來(lái)源：整理時(shí)間：2022-10-11 23:31:29 編輯：沈陽(yáng)本地生活手機(jī)版

本文目錄一覽

2，重慶正宗老火鍋是怎么做的
3，重慶最正宗的老火鍋
4，正宗重慶火鍋配方
5，重慶火鍋哪家正宗推薦點(diǎn)重慶本地正宗老火鍋
6，火鍋是重慶當(dāng)?shù)氐奶厣朗持貞c最有名的火鍋有哪些值得打卡
7，重慶火鍋哪幾家的比較正宗好吃
8，正宗的重慶火鍋
9，最正宗的重慶火鍋是怎樣的
10，正宗的重慶火鍋是什么樣的
11，正宗重慶火鍋怎么做

2，重慶正宗老火鍋是怎么做的

重慶麻辣火鍋的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：火鍋食譜重慶麻辣火鍋的制作材料：主料：毛肚250克,牛肝100克,牛腰100克,黃牛瘦肉（背柳肉）150克,牛脊髓100克。鮮菜1000克,大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克,味精4克,辣椒粉40克,姜末50克,花椒4克,精鹽10克,豆鼓40克,醒糟汁100克,鄲縣豆瓣125克,料酒15克,熟牛油200克,牛肉湯2250克。重慶麻辣火鍋的特色：麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂(lè)在其中。教您重慶麻辣火鍋怎么做，如何做重慶麻辣火鍋才好吃毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個(gè)味碟，供蘸食用。臨吃時(shí)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤(pán)中，與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

重慶正宗老火鍋是怎么做的

3，重慶最正宗的老火鍋

最正宗的是重慶長(zhǎng)江之鍋火鍋

重慶火鍋味道各有不同，正宗的老火鍋有朝天門(mén)防空洞火鍋，解放碑老火鍋

重慶最正宗的老火鍋

4，正宗重慶火鍋配方

配方一：清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節(jié)50克姜末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精鹽10克料酒25克醑糟汁150克配方三：雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味

5，重慶火鍋哪家正宗推薦點(diǎn)重慶本地正宗老火鍋

中秋去吃過(guò)一次，鍋底鮮香麻辣，很正宗，就是要排很久的隊(duì)

曉宇火鍋。你在重慶嗎？快坐出租去吧~·

6，火鍋是重慶當(dāng)?shù)氐奶厣朗持貞c最有名的火鍋有哪些值得打卡

火鍋是重慶當(dāng)?shù)氐奶厣朗常貞c最有名的火鍋有以下這些地方值得打卡。紅九哥火鍋是重慶最有名的火鍋。凡去重慶吃火鍋的人，紅九哥火鍋是必去之地。哥火鍋屬于正宗的渝味火鍋，堅(jiān)持手工爆炒。哥火鍋不賣(mài)鴛鴦火鍋，微辣是最后的選擇。由于其獨(dú)特的口味和工藝，它獲得了許多獎(jiǎng)項(xiàng)。韋小玉火鍋是一種深受舌尖上的中國(guó)人喜愛(ài)的火鍋。小雨火鍋起源于一家麻辣燙餐廳，因老板娘的諧音而得名。是正宗的重慶老字號(hào)，口味以麻辣為主。如今，它已經(jīng)發(fā)展成為全國(guó)連鎖火鍋品牌，即使你不去重慶，你也可以吃到魏昱小雨火鍋。周哥火鍋創(chuàng)立于丁酉年。這是第一道以腰刀里脊片作為招牌菜的菜肴。特別受重慶本地人歡迎，每天都需要排隊(duì)。是喜歡吃大刀里脊片的朋友一定不能錯(cuò)過(guò)的一家店。德莊火鍋以“天下第一大火鍋”聞名，全國(guó)有900多家門(mén)店。德莊火鍋的味道很正宗，一進(jìn)門(mén)就能聞到一股甜甜的味道。即使是凌晨也需要排隊(duì)，尤其是最受網(wǎng)友歡迎的德莊毛肚和牛肉。朝天門(mén)火鍋始于1935年，經(jīng)歷了多次創(chuàng)造性的改進(jìn)和升級(jí)，倡導(dǎo)用一次性油還原重慶老火鍋的味道，其火鍋制作技藝入選重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為重慶傳統(tǒng)火鍋制作技藝的代表。鍋底以紅油麻辣為主，麻辣鮮香醇厚，受到了全國(guó)各地消費(fèi)者的青睞。除了原汁原味的老火鍋，朝天門(mén)火鍋還有印章文化，印章就是印章，高貴氣質(zhì)一秒生成；圣牛肉，豪放霸氣；在城墻上玩篝火黃喉的豬喉，脆而嫩...還有非遺表演。通過(guò)“美食、風(fēng)景、戲劇”三大模塊，為消費(fèi)者提供一個(gè)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)的通感文化體驗(yàn)場(chǎng)。人一進(jìn)朝天門(mén)，心就到了重慶城！以上就是對(duì)火鍋是重慶當(dāng)?shù)氐奶厣朗常貞c最有名的火鍋有哪些值得打卡這個(gè)問(wèn)題的解答。

