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3，怎么做螺絲粉配方做法湯料

首先要準備米粉，不是北方市場上的那種河粉，得用干切粉，柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種，一為切粉，一為現榨的圓條“線粉”，而特點在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同，干切粉斷面直徑在3毫米左右，用水泡一個小時以上后待用（通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮）。螺螄粉用的是陳年米，“越陳越好”，放久的米失去了油性，沒有了膠質，加工成米粉后，吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反，桂林米粉煮之前要用熱水先泡，而螺螄粉用的卻是冷水泡，否則，粉煮熟后會斷，沒有彈性，所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。螺螄粉之所以叫做螺螄粉，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道，恰恰是螺螄粉最大的特色。老板說，在柳州，一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。其次準備湯料，也就是螺螄湯，真正的螺螄粉是沒有螺螄的，米粉的味道基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可，味道都差不多。先把買來的螺螄，要活的，用清水泡2天，炮螺螄的水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲，這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈，取出，用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部，一般在那容易聚集淤泥，同時也方便螺螄熟的時候吸食。瀝干螺螄水，開鍋燒熱油，拍蒜，姜，大蒜，紅辣椒干，紫蘇，爆炒出味后（盡量多加這些配料）倒入螺螄翻炒，加鹽，雞精，蠔油，料酒，至4分熟，加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料，各家都有秘方，好的湯料配方是要花錢買的，湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。湯的特點是，油要足，辣椒要夠辣，要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料，這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的，至于13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料，它能不鮮嗎？一碗好的螺螄粉，好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸，蘿卜干不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜。準備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。先在鍋里燒開水，下蔬菜，要綠顏色的，空心菜，生菜，油菜花（長江以北沒有種植）都可以，菜8分熟后撈出，淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上，然后加上配菜，最后淋入螺螄湯即可。爽口肉螺螄粉，是把五花肉酥炸至金黃色，整齊地平鋪在螺螄粉上，配以極嫩的時蔬，淋上香麻油和辣椒油，趕快拿起筷子，開動吧！嘗一口，爽口肉甘香松脆，螺螄粉米氣濃重，軟滑爽口，酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中，你一定要細品其中的滋味。配料：螺螄湯料（菜市場有賣），酸筍，腐竹，辣椒粉，雞精，大料，沙姜，干棗，枸杞，香菇，豬骨，酸豆角，香菜，小蔥做法： 1.豬骨，大料，沙姜，干棗，枸杞，香菇加水熬湯待用； 2.腐竹油炸之后切塊待用； 3.炸完腐竹的油趁熱澆到勝著辣椒的碗里制成辣椒油待用； 4.干鍋（不加油）炒干酸筍后加辣椒油、鹽暴炒，加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸； 5.清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗，加入適量油水，淋上骨湯灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥，香辣可口的螺螄粉就做好了參考資料： http://bbs.nn.soufun.com/msj~-1/962512_962512.htm

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4，關于老友粉的制作方法

正宗南寧老友雜粉的做法(圖) 鍋:薄鐵鍋,傳熱快,家里的一般鐵鍋厚了火:必須大,要不然炒不出香味湯:一般粉店凌晨4/5店就開始用幾副豬頭骨開始熬了,家里自己做只能用清水放雞精了. 粉:現在最好的切粉就是快點鮮粉了. 油:用純正豬油最好. 酸筍:一般菜市賣的也湊合了,重要的是要最先下鍋烤干水才炒其他的料蒜米:哪里都有了,剁成蒜米即可,這個最簡單了豆豉:要濕豆豉,最好隨便剁碎,炒的時候才容易出味.如果沒有,就提前放水里泡個半小時辣椒醬:超市賣的很多漏野的很,我用的是七星路菜市小斜坡那里兩公婆賣的自制天等指天椒蒜米辣椒醬,3塊錢一斤,我吃了好多年了.中山路老復記對面那家粉餃就是用他的辣椒醬. 豬肉:豬的前腿肉或后腿肉最好,切的時候要象切牛肉那樣切橫刀,放點鹽,味精,料酒,糖,醬油.生粉,油,撈勻后腌10分鐘即可.腿肉經炒,吃起來有嚼頭還脆口.復記這么多年一直用豬腿,可能你們沒有誰注意過,以前都是人工切肉,它店里的砧板都切爛幾塊了,去年才開始用人工切成小塊后用切肉機來切肉.嫌麻煩就隨便了,新鮮的不是死豬肉就行. 醬油:不能用生抽,不上色,也不能用老抽,顏色太深而且太咸,用鐵鳥釀造濃香醬油. 醋:粉店都是加了醋精的,為了減少成本,自己做就不要放了.超市賣的袋裝米醋即可,喜歡吃酸點就放多點了. 料酒:超市里賣的低度米酒就可以了,剁點碎姜放在酒里一起泡. 粉腸:我都不知道怎么說了,哪種好哪種不好,要看過才說得出來.總之吃起來脆脆的就是好粉腸.粉店里的一般是直接從屠宰場里定的,菜市一般難買到好的粉腸.洗干凈后切段加點料酒腌一下就行了. 豬肝:這個好買.切片. 豬皮:把泡好的炸豬皮切成條塊狀牛雜的料,比如牛肉,牛岡元,百頁這些更加麻煩,這里我就不說了老友豬雜的準備就是這些了. 我能想到的就這么多,誰還有補充的歡迎. 開始煮老友粉了.手腳一定要快,一氣呵成大火把鍋燒干,燒熱. 放入酸筍烤干水,時間20秒左右即可,家里火不夠大適當長些時間,主要是烤干腌酸筍的酸水,這樣就不臭酸氣放豆豉,蒜米,辣椒醬放入豬油,油要夠,不能小氣了,不然炒不出香氣,鍋起不了火爆炒,炒香這些料,鍋能炒起火最好了,怕死膽小的就免了再次強調,手腳一定要快,這個過程火很大,慢了這些料就焦了放豬肉,豬肝,豬皮加料酒放醬油放醋稍等一下,不要跟著放湯水炒幾下,讓料酒,醬油,醋也爆一爆現在放湯水了,湯水要有另一個鍋在旁邊加著熱,湯滾著最好了,這樣不用等湯水再慢慢滾起來,肉就老了不要以為我忘記放粉腸了,粉腸現在才放,粉店的偷懶了,粉腸炒過就老了不脆了.我去復記只要人少點,我就叫煮粉妹這時候才放粉腸.人多的時候就算了,放粉牌都差點擠不進去,還羅嘿嗦嗦叫這叫那,想挨叼杠你們就試試吧,雖然我不怕,但還是不要羅嗦人家了. 湯水一滾,粉腸也熟了放切粉淋幾滴明油(花生油),前面如果放豬油多了,就不用放了,看個人愛好. 起鍋放蔥花,香菜一碗正宗老友豬雜粉就做好了.