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臺(tái)灣鹵肉，臺(tái)灣鹵肉怎么做

來(lái)源：整理 時(shí)間：2022-11-08 20:17:35 編輯：上海本地生活 手機(jī)版

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1，臺(tái)灣鹵肉怎么做

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點(diǎn)比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點(diǎn)，長(zhǎng)得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過(guò)后加一點(diǎn)兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點(diǎn)就好，因?yàn)樗蟾珊髸?huì)咸一點(diǎn))就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時(shí)即可。

臺(tái)灣鹵肉怎么做

2，臺(tái)灣鹵肉的做法及配料

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臺(tái)灣鹵肉的做法及配料

3，臺(tái)灣鹵味的簡(jiǎn)介

首先，從制作工藝上而言，臺(tái)灣鹵水有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之后，煮過(guò)一段時(shí)間之后便關(guān)火蓋嚴(yán)蓋子來(lái)燜，直到把鹵水的味道全部燜入材料之內(nèi)。其二，臺(tái)灣鹵味都會(huì)有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過(guò)之后放入冰箱冷凍4個(gè)小時(shí)左右，為的是提高肉質(zhì)的彈性，增加咬勁和口感。其次，臺(tái)灣鹵味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在制作之中很少添加八角、茴香、肉桂、味素等香氣濃重的香料。制作出來(lái)的鹵味在于細(xì)細(xì)回味之中的鮮香。再次，也是最有意思的特色，是臺(tái)灣鹵味拒絕老湯，很多內(nèi)地鹵味店、火鍋店的秘訣都在于一鍋老湯，而且是熬制了許多年的老湯。而臺(tái)灣鹵味使用的鹵水湯汁都是當(dāng)天調(diào)制，當(dāng)然也會(huì)加入一點(diǎn)“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會(huì)用超過(guò)兩天的老湯，因?yàn)榕_(tái)灣人對(duì)健康的要求比較嚴(yán)格一些，會(huì)擔(dān)心熬得很久的鹵汁是否新鮮營(yíng)養(yǎng)，所以臺(tái)灣鹵味的感覺(jué)比較而言，會(huì)覺(jué)得口感較淡，顏色也比較淺一些。
你好！搜一下：臺(tái)灣鹵味的簡(jiǎn)介如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

臺(tái)灣鹵味的簡(jiǎn)介

4，臺(tái)灣鹵肉做法

臺(tái)灣鹵肉的做法1.主要用料，蒜米拍碎2.鍋中加油下入蒜碎中小火炒至金黃撈出3.這是炒至好的蒜碎4.五花肉最好是買這種一層肥一層瘦的，口感不柴5.先切成條再切成丁6.冷水焯一下加入20克米酒去除異味7.控干水入油鍋煸炒，炒的略久一些，這樣可以把肥肉的脂肪炒出來(lái)8.依次是鹽、米酒、醬油、冰糖9.翻炒均勻后加入炒好的蒜碎依次加入以上調(diào)味品10.加入開(kāi)水，抹過(guò)肉大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，燉至1.5小時(shí)11.最后大火收汁，鹵肉一定要有一點(diǎn)湯汁，用來(lái)拌飯，很香的12.裝盤(pán)，開(kāi)吃吧

5，臺(tái)北鹵肉的做法及配料

食材 主料 豬肉（或其它肉）500克 方法/步驟 1 備料：準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮，拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。 2 豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細(xì)，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時(shí)以上。 3 鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開(kāi)小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。 4 加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。 5 關(guān)火，將鹵好的肉撈入碗中，放涼。 6 差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。 7 撒上蔥花。 END 注意事項(xiàng) 茶葉解膩、上色，但用量要少點(diǎn)，因?yàn)槎嗔巳忸伾l(fā)黑，少點(diǎn)就是茶色。
鹵肉的做法材料主料：五花肉佐料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油做法1、五花肉切1，5厘米厚、寬2厘米長(zhǎng)的肉塊，用紗布包好，用線扎起來(lái)，要留一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的線頭。2、一鍋開(kāi)水，把肉塊和姜片放入燒開(kāi)，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。3、濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。4、燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。注意不要燒焦了，炒成金黃色。5、把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。6、加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。7、蓋上鍋蓋，小火燉1小時(shí)，注意鍋里的水分

