老面就是每次蒸完饅頭，留下一塊發(fā)面團(tuán)，下次蒸饅頭時作為引子，用它代替酵母粉進(jìn)行發(fā)面。豆媽maomao，蒸饅頭幾乎是我的家常便飯，我們家一日三餐離不開饅頭，老面就是上次蒸饅頭故意留下一小塊面，不蒸熟，留著下次蒸饅頭做面引子用，接下來就給你分享一下在冬天是怎么醒發(fā)饅頭的，如有不對之處，歡迎下方評論區(qū)留言評論，謝謝支持。

1、饅頭怎么發(fā)酵面團(tuán)？

饅頭，怎么發(fā)酵？饅頭是北方人的主食，一天三頓飯都離不了。在沒有酵母之前，人們都是用老面，也就是面引子發(fā)面，老面就是上次蒸饅頭故意留下一小塊面，不蒸熟，留著下次蒸饅頭做面引子用。后來有了酵母，用酵母發(fā)面快，不用保存老面，用酵母發(fā)面的人越來越多，怎樣用酵母發(fā)面呢？1.取酵母倒入碗中，用溫水融化。（酵母的用量按照包裝上的使用說明使用即可）2.融化好的酵母水倒入面粉中，用筷子攪成面絮，下手揉成光滑的面團(tuán)兒，

醒發(fā)至兩倍大。3.發(fā)面的快慢跟溫度有關(guān)，通常夏天發(fā)面比冬天發(fā)面快。冬天要想發(fā)面快，把面盆兒坐在溫鍋中醒發(fā)，4.怎樣判斷面團(tuán)是否醒發(fā)好？用手指在面團(tuán)上戳一個洞，不塌陷，不回縮就發(fā)好了。5.發(fā)好的面進(jìn)行揉搓排氣，搓成長條，分成一個一個的饅頭劑子，6.再用手揉成光滑的饅頭。蓋上保鮮膜進(jìn)行二次醒發(fā)，拿起一個饅頭掂一下，感覺輕飄飄的，就醒發(fā)好了。

2、為什么發(fā)的老面總是發(fā)不好？

您好，我是愛烹飪的：豆媽maomao，蒸饅頭幾乎是我的家常便飯，我們家一日三餐離不開饅頭，我剛好今天蒸了一鍋老面饅頭，分享給你做法，希望對你有用。什么是老面？老面就是每次蒸完饅頭，留下一塊發(fā)面團(tuán)，下次蒸饅頭時作為引子，用它代替酵母粉進(jìn)行發(fā)面，老面如何發(fā)面？老面需要撕碎，用溫開水泡軟泡發(fā)，才能起到發(fā)酵的作用。

下面來看看我是怎么做的：1、1塊老面撕碎，再加上我平時做的“老酵頭”（文末有詳細(xì)做法），2、加入不燙手的溫水，約40度，沒過酵頭。3、溫水里醒發(fā)至白面團(tuán)融化，浮在水面上即可，4、將醒發(fā)好的酵母水，倒入面粉里，攪拌成絮狀，不夠的話可以加點水調(diào)和。5、揉成面團(tuán)，6、醒發(fā)至兩倍大，內(nèi)部呈蜂窩狀即可。7、揉面排氣，

8、搓成條，切成均勻大小的劑子，再揉成饅頭狀。9、放入蒸屜進(jìn)行二發(fā)，約1小時醒發(fā)至1.5倍大，10、冷水上鍋，大火蒸至冒氣后，倒計時蒸20分鐘即可。老面蒸的饅頭勁大，沒有酵母粉蒸的那么蓬松暄軟，但是吃起來一個頂一個，不像酵母粉做的饅頭，吃3個也沒感覺，【玉米面老酵頭做法】為什么用玉米面？答：用玉米面做酵頭非常好，因為它組織比較粗糙，遇到水容易化開，而且蒸饅頭有點玉米面吃起來口感甜甜的，有股清香。

做法：1、準(zhǔn)備溫水500克，白糖10克，酵母5克，將酵母和白糖放入溫水里，靜置5分鐘，讓酵母白糖融化至無顆粒狀。2、將250克的玉米面倒入酵母水里，攪拌均勻，3、放入溫水里，醒發(fā)40分鐘，玉米面發(fā)起來后漂浮在上面就是最好的狀態(tài)。4、加入100克玉米面，攪拌均勻，繼續(xù)放在溫水里醒發(fā)，5、這次醒發(fā)約20分鐘，就發(fā)好了，酵母是活性的，一直在不斷的繁衍，所以時間會縮短。

6、再加入100克玉米面，攪拌均勻，繼續(xù)發(fā)酵20分鐘，7、再加入100克玉米面攪拌均勻玉米面呈這種疙瘩狀。8、將玉米面放在四處通風(fēng)的蒸屜上，放在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干即可。一定不能見太陽爆曬，風(fēng)干后裝入密封袋常溫保存即可。每次用老面的時候加上點“老酵頭”，兩個一起用效果特別好，為什么你發(fā)的老面總是發(fā)不好？原因如下：1、老面太少，起不到面引子的作用，你可以做點老酵頭助力。

2、發(fā)不起來除了量不夠以外，還有就是發(fā)面的溫度可能不夠，或者溫度過高，面發(fā)不起來或者被燙死，老面要不要放食用堿水？依我的經(jīng)驗，這個是可以完全避免的，為什么呢？因為面堿是中和發(fā)面過程產(chǎn)生的酸度的，也就是說，你如果把面發(fā)過頭了，面聞起來就會酸，這個時候需要加堿水來中和。但是如果你沒有發(fā)過頭，面的狀態(tài)剛剛好，就不用加了。