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香酥雞，香酥雞的做法

來(lái)源：整理 時(shí)間：2022-11-04 02:26:40 編輯：上海本地生活 手機(jī)版

1，香酥雞的做法

香酥雞的制作材料：主料：雞1000克。精鹽7.5克,蔥10克,丁香5克,姜10克,八角5克,醬油10克,糖30克,紹酒20克,花椒3克,花椒鹽5克,花生油1500克（實(shí)耗油100克）。 雞洗凈，從脊背劈開(kāi)剔去筋骨，用刀背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去雞爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精鹽腌拌雞身，蔥姜拍松與丁香、八角一起放雞肚內(nèi)，腌漬2小時(shí)后，放入盤(pán)內(nèi)，加醬油、糖，紹酒、清湯上籠蒸爛取出，去蔥姜、花椒、丁香、八角，雞身抹上醬油，放入九成熱（約225℃）的油鍋中炸至金黃色時(shí)，撈起瀝油，剁成長(zhǎng)條，照雞原樣擺入盤(pán)內(nèi)，外帶花椒鹽上桌即可

香酥雞的做法

2，香酥雞怎么做

香酥雞是山東名菜之一，屬于魯菜系。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤(rùn)，肉爛味美，外皮酥脆，香味濃郁是下酒的美味。香酥雞和香酥童子雞其實(shí)它們的選材都是一樣的，都是用小仔雞，嫩雞。做法也大致相同。雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，脂肪少，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，是被大眾認(rèn)可的。那么今天咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)魯菜的香酥雞吧。香酥雞選雞的特點(diǎn)正宗的香酥雞一般選用山東產(chǎn)的三黃雞，用母仔雞最好，這種雞它個(gè)兒頭小，肉質(zhì)也不錯(cuò)，熟的也快。最好選用1斤左右的母仔雞，這種雞的肉質(zhì)嫩，剛好適合來(lái)做香酥雞，腌制入味也快即省時(shí)又快捷方便。香酥雞怎么做？其實(shí)在家庭制作這款好吃的美味也是很簡(jiǎn)單的，只不過(guò)香酥雞首先要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制，冷藏過(guò)夜最好，然后在燉煮熟或蒸熟后放涼，最后用8成油溫炸至而成即可。一、雞肉為什么要腌制那么長(zhǎng)時(shí)間？腌制時(shí)間長(zhǎng)才能更好的入味，雞肉本身是整雞沒(méi)切開(kāi)，入味比較難，因?yàn)檫@部是雞肉入味制作的關(guān)鍵，所以要腌制時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。二、蒸好的雞為什么要稍微放涼一下？蒸好的雞放涼一下，是為了清理雞表面和雞肚中之前的香料殘?jiān)粫?huì)燙到自己，而且放一下能瀝干雞身上的水分，炸制時(shí)不容易飛濺，避免燙傷。三、炸雞的時(shí)候?yàn)槭裁匆蜏匕顺蔁幔恳驗(yàn)橛蜏剡^(guò)低炸的時(shí)間就會(huì)過(guò)長(zhǎng)，會(huì)把雞肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油溫太高容易炸焦，所以控制好油溫也是烹飪的關(guān)鍵。