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1，如何使干炸鮮蘑酥脆

鍋中蘑放入鍋中炸至淺黃色撈出 5、繼續加熱鍋中的油，大概七成熱時把已經炸過一遍的所有的鮮蘑全部倒入油中再次炸一遍（這樣炸好的鮮蘑才能更脆）。 6、炸到金黃色，用漏勺輕觸感覺硬硬的就可以了

做法：1、先把鮮蘑撕成條（要是蟹腿蘑的話就不用了），然后燒開水焯一下，空凈水，然后用鹽、味精、生面粉、淀粉（面粉和淀粉的分量比是4：1）、還可以放些面包屑拌勻。（依據個人口味，還可以加孜然）2、把油燒開，將拌好蘑菇逐條下鍋，等炸至成型撈出，然后原油燒熱再將剛才的蘑菇下鍋進行復炸。等成金黃色的時候撈出即可。還可以用番茄沙司沾著吃，也很好吃。

如何使干炸鮮蘑酥脆

2，怎么樣把蘑菇串炸出來又脆又好吃

又脆又好吃的炸蘑菇串的做法1、首先，既然是蘑菇，就按照蘑菇的普通處理方式，將蘑菇清洗干凈后浸泡大概5分鐘，這樣可以保證蘑菇洗的十分干凈。然后用竹簽將蘑菇串聯起來，為了口感和油炸方便考慮，一般小編建議一串5個蘑菇比較合適，吃起來既滿足，又不會一次性食用太多，而且油炸起來也快。2、將油倒入油鍋，為了健康的考慮，油的選擇上可以選擇一些比較高級的油，比如說橄欖油，這樣對于身體的健康損害比較小，而且油炸過的油，不要反復進行油炸，不然會產生一種致癌物質。熱油鍋以后，將串好的蘑菇串一串一串的放入到油鍋中，等待油鍋沸騰。當然，也可以在蘑菇的表面裹上一層淀粉，這樣不容易炸焦。3、等到蘑菇慢慢變色，表面呈現金黃，就可以將蘑菇串撈出來。撈出來以后的蘑菇串最好不要急著食用，因為沸騰的油會燙嘴，稍等片刻以后，根據個人不同的口味，在蘑菇串上撒上預先準備好的孜然、辣椒粉或者咖喱粉，就可以食用到你喜歡的味道了。

材料蘑菇大半盒，面粉，玉米面（corn meal），雞蛋1只。做法蘑菇去蒂。雞蛋打散，加1大滿湯匙面粉，2大滿湯匙玉米面（corn meal），攪拌均勻，放蘑菇入粉漿里打滾，讓粉漿裹住蘑菇全身，放入油鍋炸即可。油不用太熱，七成熱就可以了。材料平菇1盤，面粉，淀粉做法1.平菇一盤，洗凈，去掉根蒂2.用沸水焯兩分鐘。3.撈出控水4.把蘑菇的水分擠出去，然后撕成小條5.把淀粉和面粉以二比一的比例調好，加鹽，五香粉，水，攪勻。糊不要太稀，否則掛不到蘑菇上。淀粉最好選用土豆粉，炸出來比較脆蓬松.6.鍋內加油，燒熱后把蘸好糊的蘑菇下鍋炸制金黃，然后撈出，繼續再把油燒熱，把炸好的蘑菇在投進去炸一下，二次炸會讓蘑菇更加酥脆。材料a.鮮蘑菇200公克，b.蛋白2顆，細糖1茶匙，低筋面粉2大匙，a.鹽1/4茶匙，雞精粉1/4茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，b.椒鹽粉1茶匙做法1.鮮蘑菇放入沸水中汆燙約半分鐘，以冷水沖涼瀝干，加入調味料a拌勻備用。2.蛋白放入鋼盆中打至溼性發泡，加入細糖打勻后，將低筋面粉灑入輕輕拌勻成蛋泡煳備用。3.熱一鍋，放入適量的油，待油溫燒熱至約80℃后轉小火，將作法1的鮮蘑菇沾上作法2的蛋泡煳后，放入油鍋中以長筷子不停的將鮮磨菇翻面。4.約炸1分鐘至表面略硬后，撈起瀝干油份，食用時可沾椒鹽粉。

