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1，廣東人為什么不吃豬頭肉

提到豬身上不能吃的，還真有一種東西大家不注意，那就是淋巴肉。這一塊肉一般都會在豬浸入市場之前拿掉，尤其經(jīng)過檢驗檢疫的豬肉。有可能會買到淋巴肉的地方就是一些小地方，或者農(nóng)村缺乏監(jiān)管的地方。有些地方不吃豬頭肉就是因為這一塊肉，這塊肉千萬不能吃。到底為什么呢？因為淋巴是動物的免疫器官，有大量吞噬細(xì)胞，吞噬各種細(xì)菌和病毒，含有大量致癌物質(zhì)，人一旦食用會造成免疫力低下，出現(xiàn)疾病。

廣東人為什么不吃豬頭肉

2，元旦的習(xí)俗

http://news.xinhuanet.com/ziliao/2003-01/18/content_695309.htm 中國傳統(tǒng)節(jié)日介紹——元旦中國的元旦，據(jù)傳說起于三皇五帝之一的顓頊，距今已有3000多年的歷史。“元旦”一詞最早出現(xiàn)于《晉書》：“顓帝以孟夏正月為元，其實正朔元旦之春”的詩中。南北朝時，南朝蕭子云的《介雅》詩中也有“四季新元旦，萬壽初春朝”的記載。中國最早稱農(nóng)歷正月初一為“元旦”，元是“初”、“始”的意思，旦指“日子”，元旦合稱即是“初始的日子”，也就是一年的第一天。正月初一從哪日算起，在漢武帝以前也是很不統(tǒng)一的。因此，歷代的元旦月、日也并不一致。夏朝的夏歷以孟喜月（元月）為正月，商朝的殷歷以臘月（十二月）為正月，周朝的周歷以冬月（十一月）為正月。秦始皇統(tǒng)一中國后，又以陽春月（十月）為正月，即十月初一為元旦。從漢武帝起，才規(guī)定孟喜月（元月）為正月，把孟喜月的第一天（夏歷的正月初一）稱為元旦，一直沿用到清朝末年。但這是夏歷，亦即農(nóng)歷或陰歷，還不是我們今天所說的元旦。公元1911年，孫中山領(lǐng)導(dǎo)的辛亥革命，推翻了清朝的統(tǒng)治，建立了中華民國。為了“行夏正，所以順農(nóng)時，從西歷，所以便統(tǒng)計”，民國元年決定使用公歷（實際使用是1912年），并規(guī)定陽歷（公歷）1月1日為“新年”，但并不叫“元旦”。今天所說的“元旦”，是公元1949年9月27日，中國人民政治協(xié)商會議第一次全體會議，在決定建立中華人民共和國的同時，也決定采用世界通用的公元紀(jì)年法，并將公歷1月1日正式定為“元旦”，農(nóng)歷正月初一改為“春節(jié)”。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://bbs.winet.cn/showthread_threadidis354.html 元旦的來歷 “元”有始之意，“旦”指天明的時間，也通指白天。元旦，便是一年開始的第一天。“元旦”一詞，最早出自南朝梁人蕭子云《介雅》詩：“四氣新元旦，萬壽初今朝。”宋代吳自牧《夢梁錄》卷一“正月”條目：“正月朔日，謂之元旦，俗呼為新年。我國歷代元旦的月日并不一致。夏代在正月初一，商代在十二月初一，周代在十一月初一，秦始皇統(tǒng)一六國后，又以十月初一日為元旦，自此歷代相沿未改（《史記》）。漢武帝太初元年時，司馬遷創(chuàng)立了“太初歷”，這才又以正月初一為元旦，和夏代規(guī)定一樣，所以又稱“夏歷”，一直沿用到辛亥革命。中華民國建立，孫中山為了“行夏正，所以順農(nóng)時；從西歷，所以便統(tǒng)計”，定正月初一（元旦）為春節(jié)，而以西歷（公歷）1月1日為新年。在當(dāng)代，元旦指公元紀(jì)年的歲首第一天。自西歷傳入我國以后，元旦一詞便專用于新年，傳統(tǒng)的舊歷年則稱春節(jié)。而在此之前，元旦一直是指農(nóng)歷歲首第一天的。元是“初”“始”的意思，旦指“日子”，元旦合稱即是“初始的日子”，也就是一年的第一天。1949年9月27日，中國人民政治協(xié)商會議第一界全體會議決議：“中華人民共和國紀(jì)年采用公元紀(jì)年法”，即是我們所說的陽歷，為了區(qū)別農(nóng)歷和陽歷兩個新年，又鑒于農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的“立春”恰在農(nóng)歷新年的前后，因此便把農(nóng)歷正月初一改稱為“春節(jié)”，陽歷一月一日定為“元旦”，至此，元旦才成為全國人民的歡樂節(jié)日。慶賀新年的開始，歡度元旦可說是世界各國各地區(qū)的普遍習(xí)俗。在我國，還列入了國定假日。我國和世界上大多數(shù)國家、地區(qū)采用公歷紀(jì)年法，把1月1日定為新年的開始，稱作“元旦”。由于世界各國所處的經(jīng)度位置不同，各國的時間也不同，因此，“元旦”的日期也有不同。如大洋洲的島國湯加位于日界線的西側(cè)，它是世界上最先開始的一天的地方，也是最先慶祝元旦的國家。而位于日界線東側(cè)的西薩摩亞則是世界上最遲開始新的一天的地方。按公歷計，我國是世界上第12個開始新年的國家。『中國贏網(wǎng)』轉(zhuǎn)載請注明出處： http://bbs.winet.cn/showthread_threadidis354.html --------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://cn.xhshw.com/lunwen/jiaoyu/guoxue/2005-08-10/28528.html 元旦的來歷 "元"有始之意，"旦"指天明的時間，也通指白天。