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1，食品安全管理制度13項全

去百度文庫，查看完整內容>內容來自用戶:波哥食品安全管理制度一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度二、食品安全員管理制度三、食品安全自檢自查與報告制度四、食品經營過程與控制制度五、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度六、進貨查驗和記錄制度七、食品、食品添加劑、食品相關產品索證索票制度八、食品貯存管理制度九、廢棄物處置制度一十、食品添加劑使用公示制度一十一、食品安全責任制度一十二、食品安全投訴受理制度一十三、食品安全突發事件應急處置方案一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度一、健康管理的范圍和要求1、健康體檢的范圍：食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。2、食品從業人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。二、健康管理的組織辦法1、管理職責：對所有進入本店工作的員工將安排其到當地的醫院進行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發現弄虛作假導致不符合健康要求的人員進入本店工作，將追究相關管理人員的責任。6五、建立并執行從業人員健康管理制度。第八條15.四、食品經營者對購進的食品應當按產品生產批次向食品生產者或供貨商索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者

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食品安全管理制度13項全

2，食品企業生產管理制度

食品生產加工企業質量安全管理制度　　第一條嚴格遵守《產品質量法》、《標準化法》、《計量法》、《食品衛生法》、《工業產品生產許可證試行條例》、《查處食品標簽違法行為規定》、《產品標識標注規定》、《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》等相關法律、法規的規定食品質量符合國家有關產品標準的要求。　　第二條符合法律、行政法規及國家有關政策規定的企業設立條件。對實施生產許可證管理的產品，在取得生產許可資質的前提下組織生產。　　第三條建立完善各項規章制度，努力提高企業質量管理水平。企業負責人和主要管理人員了解食品質量安全相關的法律法規知識。具有與食品生產相適應的專業技術人員，熟練技術工人和質量工作人員。　　第四條具備產品質量安全生產的生產設備、工藝設備和相關輔助設備，具有與確保產品質量合格相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。具備產品質量安全的環境條件。　　第五條食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，對生產關鍵點進行嚴格控制。　　第六條生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定嚴格進貨驗貨制度，不使用非食用性原輔材料加工食品。　　第七條按照有效的產品標準組織生產，無強制性標準規定的，符合企業明示采用的標準要求。　　第八條具有質量檢驗和計量檢測手段，檢驗和檢測儀器定期通過計量檢定。　　第九條在生產全過程建立標準體系，實行標準化管理，從原材料采購、產品出廠檢驗到銷售后服務實施全過程質量管理。　　第十條食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。　　第十一條產品出廠前經過嚴格檢驗、確保出廠產品檢驗合格。　　第十二條產品標識標注及食品市場準入標志的使用符合國家有關規定。　　食品生產加工企業質量安全管理制度　　為加強食品生產加工企業質量安全管理，提高食品質量安全水平，保障人民群眾安全健康，根據國家質檢總局第79號令《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》要求，食品生產加工企業質量安全管理必須符合下列要求。　　第一條凡是在轄區內從事以銷售為目的的食品生產加工經營活動（國內銷售的），必須符合國家質檢總局第79令要求。　　第二條食品必須符合國家法律、行政法規和國家標準、行業標準、地方標準、企業標準的質量規定，滿足保障身體健康、生命安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理的危險，不得超出有毒有害物質限量要求。　　