怎么樣把蘑菇串炸出來又脆又好吃

3，飯店的干炸鮮蘑怎么做

先把蘑菇洗干凈，撕成條狀，放在雞蛋、淀粉與面粉和成的面糊中，沾均勻。放到鍋中炸即可。用料主料：平菇500克、雞蛋3個、面粉200克、玉米淀粉200克輔料：食鹽20克、孜然粉20克1、蘑菇用水浸泡一下，洗干凈。2、將雞蛋、淀粉與面粉加在一起攪拌開來。3、再加入少許食鹽調成面糊狀。4、將平菇撕成小塊小塊，然后加入少許食鹽拌勻。5、蘑菇用食鹽拌勻后再擠干水分放面糊里面讓其沾滿。6、鍋里放熱油，分批放入蘑菇將其炸至金黃色。7、炸完后，瀝干多余的油份。8、成品。

食材主料鮮蘑400g面粉100g輔料油適量鹽適量步驟1.鮮蘑洗凈，撕成大小合適的蘑菇條，用熱水焯一下，冷水浸涼。2.面粉加入適量的鹽，水和成稀面糊，放入蘑菇裹上面糊。3.油燒熱后，一根根下入蘑菇，炸成金黃色。

炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法: 準備蔥花和姜末。平菇撕開,撕大片一些,不然炸的時候太多太麻煩。放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉,加水調勻將平菇蘸面糊,進油鍋開炸。繼續炸,過程比較危險,油星濺得很厲害。炸好了是這樣的,味道很好! 掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉,從而使菜肴外焦里嫩,酥脆可口。 1.掛糊的作用 ①可以改變菜肴的質地,使一些韌性的原料經掛糊后質地變得外焦或酥脆,更加鮮嫩; ②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴時,不可直接進行烹制,而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分,又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等; ③可以降低菜肴的成本,調節菜肴的口味。特別是油膩比較大的原料,掛糊后可降低油膩,如軟炸肉; ④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時,是間接受熱,因此可以使原料的營養不散失。 2.掛糊的要領 ①掛糊根據烹調方法的不同,菜肴口味的要求,以淀粉為主,常需要一些副料配合掛糊,如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此,要求主副料比例合適,比如蛋白糊(又稱高力糊),蛋白多了而淀粉少了,經烹調后的菜肴很快就會塌癟變形;蛋白少了而淀粉多了,則不能使菜肴充分膨脹,而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。 ②糊的調和要均勻,不能有干淀粉粒。在調和時少加水分,可根據烹調需要加適量的水,將淀粉調勻。如果出現干淀粉粒,既影響菜肴的美觀,又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖將淀粉搟碎過籮后使用。 ③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節,俗稱為脫糊。脫糊后的菜肴其質量與掛糊相反,達不到掛糊的目的。稠了會使菜肴掛糊不勻,表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮,沒有糊的地方原料已炸焦,達不到外焦里嫩的效果。 3.掛糊的方法高力糊是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀,以能插住筷子為準。抽時按一個方向抽上勁,不要變換方向。然后加入玉米粉或過籮后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作高力蘋果、高力魚條等菜肴。制作過程是將原料切成條,沾上干面粉,放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜肴的炸制必須使用干凈的豬油或植物油,以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時,用羹匙舀起原料裹勻高力糊,放入油內用微火慢炸,再用手勺舀起熱油,澆在菜肴的上部,使高力糊通熱凝固,再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用,咸口的蘸椒鹽食用。用高力糊烹制的菜肴,色白如霜,脹發飽滿,松軟鮮嫩。蛋清淀粉糊制法比較簡單,將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內加入味精、鹽,調好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱,將原料裹勻蛋白糊,放入油內炸透撈出,蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴,色如白霜,質地外酥脆里軟嫩。淀粉糊用純淀粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制后焦脆,適宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。雞蛋淀粉糊是由雞蛋與濕淀粉調和而成的。適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻,再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉,調出的糊稀而掛不到原料上,炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了,補救的辦法是加入玉米粉或過籮后的干淀粉,即可使糊復稠。掛雞蛋淀粉糊的菜肴其特點是酥脆。雞蛋面粉糊是由雞蛋與面粉調制而成的。在調制糊時,要少加雞蛋,面粉要邊攪邊加。雞蛋多了,面粉會成小疙瘩而調和不勻;面粉多了就會成面團,再加雞蛋也難調開。雞蛋面粉適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。特點是質地綿軟鮮嫩。面包糊是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調制,再放入原料,而面包糊是單獨使用。制作過程是將原料片成較大的片,加入味精、精鹽、料酒調勻后,沾上干面粉,再蘸滿雞蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鮮嫩。它適宜制作面包里脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西餐面包,可以用?頭渣或芝麻代替。脆皮糊是由發酵粉、面粉、淀粉調制而成的。適于制作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜肴。經掛糊炸制后的菜肴同高力糊一樣脹發飽滿,色如白霜。但久放不癟,外皮酥脆。