實(shí)踐操作香酥雞是一道比較簡(jiǎn)單的菜，現(xiàn)在也是老百姓餐做上的家庭菜，主要就是腌制，然后蒸或煮在炸熟，撒上蘸料就可以食用了，可以當(dāng)休閑小吃，也是絕好的下酒菜。下面我就分享一下香酥雞的做法，簡(jiǎn)單易學(xué)。～～【香酥雞】～～特點(diǎn)：外皮酥脆，香味濃郁 ，營(yíng)養(yǎng)美味。第一步：準(zhǔn)備食材備料主料：筍土雞（最好在750克左右）輔料：醬油80克、花生油1000克、味精3克、紹酒30克、清湯180克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、胡椒粉5克、蔥段25克蘸料：鹽、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。處理食材1、首先把小土雞宰了，放血，開(kāi)水燙毛拔凈，清除內(nèi)臟和油脂，沖洗干凈，將雞爪塞入腹中，瀝干備用。2、瀝干水分的筍母雞放在案板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷不及破皮，然后用手錯(cuò)開(kāi)下腿骨，再用鉸剪從開(kāi)膛處伸進(jìn)雞肋骨的兩側(cè)，扭斷胸骨，并用力將雞胸部壓扁，處置完后將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、八角等調(diào)好的味料，使勁用雙手再三地在雞身表里搓擦至入味，然后將料渣和香蔥、姜塊等塞進(jìn)雞腹內(nèi)，腌漬過(guò)夜。（主意雞段其骨，不破其形，在家庭制作就不用斬骨直接腌制就行。但腌制中對(duì)雞的搓擦按摩一定要到位，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)好入味。還有隔夜腌制也是為了更好入味）。制作過(guò)程1、將腌制好的雞，放置的時(shí)候?qū)㈦u脯向上，使其舒展不卷曲。將腌制的調(diào)料全部均勻地撒在雞身上，然后放到蒸鍋上，還可以往雞身上淋些料酒增香去腥，用旺火蒸1小時(shí)左右。2、蒸好的雞稍微放涼一點(diǎn)，把雞身上所有的殘?jiān)既コ?，瀝干水分。3、然后鍋中加入大量食用油，油溫八成熱的時(shí)候，把雞放進(jìn)去炸，炸至表皮微焦即可。（香酥雞能不能外皮酥脆，關(guān)鍵在于炸制的火力，炸雞的火要旺火，油溫要八成熱，油要多點(diǎn)）4、最后在復(fù)炸一邊，這樣才能讓香酥雞外皮酥香、內(nèi)里軟嫩。雞肉炸好后，撈出控油，撒上孜然、花椒等調(diào)料，然后用手掰開(kāi)或用刀切開(kāi)，這樣就可以享受美味了。技術(shù)總結(jié)1、在腌制過(guò)程中一定要用花椒、精鹽把雞身上、雞腿根、翅根及腹內(nèi)搓到，不可漏掉，這樣是為了讓雞每個(gè)部位都更好的腌制到位，也是為了更好的入味。2、如果沒(méi)有嫩一點(diǎn)的筍雞，老一點(diǎn)的雞也可以，就是燉煮或者蒸的時(shí)間就要長(zhǎng)一些，口感還是嫩點(diǎn)的雞好點(diǎn)。3、一般腌制蒸出來(lái)的雞會(huì)比燉煮的雞吃起來(lái)味道更濃郁一些，如果沒(méi)那么長(zhǎng)時(shí)間，可以燉煮瀝干后再油炸，味道也是不錯(cuò)的。4、在炸制香酥雞之前一定要把雞的水分瀝干，用干凈的毛巾或者廚房專(zhuān)用紙巾把上面的水份擦干凈在炸制，避免雞身上太多的水份油會(huì)四濺，弄傷自己。5、炸雞之前一定要把雞身上的腌料殘?jiān)謇砀蓛?，不然帶上殘?jiān)鼤?huì)炸出苦味。6、炸雞的時(shí)間不能太長(zhǎng)，多翻面，炸勻，雞的表皮微焦發(fā)黃即可。出鍋后由于雞身上的溫度還會(huì)讓顏色加深些。

