四川人喜食麻辣，沒有一款好的紅油也就成就不了一款好的涼菜，紅油在涼菜使用主要有兩種。我在成都市中心城區的三桂前街有一家清真的館子店名叫皇城垻牛肉館這個店的肺片確實不錯，完整保留了傳統肺片的特色，據說這家餐廳經營了三十多年了，每天顧客爆滿，沒有現在餐飲企業服務的套路和做法，完全是沿用過去模式經營，這家正宗的牛肉菜館不但肺片拌得很好吃，口味很有傳統的特色，確實是我見過最好吃的肺片。

1、成都哪里有最地道的夫妻肺片？

夫妻肺片是川菜最著名的美食小吃，百年前就在老成都知名了。有很多餐館酒樓都在買這個菜，也還有特營店和專買店以夫妻肺片為招牌的經營模式，但是真正做好的并不是很多。我在成都市中心城區的三桂前街有一家清真的館子店名叫皇城垻牛肉館這個店的肺片確實不錯，完整保留了傳統肺片的特色，據說這家餐廳經營了三十多年了，每天顧客爆滿，沒有現在餐飲企業服務的套路和做法，完全是沿用過去模式經營，這家正宗的牛肉菜館不但肺片拌得很好吃，口味很有傳統的特色，確實是我見過最好吃的肺片，

2、四川的紅油怎么做？

四川人喜食麻辣，沒有一款好的紅油也就成就不了一款好的涼菜，紅油在涼菜使用主要有兩種:純紅油和油渣混合使用，在四川制作紅油一般會選擇三種辣椒:朝天椒（提辣）、二荊條（提色）、子彈頭（提香）其使用比例是根據當地食辣的程度而決定、喜歡香的則會減少朝天椒的比例，增加子彈頭的比例，下面小編就給大家分享:辣椒紅油各種香料的配方比例和制作各種香料和油料的比例香辛料:八角5白扣1g香茅草1g桂皮3g丁香0.5砂仁2g草果2g香果山奈1g甘松1g畢波1g小茴香3g核桃1個紫草1g蔬菜類香料大蔥100g洋蔥100g老姜100g香菜50g油和香料的使用配比1、菜籽油與辣椒的比例5:1-5:7之間2、油與蔬菜類香料比例20:13、菜籽油與香辛料的比例100:14、混合油的比例配方菜籽油 色拉油 花生油 芝麻油（5:4:0.8:0.2）制作步驟1、將朝天椒、二荊條、子彈頭分別倒入炒炒干炒香，用石臼搗碎成0.1-0.2厘米大小的碎粒，為什么要分別進行炒制？由于三種辣椒質感不一樣受熱程度不一樣，混合炒制容易出現皮薄的焦了，皮厚的水分未干，2、香辛料用溫水浸泡20-30分鐘，洗凈瀝干水分備用3、將菜籽油倒入不銹鋼桶類加熱至180度，如果使用混合油菜籽油加熱到180度時加入色拉油、花生油、芝麻油，油溫降溫后加熱至130度，下入蔬菜類香料炸至金黃色撈出，下入浸泡后的香辛料炸至香料變色干枯撈出，關火4、待油溫降至100度左右依次下入芝麻，辣椒面分成三份120、100、80度分別下入一份，降制作好辣椒油密封24小時即可使用小貼士:1、在炸制蔬菜類及香辛料，由于油溫高遇水分重的食材會出現漫油和炸油的現象，注意安全避免燙傷2、制作紅油辣椒應根據當地口味和習慣進行辣椒比例的調整。

3、正宗的四川紅油辣子怎么做？

四川涼拌菜的靈魂——紅油辣子，看似簡單，實際這里面充滿知識和我們四川人的智慧，有人說，那有什么難的，不就是把油燒熱，倒進辣椒粉里攪拌一下就是四川紅油辣子。說是紅油辣子沒錯，但是要做成地道的四川味你這種做法就只能呵呵了，那么到底該怎么做那？話不多說直接開始，準備的材料有：干辣椒：大紅袍辣椒300克、朝天椒300克、二荊條辣椒400克香料：八角8克，桂皮8克，香葉5克，草果3克，香果3克，小茴6克，山奈4克，白蔻4克，豆蔻3克，川砂仁3克，畢拔3克，丁香1克，排草1克，甘崧3克，白芝麻30克，花椒10克，菜仔油2000克，適量：大蔥，小蔥，老姜，蒜瓣，洋蔥，香菜，花生碎等備用紅油辣子制作（制油）香料處理：將各種辛香料用清水泡上15-20分種，草果、豆蔻拍破；輔料處理：大蔥切成段，老姜拍破，大蒜拍破，小蔥打成結，洋蔥切成塊，香菜留根洗凈備用；下菜仔油，油溫燒至3成熱時依次投入老姜，蒜瓣，大蔥，洋蔥，小蔥，香菜，用中小火慢慢炸出香味，直至輔料炸成焦黃后撈出。