6，臺(tái)灣鹵肉的做法

臺(tái)式鹵肉的做法 盒馬超市買的紅蔥頭一盒（不是洋蔥哦，是蔥頭，很小的那種），南方菜場(chǎng)有那種比它還小的一捆捆的，更好用。步驟1洗干凈切成細(xì)絲步驟2一大勺油，小火煸炒，熬20分鐘以上 步驟3一定要小火步驟4熬到這樣干焦色，像香蔥一樣，要有耐心。 步驟5熬紅蔥頭的時(shí)候處理去皮五花肉步驟6先切成一厘米厚的片，再切成一厘米見(jiàn)方的小肉條 步驟7這樣就可以了步驟8倒入熬好的紅蔥酥里炒香步驟9加一勺黃酒一勺生抽兩勺老抽，多點(diǎn)糖和一大勺五香粉。放入三個(gè)煮熟的白煮蛋，加開(kāi)水末過(guò)肉和蛋。步驟10我用的這個(gè) 步驟11煮開(kāi)后改小火熬一個(gè)小時(shí)。步驟12最后用少量鹽和白胡椒粉調(diào)一下味道后，把蛋先拿出來(lái)對(duì)半切放在盤(pán)中步驟13鹵肉大火收汁，不要收太干，要留有鹵水和肉一比一差不多，盛出來(lái)澆在鹵蛋上。這道菜拌飯吃一流，太好吃了。拌面條也行。小貼士紅蔥頭一定要熬到變色發(fā)干成紅蔥酥一樣。肉不要太肥，不然鹵水會(huì)很油。一定要加一大勺五香粉，熬到后來(lái)會(huì)有粘稠的效果，喜歡辣的可以多加些胡椒粉。

7，臺(tái)灣鹵肉怎么做啊有什么配料不

主料：五花肉 600 克豬腳 600 克蔥 2 條老姜 1 塊蒜 6 粒大腸 3 條豬油渣 1/3 碗豬油 1 碗油蔥酥 1/2 碗開(kāi)陽(yáng)(蝦米) 3 大匙花瓜 1/3 條八角 2 粒肉湯 600 克 (氽燙豬肉的肉湯)調(diào)味料：米酒 1/3 碗醬油 1/3 碗醬油膏 1/3 碗豆醬豆腐乳 2 大匙五香粉 少許冰糖 3 匙 （*應(yīng)該是小匙）做法：1. 五花肉煮熟切絲，豬腳去骨切丁備用。2. 用豬油爆香蔥、姜、蒜，加入五花肉絲、八角、豬腳肉、花瓜、開(kāi)陽(yáng)(蝦米)、油蔥酥、油渣、豆腐乳、醬油、醬油膏、米酒拌炒5分鐘。3. 加入五香粉翻炒入味后，加入煮熟的大腸、冰糖 、氽燙豬肉的肉湯，蓋上鍋蓋小火燜煮1.5小時(shí)。
主料:五花肉 600 克豬腳 600 克蔥 2 條老姜 1 塊蒜 6 粒大腸 3 條豬油渣 1/3 碗豬油 1 碗油蔥酥 1/2 碗開(kāi)陽(yáng)(蝦米) 3 大匙花瓜 1/3 條八角 2 粒肉湯 600 克 (氽燙豬肉的肉湯)調(diào)味料:米酒 1/3 碗醬油 1/3 碗醬油膏 1/3 碗豆醬豆腐乳 2 大匙五香粉 少許冰糖 3 匙 (*應(yīng)該是小匙)做法:1. 五花肉煮熟切絲,豬腳去骨切丁備用。2. 用豬油爆香蔥、姜、蒜,加入五花肉絲、八角、豬腳肉、花瓜、開(kāi)陽(yáng)(蝦米)、油蔥酥、油渣、豆腐乳、醬油、醬油膏、米酒拌炒5分鐘。3. 加入五香粉翻炒入味后,加入煮熟的大腸、冰糖 、氽燙豬肉的肉湯,蓋上鍋蓋小火燜煮1.5小時(shí)。