香酥雞怎么做

3，八大菜系中香酥雞的做法

食材準(zhǔn)備 筍母雞 1只750克、醬油75克、花生油1000克、味精3克、紹酒25克、清湯150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、蔥段25克 制作步驟 1.將雞洗凈，從脊背砸斷雞翅大轉(zhuǎn)彎處，剁去翅尖、雞爪、嘴、眼用清 香酥雞 水洗凈，然后用花椒、精鹽將雞身搓勻，再把蔥姜拍松，加上丁香、八角一起放在雞內(nèi)腌漬 2-3小時(shí)。 2.將腌好的雞放在盆內(nèi)，加清湯、醬油、紹酒、味精、白糖上展蒸爛（約40分鐘）取出，把蔥、姜、花椒、丁香、八角去掉。 3.油鍋內(nèi)加上花生油，在旺火上燒至八九成熟，將蒸爛的雞放入漏勺內(nèi)，在油中沖炸，至雞皮顯棗紅色時(shí)翻過(guò)來(lái)再稍炸即可撈出。 4.食用時(shí)切成寬 1.7厘米，長(zhǎng) 4厘米的塊。擺在盤(pán)內(nèi)，外帶花椒鹽料碟上席即可。
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八大菜系中香酥雞的做法

4，香酥雞的做法大全 家常香酥雞怎么做

香酥雞做法 1從雞的背部切開(kāi)，掏。凈里面的殘余雞肺、血塊和脂肪塊，然后沖洗干凈，里面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、姜和黃酒等。2用手把雞按摩一遍，搓勻調(diào)料。3搓勻后把蔥姜香料塞入雞膛里，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時(shí)。4然后取出放入蒸籠蒸30分鐘。5把雞蒸熟后取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時(shí)倒入蛋粉糊抹勻。6抹好蛋粉糊后，下入七成熱的油鍋中開(kāi)始炸制，在炸的時(shí)候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之盡快定型。 7待雞皮定型后進(jìn)行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤(rùn)便可撈出。8然后控凈油份。 9趁熱用刀斬件碼盤(pán)，此菜制作完成。
香酥雞的做法材料雞1只，蔥姜、五香粉、鹽、炸雞粉適量。做法1、雞整理清洗干凈用五香粉和鹽將雞身搓勻腌漬一夜入味。2、將腌好的雞放在壓力鍋加料酒、蔥姜燜煮10分鐘。3、雞稍涼取出拌勻少許炸雞粉切塊。4、起鍋熱油將雞塊炸至黃色撈出裝盤(pán)即可食用。
食材用料：三黃雞老抽生抽蔥相克食物姜相克食物八角花雕酒白糖相克食物鹽食用油菜譜做法：1.三黃雞一只，洗凈，控干水分2.將雞爪塞入雞腹，剁掉雞頭3.倒入蔥、姜、八角、烤肉醬4.拌勻5.放入老抽6.放入生抽、放入花雕酒7.放入白糖8.放入鹽9.攪拌均勻，裝入袋中，捆綁結(jié)實(shí)，放入冰箱冷藏腌漬，每隔4小時(shí)翻面10.將腌好的雞和湯汁一起放入鍋內(nèi)11.生抽、老抽和花雕酒的液體量大概有半鍋，這里面沒(méi)有水12.開(kāi)啟電飯煲，按下工作鍵，燒開(kāi)后，將液體用勺子舀起，澆到雞身上13.電飯煲跳起后，再次按下，中間澆汁幾次，使雞均勻上色14.兩次工作之后，鍋?zhàn)永锩孢€有湯汁。圖14電飯煲真的不熬水吧？15.將雞撈出，控干水分，另起鍋放油，5成熱，放入雞炸至表皮金黃，干爽酥香即可。（大約炸3-5分鐘）16.胡蘿卜洗凈，切成正方形條17.每一個(gè)角再切一個(gè)v字形小角18.切四下，掰下，即成一朵小花