7，重慶火鍋哪幾家的比較正宗好吃

味道環(huán)境都不錯(cuò)的一家"南山枇杷園"絕對(duì)震撼到你.重慶美食發(fā)源地第一：火鍋，火鍋的發(fā)源地是重慶，在重慶會(huì)做火鍋的人可以占據(jù)重慶總?cè)藬?shù)的五分之二，現(xiàn)在以走向全世界，紅遍全世界.第二：串串香，吃法和火鍋一樣，大同小異，粗長(zhǎng)的竹簽穿上菜放進(jìn)鍋里去煮熟，是由火鍋演變過(guò)來(lái)的，現(xiàn)在也已經(jīng)紅遍全國(guó)。第三：麻辣燙，麻辣燙也是由火鍋演變過(guò)來(lái)的街頭小吃，也是在很短時(shí)間里紅遍全國(guó)，這里特別說(shuō)明一下，外面很多模仿麻辣燙的商家實(shí)際上根本不會(huì)做麻辣燙，亂七八糟的加入添加劑，實(shí)際上麻辣燙不需要加任何添加劑，并且味道比串串香更好，做法都和火鍋差不多，只是操作手法、配料、材料的比例不一樣。當(dāng)今在重慶都難吃到正宗的麻辣燙了，因?yàn)榇愀芟M(fèi)者的歡迎。第四：麻辣田螺，這道菜是由嚴(yán)琦夫妻研發(fā)出來(lái)的夜啤酒大排檔小吃，這道小吃在20年前沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)，沒(méi)有媒體的環(huán)境下能夠在短短2年時(shí)間紅遍全國(guó)是相當(dāng)了不起了。第五：泉水雞，是由南山某餐飲個(gè)體戶研發(fā)出來(lái)的新菜品,味道很受大家歡迎。第六：萬(wàn)州烤魚(yú)，這道烤魚(yú)一出，在很短時(shí)間內(nèi)紅遍全重慶，然后走向全國(guó)，但是想吃正宗的萬(wàn)州烤魚(yú)還得來(lái)重慶，在外地就得看運(yùn)氣了，因?yàn)橐灿幸徊糠稚碳易龅娜f(wàn)州烤魚(yú)味道會(huì)有出入，哪怕是在重慶也有出入。第七：小面，小面我就不多說(shuō)了，如果按時(shí)間來(lái)排，小面應(yīng)該是排在第一，之所以排到第七是因?yàn)槿珖?guó)各地對(duì)于面的口感、味道的追求不一樣，而且全國(guó)各地都有吃面的悠久歷史。但是重慶小面也別有花樣，現(xiàn)在在重慶個(gè)別商家對(duì)小面進(jìn)行了升級(jí)，味道也全然不同。這里特別說(shuō)明一下，市面上很多面館的味道都不是正宗的，甚至一些商家根本沒(méi)學(xué)過(guò)，這種情況比較普遍，所以不是每一家面館都能代表重慶小面。特別聲明：以上美食都是在重慶誕生，發(fā)揚(yáng)出去的特色餐飲文化，有個(gè)別省市的人不要臉到說(shuō)是他們當(dāng)?shù)氐陌l(fā)源地，人要臉樹(shù)要皮，真是無(wú)恥之徒，某省市20年前的串串就只叫串串，而且是用的很細(xì)的竹簽穿菜，長(zhǎng)度只有10厘米的竹簽穿菜，而且是用的一口大鍋把所有菜放進(jìn)去燙熟了顧客要吃什么就拿什么菜出來(lái)拌佐料，最主要的是鍋底的湯是褐色，表面還不帶油的，就跟沒(méi)改進(jìn)的冒菜一模一樣。而在20年前重慶的串串“香”已經(jīng)是和當(dāng)今的串串“香”一模一樣了，這個(gè)就算了不說(shuō)了，更氣人的是還說(shuō)火鍋是從他們市發(fā)源起來(lái)的，真是特么的不要臉的東西。

