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1，涼拌菜需要哪些調(diào)料
2，涼拌菜的調(diào)料配方
3，涼拌菜的調(diào)料有哪些具體怎么做的
4，涼拌菜都用那些調(diào)料

1，涼拌菜需要哪些調(diào)料

1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。6．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚片、糟油蝦等。

如果是洋蔥，黃瓜和木耳，可以考慮用糖醋汁，鮮辣汁等。1. 糖醋汁：用糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋黃瓜，糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。2. 鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。如果是肉類，可以考慮用椒麻汁，咖喱汁，蒜泥汁等。1. 椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。2. 咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。3. 蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

涼拌菜需要哪些調(diào)料

2，涼拌菜的調(diào)料配方

涼拌菜調(diào)料水的做法：一：鮮辣汁：1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。3、多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。二：麻辣汁：1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜。2、將以上原料調(diào)和后即可。3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三：蝦油汁：1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。2、作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。四：韭味汁：1、用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌。2、韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。3、拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五：醬汁：1、用料為面醬、精鹽、白糖、香油。2、先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。3、用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。六：糖醋汁：1、以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。2、也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。3、還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

在介紹下幾道涼拌菜之前，重點講一下涼拌菜常用的幾種調(diào)料的配制方法：一、芝麻醬、又稱麻醬，是涼菜常用的一種調(diào)料，在制作芝麻醬時要掌握以下幾點訣竅： 1、芝麻醬的配置過程中，先將芝麻醬挖一湯勺，放在小碗內(nèi)，然后將花生油、或胡麻油、菜籽油、邊攪邊逐步加入芝麻醬中，用小勺順指針攪動，這樣芝麻醬就可以稀釋了，一直攪拌到用小勺將芝麻醬盛起、傾斜倒下像一條線繩那樣就行了，1份稠芝麻醬，可以加入2-3份植物油，切忌不可將稠芝麻醬往水、醋、醬油等調(diào)料中添加，這樣芝麻醬就攪不成細膩的糊狀。 2、往芝麻醬中添加的植物油，可根據(jù)家中現(xiàn)有的油適當(dāng)添加，還可以根據(jù)你個人口味，事先將油加熱，放入花椒、或者放入姜沫，也可放入切碎的香菜莖，撈去炸過的花椒，姜末等、讓油冷卻后、攪入芝麻醬中，可以每次加一種佐料，他們分別是蔥、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各種都上，每次換一種口味。 3、如果芝麻醬稀釋的過分了，可以在稀釋后芝麻醬中加一小勺鹽、或者醋、或者醬油、加的過程中也要邊加邊攪動，這樣芝麻醬就會變得稠起來。二、蒜泥、將蒜剝皮、壓碎、放入適量味精、鹽、糖、用醋泡起來、上面可加入少許香油，或者花生油，在制作的過程中，蒜要用刀切去根部。注：炎熱夏季、如何調(diào)節(jié)飲食、這里介紹了二十余種操作簡便、易學(xué)、可口、開胃、健康、養(yǎng)身、適合大多數(shù)中老年人和青少年食用的涼拌菜，多以當(dāng)時、當(dāng)?shù)亍充N菜、大眾菜為主、不妨每天學(xué)做一種，也可使你渡過炎熱難熬的暑期。想學(xué)下一道涼拌菜，掌握更多更好的制作技巧,

涼拌菜的調(diào)料配方

3，涼拌菜的調(diào)料有哪些具體怎么做的

涼拌菜的調(diào)料有小鹽、蔥、姜、蒜、花椒粒、醋、糖、小米辣、麻油、辣椒油、芝麻醬、雞精等1. 準備材料：干紅辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻（熟的）。2. 無油的冷鍋倒入干紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關(guān)火3. 用漏勺將炸出香味的調(diào)料撈出，關(guān)火，稍微將油涼一下。4. 倒入裝辣椒粉的碗中。

小吃技術(shù)的東西都簡單，就是做飯的專業(yè)版而已，當(dāng)初我學(xué)技術(shù)就走了彎路，花了好多前，涼拌菜我有多個技術(shù)配方，要的親們找我，幾十就好，有人擔(dān)心配方不好，那么，可以先讓你試看，看了之后，認同了再要，