8，最正宗的臺(tái)灣鹵肉是怎么做的

食材 ：五花肉。輔料 ：鹽，醬油，白糖，香葉，干辣椒，八角，雞蛋，洋蔥，上海青。1、把準(zhǔn)備的主要食材清洗干凈，另外為了讓干辣椒的味道能被散發(fā)出來(lái)，也要把辣椒切成小段。2、接著我們就要挑選一塊適合我們制作這道菜的五花肉，肥肉的厚度一定不能太厚，最好是那種肥瘦相間的三線肉，是最適合制作這道菜的。3、然后把準(zhǔn)備好的上海青用水焯一下，把剛才的三線肉斬成小塊，然后在鍋中添加一定量的涼水，不用等涼水燒開(kāi)，我們就直接把三線肉丟到鍋中，這樣可以把三線肉的血水和多的油水去除。4、然后我們將鍋燒熱，放入一定量的食用油，再把洋蔥丁放進(jìn)去，稍微炒制一下，等洋蔥的香味被炒出來(lái)了以后，就把剛才的三線肉加進(jìn)去，我們要把三線肉的邊緣炒的微微焦黃，然后再加入一定量的開(kāi)水。5、加了開(kāi)水以后，把火關(guān)小點(diǎn)兒，然后把剛才切的辣椒段兒放進(jìn)去，然后加入一點(diǎn)料酒，再放一勺醬油，可以稍微的攪拌一下，讓這幾種調(diào)料與鍋中的肉融合得更均勻。把鍋的蓋子蓋上，然后用鍋內(nèi)的溫度燜制三十分鐘。5、燜制的時(shí)間夠了以后打開(kāi)鍋蓋，然后放入雞精，再加一點(diǎn)砂糖，稍微快速的翻炒一下，這樣可以讓鹵肉上色的效果更好。然后我們把火調(diào)大一點(diǎn)，把鍋內(nèi)剩余的湯水收干以后就可以了。臺(tái)灣鹵肉烹飪技巧1、選肉的時(shí)候一定要挑肥瘦相間的五花肉或三線肉，這樣做出來(lái)的鹵肉才足夠軟糯不膩口。2、辣椒要切段，這樣香氣才能發(fā)揮出來(lái)。3、加白糖的時(shí)候要注意白糖的用量不要過(guò)多，否則鹵肉做出來(lái)會(huì)黑黑的。

9，臺(tái)灣鹵肉怎么做

材料： 五花肉，紅蔥頭（如果買不到可以用洋蔥代替，我用的就是洋蔥，只是用洋蔥和紅蔥頭在制作步驟上有些不同，后面會(huì)詳細(xì)說(shuō)明），水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米。 調(diào)料： 姜末，蒜末，生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、鹽。 做法： 1、買來(lái)的五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮鳎毯玫奈寤ㄈ庖谐尚《。械男∫恍缓蠓旁谝贿厒溆谩?2、洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。 3、準(zhǔn)備幾個(gè)水煮蛋，到時(shí)放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。 4、炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時(shí)倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。 5、加入適量溫水，不用太多，沒(méi)過(guò)五花肉1-2cm即可。 6、大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時(shí)別忘了加入水煮蛋，燉制的時(shí)間為兩個(gè)小時(shí)，如果你的時(shí)間有限，最少也要燉上一個(gè)多小時(shí)，鹽可以在一個(gè)小時(shí)以后放入。（燉的時(shí)候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會(huì)好吃哦~) 7、最后盛入米飯，澆上鹵肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開(kāi)的鹵蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準(zhǔn)備一盤(pán)青菜同食。 前面也說(shuō)到了，如果是用紅蔥頭的話，操作上會(huì)有些不同，下面說(shuō)一下紅蔥頭的處理： 1、紅蔥頭切去兩頭，再剝?nèi)ネ馄ぃ谐善?2、將紅蔥頭片沾上一層生粉。 3、然后放入油鍋里炸酥，油溫在五成熱時(shí)下入紅蔥頭片即可。 4、待紅蔥頭片逐漸浮起，呈微黃色時(shí)，迅速撈起瀝油，平攤在紙巾上吸收油分并晾涼。 5、將晾涼的紅蔥頭酥放入保鮮袋內(nèi)，用搟面杖壓碎。 6、在做鹵肉汁時(shí)，紅蔥頭酥是和調(diào)料一同放入鍋中的。 平淡的就是幸福的-臺(tái)灣鹵肉飯