元旦，便是一年開始的第一天。"元旦"一詞，最早出自南朝人蕭子云《介雅》詩："四氣新元旦，萬壽初今朝。"宋代吳自牧《夢梁錄》卷一"正月"條目："正月朔日，謂之元旦，俗呼為新年。一歲節(jié)序，此為之首。"；漢代崔瑗《三子釵銘》中叫"元正"；晉代庾闡《揚(yáng)都賦》中稱作"元辰"；北齊時的一篇《元會大享歌皇夏辭》中呼為"元春"；唐德宗李適《元日退朝觀軍仗歸營》詩中謂之"元朔"。歷來元旦指的是夏歷（農(nóng)歷、陰歷）正月初一。在漢語各地方言中有不同叫法，有叫"大年初一"的，有叫"大天初一"的，有叫"年初一"的，一般又叫"正月初一"。我國歷代元旦的月日并不一致。夏代在正月初一，商代在十二月初一，周代在十一月初一，秦始皇統(tǒng)一六國后，又以十月初一日為元旦，自此歷代相沿未改（《史記》）。漢武帝太初元年時，司馬遷創(chuàng)立了"太初歷"，這才又以正月初一為元旦，和夏代規(guī)定一樣，所以又稱"夏歷"，一直沿用到辛亥革命。中華民國建立，孫中山為了"行夏正，所以順農(nóng)時；從西歷，所以便統(tǒng)計"，定正月初一（元旦）為春節(jié)，而以西歷1月1日為新年。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://blog.lchedu.net/user1/9/archives/2005/1145.asp 背景知識資料------元旦（New Year） sunglow 發(fā)表于 2005-10-1 21:48:33 元旦是西方各國人民的傳統(tǒng)節(jié)日，這一天，無論是在大街小巷，還是在都市村莊，人們一見面就要互相祝福，共賀新春。在英國，元旦除夕各家各戶都要清掃廚房，以驅(qū)除惡魔，使來年順利安康，幸福美滿。有些地方，元旦這天如去素不相識的人家中作客，最好隨身帶上一塊煤作為新年的禮物，祝福主人家新年爐火越燒越旺。在意大利，元旦除夕，人們紛紛走上街頭，燃放煙花爆竹，載歌載舞，以示慶賀。午夜，有些家庭將廢棄的壇壇罐罐扔到門外，小孩子可以任意砸壞東西，以求送舊迎新。在法國，元旦除夕最好不要有剩酒，剩酒表示來年不吉利。因此，不少人家在元旦除夕都喝個酷配大醉，凡是開了瓶的酒，都得喝個底朝天。在希臘，元旦這一天選出漂亮女郎扮演天使，給小朋友們送去新年的禮物。在葡萄牙，人們用斗牛來迎接新年。元旦的前后10天是斗牛的高潮，各主要城鎮(zhèn)都有專門的比賽場地。元旦除夕的盛宴洋溢著節(jié)日的氣氛。在柔和的音樂聲中，人們頻頻舉杯相互祝福。面對這種歡樂的場面，人們情趣盎然，妙語連珠。有時候，應(yīng)邀的客人給“強(qiáng)行”帶上用紙糊成的尖頂帽，讓其手持鈴擋，手舞足蹈，出盡洋相。新年的鐘聲響過后，歡樂的人群手拉著手唱起“美好的往日”的著名蘇格蘭民歌。在正規(guī)的元旦除夕晚宴上，西方人很注重服飾，男人通常穿起酉裝和禮服，女人則穿上漂亮的長裙。然而，新年的化裝舞會情形就不同了。在化裝舞會上，人們打扮得新穎和獨(dú)特，讓別人一時認(rèn)不出來。在這種場合下，既無賓客，也無貴賤之分，一切都處在輕松愉快的氛圍之中。在元旦除夕期間有些西方人既不到公共場所，也不參加盛宴和晚會，他們到教堂去舉行辭舊歲迎新春。盡管元旦并非宗教性節(jié)日，但是在除夕夜，各個教堂都要舉行辭歲禮拜。在美國，元旦的風(fēng)俗來源于各種文化背景，因為美國是外來的移民為主的國家，除夕之夜，他們以各種形式淋漓盡致地表達(dá)出自己歡樂的心情。有的參加除夕盛宴，有的則涌向當(dāng)?shù)氐墓矎V場參加公眾的歡慶活動。除夕之夜最為壯觀、最為熱鬧的公眾歡慶場面是在紐約時代廣場（TimeSquare）。紐約市民和外來游客歡聚在時代廣場，人們伸長了脖子等待著廣場上空即將出現(xiàn)的 Happy New Year燈光字樣。新年贈送禮品的習(xí)俗在現(xiàn)今的美國社會里正在逐步消失，代之而起是贈送賀年片、賀年卡等等。 Open House（熱情接待）的習(xí)俗是美國人元旦習(xí)俗的一大特色。他們敞開大門，讓客人自由出人。Open House的始人是首任總統(tǒng)喬治·華盛頓，1789年元旦，他打開自己住所的大門，接待來自各方的來客。18O0年，美國定都華盛頓后，每年元旦總統(tǒng)的住地——白宮都向公眾敞開。在新年到來之際，一些西方人特別喜歡手持大鐮刀的時間老人和圓圓胖胖的小天使的彩色畫像，因為人們相信，在新的一年里，時間老人和小天使必將會給人們帶來更大的幸福和歡樂。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://www.writing.com.cn/Article_Print.asp?ArticleID=7374 1、元旦的來歷元有始之意，旦指天明的時間，也通指白天。元旦，便是一年開始的第一天。元旦一詞，最早出自南朝人蕭子云《介雅》詩：四氣新元旦，萬壽初今朝。宋代吳自牧《夢梁錄》卷一正月條目：正月朔日，謂之元旦，俗呼為新年。一歲節(jié)序，此為之首。；漢代崔瑗《三子釵銘》中叫元正；晉代庾闡《揚(yáng)都賦》中稱作元辰；北齊時的一篇《元會大享歌皇夏辭》中呼為元春；唐德宗李適《元日退朝觀軍仗歸營》詩中謂之元朔。歷來元旦指的是夏歷（農(nóng)歷、陰歷）正月初一。在漢語各地方言中有不同叫法，有叫大年初一的，有叫大天初一的，有叫年初一的，一般又叫正月初一。