馬卡龍性質不穩定，影響出品的因素有很多，任何一個因素出現一點偏差都極易造成報損，比如干濕度，溫度，軟硬度。制作馬卡龍需要的太古糖粉，杏仁粉價格都很高，尤其是杏仁粉，馬卡龍又稱杏仁小圓餅由杏仁粉糖蛋清（意式蛋白霜里還需要水）幾個原材料制成配方配方基本上有法式和意式兩種法式的穩定性欠佳但操作簡單意式雖然要燒糖水到一定溫度（還要視當天空氣的濕度而定）但成品穩定失敗率低配方都源自歐洲糖分高因為需要用糖分來支撐整個餅皮的酥脆所以往往不能減糖造成成品對亞洲人來說過于甜膩烘焙師往往花心思在奶油內餡里中和外皮的甜度制作細節原材料簡單但決定成敗的細節很多包括客觀的蛋清的老化制作的室溫濕度結皮程度蕾絲邊的形狀和飽滿度主觀的蛋清的打發翻拌手法糖水熬制程度等綜上原因馬卡龍失敗率很高所以定價一直不低最佳賞味由于馬卡龍自身的特性外酥里軟需要在制作后冷藏24-48小時讓餅皮吸收內餡的水分才達到最佳風味售價因為是源自法國有法式標簽剛開始只在5星酒店和法式西點屋里售賣我記得2003或者2004年在上海叫Paul的面包店里就售價25-32/枚根據內餡材料不同售價不同后來馬卡龍慢慢風靡市場后隨著供應量的提升有些有特色的咖啡小店或者私房也開始售賣在15-22/枚之后也因為外表顏色豐富內餡口味眾多包裝精巧用來做下午茶和送禮再合適不過像普通面包西餅屋也開始有售賣10/枚直到我剛才查了淘寶才發現還有更便宜的（嚇我一跳）我想這些商家一定找到了量產馬卡龍的精髓所有商品的價格都是由市場的供需關系來決定的當它能做到供大于求再嬌氣的甜品也會放下身段走入尋常百姓家吧。
馬卡龍又稱杏仁小圓餅由杏仁粉糖蛋清（意式蛋白霜里還需要水）幾個原材料制成配方配方基本上有法式和意式兩種法式的穩定性欠佳但操作簡單意式雖然要燒糖水到一定溫度（還要視當天空氣的濕度而定）但成品穩定失敗率低配方都源自歐洲糖分高因為需要用糖分來支撐整個餅皮的酥脆所以往往不能減糖造成成品對亞洲人來說過于甜膩烘焙師往往花心思在奶油內餡里中和外皮的甜度制作細節原材料簡單但決定成敗的細節很多包括客觀的蛋清的老化制作的室溫濕度結皮程度蕾絲邊的形狀和飽滿度主觀的蛋清的打發翻拌手法糖水熬制程度等綜上原因馬卡龍失敗率很高所以定價一直不低最佳賞味由于馬卡龍自身的特性外酥里軟需要在制作后冷藏24-48小時讓餅皮吸收內餡的水分才達到最佳風味售價因為是源自法國有法式標簽剛開始只在5星酒店和法式西點屋里售賣我記得2003或者2004年在上海叫Paul的面包店里就售價25-32/枚根據內餡材料不同售價不同后來馬卡龍慢慢風靡市場后隨著供應量的提升有些有特色的咖啡小店或者私房也開始售賣在15-22/枚之后也因為外表顏色豐富內餡口味眾多包裝精巧用來做下午茶和送禮再合適不過像普通面包西餅屋也開始有售賣10/枚直到我剛才查了淘寶才發現還有更便宜的（嚇我一跳）我想這些商家一定找到了量產馬卡龍的精髓所有商品的價格都是由市場的供需關系來決定的當它能做到供大于求再嬌氣的甜品也會放下身段走入尋常百姓家吧。
2、為什么馬卡龍這么貴？
價格貴一定是因為成本高，第一材料成本高：制作馬卡龍需要的太古糖粉，杏仁粉價格都很高，尤其是杏仁粉！第二報損率高：馬卡龍性質不穩定，影響出品的因素有很多，任何一個因素出現一點偏差都極易造成報損，比如干濕度，溫度，軟硬度，成品率低，價格自然偏貴。另外，因為制作過程復雜且容易廢損，對西點師傅要求特別高，一般西點也很難掌握好，即使會做的師傅，成品率也并不太高，所以人工成本也較高。
