“問廣東燒臘燒鴨技術師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”。至于花生醬、芝麻醬、南乳的個核心調料，把握好牌子獲得選擇就沒錯了，質量不過關意味著口味正宗否存在很多大的問題，燒鴨汁的苦澀味大多與五香粉或者五香藥材有關，市場上雜牌的五香粉很多，建議最好選用兒時農村傳統的五香調料，既保持傳統口味，又不至于苦澀。

1、燒鴨汁什么配方最香？

很高興回答你的問題，我認為是廣東脆皮鴨。燒鴨填料配方：糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克，蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。

可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天，以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離，三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可，去爪與亦，清洗干凈內臟。四、填料：上配燒鴨料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉，

五、縫針：用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。六、燙皮：把已經縫好針的鴨放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘，七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水1：9把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身，九、風干或干：在風口處把鴨或鵝吹干，其過程5個2小時左右。

2、做廣東燒臘燒鴨，醬汁帶苦味是怎么回事？

今天分享：“問廣東燒臘燒鴨技術師傅，按配方做的燒鴨汁帶苦味，咋回事”，新用戶歡迎進入官網《粵港燒臘論壇》免費獲得“原味湯粉配方及制作流程”、“秘制辣椒醬配方與制作流程”、“梅菜扣肉配方與制作流程”三份教程，該配方是豬腳、燒臘店的最佳拍檔。很多燒臘新手有這樣的苦惱，那就是自己的燒鴨汁不夠鮮美，甚至略帶苦澀的味道，怎么回事呢？下面分享一些心得：1、任何醬料優先選用大品牌的廠家貨，切勿貪小便宜隨便選用質量不過關的東西，

質量不過關意味著口味正宗否存在很多大的問題。2、醬油、生抽、味精等可以調鮮特別是生抽，市場上牌子很多，什么味事達、味極鮮、海天、李錦記等，市場上散裝的大桶醬油也有，價格也不同，有的色澤亮，有的鮮味好，有的醬香味濃，這就有個技巧，可以將醬香味重的和鮮味重的混合到一起用，具體放在燒鴨汁里的比例，看你口味自己定，

3、燒鴨汁的苦澀味大多與五香粉或者五香藥材有關，市場上雜牌的五香粉很多，建議最好選用兒時農村傳統的五香調料，既保持傳統口味，又不至于苦澀。4、至于花生醬、芝麻醬、南乳的個核心調料，把握好牌子獲得選擇就沒錯了，有時候如果自己能傳統做法做，就可以考慮不用罐裝的，例如：蒜香粒，花生醬，芝麻醬等，不過成本可能會高一些。