我國歷代元旦的月日并不一致。夏代在正月初一，商代在十二月初一，周代在十一月初一，秦始皇統(tǒng)一六國后，又以十月初一日為元旦，自此歷代相沿未改（《史記》）。漢武帝太初元年時，司馬遷創(chuàng)立了太初歷，這才又以正月初一為元旦，和夏代規(guī)定一樣，所以又稱夏歷，一直沿用到辛亥革命。中華民國建立，孫中山為了行夏正，所以順農(nóng)時；從西歷，所以便統(tǒng)計，定正月初一（元旦）為春節(jié)，而以西歷1月1日為新年。 2、各國元旦的習(xí)俗泰國泰國傳統(tǒng)的新年，即“宋干節(jié)”（“宋干”是梵語的譯音），也叫“潑水節(jié)”，是公歷的每年月13日到16日。節(jié)日里，人們抬著或用車載著巨大的佛像出游，佛像后面跟著一輛輛花車，車上站著化了妝的“宋干女神”，成群結(jié)隊的男女青年，身著色彩鮮艷的民族服裝，敲著長鼓，載歌載舞。在游行隊伍經(jīng)過的道路兩旁，善男信女夾道而行，用銀缽里盛著用貝葉浸泡過的，滲有香料的水，潑灑到佛像和“宋干女神”身上，祈求新年如意，風(fēng)調(diào)雨順，然后人們相互灑水，喜笑顏開的祝長輩健康長壽，祝親朋新年幸運(yùn)、未婚的青年男女，則用潑水來表示彼此之間的愛慕之情。泰國人在新年第一天都在窗臺、門口端放一盆清水，家家戶戶都要到郊外江河中去進(jìn)行新年沐浴。為慶賀新年，泰國人舉行在規(guī)模的“賽象大會”，內(nèi)容有：人象拔河、跳象拾物、象跨人身、大象足球賽、古代象陣表演等。很是精彩動人。日本日本人特別重視新年，每年的12月29日--1月3日為全國休假日。日本人把12月31日稱之為“大晦日”，也就是除夕日。除夕晚上，日本人稱之為“除夜”，除夜時他們祈求神靈托福，送走煩惱的舊年，迎來美好的新年，稱之為“初詣”。除夕午夜，各處城鄉(xiāng)廟宇分別敲鐘108下，以此驅(qū)除邪惡，日本人則靜坐聆聽“除夜之鐘”，鐘聲停歇就意味新年的來到。人們便離座上床睡覺，希望得一好夢。元旦早上，家人圍坐在一起，互相講述除夕做的夢，以測吉兇。日本人稱元旦初一為“正日”。1--3日為“三賀日：。在正日，小輩須先去父母那里拜年，向父母問安，然后到親友家拜年，新年還是個“吃”的節(jié)日，各國人民都以食用自己民族的食物來祈求好運(yùn)。日本人在“正日”這一天，早餐是很豐盛的，吃砂糖竽艿、蕎麥面等，喝屠蘇酒。此后一連三天，則吃素的，以示虔誠，祈求來年大吉大利。現(xiàn)日本多數(shù)城里人已放棄新年吃素勻慣，改在“除夜”吃一餐空心面條，以祝在新的一年里，健康長壽。埃及埃及是文明古國，公元前40年，埃及人就能觀察星象了，他們發(fā)現(xiàn)天狼星和太陽一同升起，尼羅河水立時上漲。埃及把尼羅河漲水的這一天作為新年的開始，稱為“漲水新年”。埃及的克魯特人迎接新年，在門口放一張桌子，七八只碟子供著大豆、扁豆、紫苜蓿和小麥的顆粒，還有好些綠色植物的小芽，這象征豐裕。獻(xiàn)給神的東西越多，新年的收成就越多。埃及的新年在秋天，因埃及的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是從秋季開始的。印度印度從每年10月31日起為新年共5天，第四天為元旦。新年第一天，誰也不許對人生氣，更不準(zhǔn)發(fā)脾氣。印度有的地區(qū)，元旦早上，家家戶戶哭聲不斷，人人臉上涕淚橫流，他們以歲月易逝、人生苦短，用哭來迎新年，是對人生的慨嘆。有些地區(qū)的人們以禁食一天一夜來迎接新的一年，由元旦凌晨開始直到午夜為止。由于這種怪異的習(xí)俗，印度的元旦被人稱為“痛哭元旦”、“禁食元旦”。印度人在過年的前5天，各地都要演出印度史詩《羅摩衍那》，(意為羅摩的游行），扮演史詩中的英雄與紙扎巨人“作戰(zhàn)”，“英雄”引發(fā)點(diǎn)著火的箭，紙扎巨人便在觀眾的歡呼聲中著火燒毀，除夕前，家家戶戶門前都張貼上各種精美圖畫。元旦早上，人們提著精制的小燈，拿著紅粉包，出門向老人和親友拜年。見面道喜后，就互相將紅粉涂在對方的額上，表示吉祥如意，抬頭見喜。年青人把紅墨水裝進(jìn)水槍里，射到親友身上，稱為“灑紅”，表示吉祥如意。印度青年喜歡在過新年時不管熟悉與否，見面徒手格斗。圍觀者叫好助威風(fēng)，往往成為姑娘追求的對象。印度中部土著民族勃希勒人，為慶祝新年，在游戲場中豎立一根圓滑粗大的木桿，桿頂有一只盛著禮品的小袋，姑娘們手持禾竹竿竭力阻撓向桿上爬去的小伙衛(wèi)子，小伙子們則在桿下圍成一圈，努力防御姑娘們對爬桿者的攻擊，直到爬竿者奪得小袋取得勝利為止。朝鮮朝鮮和我們中國一樣，在新年也有貼窗花、桃符的勻俗。朝鮮人在新年時，家家戶戶貼對聯(lián)和年畫。有的人家在門上貼上壽星或仙女的畫像，祈求上天保佑，驅(qū)走鬼魅，賜給幸福。元旦黎明，人們把一些鈔票塞進(jìn)了除夕預(yù)先扎好的稻草人中，扔到十字路口，表示送走邪惡，迎接吉祥福星。黃昏，人們又將全家人一年中脫落的頭發(fā)燒掉，祝愿家人四季平安。新春佳節(jié)，朝鮮的婦女穿戴一新。元旦日少女們頭戴一種麻制的帽子，稱為“福巾”，身穿帶花紋的五色彩衣，進(jìn)行蕩秋千比賽。她們以一處樹花為目標(biāo)，看誰先踢到或咬到為勝。也有在高處掛上銅鈴的，以先碰響者為冠軍。新年期間，朝鮮人除了享以美酒佳肴外，還必須要做一種用糯米加上松子、栗子粉、棗泥和蜂蜜等，蒸煮成與我國的八寶飯相類似的甜飯食用，以預(yù)示家里人丁興旺日子過得象蜜一樣甜。新加坡元旦起個大早，高高興興的從長輩那里拿“紅包”（壓歲錢）。