去培訓(xùn)學(xué)校，既然要學(xué)就要學(xué)正宗的，技術(shù)好的，建議還是找個(gè)出名、有實(shí)力的學(xué)校吧，畢竟手藝關(guān)系到以后生意的好壞

地道正宗重慶火鍋風(fēng)味！渝泓道鮮貨火鍋、龍門(mén)浩火鍋、擔(dān)頭毛肚火鍋、龍門(mén)浩鮮魚(yú)館！

沒(méi)有人敢回答，回答就會(huì)百度扣分。

來(lái)重慶玩，朋友選了這金桂苑，在南山火鍋一條街。在山上吃的火鍋，環(huán)境不錯(cuò)，在山上有涼亭可以坐下來(lái)吃火鍋

8，正宗的重慶火鍋

主要食材毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。炒制原料火鍋常用的食用油有六種：牛油12張制作材料牛油是傳統(tǒng)火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤(rùn)光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味時(shí)根據(jù)客人的需要增減牛油用量。選購(gòu)提示：在選購(gòu)牛油時(shí)，以淡黃色，黃色，底部無(wú)沉淀渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。豬油豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過(guò)程產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔于鹵汁中，配合各種火鍋調(diào)味品，調(diào)和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內(nèi)臟，牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味和腥味。選購(gòu)提示：選用豬油時(shí)，以豬板油提煉的色白無(wú)雜質(zhì)者為上乘。在熬豬油快起鍋的時(shí)候用生姜大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見(jiàn)分曉。雞油雞油是用于火鍋的高檔油脂，其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入姜片用小火煉制，一是加姜片蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時(shí)候用生姜大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。選購(gòu)提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無(wú)雜質(zhì)，水分含量低為佳。菜油菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用于漤炒調(diào)味品，使其吃色出味。選購(gòu)提示：以味香，顏色金黃為佳。麻油麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調(diào)節(jié)口味，增香清熱的作用。選購(gòu)提示：以色澤金黃香味濃郁，無(wú)雜質(zhì)為佳。色拉油色拉油是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運(yùn)用中主要用于火鍋底料炒制，調(diào)和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購(gòu)提示：選購(gòu)時(shí)首先必須是四川“郫縣”生產(chǎn)的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達(dá)不到郫縣豆瓣的特點(diǎn)。主要以四川“鵑城”豆瓣為佳，但是價(jià)格偏高。豆豉豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.選購(gòu)提示：以重慶“永川”豆豉為佳。干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.選購(gòu)提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時(shí)顏色相當(dāng)重要，一要保證色澤好，二要根據(jù)地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香.選購(gòu)提示：以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤(rùn)，顆粒大而香的為好。老姜老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味。選購(gòu)提示：以塊頭大，氣味濃郁的“黃口”姜為好，其他姜稍差。

9，最正宗的重慶火鍋是怎樣的

《重慶火鍋》是否正宗的基本特征和判別標(biāo)準(zhǔn)（《魯祖廟古法火鍋》提供）一、經(jīng)營(yíng)理念：堅(jiān)守“良心為上，健康為本，傳承是宗，創(chuàng)新為要”的理念和宗旨。二、經(jīng)營(yíng)原則：拒絕使用添加任何增鮮劑、增香劑、增稠劑、消泡劑、辣椒精、辣味素......等各類(lèi)化學(xué)品。不追求變態(tài)刺激，遵從“麻辣有度，鮮香有序，六欲活躍，身心愉悅”原則。三、用餐環(huán)境保持用餐環(huán)境自然條件下空氣清新。火鍋未開(kāi)餐之前聞不到任何火鍋味道，墻面，地面，天花等四周環(huán)境或物品不會(huì)出現(xiàn)重油現(xiàn)象。四、烹制方式正宗重慶火鍋?zhàn)詈玫呐胫品绞绞枪欧ㄊ止ぃ簿褪侨藗兪煜さ摹豆欧ɑ疱仭贰Ｈ斯こ戳先菀赘鶕?jù)每個(gè)批次花椒，辣椒，香料等材料成色把握火候，控制油溫，時(shí)長(zhǎng)等各種變化，達(dá)到最佳的口感效果和自身特色。五、美食體驗(yàn) 麻辣鮮香是重慶火鍋獨(dú)有特色，麻而不澀，辣而不燥，鮮而不滯，香而不怪，濃郁醇厚，油而不膩，順口入心。吃過(guò)之后迅速保持唇齒清新，暢快舒適。六、身體感受不能吃過(guò)之后產(chǎn)生辣嘴，燒心，肚痛，便秘，腹瀉等多種身體不適。以上幾點(diǎn)掌握之后，便比較容易識(shí)別重慶火鍋真?zhèn)危材軌虺浞峙袆e出正宗的重慶火鍋與否了。