10，臺(tái)灣鹵肉 做法

臺(tái)灣鹵肉做法一，材料五花肉，紅蔥頭，鵪鶉蛋，香菇，八角，香葉，生姜，冰糖，鹽做法1.紅蔥頭剝?nèi)ネ馄?.清洗干凈后瀝干水3.紅蔥頭切薄片4.鍋中坐油5.六成熱時(shí)轉(zhuǎn)中火放入紅蔥頭薄片翻炒6.紅蔥頭變色后轉(zhuǎn)小火7.待大部分紅蔥頭變黃后關(guān)火8.盛出備用9.鵪鶉蛋洗凈后涼水入鍋煮10.水開(kāi)后約煮3分鐘關(guān)火11.剝皮備用12.香菇泡發(fā)13.洗凈切小塊14.姜切片，另外準(zhǔn)備八角一個(gè)，香味數(shù)片，冰糖適量15.五花肉切小塊16.鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒17.中小火炒至五花肉出油后，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實(shí)就是給肉上糖色18.這一步最好把肉盛出，洗鍋后再炒糖色，然后再放入肉上色19.待肉均勻裹上色后加入八角、香葉、香菇和姜片一起翻炒20.加開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉面約兩厘米21.再次煮開(kāi)后加入蔥頭酥，轉(zhuǎn)小火慢燉22.約1小時(shí)后，湯汁已收過(guò)半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋23.繼續(xù)小火燜20分鐘左右即可臺(tái)灣鹵肉做法二材料五花肉500克，紅蔥頭50克，大蒜10顆，姜片4片，熟雞蛋5顆，調(diào)味料：生抽5大匙，老抽1茶匙，料酒2大匙，清水500ml，八角2顆，冰糖10克做法1.五花肉切成方塊狀，放入燒開(kāi)的水中氽燙，撈出瀝凈水備用。2.鍋內(nèi)冷油3大匙，放入紅蔥頭片，用小火慢慢炒制。3.炒到金黃色，蔥片變干燥時(shí)撈起備用。4.剩下的油，放入五花肉塊，用小火煎至表面金黃色，下入姜片，大蒜爆出香味。5.將煎好的肉塊和姜，蒜，放入深鍋內(nèi)，紅蔥頭用紗布袋裝起扎緊口。加入熟雞蛋，及所有調(diào)味料。6.大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火加蓋鹵60分鐘，至湯汁剩1/3時(shí)即可。小訣竅1.紅蔥頭是沿海地區(qū)常用的一道材料。因?yàn)樗莫?dú)特辛香，無(wú)須其它香料，鹵肉的時(shí)侯就滿室飄香。 如果您在北方買不到紅蔥頭，可以試著用紫色的小洋蔥代替（只是洋蔥的水份大，香氣也不夠濃）實(shí)在都沒(méi)有就多放點(diǎn)蒜頭先爆香一下.2.鹵和醬的做法都是加大量的水把肉類燉的軟爛入味，可是鹵到最后不收汁而是會(huì)留下大量的湯汁醬的做法是把湯汁幾乎收干。所以在制作的時(shí)侯要注意區(qū)分。3.鹵肉內(nèi)放的雞蛋最好放小顆的，這樣容易入味。因?yàn)闀r(shí)間不夠，我的蛋還沒(méi)有變色。。最好吃的狀態(tài) 是雞蛋也變成醬色，蛋白咬起來(lái)QQ的，又很香。