新年里有個社團(tuán)組成的舞獅舞龍隊沿街表演。男女老幼穿著盛裝，帶上禮品走訪親友。過年時，人們愛吃油炸糯米和紅糖做成的甜年糕。英國在英國，公歷元旦雖沒有圣誕節(jié)那樣隆重，但在除夕夜和元旦，還是根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗勻慣開展種種慶祝活動，以示送舊迎新。英國人在除夕的深夜，常帶上糕點(diǎn)和酒出去拜訪，他們不敲門，就徑直走進(jìn)親友家去。按英國人的風(fēng)俗，除夕千夜過后，朝屋里邁進(jìn)第一只腳的人，預(yù)示著新的一年的運(yùn)氣。如果第一個客人是個黑發(fā)的男人，或是個快樂、幸福而富裕的人，主人就將全年吉利走好運(yùn)。如果第一個客人是個淺黃頭發(fā)的女人，或是個憂傷、貧窮、不幸的人，主人在新的一年中將遭霉運(yùn)，會遇上困難和災(zāi)禍。除夕在親友家作客的人，在未交談前，要先去撥弄壁爐的火，祝福主人“開門大吉”。英國的新年慶祝活動大都在除夕火夜舉行，“迎新宴會”，便是其中之，這種宴會分“家庭宴會”和“團(tuán)體宴會”兩種，宴會通常從除夕晚上8時開始中直至元旦凌晨結(jié)束。宴會上備有各種美酒佳肴和點(diǎn)心，供人們通宵達(dá)量地開懷暢飲。午夜時分，人們打開收音機(jī)，聆聽教堂大鐘的新年鐘聲，鐘聲鳴響時，人們一片歡騰，舉杯祝酒，盡情歡呼，高歌《往昔的日光》。“除夕舞會”則是另一種慶祝活動。由當(dāng)?shù)氐穆灭^和舞會，夜幕降臨。人們身著節(jié)日盛裝，從四面八方杰到這些裝飾一新的燈光輝煌的舞場，在美妙的樂聲中翩翩起舞，成千上萬的人群，還云集到各個廣場，圍繞著廣場中心的噴泉和厄洛斯神象，載歌載舞，盡情狂歡。電視臺還在廣場做現(xiàn)場直播，讓在這家“守歲”的人也共享歡樂。德國德國的新年，慶祝時間前后有一周。這期間，家家戶戶都要擺上一棵樅樹和橫樹，樹葉間系滿絹花，表示繁花如錦，春滿人間。德國人在除夕午夜新年光臨前一刻，爬到椅子上，鐘聲一響，他們就跳下椅子，并將一重物拋向椅背后，以示甩去禍患，跳入新年。孩子們組成樂隊，穿上新衣服，拿著口琴和手風(fēng)琴，列隊在街上吹奏。成年人則手持彩旗，跟在后面吶喊唱歌，歡慶新年，德國的婦女在新年里要即興表演家庭題材的喜劇小品。在德國的農(nóng)村流傳著一種過新年的風(fēng)俗－－“爬樹比賽”，小伙子們順著光禿禿的樹比賽爬高，第一名被譽(yù)為“新年英雄”，以示步步高升。伊朗伊朗實行的是伊斯蘭歷，它的季節(jié)和月份是不固定的。在伊朗，慶賀新年就是慶祝春天到來，往往是在公歷3月下旬，過新年要隆重慶祝一周，人們涌上街頭生起“篝火”---“夜火”，然后全家人依次從夜火上跳來跳去，表示燒掉“晦氣”，迎來光明，驅(qū)邪滅病，幸福永存。除夕夜要吃“七道菜”，每道菜的名稱都要以字母“S”開頭的，以示吉祥。初一到初三，人們走親訪友，互祝春節(jié)快樂。新年最后一天，全家出游踏青，以避邪惡。法國以酒來慶祝新年，人們從除夕起開始狂歡痛飲，直到1月3日才終止。法國人認(rèn)為元旦這一天的天氣預(yù)示著新的一年的年景。元旦清晨他們就上街看風(fēng)向來占卜：刮南風(fēng)，預(yù)兆風(fēng)調(diào)雨順，這一年會是平安而炎熱；刮西風(fēng)，有一個捕魚和擠奶的豐收年；刮東風(fēng)，水果將高產(chǎn)；刮北風(fēng)，則是欠收年。

元旦的習(xí)俗

3，正宗鹵豬頭肉的做法及步驟

鹵豬頭肉的全部秘方和流程揭秘，這樣鹵出的豬頭肉才叫香豬頭肉的鹵制方法（一）——食材的預(yù)處理方法1:浸泡。新鮮豬頭肉買回家之后，先用清水浸泡3-4小時，在浸泡過程中可以加點(diǎn)鹽在水里，這樣血水出的更干凈。在成都這邊，購買的豬頭肉都是切割好的，買回家可以直接浸泡。而有的地方是整豬頭售賣，拿回家需要自己剖開再浸泡。血水浸泡得越干凈，豬頭肉的腥味越小，顏色也越好看。2:清洗。豬頭肉浸泡好以后，用小刀將豬頭肉表面的細(xì)毛刮洗干凈。在售賣過程中，無論你味道多好，如果豬毛沒有清理干凈，顧客看到了一樣的倒胃口。所以，這個環(huán)節(jié)尤為重要。豬頭肉去毛也可以用火燒，只不過燒過的豬頭肉皮色不太好看，有點(diǎn)影響賣相。還有一個方法可以去除豬毛，而且不影響皮色。在豬頭肉浸泡好以后，掛起來晾干表面水分備用。再取高度白酒倒碗里點(diǎn)燃，用筷子夾一小塊碎布，蘸上點(diǎn)燃的白酒涂抹到肉皮表面，讓白酒在肉皮表面燃燒，這樣也可以燒掉肉皮表面的豬毛。這個方法不但可以去除表皮的豬毛，而且還有很好的去腥效果。3:腌制。腌制是為了讓豬頭肉更好地入味。在腌制的時候，按照每10斤豬頭肉用鹽125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，蔥，料酒適量。具體做法是：先將鹽炒至微黃色，稍微晾涼一下，放入香料粉和花椒，用鹽的余溫燙出香料粉和花椒的香味即可。在腌制豬頭肉時，先將料酒均勻的抹勻豬頭肉，然后將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉表面并碼放在盆里，放入姜片，蔥，冬天腌制24小時，夏天腌制12小時。4:焯水。腌制好的豬頭肉取出后用溫水洗干凈備用。取不銹鋼鍋加入清水，放入生姜，料酒，蔥，下入豬頭肉，大火燒開轉(zhuǎn)中火焯水10-15分鐘，期間邊焯水邊用勺子撇去水面的血末。