第三條對從事國家實行食品質量安全市場準入制度的企業，必須具備保證食品質量安全必備的生產條件，按規定程序獲得工業產品生產許可證（食品生產許可證），所生產加工的食品必須經檢驗合格并加印（貼）食品質量安全市場準入標志（QS）后，方可出廠銷售。取得食品生產許可證的企業應當在證書有效期內，每滿1年前的1個月內向所在地縣級質量技術監督部門提交持續保證食品質量安全必備條件情況的年審報告。　　第四條食品生產加工企業應當符合法律法規和國家產業政策規定的企業設立條件。　　第五條食品生產加工企業必須具備和持續滿足保證產品質量安全的環境條件和相應的衛生要求，應當建立生產記錄和銷售記錄，應當建立食品質量安全檔案，保存企業購銷記錄、生產記錄和檢驗記錄等與食品質量安全有關的資料。企業食品質量安全檔案應當保存3年。　　第六條食品生產加工企業必須具備保證產品質量安全的生產設備、工藝裝備和相關輔助設備，具有與產品質量安全相適應的原料處理、加工、包裝、貯存和檢驗等廠房或者場所。生產加工食品需要特殊設備和場所的，應當符合有關法律法規和技術規范規定的條件。　　第七條食品生產加工企業生產加工食品所用的原材料、食品添加劑（含食品加工助劑）、包裝材料和容器等應當符合國家有關規定，必須實施進貨驗收制度，并建立臺帳，不符合質量安全要求的，不得用于食品生產加工。不得違反規定使用過期的、失效的、變質的、污穢不潔的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原輔料生產加工食品。使用的原輔材料屬于生產許可證管理的，必須選購獲證企業的產品。使用的食品添加劑情況和國家要求備案的其他事項報所在地縣級質量技術監督部門備案。　　第八條食品生產加工企業必須采用科學、合理的食品加工工藝流程，生產加工過程應當嚴格、規范，防止生物性、化學性、物理性污染，防止待加工食品與直接入口食品、原料與半成品、成品交叉污染，食品不得接觸有毒有害物品或者其他不潔物品。　　第九條食品生產加工企業必須按照有效的產品標準組織生產。依據企業標準生產實施食品質量安全市場準入管理食品的，其企業標準必須符合法律法規和相關國家標準、行業標準要求，不得降低食品質量安全指標。　　第十條食品生產加工企業必須具有與食品生產加工相適應的專業技術人員、熟練技術工人、質量管理人員和檢驗人員。從事食品生產加工人員必須身體健康、無傳染性疾病和影響食品質量安全的其他疾病，并持有健康證明；檢驗人員必須具備相關產品的檢驗能力，取得從事食品質量檢驗的資質。食品生產加工企業人員應當具有相應的食品質量安全知識，負責人和主要管理人員還應當了解與食品質量安全相關的法律法規知識。　　第十一條食品生產加工企業應當具有與所生產產品相適應的質量安全檢驗和計量檢測手段，檢驗、檢測儀器必須經計量檢定合格或者經校準滿足使用要求并在有效期限內方可使用。企業應當具備產品出廠檢驗能力，并按規定必須實施出廠檢驗，未經檢驗或者檢驗不合格的，不得出廠銷售。　　第十二條食品生產加工企業應當建立健全企業質量管理體系，在生產的全過程實行標準化管理，實施從原材料采購、生產過程控制與檢驗、產品出廠檢驗到售后服務全過程的質量管理。鼓勵企業獲取質量體系認證或HACCP認證，提高企業質量管理水平。　　第十三條出廠銷售的食品應當進行預包裝或者使用其他形式的包裝。用于包裝的材料必須清潔、安全，必須符合國家相關法律法規和標準的要求。出廠銷售的食品應當具有標簽標識，食品標簽標識應當符合國家相關法律法規和標準的要求。　　第十四條貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備、洗滌劑、消毒劑必須安全，保持清潔，對食品無污染，能滿足保證食品質量安全的需要。　　第十五條食品生產加工企業在生產加工過程嚴禁下列行為：　　（1）違反國家標準規定使用或者濫用食品添加劑；　　（2）使用非食用的原料生產食品；加入非食品用化學物質或者將非食品當作食品；　　（3）以未經檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的肉類生產食品；以病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等生產食品；生產含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品；　　（4）在食品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格食品；　　（5）偽造食品的產地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，偽造或者冒用質量標志；　　（6）生產和使用國家命令淘汰的食品及相關產品。