11，臺(tái)灣鹵味做法大全臺(tái)灣鹵味做法大全

用料 雞翅 6支 雞腿 6 支 豆干 8片 魚(yú)丸或甜不辣 若干 白蘿卜 1/2根 雞蛋 4顆 綠花菜 1/4顆 魔芋 1包 醬油（鹵汁） 白胡椒（鹵汁） 小辣椒（鹵汁） 冰糖（鹵汁） 鹵味包（鹵汁） 1包 料酒（鹵汁） 小蔥（鹵汁） 蒜瓣（鹵汁） 榨菜 若干 香油 若干 香菜 若干 厚海帶（知新味提供） 夜市里的臺(tái)灣小鹵味的做法 準(zhǔn)備好食材。將雞蛋煮熟去殼；雞翅、雞腿以鹽、酒稍腌。花菜切成入口大小。白蘿卜去皮切塊。起鍋爆香蒜瓣，先放入雞翅和雞肉微炒，加入醬油、糖、水、料酒及鹵味包熬煮稍滾時(shí)，加入魚(yú)丸、魔芋、水煮蛋、豆干、甜不辣、厚海帶、白蘿卜塊等入鍋。加入一段小蔥一起熬。待香味四溢，食材都煮透時(shí)，加入花菜再煮上5分鐘。可以準(zhǔn)備出鍋裝盤(pán)，淋上一小勺香油、碼上榨菜、香菜，就可以大塊朵頤啦！
鹵味因?yàn)橄銡馐愕木壒剩瑥墓胖两穸枷喈?dāng)受到歡迎，除了許多食材的選擇外，光是鹵味的方式就有許多種，包括傳統(tǒng)的干鹵味，越來(lái)越受顧客喜愛(ài)的燒鹵味，特殊風(fēng)味的煙熏鹵味等等。 傳統(tǒng)燒鹵味 材料：主材料：五香豆干、大黑豆干、海帶、米血、竹輪、面筋、甜不辣片、豆雞、豆包、花生、鹵蛋、鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮、金針菇、高麗菜、空心菜適量、蔥10根、姜母、辣椒5根、蒜末1大匙鹵鍋中藥鹵包材料：八角1錢(qián)、小茴香半錢(qián)、丁香1錢(qián)、干姜1錢(qián)、桂枝1錢(qián)、玉桂半錢(qián)、陳皮半錢(qián)、甘草半錢(qián)、花椒半錢(qián)鹵鍋主材料：姜母2大塊、蔥尾1束、米酒4大匙、冰糖4大匙、鹽1大匙、陳年醬油500cc、白胡椒粉2茶匙、水6000cc 加熱鹵鍋主材料：麥芽糖適量、醬油膏3/4杯、梅子粉1大匙酸菜主材料：酸菜丁、辣椒片、細(xì)糖2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、香油1大匙 作法： 1. 將中藥材放進(jìn)鹵包中，將姜母拍碎，連同其它鹵鍋主材料丟入6000cc的水中煮30分鐘。 *蔥尾是在一般市場(chǎng)買蔥時(shí)被修去的地方，將之綁成一束利用，可以提供鹵汁去腥和清香味。 2. 從步驟1的鹵汁中撈出3000cc備用。 3. 將鴨翅、鴨腱、豬耳朵、豬頭皮等肉類入步驟1的鹵鍋中煮至全熟，再放入海帶、豆干等食材同鹵，撈出放涼備用。 *豆干可先浸泡鹵汁1夜較容易入味。 4. 鍋中放入步驟2的鹵汁，加入麥芽糖、醬油膏、梅子粉煮沸至呈現(xiàn)黏稠狀。 *麥芽糖可以使鹵汁呈現(xiàn)黏稠感，并且讓味道依附在食材上。 *梅子粉除了可以提味外，其甘甜的味道讓鹵汁的香氣更足。 5. 油鍋內(nèi)爆香蒜末，放入酸菜丁以及調(diào)味料拌炒均勻。 6. 將步驟3的食材切薄片，連同青菜放入步驟4的加熱鹵汁中略煮，盛盤(pán)時(shí)湯汁不要甩太干，再放入酸菜當(dāng)配菜，灑上蔥花和香油即完成此道料理。