5，香酥雞簡(jiǎn)單制法

香酥雞的用料及制法　　材料：　　仔公雞1只約1500克 香蔥50克 生姜30克 米酒50克 丁香5克　　花椒3克 白芷10克 豆蔻15克 陳皮10克 精鹽6克 醬油15克　　黃酒25克 白糖8克 胡椒粉3克 精華精辟油1000克約耗100克　　甜面醬15克 小麻油10克　　制法：　　1、仔公雞宰殺后除凈毛，在雞腹部橫開(kāi)一小口取出內(nèi)臟，治凈，放在砧板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷不及破皮，然后用手錯(cuò)開(kāi)下腿骨，再用鉸剪從開(kāi)膛處伸進(jìn)雞肋骨的兩側(cè)，扭斷胸骨，并用力將雞胸部壓扁，處置完后將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、白芷、豆蔻、陳皮等調(diào)好的味料，使勁用雙手再三地在雞身表里搓擦至入味，然后將料渣和香蔥、姜塊等塞進(jìn)雞腹內(nèi)，腌漬約3小時(shí)。　　2、將腌漬好的雞裝入一蒸盤(pán)內(nèi)，上籠用旺火蒸約2小時(shí)，至雞大腿骨節(jié)處出現(xiàn)黃色時(shí)，取出，趁熱抹勻米酒，晾干備用?！　?、凈鍋置旺火上，入精華精辟油燒至七成熱時(shí)，插進(jìn)晾干的仔公雞，炸至色黃皮酥時(shí)撈出，改刀后按雞形擺入盤(pán)中，淋上5克小麻油，隨甜面醬和小麻油調(diào)成的味碟上桌，即成?！　∨胫葡闼蛛u的技能：　　1、正確選擇材料，對(duì)擔(dān)保香酥雞的成菜質(zhì)量至關(guān)重要。應(yīng)選用生長(zhǎng)速率快、肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪含量較少且經(jīng)歷閹割的仔公雞為佳?！　?、仔公雞宰殺后除凈茸毛和粗皮，是做好香酥雞的條件。如不將雞身上的茸毛、粗皮除凈，不但會(huì)影響成菜的雅觀，也談不上做好此菜。要徹底除凈雞身上的茸毛、粗皮，燙雞的水溫尤為重要，水溫低，雞毛不易拔掉；水溫高，雞皮又簡(jiǎn)單破，且雞皮上的茸毛、粗皮難以除凈。燙雞的水溫以控制在70℃左右為宜?！　?、洗滌是制作香酥雞到達(dá)光彩及衛(wèi)生要求的擔(dān)保。若雞身的血污和粗皮沒(méi)有洗滌潔凈，雞蒸熟并經(jīng)油炸后，成菜外觀便會(huì)出現(xiàn)光彩黯淡、玄色雀斑等質(zhì)量題目?！　?、仔公雞開(kāi)膛掏取內(nèi)臟的要領(lǐng)正確與否，干系到香酥雞“香味”的成敗。對(duì)雞的開(kāi)膛要領(lǐng)有“大破”與“小破”之分：“大破”即破背，“小破”即破腹。香酥雞的制作入味要領(lǐng)是在蒸制前將各類(lèi)調(diào)味料、香料在雞身表里再三搓擦，蒸制時(shí)還須將各類(lèi)香料塞進(jìn)雞腹內(nèi)同蒸，因此，制作香酥雞的開(kāi)膛要領(lǐng)須用“小破”法，不然香酥雞達(dá)不到新鮮適口的要求?！　?、腌漬是香酥雞調(diào)味的重要樞紐，固然這只是調(diào)基礎(chǔ)味，而未定定成菜后的風(fēng)韻特色，但其在調(diào)味樞紐中卻起著重要的作用。因此，腌漬仔公雞時(shí)肯定要注意腌漬的要領(lǐng)，掌握好腌漬的時(shí)間，同時(shí)還要考究所用的調(diào)味料和香料的質(zhì)量以及投入調(diào)味料和香料的數(shù)目?！　?雞肉的老嫩除取決于所選材料的老嫩之外，要害還在于蒸雞的要領(lǐng)。蒸雞時(shí)，只能用旱蒸法，切勿加水。若加水，雞肉中的卵白質(zhì)在受熱后會(huì)大量游離于湯水中，最終下降雞肉的營(yíng)養(yǎng)身分，影響到雞肉的鮮嫩度。　　7、炸制是制作香酥雞成敗的要害。在舉行油炸這道工序時(shí)，最終須選用未應(yīng)用過(guò)的精華精辟油。二是炸制的要領(lǐng)應(yīng)采取旺火滾油一次炸成。仔公雞進(jìn)來(lái)高溫的油鍋中，油會(huì)大量進(jìn)來(lái)雞體內(nèi)，促使雞表皮水分大量排泄，這時(shí)雞脫水變酥。再加上雞表皮抹有含有糖份的米酒，在油鍋中因受高溫作用，其雞皮可發(fā)生色變。因此，涂抹米酒時(shí)要?jiǎng)蚍Q(chēng)，這是為制止出現(xiàn)雞皮光彩深淺紛歧?！　?、炸制時(shí)，油溫應(yīng)掌握在七成左右，切勿過(guò)高或過(guò)低。
香酥雞的做法原料：雞翅根、鹽、姜片、蔥段、花椒、料酒、胡椒粉、面粉淀粉、醬油制作方法：1、雞翅根洗凈，用牙簽在翅根上扎些小孔，放入大碗中。加入鹽、花椒粒、姜片、蔥段、料酒拌均腌制12小時(shí)。2、翅根放入蒸鍋，大火加熱，蒸10分鐘。3、面粉與淀粉以1：1的比例加清水、鹽、胡椒粉、醬油調(diào)成面糊，糊稀一些，只要可以少量掛在雞翅上即可。4、將雞翅擇去花椒放入面糊中，掛上薄糊。5、油鍋加熱8成熱后，放入雞翅大火炸至表面金黃即可。Tips：1、雞翅根可以改用童子雞或雞翅中。用童子雞要從雞背部切開(kāi)，不要從腹部切開(kāi)，做好擺盤(pán)會(huì)比較好看。2、腌制的時(shí)間長(zhǎng)一些會(huì)比較入味