食品企業生產管理制度

3，食品管理制度

食品衛生制度食品銷售應提交下列食品衛生制度： 1、食品采購、索證、驗收衛生制度 2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項） 3、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 4、衛生檢查制度（個體食雜店可免除該項） 5、從業人員個人衛生衛生制度 6、食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項） 7、食品銷售衛生管理制度餐飲業應提交下列食品衛生制度： 1、食品采購、索證、驗收衛生制度 2、食品倉庫衛生管理制度（無食品倉庫可免除該項） 3、食品粗加工衛生制度 4、烹調加工衛生制度 5、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 6、餐飲具清洗消毒保潔制度 7、餐廳衛生管理制度 8、衛生檢查制度（個體飲食店可免除該項） 9、從業人員個人衛生衛生制度 10、食品冷藏衛生管理制度 11、食品添加劑使用與管理制度 12、切配衛生管理制度 13、涼菜制作管理制度（無該項目可免除） 14、配餐管理制度（無該項目可免除） 15、食物中毒報告制度 16、環境衛生管理制度 17、食品銷售衛生管理制度（無兼營預包裝、散裝食品免除）食品衛生崗位職責 1、食品衛生管理人員崗位職責 2、廚師長崗位職責 3、采購員崗位職責 4、驗收員崗位職責 5、倉庫保管員崗位職責 6、粗加工崗位職責 7、切配崗位職責 8、烹調崗位職責 9、冷拼配制崗位職責 10、餐具清洗消毒崗位職責 11、餐廳服務員崗位職責 12、食品衛生管理機構和職責 13、食品采購臺帳原料采購記錄表原料驗收記錄表人員健康狀況登記表食品采購、索證、驗收衛生制度 1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。 2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。 3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛生標準要求的食品。 4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。 5、采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態等感官性狀檢查。 6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛生許可證復印件、購貨發票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發票或購貨憑證。 7、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證與采購食品名稱，生產企業名稱，生產日期，批號等相一致。索取供貨者的衛生許可證復印件核實其記載的內容真實有效。 8、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。 9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛生檢驗合格證或化驗單和購貨發票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。 10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。 11、采購的食品進庫前倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。食品倉庫衛生管理制度 1、食品倉庫必須做到衛生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內通風良好，食品擺列整齊，庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品。 2、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。 3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 4、每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉正常。 5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發現、清理變質或過期等其他不符合食品衛生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。 6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質、霉變、生蟲。 7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。 8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內容包括購貨日期、食品名稱、規格、數量、供貨者、生產日期、保質期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。食品粗加工衛生制度 1、食品粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。 2、動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。 3、動物性食品之間分開處理，處理水產和處理肉、禽應分開進行，防止相互影響。 4、專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。 5、冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 6、處理后的食品用干凈的容器存貯，應分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。 7、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。 8、工作結束時要搞好衛生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應加蓋，隨時處在密閉的控制下。烹調加工衛生制度 1、烹調加工所用原料應新鮮，烹調加工前認真檢查食品質量，發現衛生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。 2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調后食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。 3、調料符合衛生要求。調料應認真檢查，發現異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。工作結束時將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。 4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發食物中毒。 5、烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發不外露，烹調人員的手要經過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作，或不直接觸食品，不能穿工作服上廁所，外出歸來或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。 6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發現顏色變深或有異味的油 7、烹調用具應保持清潔，每次用完都要清洗，保持潔凈。灶房內工具應專用，不能和粗加工間等部門合用。 8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛生。從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度 1、從業人員每年進行一次健康檢查，持有效的健康證上崗。發現有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。 2、聘用新的從業人員和臨時聘用的從業人員上崗前先進行健康檢查，取得衛生機構發放的健康證明后方可聘用上崗工作。 3、發現從業人員有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的職業禁忌人員不得參加直接入口作品的工作。 4、發現從業人員有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等癥狀，暫時調離接觸直接入口食品的崗位。 5、健康檢查必須到經過衛生行政部門確定的體檢單位進行。 6、從業人員上崗前進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗。 7、每年組織從業人員兩次以上食品衛生知識、崗位衛生制度、技能、職業道德培訓。提高食品衛生安全知識，熟練掌握崗位的操作規程，遵守崗位衛生制度。 8、單位法人（負責人、業主）、衛生管理人員、從業人員上崗前和每二年一次復訓的培訓必須到衛生行政部門確定的培訓單位進行培訓。參加培訓的時間分別不少于20、50、15學時。 9、建立從業人員健康檢查和和培訓檔案資料。檔案資料包括健康檢查花名冊、培訓時間、地點收購價容、授課人員和考試或考核資料等。 10、健康證實行統一管理，并隨時接受衛生監督機構對從業人員的健康檢查。餐飲具清洗消毒保潔制度 1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。 2、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行；餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。 3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。 4、使用化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）：使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。 6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干。.不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。 7、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內。餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛生標準和要求，并專人保管。 9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛生。