5:焯水后的豬頭肉撈出鍋，放入清水中再次清洗干凈，用鑷子拔盡殘留的豬毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一層皮，然后冷凍保存，隨鹵隨取。也有的鹵友在腌制后不焯水直接下鍋鹵制的，只是這樣的話，鹵水中的血末會很多，如果對鹵水的清理不到位，容易引起鹵水變質(zhì)，尤其是夏天。豬頭肉的鹵制方法（二）——香料包的配制方法說起鹵肉用的香料配制方法，很多小白會覺得很神秘，很高大上。其實不然，鹵制豬頭肉所用香料都是市面上最基本、最簡單的香料。因為豬肉類本身肉香味較濃，所以并不需要太復(fù)雜的香料來提味。相反，如果香料使用過于復(fù)雜，其香料味反而會掩蓋了豬肉本身的味道。一個吃不出肉香味的鹵肉，肯定是不合格的鹵肉。在配制鹵肉香料包時，我們首先要搞清楚香料的特性以及它們在鹵肉中究竟起什么作用？香料在鹵肉中的作用有兩個:一是增加香味，二是掩蓋豬肉異味。理論上說，大多數(shù)的香料都同時具備增加香味和掩蓋異味的作用，只不過，因為香料品種不同，其自身的香味和異味也不同。比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味較濃，異味較小，所以在鹵肉中用量較大；而像山奈、白芷等，雖然自身香味較濃，但異味也較重，在配制香料包時，就要適當(dāng)減少其用量，否則其自身的異味就會掩蓋住肉香味。這就是有些鹵友做的鹵肉藥味太濃的原因；再比如草果、草寇類，其自身香味較淡，異味卻較重，這類香料在鹵肉中的使用量也不宜太多。最后還有一類香料屬于香味比較特殊的香料，如香茅草、丁香等，對于這類香料，使用量就特別少了。大概的了解了這些基礎(chǔ)知識，那我們在配制香料包時就簡單多了。首先考慮香味濃，異味小的香料，如八角，桂皮，小茴香等，將這類香料作為料包的主香料來使用，同時用量也較大；其次加入一些山奈，白芷，草果，草寇，白扣，香砂等，這類香料自身異味也較重，用量不宜太多；然后再加入香味比較特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，為了減少豬頭肉的油膩感，可以加入一些陳皮，利用陳皮的果酸來解除豬肉的油膩。這種簡單方法配制下來，基本就構(gòu)成了鹵肉香料包的基礎(chǔ)骨架。對于家庭制作鹵肉，10多種香料足夠了。豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法鹵肉所有的味道都需要鹵水來傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時候，一般都沒有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開，撇去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時，熬好之后，用濾網(wǎng)過濾一遍，即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤，切成小塊下入開水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動，中途切勿隨意攪動。需要鹵菜時燒開放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時，鹵水需要沒過食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。豬頭肉的鹵制方法（四）——鹵水的保存方法對于大多數(shù)新手制作鹵肉來說，鹵水的保存是一個老大難題，稍不注意就發(fā)嗖、發(fā)酸。所以，在如何保存鹵水這個問題上，確實需要下一番功夫。鹵水因為經(jīng)常鹵肉，所以其中會殘留大量的肉渣、香料渣、血末等雜質(zhì)，而這些雜質(zhì)都是極易酸敗的物質(zhì)，也是鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸的罪魁禍?zhǔn)住Ｋ裕瑢τ邴u水的清理尤為重要。下面分享一下具體細(xì)節(jié)方法:1:每次鹵完菜需要將鹵水里的雜質(zhì)用濾網(wǎng)打撈干凈，防止肉渣一類的在鹵水中酸敗，引起鹵水變質(zhì)；2:每次鹵菜之后，將鹵水表面的鹵油撇出來，然后撇掉那層黑色的血末，撇掉血末后，再將鹵油倒進(jìn)鹵水，燒開后靜置不動；3:鹵水在夏天需早晚燒開一次，冬天一天燒開一次，燒開之后，靜置不動，切勿隨意攪動，也不能濺入生水；4:存放鹵水的環(huán)境要通風(fēng)透氣，夏天勿將燒開的鹵水鍋直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸，不利于散熱，這樣容易引起鹵水發(fā)嗖、發(fā)酸。如果非要將鹵鍋放地面，在鍋底墊上一個鐵架或者磚頭；5:每隔三天用紗布對鹵水進(jìn)行一次過濾，每周對鹵水進(jìn)行一次清洗。具體做法:將鹵水燒開，倒入少量冷水，鹵水中的血末會逐漸冒出來，這時用勺子貼著鹵水表面快速撇去冒出來的血末，這一步要眼疾手快，等鹵水燒開，血末也就散掉了；如此反復(fù)清洗2-3次，鹵水會變得干凈、清亮；6:如果鹵水過于粘稠，可以用新鮮雞血倒入燒開的鹵水中，小火煮2-3分鐘，再過濾干凈雪塊即可；7:如果較長時間不使用鹵水，可以將鹵水冷凍保存。也可以在鹵水中加入比較多的鹽分，以此來讓鹵水保質(zhì)，后期需要鹵菜時，兌水沖淡鹽分即可，這種的方法保存鹵水7、8天沒問題。豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧首先，將制作好的鹵水燒開進(jìn)行調(diào)味。因為豬頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個咸度用嘴巴嘗的時候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來味道柔和，沒有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時兼具開胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用料控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時間在1小時15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時間，因為每一頭豬飼養(yǎng)的時間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的且有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來說，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因為鹵制時間較長，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時候，不用調(diào)色，在鹵制過程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色的時間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色的時候。這時候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時，顏色淡點(diǎn)沒關(guān)系，因為在放置過程中，顏色還會氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。豬頭肉的鹵制方法（六）——鹵肉的上色技巧鹵肉的上色，最常見的是使用糖色，而香料里面最常見的可用于上色的有梔子、姜黃；其他還有紅曲米、紅曲粉等。這里先來著重說一下糖色。關(guān)于糖色的炒制，網(wǎng)上有很多版本和說法。大多數(shù)偏向于糖色要炒嫰一點(diǎn)，并且不能發(fā)苦。今天我就分享一下我們實體店糖色是什么樣的。其實要想糖色在鹵肉中達(dá)到最佳效果，炒制的時候還真不能炒得太嫩。以我們炒制糖色的標(biāo)準(zhǔn)是:糖色半苦半甜，嘗到嘴里苦味和甜味并存，通俗說就是先苦后甜，顏色呈深紅色，也可以說是酒紅色。這樣的糖色在鹵肉中上色效果最好。如果糖色炒嫩了，甜味會偏重，同時顏色也太淡。這種糖色加在鹵水中，用量少了上色效果不好；用量多了，則鹵水發(fā)甜，影響成品口感。而如果糖色炒得太老，變成純苦味也不好，這種糖色加在鹵水中，不但會造成鹵水發(fā)苦，而且還會造成成品發(fā)黑。所以，炒糖色是個純技術(shù)活，關(guān)鍵就在火候的掌握。同時，炒糖色的時候，因為每個人所用的爐具、火候不一樣，造成糖色的炒制方法也不可能有固定的時間和標(biāo)準(zhǔn)可參考。所以，這個只能靠自己不斷練習(xí)來積累屬于自己的經(jīng)驗。下面附上糖色的炒制方法:冰糖500克，開水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開中火，用鍋鏟不停翻動冰糖直至將冰糖炒化，這時接著用鍋鏟不停攪動糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時快速倒入準(zhǔn)備好的開水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。鹵肉中的上色對于糖色的使用有一定的技巧，鹵肉過程中糖色不要一次性加得太足，而要視鹵肉過程中顏色的深淺分批次少量加入。否則一旦發(fā)現(xiàn)顏色太深，除了兌水，沒有別的辦法，而一旦另外加水，鹵水中香料、鹽的使用量也會重新添加，這樣操作起來就太麻煩了。所以每一次添加糖色宜少不宜多。至于紅曲米和紅曲粉，不建議直接添加在鹵水中。如果直接加在鹵水中，最后成品的顏色會呈現(xiàn)淡紅色或者血紅色，這對于成品的顏色影響非常大，不但影響美觀，還影響銷售，顧客會誤認(rèn)為是加的色素。不僅如此，紅曲米如果加在鹵水中，還會造成鹵水粘稠、發(fā)酸。所以我們需要正確掌握紅曲米和紅曲粉的使用方法。一般情況下，紅曲米和紅曲粉可以在食材焯水的時候來使用，在鹵制之前給食材打個底色，這樣在鹵制的時候，上色就容易多了。而且成品也不容易變色。梔子和姜黃，這個一般是在鹵制黃色菜品的時候使用。如雞爪，鴨爪，雞翅一類的食材，但盡管是需要黃色，鹵水中也不是單單的使用梔子或者姜黃，同樣需要以糖色來給鹵水調(diào)制基礎(chǔ)顏色。這樣，最后成品的顏色才不會顯得太生硬。當(dāng)然，根據(jù)每個地方對于鹵菜顏色的不同需要，我們也可以利用糖色和梔子、姜黃、紅曲粉等混合使用來調(diào)色。比如金黃色，用糖色和梔子混合使用；金紅色用糖色和紅曲粉混合使用；如果不是做醬鹵肉，但又需要醬紅色，可以把糖色加重一點(diǎn)，這樣可以將鹵肉的顏色做成醬紅色。