西芹蝦仁主料：西芹，紅燈籠椒，嫩玉米筍，蝦仁調(diào)料：鹽，雞精，橄欖油做法： 1、西芹，紅椒切片，玉米筍對切，蝦仁去腸泥洗凈； 2、將以上材料放入滾水中穿燙半分鐘，迅速撈起放入冰水中冷卻； 3、漓干水分；放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏備用 4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可海苔脆黃瓜主料：嫩黃瓜，黃燈籠椒，櫻桃蘿卜（洋花蘿卜），海苔片調(diào)料：鹽，雞精，糖，麻油做法： 1、黃瓜，蘿卜，黃燈籠椒洗凈切片； 2、紫菜剪細條； 3、將步驟1中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，灑上紫菜條即可蟹肉黃瓜土豆泥主料：嫩黃瓜，土豆，人造蟹肉（熟），櫻桃小番茄調(diào)料：鹽，雞精，糖，美奶滋醬做法： 1、黃瓜，蟹肉切丁； 2、土豆連皮煮熟；浸入冷水中冷卻；去皮切丁； 3、將步驟1，2中所有材料放入有蓋的大號保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前加入調(diào)料，再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤，小番茄對切裝飾即可油醋汁拌火腿紫甘藍主料：紫甘藍菜中心嫩的部分，火腿肉（熟食，又稱方腿肉）調(diào)料：鹽，雞精，橄欖油，紅酒醋（redwinevinegar) 做法： 1、紫甘藍菜洗凈，切細條；火腿肉切細條； 2、將菜放入有蓋的大號保鮮盒，加入鹽拌勻，加蓋密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前漓干菜中腌出的水分，加入調(diào)料，加入火腿肉； 5、再蓋上蓋子搖動拌勻；取出裝盤即可香蔥拍蘿卜主料：櫻桃小蘿卜（南京人叫個洋花蘿卜），小香蔥調(diào)料：鹽，雞精，糖，麻油，香醋，生抽，辣油（可省略）做法： 1、蘿卜切去兩頭，洗凈；用刀背拍散但不要拍太碎； 2、香蔥切細末； 3、將蘿卜放入有蓋的大號保鮮盒中，加鹽拌勻，密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、上桌前漓干蘿卜腌出中的水分，加入調(diào)料及香蔥末，蓋上蓋子搖動拌勻； 5、取出裝盤即可桂花山藥主料：嫩山藥；枸杞調(diào)料：桂花醬做法： 1、山藥去皮洗凈；入滾水中穿燙半分鐘； 2、迅速撈出放入冰水中冷卻；漓干水分； 3、放入保鮮盒密封，進冰箱冷藏2小時備用； 4、取出裝盤，淋上桂花醬，灑枸杞即可；吃時略加攪拌

蒜泥，味精，花椒粉，醋，醬油最好是生抽，香油，辣椒油，這些事根據(jù)個人的口味放多放少。沒有先后順序。然后好后攪拌均勻就可以。這些只是家常用料，一般老字號的傳統(tǒng)小吃涼拌菜都有秘制調(diào)料那個就不知道了

你好.涼拌菜有許多種.有些菜需要蒸熟或開水焯一下.芝麻醬涼拌茄子.長豆角就需要把菜蒸熟晾涼,砸蒜泥醋鹽味精芝麻醬攪拌均勻,到在菜上.涼拌藕片.芹菜.萵苴絲.土豆絲.綠豆芽.菠菜 .木耳.菜花都要用開水焯一下,然后用鹽醋味精或蒜泥或姜末香油拌著吃.可以根據(jù)個人的口味放辣醬.胡椒粉等.涼拌黃瓜涼粉或拉皮直接用蒜泥醋鹽香油即可.西紅柿直接用糖拌著吃即可.