飯店的干炸鮮蘑怎么做

4，干炸鮮蘑怎么做

炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法: 準備蔥花和姜末。平菇撕開,撕大片一些,不然炸的時候太多太麻煩。放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉,加水調勻將平菇蘸面糊,進油鍋開炸。繼續炸,過程比較危險,油星濺得很厲害。炸好了是這樣的,味道很好!掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉,從而使菜肴外焦里嫩,酥脆可口。1.掛糊的作用①可以改變菜肴的質地,使一些韌性的原料經掛糊后質地變得外焦或酥脆,更加鮮嫩;②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴時,不可直接進行烹制,而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分,又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等;③可以降低菜肴的成本,調節菜肴的口味。特別是油膩比較大的原料,掛糊后可降低油膩,如軟炸肉;④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時,是間接受熱,因此可以使原料的營養不散失。2.掛糊的要領①掛糊根據烹調方法的不同,菜肴口味的要求,以淀粉為主,常需要一些副料配合掛糊,如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此,要求主副料比例合適,比如蛋白糊(又稱高力糊),蛋白多了而淀粉少了,經烹調后的菜肴很快就會塌癟變形;蛋白少了而淀粉多了,則不能使菜肴充分膨脹,而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。②糊的調和要均勻,不能有干淀粉粒。在調和時少加水分,可根據烹調需要加適量的水,將淀粉調勻。如果出現干淀粉粒,既影響菜肴的美觀,又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊,要先用面杖將淀粉搟碎過籮后使用。③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜肴糊要稀,糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節,俗稱為脫糊。脫糊后的菜肴其質量與掛糊相反,達不到掛糊的目的。稠了會使菜肴掛糊不勻,表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮,沒有糊的地方原料已炸焦,達不到外焦里嫩的效果。3.掛糊的方法高力糊是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀,以能插住筷子為準。抽時按一個方向抽上勁,不要變換方向。然后加入玉米粉或過籮后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作高力蘋果、高力魚條等菜肴。制作過程是將原料切成條,沾上干面粉,放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜肴的炸制必須使用干凈的豬油或植物油,以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時,用羹匙舀起原料裹勻高力糊,放入油內用微火慢炸,再用手勺舀起熱油,澆在菜肴的上部,使高力糊通熱凝固,再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用,咸口的蘸椒鹽食用。用高力糊烹制的菜肴,色白如霜,脹發飽滿,松軟鮮嫩。蛋清淀粉糊制法比較簡單,將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內加入味精、鹽,調好味,沾上干面粉,放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱,將原料裹勻蛋白糊,放入油內炸透撈出,蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴,色如白霜,質地外酥脆里軟嫩。淀粉糊用純淀粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制后焦脆,適宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。雞蛋淀粉糊是由雞蛋與濕淀粉調和而成的。適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻,再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉,調出的糊稀而掛不到原料上,炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了,補救的辦法是加入玉米粉或過籮后的干淀粉,即可使糊復稠。掛雞蛋淀粉糊的菜肴其特點是酥脆。雞蛋面粉糊是由雞蛋與面粉調制而成的。在調制糊時,要少加雞蛋,面粉要邊攪邊加。雞蛋多了,面粉會成小疙瘩而調和不勻;面粉多了就會成面團,再加雞蛋也難調開。雞蛋面粉適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。特點是質地綿軟鮮嫩。面包糊是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調制,再放入原料,而面包糊是單獨使用。制作過程是將原料片成較大的片,加入味精、精鹽、料酒調勻后,沾上干面粉,再蘸滿雞蛋液,然后裹上面包渣,用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鮮嫩。它適宜制作面包里脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西餐面包,可以用?頭渣或芝麻代替。脆皮糊是由發酵粉、面粉、淀粉調制而成的。適于制作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜肴。經掛糊炸制后的菜肴同高力糊一樣脹發飽滿,色如白霜。但久放不癟,外皮酥脆。