重慶小面和重慶火鍋是重慶美食之一，能冠以城市地名必然有地域特色，麻，辣是主流；紅，艷是形象；濃香四溢提神開(kāi)胃。重慶小面是一款發(fā)源于山城重慶的漢族特色小吃，屬于渝菜。小面屬于湯面類(lèi)型，麻辣味型。狹義的小面是指麻辣素面。小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的傳統(tǒng)面食，因其獨(dú)特口感，近年來(lái)全國(guó)知名。重慶火鍋，又稱(chēng)為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是漢族傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門(mén)等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。冠以重慶的菜還有重慶辣子雞。

給你推薦一款正宗的重慶火鍋哈。。原料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。做法： 1、毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。 2、蔥和蒜苗均切成7一10厘米長(zhǎng)的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。 3、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋鹵汁。 4、將芝麻油和味精分成4份，調(diào)成4個(gè)味碟，供蘸食用。臨吃時(shí)）將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤(pán)中，與精鹽、牛油125克同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。特色：麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂(lè)在其中。

10，正宗的重慶火鍋是什么樣的

正宗川味的火鍋辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口香飄四方。

（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節(jié)50克姜末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精鹽10克料酒25克醑糟汁150克配方三：雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。（１）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克豬骨1000克豬排骨1000克老姜50克料酒50克１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（２）掃湯原料：雞脯肉150克鹽10克胡椒粉4克豬凈瘦肉200克味精4克制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：１、所選的吊湯原料一定要新鮮、無(wú)異味，否則會(huì)使湯味不鮮不醇。２、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬(wàn)不要中途另加冷水，不然會(huì)使味感減弱。３、千萬(wàn)不可用大火長(zhǎng)時(shí)間沖吊，這樣會(huì)將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。４、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。５、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法，適用于專(zhuān)業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡(jiǎn)易配方和制法：取鯽魚(yú)5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500 克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時(shí)舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚(yú)湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專(zhuān)門(mén)熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類(lèi)和食者口味確定