6，香酥雞的做法和配方

香酥雞塊的做法 1.雞全腿洗凈 2.剃掉主骨，砍成小塊 3.加入生抽，少許鹽分，雞精，白胡椒粉 4.加入少許橄欖油，拌勻，腌制1個(gè)小 時(shí) 5.將腌制好的雞腿肉裹滿低筋面粉 6.待雞腿肉吸足低粉即可用 7.油鍋下油，8成熱時(shí)下裹好面粉的雞腿肉，中火，炸至表面成金黃色。撈起瀝干油份，加辣椒粉、花椒粉、鹽分，拌勻即可 烹飪技巧 1、雞腿肉較嫩，炸雞一般選擇雞小腿或雞全腿。 2、用低粉是炸雞最原始用的裹粉，口感上還是會(huì)略遜于裹脆炸粉。可在雞腿肉表面裹脆炸粉或是面包糠，超市都能買(mǎi)到。 3、炸雞塊調(diào)料可以按自己口味配，喜歡酸甜口味的沾番茄醬也一樣好吃 4、炸好趁熱食用，以防不脆了。 5、如果沒(méi)有橄欖油，也可不放。
主料：母雞500克 輔料：雞蛋清100克 調(diào)料：香油15克,醬油75克,黃酒50克,味精10克,肉桂10克,花椒2克,砂仁5克,八角3克,茴香1克,大蔥15克,姜5克,植物油75克 香酥雞的特色： 雞肉酥爛脫骨，口味鮮香醇厚。 香酥雞的做法： 1. 將雞宰殺好，從背部開(kāi)膛，除去內(nèi)臟，剁去雞嘴、爪； 2. 用刀根在雞胸、腹腔內(nèi)斬幾下，再用清水洗凈； 3. 把香油、醬油、紹興酒、味精、肉桂、花椒、砂仁、大料、茴香、蔥、姜調(diào)勻； 4. 用調(diào)料將揉搓雞的全身，腌浸2～3小時(shí)，上屜蒸爛取出控凈湯汁； 5. 用蛋清、淀粉調(diào)成糊，均勻涂抹在雞身上； 6. 大勺放寬油，燒至八成熱時(shí)，將雞放入炸至金黃色時(shí)取出； 7. 用手勺拍幾下，或用干凈發(fā)布?jí)|上，用手按松，裝盤(pán)即可。 香酥雞的制作要訣： 本品有油過(guò)程，需備植物油約750克。 食物相克 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。
材料雞 （約600g, 去骨、切?。?半只 腌料 A : 糖 半茶匙 鹽 半茶匙 清水 2 湯匙 蛋黃 1 粒 腌料 B: 面粉 3/4 湯匙 玉米粉 1 湯匙 吉士粉 半湯匙 汁料： 糖 3/4 湯匙 鹽 1/8 茶匙 橙醬 1 1/2 湯匙 新鮮橙汁 3 湯匙 檸檬汁 1 1/2 湯匙 橙汽水 3 湯匙 清水 100 毫升 （加半湯匙玉米粉拌勻，勾芡） 做法1、將雞與腌料 A 拌勻，腌30分鐘，才加入腌料 B 拌勻，然后再腌3至4小時(shí)或至入味。 2、熱油，把腌好的雞肉炸至金黃色香脆，待涼后切塊，排在碟中。 3、將醬料煮滾后，用玉米粉勾芡，淋在雞上即可享用。 主料：嫩小公雞1只(約700克)配料：蔥、姜調(diào)料：高湯、鹽、醬油、味精、料酒、白糖、香油、花生油、花椒、大料、桂皮、香葉 做法1、調(diào)好蒸雞的湯料，把整雞放入湯內(nèi)，加上配料，入籠中把雞蒸爛。 2、鍋內(nèi)加花生油，燒至七成熱，放上蒸爛的雞炸透，撈出盛在盤(pán)中。 3、在雞身淋上香油即成。 材料珧柱100克，蝦膠400克，光雞1只，凈蛋黃40克，二湯150克，干生粉25克，蔥茸1.5克，姜茸1.5克，蠔油5克，味精2.5克，花生油75克。 做法1、先將雞從背部用刀將皮割至尾端，從兩旁的翼部起將雞皮退離，用刀尖在皮上戳幾個(gè)小孔(以使油炸時(shí)不至收縮)。 2、將珧柱加水放入蒸籠蒸（火念），與蝦膠拌勻成餡料。將雞皮（面向下）灑上干生粉，鋪在碟上，涂上蛋黃，拍上生粉，再釀上餡料。 3、燒鑊下至150℃時(shí)，放入釀上餡料的雞，用中火炸至金黃色，撈起去油，先切成條狀，再切成長(zhǎng)方塊狀，分三行排放在碟上，砌成雞形。 4、猛火燒鑊下油，放入料頭，烹酒，加入二湯、味精、深色醬油等，用濕粉推芡，另碟跟上佐食。 材料雞胸肉1斤，蛋黃2個(gè)，炸粉材料：2杯，面粉1杯，白胡椒粉2小匙，鹽2小匙，泡打粉1/2小匙，鹽1小匙，醬油1大匙，太白粉2大匙，白胡椒粉1小匙 做法(1)將雞胸肉去除大骨和皮的部份，用刀背或肉鎚輕輕搥打正反兩面。搥打完洗凈擦干用刀從雞胸肉側(cè)面將雞胸肉剖分為兩半，換言之，每塊雞胸肉可作兩片雞排。 (2)將雞胸肉用腌料腌10分鐘，后加入蛋黃拌勻，用手用力抓，炸前再沾炸粉。 (3)將4杯油燒熱至七分熱，炸2分鐘至外表呈金黃酥脆即可。