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食品管理制度

4，食品衛生的管理制度

一、食品采購及保管制度　　1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。　　2. 庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。　　3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。　　4 .入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于20厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。　　5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。　　6. 嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。　　7.　庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。　　8. 采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。　　9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。　　10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。　　11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。　　12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。　　13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。　　14. 食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。　　15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。　　食品加工烹調制作管理制度　　1. 操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。　　2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。　　3. 待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。　　4. 加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應盛器內。　　5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。　　6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。　　7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日產日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。　　8..烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。　　9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。　　10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。　　11. 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。　　12. 廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。　　餐具清洗消毒保潔制度　　1. 餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標識。　　2. 餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。　　3. 清洗時，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40oC；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。　　4. 洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95oC，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度參照說明書），浸泡時間為15—30分鐘。　　5. 對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入。　　6. 洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。　　7. 下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。　　從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度　　1.員工須參加基礎衛生培訓、持有效健康證后方可上崗，健康證時效為一年。　　2.員工（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。　　3.員工（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴格遵守體檢注意事項。　　4.健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。　　5.員工在崗期間，健康證原件交個人保管，其復印件交食堂、餐廳統一存檔管理，以備查閱。　　6. 健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證后方能上崗工作。　　衛生檢查及餐廳衛生管理制度　　1 .衛生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負責人提出改進意見。　　2 .抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛生狀況進行全面檢查，并作好衛生檢查記錄。　　3 .食堂、餐廳及各部門衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的，衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。4 .所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。　　5 .餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。　　6.餐廳每日清潔1—3次，每周定期進行衛生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。　　7.員工在工作時，著裝要穿戴整潔，不得留長發、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。　　8.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。 9. 擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。　　食物留樣及食物中毒報告制度　　1.提供的每餐每樣食品都必須由專人負責留樣。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。　　2.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。　　3.留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。　　4.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。　　5.經營場所發生食物中毒，應立即向衛生部門報告，同時向上級主管部門匯報。　　6.停止食物銷售，保護現場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。　　7.積極配合有關部門的調查，如實回答調查人員的詢問，共同尋找中毒原因。　　飲食衛生制度　　為保證食品衛生，保障人民身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定如下衛生制度：　　一、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組。　　