對于自己需要的顏色，大家可以多做幾次實驗，畢竟每個人所喜歡的顏色不一樣，很難說多少量才是標(biāo)準(zhǔn)。只是有一點(diǎn)，鹵肉上色切勿使用醬油、老抽一類的調(diào)味品，否則很容易造成成品發(fā)黑的現(xiàn)象。豬肉鹵制方法系列之七——如何做好鹵肉的口感鹵肉的的味道和口感是兩個完全不同的概念，很多朋友并沒有完全理解這兩個要素。今天我就來詳細(xì)分享一下。鹵肉的味道是指鹵肉本身的鹽味、香味、回味等；而口感也是指鹵肉吃在嘴里時該軟爛的是否軟爛；該脆嫩的是否脆嫩；該有嚼勁的要有嚼勁等等諸如此類。所以，嚴(yán)格來說，鹵肉中，味道和口感是兩個不同的概念。而口感的好壞，一般是由火候來決定的。關(guān)于“火候”，是指在鹵肉的鹵制過程中，所用的火力大小和時間長短。簡單說就是火力的大小和食材的加熱時間。至于火力大小和時間長短，這個不能一概而論，不同的食材需要不同的火候和不同的鹵制時間。但在現(xiàn)實中，很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題，總認(rèn)為不管火大火小，時間多久，只要把肉鹵熟就行。這就是為什么有些鹵肉吃起來口感不好的原因。舉個例子:在我們鹵排骨、雞肉、兔肉等肉類時，如果用大火鹵制，鹵出來的肉就會又干又柴，吃起來口感非常差。然而，盡管是這樣，我們有很多人還是不會在意火候這個細(xì)節(jié)，這是因為大多數(shù)人直觀上覺得火候太簡單，甚至簡單到可以忽略不計。也正是因為這個細(xì)節(jié)沒做好，才造成了各家鹵肉品質(zhì)之間的巨大差異。在實際鹵肉過程中，有些菜品吃起來要有脆感，如鹵鴨腸、鵝腸、鴨食管等；有些要軟糯，如鹵豬蹄、鹵肥腸；有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱。當(dāng)然，這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關(guān)系，所以很多時候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個人鹵出的菜品吃起來口感卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害，所以很多人會有這樣的疑問:自己在家鹵的肉為什么總是沒有在外面熟食店買的好吃。這里除去技術(shù)的原因，更多的就是火候的原因了。說了這么多，我也并不是就說火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，然后在平時的鹵肉過程中多加注意，該用中火就用中火，該用小火就用小火。下面就來說說火候的基本知識：火候分類：簡單的可以分為四種：大火、中火、小火，文火。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們稱之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。在實際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的時候或者食材剛下鍋時需要大火燒開。其他時間一般都在中火、小火、文火之間選擇。通常情況下，鹵制脆嫩口感的食材需要大火，如鴨腸、鵝腸等，鹵制這類食材，火要大，時間要短。鴨腸、鵝腸下鍋10來秒鐘即可出鍋，這樣能最大限度保持食材的脆嫩；鹵制油脂含量高的肉類食材需要中火鹵制，目的是讓食材盡量多的出油，這樣吃起來口感才不會感到油膩。如豬頭肉、五花肉等；而鹵制不含油脂類的食材則需要小火鹵制。如雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭等；鹵制瘦肉類的食材一般是前半段時間小火鹵制，后半段時間文火鹵制。如排骨、雞肉、牛肉、兔肉等。鹵制這類食材時，先用小火將其鹵熟，然后用文火鹵制到軟爛，并且能讓食材更好的入味。瘦肉類的食材如果使用大火或者中火鹵制，會讓食材加速脫水，導(dǎo)致鹵熟的成品發(fā)干、發(fā)柴。所以，在鹵肉的時候，一定要重視火候這個細(xì)節(jié)，避免因火候的原因?qū)е蔓u制的成品口感出現(xiàn)偏差。豬肉鹵制方法系列之八——如何正確使用香料在鹵肉過程中，香料如果處理不好，會導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，鹵肉顏色變深，鹵肉藥味重等現(xiàn)象發(fā)生，下面詳細(xì)分享一下鹵肉時如何正確使用香料。1:篩選。在購買香料時要認(rèn)真仔細(xì)的篩選。絕對不能購買發(fā)霉、有黑斑、顏色明顯不正常、香味很淡或者無香味的香料。對于那種顏色艷麗、聞起來有刺鼻的味道且?guī)лp微酸味的香料要慎買，很可能是硫磺熏過的。還有一些黑心賣家，香料受潮發(fā)霉后重新洗洗曬干再賣。但無論怎么洗，總會留下一點(diǎn)點(diǎn)霉變的味道，且香料的香味很淡甚至沒有香味。同時表面看起來干癟癟的，不飽滿，沒有油潤感。當(dāng)然這些鑒別方法需要一定的經(jīng)驗。對于不經(jīng)常接觸鹵肉的新手來說，購買香料時最好去生意比較好的大商鋪購買。他們生意好，貨品周轉(zhuǎn)快，存放時間相對較短，香料的質(zhì)量也相對有保障。2:粉碎。在鹵肉時，香料究竟是整塊使用還是粉碎使用，這個問題從來沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。