涼拌菜的調(diào)料有哪些具體怎么做的

4，涼拌菜都用那些調(diào)料

主料：芹菜30克、豆角30克、菜花30克、土豆片20克調(diào)料：胡蘿卜30克、青紅辣椒適量、洋蔥適量、生抽5克、胡椒粉1克、鹽3克、香油2克、食用油5毫升、姜絲5克、酒鬼花生適量做法步驟：1、鍋中放入清水煮沸，倒入芹菜30g，焯水30秒撈出2、沸水中放入豆角30g，焯水30秒后撈出3、放入菜花30g，焯水30秒后撈出4、放入土豆片20g，焯水30秒后撈出5、碗中放入芹菜、豆角、菜花、土豆片、胡蘿卜30g后再放入涼皮、青紅辣椒、洋蔥，最后放入生抽5g，胡椒粉1g，鹽3g，香油2g和適量胡椒粉6、起鍋放入食用油5ml，姜絲5g大火翻炒7、碗中加入酒鬼花生淋上熱油8、攪拌均勻即可

最近天氣越來月暖和，涼拌菜也越來越受歡迎，今天廚娘用黃瓜和金針菇做主菜，給大家分享一種百搭涼拌菜料汁的做法，簡單美味，爽口又開胃，喜歡的朋友一定要試試，記得關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)收藏+評論！謝謝大家！

麻油，醋，生抽，大蒜，鹽，雞粉，辣椒油，辣椒醬，麻椒粉，花生，黃豆醬，甜面醬，照燒醬，魚露，橄欖油，熱花生油，泡海椒，剁椒，燒烤醬，千島醬，蝦醬，檸檬汁，生姜，蔥，香菜，歐芹，凱撒沙拉醬，蒜葉，泡菜醬

要看你拌的是什么涼菜！一般要用到的是鹽，味精，糖，陳醋，蒜泥，香油，辣椒油，花椒油，生抽，蠔油，而且最好是把醋用辣椒油烹一下，這樣醋會非常香，柔和！味道特別好！希望能幫到你！呵呵！

適合涼拌的蔬菜　　胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜、芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶、四季豆、蓮藕、山藥等。涼拌技巧面面觀生拌：所有材料不需經(jīng)過加熱，直接以生鮮的形態(tài)加以調(diào)味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養(yǎng)價值也較高。辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜肴中加了紅油調(diào)味。以這種顏色火紅的調(diào)味料拌成的菜品，風(fēng)味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟后放涼再拌，一樣清爽開胃。調(diào)味運用長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應(yīng)俱全，而且還可隨材料做不同的調(diào)整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調(diào)味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調(diào)味料，效果皆不錯。美味涼拌菜怎樣“拌” 低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。選購新鮮材料：涼拌菜由于多數(shù)生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當(dāng)季盛產(chǎn)的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過后，務(wù)必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導(dǎo)致風(fēng)味不足。食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干后再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調(diào)味也會較均勻。醬汁要先調(diào)和：各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預(yù)先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，絕對可以增加涼拌菜的美味。適時淋上醬汁：不要太早加入調(diào)味醬汁，因多數(shù)蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調(diào)味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調(diào)拌。涼拌菜的常用調(diào)料食鹽：能提供菜肴適當(dāng)咸度，增加風(fēng)味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。紅辣：與蔥、姜、蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。花椒粒：腌拌后能散發(fā)出特有的“麻”味，是增添菜肴香氣的必備配料。酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌。白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛(wèi)生。

我是一名干餐飲的廚師，說到怎么把涼拌菜拌的好吃呢，我們一般都準備這么幾種調(diào)味油：1、蔥油（在炸蔥油時放點八角、草果、豆蔻、小茴香、洋蔥頭）2、花椒油（里面也放點簡單的香料，注意別炸過了，不然會苦的。）3、紅油（就是用干辣椒面放油里炸的，最后炸好后，把辣椒面從油里控出，只用油。）以上幾種調(diào)料油，可以根據(jù)自己的口味來放多少。祝你成功，做飯越來越好吃。加不加分你隨便了，關(guān)鍵這菜做的好吃重要的。像這幾種油不是每個菜都放的，就拿蔥油來說吧，拌青菜時放點就不錯味道，花椒油像拌牛肉（放點蔥油）時放點也不錯，拌撇藍和豆芽之類的菜時也挺好的。當(dāng)然紅油就是愛吃辣菜的人放了，像肚絲、夫妻肺片、口水雞等等放它都不錯。這幾種油里面吃時仔細感覺都有微微的香料的香味，挺不錯的。看到后評價一下吧，我打字特慢，這么多字不容易啊。的。