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1，上海糖醋排骨上海糖醋排骨的做法

1、材料：豬小排（豬肋排）500克、淀粉(豌豆)70克、醬油200克、白砂糖200克、醋200克、料酒150克、鹽50克。 2、選用豬炒排(胸椎骨)，帶有一定比例的豬肉，一般肉占2/3，骨占1/3，斬成2-3厘米的小方塊，大小均勻，用水洗凈。將洗凈的生坯排骨放入干凈發容器中，摻入淀粉和一部分醬油、糖、黃酒，調合后，將坯料在170℃左右的油鍋中炸3-5分鐘，入鍋時要掌握小量多次的原則，入鍋后用漏勺攪動。 3、將炸好的小排骨放在鍋內，同時加入醬油、黃酒、精鹽、香醋，等調料，加入少量水，采用緊湯燒煮方法，用旺火燒沸后，用鏟刀上下翻動，燒20-30分鐘，加入白砂糖，再用旺火燒10分鐘，使糖溶化，透入肉體內，出鍋即為成品。

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2，糖醋排骨在上海這么出名正宗的糖醋排骨怎么做

糖醋排骨的制作方法：大家調料品牌不一樣，會有少于咸淡的區別。白醋我用亨氏或者千禾零添加的，這兩款白醋沒有酒精味，所以也沒有那么刺鼻的味道。另外我做的檸檬酵素用的也是這兩款的任意一個。我不喜歡料酒，所以用白酒代替，有時候也用花椒，這個隨大家喜好就好。還有燒肉類，魚類，我是不放雞精或者味精的，官方解答，我也忘記了。1.仔排就是有脆骨的那部分，買回來直接冷水中浸泡2小時，浸泡的過程中，血水也會出來的。2.浸泡后的仔排，瀝干水份，放大鍋中，加入沒過它的冷水水，另外切幾片生姜、蔥，倒入酒瓶蓋2蓋子白酒。咕嚕咕嚕咕嚕燒開它。3.燒開后，會繼續有血水出來，調小火。4.熱鍋倒入玉米油，潤遍鍋的四周。倒入蔥、姜、桂皮、八角、香葉，炒到香氣撲鼻，蔥姜微焦即可。5.大料的任務完成，盛出它們。

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3，正宗上海糖醋排骨的做法

正宗上海糖醋排骨的做法準備食材：肋排骨，將排骨清洗干凈后放在涼水中浸泡至少半小時。準備食材：冰糖：適量，醋：適量，蔥：適量，姜：適量，八角：適量，香葉：適量，桂皮：適量，鹽：適量，料酒：適量。口味根據您的喜好而定，經過測試，我覺得糖：醋：料酒的比例為3：2：1時口感最佳。將浸泡后的排骨進行焯水。焯水時涼水下鍋，當排骨的顏色變白后，將其撈出。用溫水將粘在排骨上面的血沫沖干凈后控干水份備用。鍋中倒入底油，油熱后將八角、香葉、桂皮、蔥、姜與控干水份的排骨一起進行煸炒。這樣作目的是將排骨多余的油脂煸炒出來，并且使香料的味道充分浸入排骨當中。這是使排骨香而不膩的關鍵。當香料的香味兒散發出來，同時排骨表面出現金黃色的小殼時關火，盛出備用。重新起鍋，炒糖色。鍋中倒入油和冰糖，中小火炒制。隨著溫度的升高，冰糖慢慢熔化。我用的冰糖來炒糖色，這就是顏色晶瑩紅亮的竅門。用鏟子不停地攪動，你會發現糖色的顏色從開始的白色漸漸變成棕色。繼續攪動，有小泡出現，這時已經很接近需要的樣子了，千萬不要走神兒啦。當糖色呈棕紅色且有大泡出現，關火。將肋排倒入炒好的糖色中，重新開中火，將糖色均勻地翻炒到排骨上。加入料酒和溫水，水量剛剛要沒過排骨即可。蓋上鍋蓋，中火燉制30分鐘制熟。如果用高壓鍋更節省時間，通常壓13－15分鐘即可成熟。排骨制熟后，掀開鍋蓋，大火收汁。此時加鹽，糖，翻炒均勻。沿鍋邊烹入醋，這樣做會使醋香瞬間被激發出來。翻炒至湯汁濃稠且均勻掛在排骨上，關火。撒上白芝麻裝飾。色澤紅亮油潤。酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩。小竅門&溫馨提示1.排骨的大小決定燉制時間，建議塊兒不要過大。2.用涼水浸泡排骨可以使排骨中的血水滲出，達到去腥目的。3.焯燙排骨時要涼水下鍋。4.冰糖炒出的糖色比白砂糖更紅亮誘人。5.收汁時再加鹽，防止過早加鹽使蛋白質凝固，肉質發柴。6.收汁時再沿鍋邊烹入醋，醋香可揮發到極致，防止過早加醋使醋香不在。7.糖：醋：料酒的比例為3：2：1

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