但我們傾向于粉碎使用。首先所有的香料體積大小不一，質(zhì)地軟硬不同。如果同時下鍋的話，會造成出香速度不同。如八角，桂皮，肉蔻，草果等，一般下鍋20分鐘后才會開始出香味，而小茴香，香茅草一類，下鍋3分鐘即可出香味。如果鹵制的食材是時間較短的一類，如雞爪，雞翅尖，鴨腳等，可能還沒等大塊香料出香味，食材都該出鍋了。這樣就會造成偏味的現(xiàn)象。而如果我們將大塊的香料粉碎來使用，則會很好的避免這個問題。因為粉碎過后，所有香料體積大小幾乎相同了，那么相應(yīng)的，它們的出香速度也就趨于同步了。當(dāng)然，究竟怎么用，這個看各人的做法，我這里只是一個建議。如果要整塊使用，建議大塊香料先下鍋煮20分鐘，再下其他小塊香料，然后再下食材鹵制。如果是鹵制用時較長的食材，如豬頭肉，豬蹄，牛肉一類，則可以不這樣區(qū)分。3:浸泡。香料在入鹵鍋前需要我用熱水浸泡半小時以上，以去除香料的藥味。香料屬于藥食同源的食材，所以大多數(shù)的香料除了有香味同時還兼具有藥味。而且根據(jù)香料產(chǎn)地不同，質(zhì)量不同，其味道也有所差別。為了減少香料的這種藥味，我們在使用前就需要先用熱水將香料做浸泡處理，以此來避免鹵出的成品鹵菜藥味重。同時香料在運(yùn)輸，儲存，售賣等過程中都會有雜質(zhì)和灰塵混雜其中，通過浸泡也能將這些雜質(zhì)和灰塵洗掉，保持鹵水的干凈。最重要的是浸泡后能夠去掉香料自身攜帶的部分黑色素。我們知道，香料大多數(shù)都是帶色的，甚至有些香料黑色素還偏重，如草果、排草、草寇、丁香等。這類香料所含黑色素較重，直接加在鹵水中會導(dǎo)致鹵水慢慢變黑，從而導(dǎo)致鹵肉成品顏色無光澤，發(fā)黑、發(fā)暗。不信大家可以看看浸泡香料后的水，不但是黑色的，而且底部還沉淀了很多的灰塵和沙粒。所以，香料的浸泡是鹵肉環(huán)節(jié)中非常關(guān)鍵的步驟，一定不能省略。豬頭肉的鹵制方法（九）——影響鹵肉香味的因素有哪些在大多數(shù)鹵肉小白的眼里，總覺得只要有一個好的配方就萬事大吉了。所以總有人花高價去購買一些所謂的”祖?zhèn)髅胤健埃饶玫绞忠畸u肉才發(fā)現(xiàn)和自己想象的味道差太遠(yuǎn)。其實，做鹵肉，影響其香味的因素太多，即使同樣的配方每個人做出來的味道也會不一樣，更何況，大多數(shù)人還沒有經(jīng)過系統(tǒng)和專業(yè)的學(xué)習(xí)。今天我就來和大家分享一下影響鹵肉香味的因素有哪些。1:食材質(zhì)量。好食材才能做出好味道，這是恒古不變的道理。就比如一塊已經(jīng)變質(zhì)發(fā)臭的肉，任你廚師技術(shù)多高超，調(diào)料用得多高檔，一樣做不出一盤美味的菜品。鹵肉的香味最重要的來源就是食材的本味。一款鹵肉，如果吃不出肉香味還能叫鹵肉嗎？所以，在我們購買食材的時候，一定不能貪圖便宜而購買劣質(zhì)食材，能買新鮮的就絕不買冷凍的。2:香料質(zhì)量。好的香料即使用過三、四次，依然能聞到香料的香味，而如果是劣質(zhì)香料，即使頭次使用，香味依然不足。比如鹵肉中使用最多的八角，其質(zhì)量相差就很大。一般挑選八角，要選香味濃郁，自然陰干，顏色呈紅褐色，無刺鼻氣味，顆粒飽滿的較好。而那些顏色看起來很鮮艷的，一般都是硫磺熏過的。而還有一些看起來干癟癟的八角，多是次品或者受潮霉變了，又用水洗洗曬干再次出售，這樣的八角由于香味已經(jīng)非常淡甚至沒有香味了，用來鹵肉也就沒有香味可言了，更不可能再有增香效果了。所以，挑選香料時一定要注意識別香料的質(zhì)量，別為了一點(diǎn)蠅頭小利而毀了一鍋鹵肉。3:鹵水質(zhì)量。鹵水是給鹵肉傳導(dǎo)鹽味、香味的主要媒介。鹵水質(zhì)量的好壞直接決定了鹵肉味道的好壞。鹵水一旦變質(zhì)壞了，所有的香味也就蕩然無存了。所以平時對于鹵水的保養(yǎng)和清理一定做到嚴(yán)格細(xì)致。任何情況下的發(fā)酸、發(fā)嗖都不能用再使用，直接倒掉重做新鹵水。關(guān)于鹵水如何保養(yǎng)和清理，之前的文章有分享，不會的朋友可以翻閱，這里不再贅述。4:鹽味。我不止一次說過“鹽是百味之王”。一鍋吃起來寡淡無鹽的鹵肉，任你放再多的香料也是無法提現(xiàn)其香味。太淡，肉的腥味就非常突出，而太咸，則壓住了其他所有的味。所以，鹽度的把控，在整個鹵肉過程中是最重要的環(huán)節(jié)，它的作用甚至超過了香料配方。但是，做鹵肉有一個“潛規(guī)則”，那就是在我們拿不準(zhǔn)鹽味的時候，寧愿讓它稍微咸一點(diǎn)，也不能太淡了。總之一句話:適中的鹽味才最能突出鹵肉本身的肉香味。5:火候。有人可能會說，火候就是將肉煮熟，它和香味有什么關(guān)系呢？其實，火候的大小直接決定了鹵肉口感，而鹵肉嚼進(jìn)嘴里的口感如何，又決定了鹵肉香味的濃淡程度。所以，千萬不要忽略了這個細(xì)節(jié)。比如鹵豬蹄，就需要軟糯的口感，這樣吃起來才濃香四溢，滿口留香；而鴨腸則需要脆嫩的口感，吃起來不韌不綿，香脆爽口。前者需要小火慢鹵，一般需要幾個小時；而后者需要大火快撈，20秒鐘就可以搞定。在整個鹵肉系列中，90%的肉類食材都需要小火慢鹵。鹵肉是一門系統(tǒng)的技術(shù)，每一個細(xì)節(jié)的處理都會對最后的成品香味造成影響。所以，要想一鍋鹵肉好吃，就必須要做好鹵制過程中的每一個細(xì)節(jié)，每一個程序

正宗鹵豬頭肉的做法及步驟