做潮州豬腳不是，若你在豬腳的鹵水中加入老抽，鹵豬腳的色澤就容易變黑發暗，因此，要避免使用老抽。不管是做隆江豬腳鹵水還是潮汕鹵水，燒臘人最常碰到的一個問題就是，精心做好的一鍋鹵水微苦澀味，鹵豬腳和其它東西的時候不太明顯，但是把鹵水淋在豬腳上，鹵水撈飯就能明顯感覺到苦味。

1、潮汕豬腳鹵水變苦變黑了怎么辦？

潮汕豬腳鹵水變苦變黑了怎么辦？一般的潮汕豬腳飯中都會放入些中草藥材，因為這些中草藥材不僅可以，改善隆江豬腳中的腥味，同時還可以提味提鮮，吃得豬腳做出來之后有股淡淡的藥香味，這種味道是深受顧客喜愛的。豬腳具有一些養生的功效，但是在放入這個食材的時候定要注意些細節問題，因為我們知道中草藥材都是從山里采摘回來的，經過曬干之后才使用的，他定沾染了很多的塵埃物質，如果你在使用的時候沒有清理干凈的話就會給我們后期的制作中帶來很多的問題和麻煩，

我們在鹵制的過程中，往鹵水中放入中草藥材時，要經過挑選，把那些劣質的去除掉，而且不能夠多放，如果放的多了的話就會使得鹵水變得又黑又苦了，所以說我們在制作的時候定要仔細認真的，挑選出些可以食用的藥材，千萬不要把那些已經壞掉了的藥材放進去，或者說如果放得過多，我們知道藥材都是很苦的，不過放多了就會給，鹵水增加苦味而使得變得又黑又苦了。

鹵水中的醬油不宜用大火，或長時間鹵制，否則醬油本身不穩定的因子產生分解使潮汕豬腳鹵水變苦，如果鹵水太濃，或火力太大，造成粘鍋、燒焦現象，也會使得鹵水變得黑而苦。*有關避免潮汕豬腳鹵水變苦的辦法就分析到這里，如果你對廣式燒臘美食、潮汕鹵水豬腳等制作技術感興趣，請繼續關注和閱讀我的其他相關文章，都有詳細的分享哦！（小福利：免費送出市場上非常流行的“原味湯粉配方”，趕快動動手指發私信“湯粉”二字，免費獲得，僅限前15位免費，先到先得）。

2、鹵豬腳用的鹵水發苦怎么處理？

鹵水發苦可能是鹵水沒有妥善的管理，香料的殘渣沉底糊了，或鹵水過于濃稠導致的可能，鹵水格幾次要倒掉三分之二，蓄水加料熬煮。鹵過幾次之后用紗布過濾，保持鹵水清澈會好一些，新配香料包第一次煮5-8分鐘就撈出去，第二次煮10分鐘撈出。每一次都疊加幾分鐘，直到失去作用，不用一直浸泡，適當多加一些紅梅的好味精。添加劑減少一點可能會有好轉，

3、怎么做隆江豬腳？隆江豬腳鹵水發黑、發苦、變味怎么辦？

不管是做隆江豬腳鹵水還是潮汕鹵水，燒臘人最常碰到的一個問題就是，精心做好的一鍋鹵水微苦澀味，鹵豬腳和其它東西的時候不太明顯，但是把鹵水淋在豬腳上，鹵水撈飯就能明顯感覺到苦味。隆江豬腳鹵水發苦到底是什么原因導致？如何避免鹵水變味？導致隆江豬腳鹵水發苦的兩個原因：醬油、鹵料藥材、鹵制火力大小、鹵水保管等,是控制鹵水變味，發苦發澀的四大主要因素，

其中醬油和鹵料的使用，很多人都處在誤區的狀態，不懂控制好藥材的使用禁忌，所以導致隆江豬腳鹵水發苦！一、醬油可能是香料放多了？可能是保管出了岔子？這些都想過了，但你可能忽視了醬油，總以為醬油和鹵水變苦變澀沒啥關系，其實醬油的影響可大了。事實上，醬油在大火煮上幾個小時，醬油就會發生氧化，最后導致醬油變質變味，

也就是說鹵了幾個小時后的醬油，不再是剛開始的醬油，而是慢慢色澤變暗，且隨著熬煮時間的加長，變得越來越苦澀！這是不可避免的醬油氧化現象。怎么辦？我們經常建議學員，做隆江豬腳鹵水的好壞最關鍵，如果鹵水做的味道不對，那別想豬腳做得好吃，而想要做好鹵水，一定要購買好一點的醬油。質量好的醬油沒那么容易氧化，做出來的隆江豬腳鹵水也就沒那么發苦，且鹵水有很強的醬香味，一般燒臘店做鹵水使用隆江惠來當地醬香醬油，

如果你使用的是很便宜的批發醬油，那么該考慮換一換啦！二、鹵料使用鹵料中的各種香料都是植物藥材，大火熬煮時間一久，就容易變苦發澀。為了避免隆江豬腳鹵水發苦，鹵料的使用應該注意以下幾點：1，不要在鹵水放過多的藥材，除了一些必要香料,八角、桂皮、陳皮等，其它一些味道重的香料不要加太多，如丁香，草果等，2，大顆粒的拍碎，且將內核籽去掉，因為籽是苦的。