其次，老母雞的雞肉只占其體重的40%，而且多為脂肪和彈性結締組織,很多水溶性的營養成分經過長時間的加熱煮沸后，大多溶解在雞湯中，而在雞肉中殘留的很少，比如維生素B1，在雞湯中的含量遠遠多于在湯煮的雞肉中的含量,但是從營養學的角度來說，雛雞的雞肉中的營養成分要比老母雞肉高很多。
雞肉來自高蛋白食物，蛋白質在質和量上都是上乘的。蛋白質主要在肌肉里，不容易溶于水，加熱就凝固。雞湯中只能溶出少量的氨基酸和含氮提取物。因為這些氨基酸和含氮提取物的存在，加鹽后的湯味道很鮮。但根據實驗，雞湯中的蛋白質只有雞肉中的7%左右。如果要選擇雞肉的營養成分，應該選擇雞肉蛋白。如果只喝雞湯不吃雞肉，會損失93%左右的蛋白質。當然雞湯中的營養成分并不都像蛋白質中的那么少。很多水溶性的營養成分經過長時間的加熱煮沸后，大多溶解在雞湯中，而在雞肉中殘留的很少，比如維生素B1，在雞湯中的含量遠遠多于在湯煮的雞肉中的含量。
生長期長，雞肉中的細膩物質比雛雞多，這是使雞湯味道更鮮美的主要原因。另外，老母雞肉脂肪含量更高，燉湯更香。但是從營養學的角度來說，雛雞的雞肉中的營養成分要比老母雞肉高很多。首先，小雞的肉含蛋白質較多，而老母雞肉含蛋白質較少。其次，老母雞的雞肉只占其體重的40%，而且多為脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶于水的彈性蛋白質，只能少量被人體吸收，會降低老母雞肉的營養價值。
3、 老母 雞湯的營養價值你知道嗎?雖然雞肉好吃又有營養，但是雞肉中的營養成分大部分是蛋白質和脂肪，吃多了會導致肥胖。雞肉缺乏鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、多種維生素和粗纖維，長期食用容易導致亞健康，據科學調查，雞肉的食用對人體健康有很大影響，尤其是老年人和婦女。營養學家指出，由于人們在一天中會吃各種各樣的食物，平均來說，雞肉的膽固醇含量最高，膽固醇會大大增加心腦血管疾病的風險。如果老年人和婦女每天都吃雞肉，體內必然會有多余的膽固醇堆積，不僅不利于健康，還會增加患心臟病和腦血栓的風險，此外，一些不法商販在雞飼料中添加激素，導致雞肉中有激素殘留，也影響人體健康。孕婦吃含激素的雞會導致回奶和肥胖，未成年人也會導致性早熟。