11，正宗重慶火鍋怎么做

重慶老火鍋的做法與配料.（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝

四川火鍋湯料配方四川火鍋的代表自然是重慶火鍋,而它的美妙誘人之處在其味，而其味來(lái)自火鍋原湯的調(diào)制，它決定火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，就可調(diào)制出上等原湯。要調(diào)制好原湯，首先要弄清調(diào)制重慶火鍋原湯需要什么樣的調(diào)味品。所用的調(diào)味品必須正宗，質(zhì)量上乘，不符合要求的調(diào)味品不能調(diào)制原湯。重慶火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元紅豆瓣、干痘椒、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。眾多的調(diào)味品，其作用各不相同。豆瓣使原湯鹵汁顏色紅亮，產(chǎn)生醇和辣味和咸鮮之味，增加鹵汁的香味；豆豉增加原湯中咸鮮香味；醪糟汁增鮮壓腥，去異味，使原湯產(chǎn)生回甜味；花椒調(diào)味增香，壓腥去葷去臊；老姜調(diào)味增鮮，壓腥去異味；大蒜調(diào)味增香，壓腥去異味，殺菌；元紅豆瓣使原湯色紅、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原湯中的辣味和香味；精鹽定味、提鮮、增香、壓異味；味精增鮮增味；料酒增加原湯的回味，使味變得醇和濃厚；麻油調(diào)味、增香、降火；胡椒粉增鮮壓異味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、調(diào)色。重慶火鍋原湯使用的調(diào)味品，從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類(lèi)。掌握這種屬性，對(duì)調(diào)制好原湯很有必要。屬于脂溶性的調(diào)味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料，必須先用油煸炒，油量要超過(guò)味料，火力不能過(guò)大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍長(zhǎng)一點(diǎn)，才能使調(diào)味品的味首充分浸出。屬于水溶性的調(diào)味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中，才能出味。此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)味中，如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，也不能過(guò)短，過(guò)長(zhǎng)揮發(fā)過(guò)度，味感減弱，過(guò)短味感不夠。對(duì)此后面還將具體敘述。重慶火鍋的某些調(diào)味品，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。如老姜，宜切成“筷子頭”或“指甲片”，以利出味；大蒜應(yīng)拍松，以提高調(diào)味效果；干辣椒切節(jié)，以1￣2厘米長(zhǎng)為好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因?yàn)槿菀诇啘桶湾仭? 重慶火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。下面介紹幾種基本原湯的調(diào)制方法。（一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點(diǎn)是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認(rèn)的配方和調(diào)制方法，供選用。配方一：清湯1500克牛油250克。豆瓣150克豆豉100克冰糖15克辣椒節(jié)50克姜末50克花椒10克精鹽15克料酒30克醪糟汁100克配方二：牛肉湯1500克牛油200克豆瓣125克豆豉45克冰糖25克干辣椒25克姜末50克精鹽10克料酒25克醑糟汁150克配方三：雞湯2000克牛油250克豆瓣醬200克豆豉50克冰糖50克老姜100克大蒜200克干紅辣椒25克花椒25克精鹽10克料酒100克醪糟汁100克菜油100克麻油200克以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡(jiǎn)易配方：豬肉湯1500克牛油250克豆瓣125克白糖30克姜50克花椒10克精鹽15克黃酒50克此方實(shí)用簡(jiǎn)便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。（二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點(diǎn)是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過(guò)程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個(gè)步驟。（1）吊湯原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：雞肉1000克豬骨1000克豬排骨1000克老姜50克料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。（2）掃湯原料：雞脯肉150克鹽10克胡椒粉4克豬凈瘦肉200克味精4克制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進(jìn)行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時(shí)，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時(shí)，撈去雞絨，放味精即成。熬清湯時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、所選的吊湯原料一定要新鮮、無(wú)異味，否則會(huì)使湯味不鮮不醇。 2、為使湯能夠味鮮味厚，吊湯時(shí)應(yīng)一次加足水分，千萬(wàn)不要中途另加冷水，不然會(huì)使味感減弱。 3、千萬(wàn)不可用大火長(zhǎng)時(shí)間沖吊，這樣會(huì)將湯沖呈乳白色，而使湯不清了。 4、掃湯的肉絨一定要用冷鮮湯解散，這樣也可避免減弱湯的鮮味。 5、在掃湯時(shí)應(yīng)隨時(shí)去掉湯面的油珠和浮沫。上述制法，適用于專(zhuān)業(yè)火鍋店，一般家庭難以做到。家庭制作可采用以下簡(jiǎn)易配方和制法：取鯽魚(yú)5條，去鱗、去鰓、剖腹，治凈，放入鍋中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待湯有鮮味時(shí)舀出備用。另用母雞肉、豬排骨、棒子骨各1000克，入鍋加水熬湯。然后將魚(yú)湯、雞湯混合，加鹽、胡椒粉等調(diào)料即可。如不專(zhuān)門(mén)熬湯，用肉湯、骨頭湯亦可，但味稍差。用清湯需另加胡椒粉、鹽、味精以及蔥、姜、花椒等，以輔助調(diào)味，加的品種及數(shù)量可根據(jù)火鍋種類(lèi)和食者口味確定。 0 jijiww123 2010-1-1 16:03:56 218.11.38.* 舉報(bào) 一、火鍋底料的炒制原料：菜油５００克、牛油3００克、郫縣豆瓣3００克、干辣椒3５０克、生姜2０克、大蒜4０克、大蔥6０克、冰糖3０克、醪糟汁1００克、八角2０克、三奈1０克、桂皮1０克、小茴1０克、草果5克紫草5克、香葉2克、香草2克、公丁香1克。制法：１、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。２、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約１～１、５小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。３、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。　　二、火鍋湯料的調(diào)制原料：豬棒子骨3００克牛棒子骨3００克雞爪骨1００克生姜1０克大蔥3０克料酒2０克雞精3０克味精15克。制法：１、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。２、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。３、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入５口火鍋中每口火鍋撒干辣椒１５０克、花椒２５克，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。

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正宗重慶火鍋，重慶哪家火鍋?zhàn)钫?/h1>
來(lái)源：整理時(shí)間：2022-10-11 23:31:29 編輯：沈陽(yáng)本地生活手機(jī)版

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2，重慶正宗老火鍋是怎么做的

3，重慶最正宗的老火鍋

4，正宗重慶火鍋配方

5，重慶火鍋哪家正宗推薦點(diǎn)重慶本地正宗老火鍋

6，火鍋是重慶當(dāng)?shù)氐奶厣朗持貞c最有名的火鍋有哪些值得打卡

7，重慶火鍋哪幾家的比較正宗好吃

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9，最正宗的重慶火鍋是怎樣的

10，正宗的重慶火鍋是什么樣的

11，正宗重慶火鍋怎么做

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