炸鮮蘑的制作過程及掛糊的制作方法: 準備蔥花和姜末。平菇撕開，撕大片一些，不然炸的時候太多太麻煩。放些面粉、加鹽、雞精和少許胡椒粉，加水調勻將平菇蘸面糊，進油鍋開炸。繼續炸，過程比較危險，油星濺得很厲害。炸好了是這樣的，味道很好! 掛糊是在烹調前將原料外部掛上一層較厚的濕淀粉，從而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。 1.掛糊的作用 ①可以改變菜肴的質地，使一些韌性的原料經掛糊后質地變得外焦或酥脆，更加鮮嫩； ②可以適應烹調的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴時，不可直接進行烹制，而要先行掛糊。這樣既能保持原料的養分，又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔絲蘋果等； ③可以降低菜肴的成本，調節菜肴的口味。特別是油膩比較大的原料，掛糊后可降低油膩，如軟炸肉； ④可以保持原料的營養成分及鮮嫩度。經過掛糊的原料在烹調時，是間接受熱，因此可以使原料的營養不散失。 2.掛糊的要領 ①掛糊根據烹調方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉為主，常需要一些副料配合掛糊，如面粉、雞蛋清、雞蛋黃等。因此，要求主副料比例合適，比如蛋白糊（又稱高力糊），蛋白多了而淀粉少了，經烹調后的菜肴很快就會塌癟變形；蛋白少了而淀粉多了，則不能使菜肴充分膨脹，而且在食用時會發黏。因此要掌握好主副料的比例。 ②糊的調和要均勻，不能有干淀粉粒。在調和時少加水分，可根據烹調需要加適量的水，將淀粉調勻。如果出現干淀粉粒，既影響菜肴的美觀，又會在過油時爆出熱油花燙傷操作人員。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖將淀粉搟碎過籮后使用。 ③糊的稀、厚程度應根據烹調的需要決定。軟炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊則要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料為宜。稀了則與原料脫節，俗稱為脫糊。脫糊后的菜肴其質量與掛糊相反，達不到掛糊的目的。稠了會使菜肴掛糊不勻，表面不光澤。糊厚的地方吃起來發艮，沒有糊的地方原料已炸焦，達不到外焦里嫩的效果。 3.掛糊的方法高力糊是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。抽時按一個方向抽上勁，不要變換方向。然后加入玉米粉或過籮后的干淀粉拌勻即成。這種糊可以制作高力蘋果、高力魚條等菜肴。制作過程是將原料切成條，沾上干面粉，放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入適量的鹽、味精調味。高力菜肴的炸制必須使用干凈的豬油或植物油，以保持菜肴的色澤美觀。油放在火上燒至二、三成熟時，用羹匙舀起原料裹勻高力糊，放入油內用微火慢炸，再用手勺舀起熱油，澆在菜肴的上部，使高力糊通熱凝固，再不斷地翻動至炸透撈出。甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒鹽食用。用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，脹發飽滿，松軟鮮嫩。蛋清淀粉糊制法比較簡單，將雞蛋清同濕淀粉攪勻即可。這種糊適宜作蛋白魚條、蛋白蝦等。烹制時原料內加入味精、鹽，調好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上燒至三、四成熱，將原料裹勻蛋白糊，放入油內炸透撈出，蘸花椒鹽食用。蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，質地外酥脆里軟嫩。淀粉糊用純淀粉加水調和而成。這種糊的特點是炸制后焦脆，適宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用時要注意不可帶有干淀粉粒。雞蛋淀粉糊是由雞蛋與濕淀粉調和而成的。適宜制作軟炸的菜肴。制作過程是將原料切成片狀加入味精、精鹽拌勻，再加入雞蛋淀粉抓勻。制作時盡量使用含水分少的濕淀粉。如使用水分多的淀粉，調出的糊稀而掛不到原料上，炸制時會出現脫糊現象。如果糊稀了，補救的辦法是加入玉米粉或過籮后的干淀粉，即可使糊復稠。掛雞蛋淀粉糊的菜肴其特點是酥脆。雞蛋面粉糊是由雞蛋與面粉調制而成的。在調制糊時，要少加雞蛋，面粉要邊攪邊加。雞蛋多了，面粉會成小疙瘩而調和不勻；面粉多了就會成面團，再加雞蛋也難調開。雞蛋面粉適用于制作鍋貼、鍋塌、鍋炸之類的菜肴。特點是質地綿軟鮮嫩。面包糊是以雞蛋、面粉、西餐面包為原料的一種糊。其他的糊是先行調制，再放入原料，而面包糊是單獨使用。制作過程是將原料片成較大的片，加入味精、精鹽、料酒調勻后，沾上干面粉，再蘸滿雞蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的熱油炸過即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鮮嫩。它適宜制作面包里脊、面包蝦等菜肴。如果沒有西餐面包，可以用?頭渣或芝麻代替。脆皮糊是由發酵粉、面粉、淀粉調制而成的。適于制作脆皮魚條、拔絲蘋果等菜肴。經掛糊炸制后的菜肴同高力糊一樣脹發飽滿，色如白霜。但久放不癟，外皮酥脆。