7，香酥雞怎么做

香酥雞的做法 菜系及功效：家常菜譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 增肥食譜 工藝：炸香酥雞(二)的制作材料：主料：母雞500克 輔料：雞扒00克 調(diào)料：香油15克,醬油75克,黃酒50克,味精10克,肉桂10克,花椒2克,砂仁5克,八角3克,茴香1克,大蔥15克,姜5克,植物油75克 香酥雞(二)的特色：雞肉酥爛脫骨，口味鮮香醇厚。香酥雞(二)的做法： 1. 將雞宰殺好，從背部開(kāi)膛，除去內(nèi)臟，剁去雞嘴、爪； 2. 用刀根在雞胸、腹腔內(nèi)斬幾下，再用清水洗凈； 3. 把香油、醬油、紹興酒、味精、肉桂、花椒、砂仁、大料、茴香、蔥、姜調(diào)勻； 4. 用調(diào)料將揉搓雞的全身，腌浸2～3小時(shí)，上屜蒸爛取出控凈湯汁； 5. 扒?、淀粉调成喉g磕ㄔ詡ι砩希br />6. 大勺放寬油，燒至八成熱時(shí)，將雞放入炸至金黃色時(shí)取出； 7. 用手勺拍幾下，或用干凈發(fā)布?jí)|上，用手按松，裝盤(pán)即可。 香酥雞(二)的制作要訣：本品有油過(guò)程，需備植物油約750克。食物相克扒澹杭Φ扒宀荒苡胩薔⒍菇⑼萌饌場(chǎng)br> 謝謝采納。
香酥雞制作方法簡(jiǎn)介　 【制作原料】 　　雞1000克。 精鹽7.5克、蔥10克、丁香5克、姜10克、八角5克、醬油10克、糖30克、紹酒20克、花椒3克、花椒鹽5克、花生油1500克（實(shí)耗油100克）。 　 【制作過(guò)程】 　　 　　宰殺退毛，在雞咽喉部宰殺、放血，放到60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動(dòng)，使全身受熱均勻，半分鐘后撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛。 　　取內(nèi)臟：將光雞放在案板上，用刀在右翅前端頸側(cè)割小口，取出嗉囊。在雞腹部挨近肛門(mén)處割開(kāi)小口，切掉肛門(mén)，用手指輕輕掏出內(nèi)臟。 　　腌制：將雞放在清水中沖洗干凈，瀝去水分。然后，用食鹽和小茴香擦遍雞身內(nèi)外，重點(diǎn)涂擦腹腔、胸腔、口腔等處，放進(jìn)容器里腌制12小時(shí)。 　　蒸制：將腌好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等配料，放在鍋內(nèi)蒸制3—4小時(shí)，成熟時(shí)取出。 　　炸制：將蒸熟的雞，放進(jìn)熱油中，炸至皮色發(fā)黃而焦脆時(shí)為止，撈出即為成品。 　　產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤金黃，外皮酥脆，肉質(zhì)嫩爛，香味濃郁。 　　加工設(shè)備： 　　煮制設(shè)備。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過(guò)程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過(guò)煤或蒸汽等熱源，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi)，通過(guò)溫度控制閥通入蒸汽，加熱進(jìn)行熟制。 　　包裝設(shè)備有封口機(jī)、真空包裝機(jī)等。真空包裝機(jī)可以在包裝的同時(shí)，進(jìn)行抽真空和密封過(guò)程。真空包裝的食品，由于排除了內(nèi)部的空氣，可以、延長(zhǎng)保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數(shù)月不變質(zhì)。
【菜名】 香酥雞 　　【所屬菜系】 魯菜 　　【特點(diǎn)】 色澤金黃，雞肉香酥，肉爛味美，鮮香撲鼻。 　　【原料】 　　大茴3兩，小茴6兩，紅蔻3兩，白蔻2兩，肉蔻3兩，丁香3兩，白芷3兩，良姜3兩，草蔻3兩，草果3兩，花椒6兩，三奈3兩，蓽撥3兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉3兩。 　　每一種分9包，3天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環(huán)。 【制作過(guò)程】 　　一、鹵雞過(guò)程： 　　把雞毛拔凈后，盤(pán)好，將鹵湯燒沸后，將盤(pán)好的雞放至鍋內(nèi)，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調(diào)料（白糖、鹽、料酒、糖色、水適量），放至鍋內(nèi)即可（注：按50斤湯計(jì)算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開(kāi)后1小時(shí)，再鹵）。 　　二、鹵雞時(shí)間： 　　1、蛋雞：一般3—4小時(shí)。 　　2、公雞：一般30分鐘左右。 　　另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時(shí)間長(zhǎng)短而定： 　　1、蛋雞：3—4小時(shí)閉火，燜20---30分鐘即可。 　　2、公雞：30分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。 　　三、銷(xiāo)售時(shí)，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進(jìn)行炸制，出現(xiàn)外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。 　　四、辣椒油的配制： 　　紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。 　　用時(shí)把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。 香酥雞 做法：整雞一只，放入鹵湯（由肉蔻、大料、桂皮、蔥、姜、陳皮、豆蔻、茴香、鹽、香葉、鹵汁、糖色、冰糖、少許醬油等熬制成的老湯），用該湯把雞煮到八成熟。 熟雞在湯中浸泡兩小時(shí)入味，然后撈出，晾干表皮。加糖稀、淀粉，均勻涂抹在整雞表皮上。食用時(shí)用熱油將雞表皮炸成金黃色，即成一道脆皮香酥雞。 另備椒鹽放在旁邊，口味重的人可以選來(lái)做調(diào)味之用。 香酥雞外酥里嫩，清香可口，且適合各項(xiàng)目運(yùn)動(dòng)員選用。 銀川小吃香酥雞 銀川地方風(fēng)味小吃，特點(diǎn)是香酥脆嫩。制法：先把煮熟的母雞去骨不去皮，將雞肉撕成長(zhǎng)條形，拌以鹽、香油、味精，另用3個(gè)蛋清，加淀粉、白面各半，攪勻；將 泡沫糊的一半倒人抹有清油的平盤(pán)中，然后投入雞肉條，用剩余的一半泡沫糊將雞肉條包起。包好的雞肉條放進(jìn)7成熱的油鍋中炸至白黃色撈出，切2刀3條，再橫 切、碼盤(pán)，蘸椒鹽食用。