12，臺(tái)灣鹵肉的做法及配料

做法及配料如下：需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：豬肉 200g、生姜 適量、香葉 適量、老抽 適量、花椒 適量、小茴香 適量、八角 適量、桂皮 適量、料酒 適量、鹽 適量、白糖 適量、雞精 適量。1、第一步準(zhǔn)備好鹵料，洗凈放一旁備用。2、然后把準(zhǔn)備好的豬肉放入鍋中焯水，焯水后撈出備用。3、接著鍋內(nèi)放入準(zhǔn)備好的鹵料、生姜、料酒、老抽、鹽、白糖、雞精、水和豬肉，蓋上鍋蓋，使用大火煮開(kāi)，再換小火煮。4、小火煮40分鐘，用筷子試試能否把肉戳穿，戳穿就代表可以了。5、把肉從鍋中撈出，冷卻一會(huì)，用刀切片，這樣就完成了。
最低0.27元/天開(kāi)通百度文庫(kù)會(huì)員，可在文庫(kù)查看完整內(nèi)容>原發(fā)布者:幽谷空竹16鹵肉的做法以及配料食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g，桂皮15g，小茴15～25g，甘草10g，三奈10g，甘菘3～5g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香5～15g，生姜100g，大蔥150g，紹酒100g，醬油100～200g，冰糖350～500g，味精15g，精鹽350～500g，鮮湯5000g，紗布袋2個(gè)。鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。制作方法鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。鹵水制作1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。注意的問(wèn)題：1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜
臺(tái)灣鹵肉飯的制作方法 原料：五花肉、洋蔥、青菜、干香菇、煮熟的雞蛋、大米 調(diào)料：姜、蒜、生抽、老抽、料酒、八角、冰糖、五香粉、胡椒粉 做法：1、五花肉洗凈，連皮帶肉切成約5cm的大方塊放入沸水中焯去血沫，撈出用涼水沖洗干凈，瀝干水分，切成0.5cm的連皮帶肉的小丁備用； 2、洋蔥切小丁，青菜用沸水焯燙一下，干香菇泡發(fā)切小丁，姜和蒜切末，還要事先煮幾個(gè)雞蛋剝皮備用； 3、炒鍋倒油燒熱，爆香姜蒜末，放入洋蔥丁炒香，再放入香菇丁、五花肉，炒至肉色變白調(diào)入生抽、老抽、料酒、八角、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。鍋中添適量溫水（以沒(méi)過(guò)五花肉1、2cm為宜），待湯汁煮滾后，全部湯料一同倒入砂鍋中，將煮雞蛋也放入砂鍋，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5至2小時(shí)； 4、燉肉的同時(shí)燜上米飯； 5、全部制作完成，將鹵肉蓋在米飯上，淋上湯汁，配上鹵蛋和青菜即可食用。 臺(tái)灣鹵肉飯制作過(guò)程圖 來(lái)源：張靜 [點(diǎn)擊放大] 操作提示：1、要選用帶皮五花肉，切肉丁的時(shí)候每塊肉丁都帶皮且肥瘦相間，其中的肉皮可以使鹵肉汁更加粘稠濃香； 2、鹵肉的時(shí)候湯汁不要收得太干，用湯汁澆在米飯上更好吃； 3、如果用紅蔥頭，做法則與洋蔥略有不同。要先將紅蔥頭加工成紅蔥頭酥，在鹵肉時(shí)，紅蔥頭酥和調(diào)料一同加入鍋中就可以了。
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