二、衛生許可證應懸掛于顯目處，從業人員應持有效合格的健康證，經培訓后方可上崗。　　三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。四、工作人員上班時間應穿戴整潔的工作衣服，并保持個人衛生。五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天清洗。六、食用工具每班用后應洗凈，保持清潔，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。　　七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒有害、超過保質期的食物。　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志，分類存放，不得混放。　　九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。　　　十一、及時處理好垃圾、垃圾桶應有蓋和標志，搞好“三防”工作。　　原料到成品實行“四不制度”。　　1、采購員不買腐爛變質的原料；　　2、保管驗收員不收腐爛變質的原則；　　3、加工人員（廚師）不用腐爛變質食品；　　4、營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收進腐爛變質食品；不出售腐爛變質食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。　　二、成品（食物）存放實行“四隔離”。　　1、生與熟隔離；　　2、成品與半成品隔離；　　3、食品與雜貨、藥物隔離；　　4、食品與天然冰隔離。　　三、食（用）具實行“五過關”。　　1、洗；2、刷；　3、沖；　4、消毒；　5、保潔。　　四、環境衛生采取“四定”方法。　　1、定人；　2、定物；　3、定時間；　4、定質量劃片分工，包于負責。　　五、個人衛生做到四勤。　　1、勤洗手剪指甲；　2、勤洗澡理發；　3、勤洗衣服、被褥；　4、勤換工作服。　　食（用）具洗滌消毒、保管制度　　一、食具的洗滌消毒　　所有的食具、茶具經消毒后，方可使用。　　1、熱力消毒（程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）　　（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。　　（2）蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中煮沸10分鐘。　　（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘　　2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯可在洗凈后用學化學藥物消毒。程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水洗）　　（1）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。　　（2）消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。　　二、食具的保管　　經消毒的食（飲）具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行洗滌消毒。　　熟食店（間）衛生制度　　一、熟食間應有防蠅防塵、防污染設施；　　二、不得存放與熟食無關的鮮物品；　　三、要穿戴好工作衣帽，用流動水洗手并消毒，不得赤膊操作；　　四、操作前清洗消毒所有工具并調好兩盆消毒水作洗手消毒和浸泡抹布；　　五、不得在店（間）內看書報、抽煙和吃東西。　　六、貨款分開，收款專人負責；　　七、保持個人衛生，不留長指甲、不涂指甲油，不戴手飾；　　八、熟食砧板做到“三面”（鉆板面、底、邊）光潔；收拾后洗滌豎放；　　九、養成良好的衛生習慣，上洗手間要換下工作衣帽，便后要洗手、消毒。　　操作間衛生制度　　一、操作加工間局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。　　二、保持室內環境整潔，并設置密閉垃圾容器，雜物隨時清理。　　三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。　　四、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。　　五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐設施。　　六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。　　衛生消毒制度　　一、各加工操作間指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。　　二、食品用具使用前必須消毒，應保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。　　三、清洗消毒過程為一刮二洗三消毒四保潔。　　四、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環境整潔。　　五、設置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。　　六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。　　七、防鼠設施齊全。　　食品采購索證制度　　一、做到計劃進貨，盡量保證食品原料或食品的新鮮。　　二、嚴禁采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條禁止生產經營的食品；　　1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；　　2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；　　3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；　　4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；　　6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；　　7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；　　8、用非食品原料加工匠，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；　　9、超過保持期限的；　　10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的；　　烹調加工管理制度　　一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關知識，保證食品衛生質量，變質或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。　　二、上班時，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。　　三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油。　　四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒后供應。　　五、食油下鍋后避免溫度過高和多次反復使用，防止產生有互物質，重復使用的食油注意經常補充新油并濾除油渣。　　六、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。　　七、碗、盤、盆等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無積灰、無油（污）垢、無蟑螂、無鼠跡。　　餐廳衛生管理制度　　一、保持地面、墻壁、天花板潔凈無污物，門窗、燈具明亮干凈，空調濾網、風扇葉無積塵、蛛網，窗簾、臺布清潔無積塵、污垢。　　二、桌凳排放整齊，每天用熱堿水洗刷一次，做到無油跡、無灰塵、無食物殘渣。營業時間做到顧客離桌，碗筷即收，桌面擦凈。　　三、對洗手池、痰孟等衛生設施，每日清洗、消毒做到無垢無灰塵。　　四、保持室外責任區場所的整潔，做到無雜草、垃圾、污水。　　食品進貨驗收制度　　一、商店和食堂食品進貨驗收設兼職管理員，食堂進貨驗收由溫明高負責，商店進貨驗收由胡林負責，做到責任落實。　　二、對食品或食品原料進行驗收，其驗收內容包括：　　1、對生產廠家和經銷商的衛生許可資格進行查驗；　　2、貨物有無隨貨同行的化驗單或合格證；　　3、對入庫食品進行感官檢查，查驗有無異常或變質；　　4、食品包裝上標識是否完整、清楚；　　三、食品進貨驗收管理員對驗收不合格的食品應拒絕進入食堂和商店。　　三、食品驗收入庫時做好入庫食品的驗收記錄，供貨方主動提供的化驗單、合格證等與驗收記錄一起妥善保存以備查。