8，如何制作香酥雞

食材明細(xì)凈膛三黃雞 一只 800克蔥 50克姜 25克雞蛋 2枚干淀粉 適量花椒 5克桂皮 2克八角 2克香葉 1片鹽 8克醬油 25克黃酒 20克白糖 10克烹調(diào)油 適量“魯菜”中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做“香酥雞”。過(guò)去在晉冀魯豫一帶有個(gè)習(xí)俗，叫做；“無(wú)整不成席”。說(shuō)的是，凡是酒席中必須要有整雞、整鴨、整魚(yú)和整蝦，否則，就不稱(chēng)之為好的酒席。尤其婚喪嫁娶更為講究，必須要上這四大樣，其實(shí)就是，紅燒魚(yú)、香酥雞、扒鴨子、油燜蝦，沒(méi)啥稀奇的，呵呵！在平民百姓的眼中，一桌宴席，這四道整的雞鴨魚(yú)蝦都屬于大菜，把它上齊后再配一些七蝶兒八碗兒煎炸烹炒的小菜，便能烘托出一種喜慶吉祥的氣氛?！八恼保藗円舶阉扔鞒伞褒堷P呈祥”的意思。陸地上的這些帶翅膀的禽類(lèi)，把它比喻為“鳳”，而海里的魚(yú)蝦顧名思義就是比作“龍”了，呵呵，其實(shí)沒(méi)那么回事，充氣量也就是個(gè)鳳崽兒龍孫什么的，其實(shí)那也夠不上，倒是喂龍鳳的吃食差不多！這種解釋要是在過(guò)去的喜宴上我一通胡吢，那些老頭老太太們非把我打出酒席不可?！跋闼蛛u”確實(shí)是好東西，那入口酥香的感覺(jué)，特解饞！因此一直是魯菜中的保留菜肴，直至今日，很多婚宴上客人還在點(diǎn)這道菜。一來(lái)好吃，二來(lái)吃不了可以打包帶走，回家當(dāng)下酒的小菜，再過(guò)過(guò)油加加工就和新出鍋的一樣。它主要還是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠好吃，便一直深受膠東半島人們的喜愛(ài)。今天的“魯菜”咱就做這道恒久留名的“香酥雞”。其實(shí)特簡(jiǎn)單，主要是腌、蒸和炸，由于做多了怕吃不了，因此我選擇的是北京市場(chǎng)上比較暢銷(xiāo)的山東產(chǎn)的“三黃雞”。它個(gè)兒頭小，肉質(zhì)也不錯(cuò)，熟的也快，既省時(shí)又快捷。具體做法如下；1從雞的背部切開(kāi)，掏凈里面的殘余雞肺、血塊和脂肪塊，然后沖洗干凈，里面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、姜和黃酒等。2用手把雞按摩一遍，搓勻調(diào)料。3搓勻后把蔥姜香料塞入雞膛里，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制8小時(shí)。4然后取出放入蒸籠蒸30分鐘。5把雞蒸熟后取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時(shí)倒入蛋粉糊抹勻。6抹好蛋粉糊后，下入七成熱的油鍋中開(kāi)始炸制，在炸的時(shí)候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之盡快定型。7待雞皮定型后進(jìn)行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤(rùn)便可撈出。8然后控凈油份。9趁熱用刀斬件碼盤(pán)，此菜制作完成。小貼士此菜特點(diǎn)；顏色紅潤(rùn)、外皮焦脆、肉質(zhì)鮮嫩、酥香可口。溫馨提示；1、雞要腌透，時(shí)間夠久才會(huì)入味。2、蒸的時(shí)候要徹底蒸熟蒸透。3，雞蒸好后稍晾，只要不燙手便可炸制。如蒸好后暫時(shí)不用，可冷藏保存，如要食用時(shí)要再蒸一遍才能過(guò)油炸。4、由于雞是蒸熟的半成品，因此用高溫?zé)嵊桶央u炸焦即可。大炒勺的這款私家制作的魯菜傳統(tǒng)菜“香酥雞”就做好了。吃起來(lái)外皮焦脆，肉質(zhì)鮮嫩，口味非常好，供朋友們參考！
