涼菜“五專”是指:專用加工、專用房制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備,四大冷鮮肉指的是:全羊肝、蟹腿、水煮雞、炸排骨,所以叫冷鮮肉，因為餐飲業用雞、鴨、魚、肉、蝦及內臟等肉類材料制作；所以叫冷拼，意思是涼菜做好以后，一定要涼，裝，比如雙拼，三拼，拼盤，平拼盤，高裝涼菜，花式冷盆等等,涼菜涼菜，也叫冷葷，寒流。1、什么叫冷犖(冷菜涼菜“五專”是指:專用加工、專用房制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。本規定出自《中央國家機關愛國衛生工作規范化管理辦法(試行)》第五條衛生標準中的衛生部分。食品生產銷售衛...