1.雞洗凈，從脊背開(kāi)刀，用刀背砍斷雞腿根部，剁去雞爪、雞頭2.用花椒、精鹽挫腌雞身3.將雞盛入容器內(nèi)， 加入丁香（超市有賣(mài)的）、八角、花椒、料酒、醬油、白糖，腌漬2-3小時(shí)4.用蒸鍋，將雞上籠蒸爛。取出蔥姜、花椒、丁香、八角不用5.將蒸爛的雞，放入九成熱的油鍋中炸至金黃色時(shí)，撈起瀝油即可（如果想更酥一些。就撈起，油燒熱，再炸一次）6.將雞剁成塊，原型擺入盤(pán)內(nèi)，外帶花椒鹽上桌
上海香酥雞(shang hai xiang su ji)菜系及功效：滬菜氣血雙補(bǔ)食譜青少年食譜健脾開(kāi)胃食譜月經(jīng)不調(diào)食譜口味：咸鮮味工藝：炸上海香酥雞的制作材料：主料：雞1000克調(diào)料：鹽50克,大蔥12克,姜12克,桂皮12克,黃酒12克,茴香24克,花生油50克上海香酥雞的特色：整體雞，色黃、皮脆、肉香。教您上海香酥雞怎么做，如何做上海香酥雞1.左手握住活雞雙翅，用小拇指勾住雞右腿，使雞無(wú)法踢蹬；2.右手持刀，在雞的咽喉部們割斷頸脈血管、食道、氣管，使雞身前傾，以利控凈血液；3.將放盡血的雞放進(jìn)60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動(dòng)；4.使雞全身受熱均勻，約燙半分鐘撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛；5.將凈光雞放在案板上，用刀在雞右翅膀大腰圓的前端頸側(cè)割一小口，取出嗉囊；6.再在雞腹部挨揍近肛門(mén)處割一小口，伸進(jìn)兩指，輕輕掏出內(nèi)臟，不要撕破雞肝；7.將雞放在清水中沖洗干凈，然后用食鹽和小茴香遍擦雞身內(nèi)；8.重點(diǎn)抹腹腔、胸腔、口腔等處，涂抹好以后，放進(jìn)容器里腌12小時(shí)；9.將腌好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等佐料，放在鍋里蒸4小時(shí)，至熟取出；10.將蒸熟的雞，放進(jìn)熱油中炸至皮色發(fā)黃面焦脆為止，撈出即為成品。上海香酥雞的...上海香酥雞(shang hai xiang su ji)菜系及功效：滬菜氣血雙補(bǔ)食譜青少年食譜健脾開(kāi)胃食譜月經(jīng)不調(diào)食譜口味：咸鮮味工藝：炸上海香酥雞的制作材料：主料：雞1000克調(diào)料：鹽50克,大蔥12克,姜12克,桂皮12克,黃酒12克,茴香24克,花生油50克上海香酥雞的特色：整體雞，色黃、皮脆、肉香。教您上海香酥雞怎么做，如何做上海香酥雞1.左手握住活雞雙翅，用小拇指勾住雞右腿，使雞無(wú)法踢蹬；2.右手持刀，在雞的咽喉部們割斷頸脈血管、食道、氣管，使雞身前傾，以利控凈血液；3.將放盡血的雞放進(jìn)60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動(dòng)；4.使雞全身受熱均勻，約燙半分鐘撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛；5.將凈光雞放在案板上，用刀在雞右翅膀大腰圓的前端頸側(cè)割一小口，取出嗉囊；6.再在雞腹部挨揍近肛門(mén)處割一小口，伸進(jìn)兩指，輕輕掏出內(nèi)臟，不要撕破雞肝；7.將雞放在清水中沖洗干凈，然后用食鹽和小茴香遍擦雞身內(nèi)；8.重點(diǎn)抹腹腔、胸腔、口腔等處，涂抹好以后，放進(jìn)容器里腌12小時(shí)；9.將腌好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等佐料，放在鍋里蒸4小時(shí)，至熟取出；10.將蒸熟的雞，放進(jìn)熱油中炸至皮色發(fā)黃面焦脆為止，撈出即為成品。上海香酥雞的制作要訣：本品有油炸過(guò)程，需備花生油約500克。
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