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1，火鍋面上的干辣椒花椒是怎么搞的
2，清油火鍋用什么花椒才能提出麻味
3，火鍋底料花椒怎么處理
4，炒火鍋底料什么時候放花椒
5，做火鍋用什么辣椒好

1，火鍋面上的干辣椒花椒是怎么搞的

火鍋成型后，你另起鍋，倒入少量油，低溫小火投入青花椒炒半分鐘，5成熟，然后一同倒入火鍋中。這樣不失青花椒原味的同時，油中已經析出一部分麻香味！花椒由于傾入油，浮力加大，就會飄在湯面上。

3、鍋置火上，下菜油燒熱，下鴨塊略炸，再下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）將鴨塊炒上色，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的

火鍋面上的干辣椒花椒是怎么搞的

2，清油火鍋用什么花椒才能提出麻味

下面介紹家家庭清油火鍋的制作方法，外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒制好了。 原料：干辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生姜、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。 制法： 1、將干辣椒在開水中過一下，撈出瀝干，絞絨；將郫縣豆瓣剁細；生姜、草果拍破；八角、桂皮掰碎。 2炒鍋加菜油大燒熱，投入生姜塊、獨蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉小火翻炒至水氣將干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。  熬制高湯 將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用...

你好！你可以到調料店那里嗎麻椒，它和花椒長得一樣。僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

清油火鍋用什么花椒才能提出麻味

3，火鍋底料花椒怎么處理

辣椒魚的做法簡直是優秀的美食熱菜菜譜食譜中常見的，怎么做最好吃的魚，辣椒，主要看自己的生活習慣的細節調整的味道，讓自己走這條路辣椒魚確實感覺吧 ·原料：一個草魚（約1000克），香菇200克，50克大蔥，花椒30克。一個雞蛋，豆粉20克，克，生姜。鹽3克，味精5克，雞精3克，25克，料酒，胡椒粉2克，100克色拉油，清湯200克。中國·操作： 1，草魚宰殺去鱗，鰓，腹腔臟器洗，然后去頭片成魚片骨。切蔥節，姜片。蘑菇洗凈，入沸水煮沸，取出倒入碗中底漆。魚加少許料酒，生蛋清院子里的立場。點擊看詳細2，炒鍋置旺火上，放入色拉油50克的燒至六成熱，姜，蔥節煸香，用肉湯混合加料酒，鹽，胡椒粉，雞精沸騰。該代碼是口感好，煮至魚放入鍋中為成熟在9碗內，加味精。點擊看詳細3，攪拌另起鍋，放入色拉油50克的燒至七成熱，上鍋頂辣椒炒魚片，淋在上面。趕快試試做你的辣椒魚的一部分。

味道濃啊

火鍋底料花椒怎么處理

4，炒火鍋底料什么時候放花椒

炒火鍋底料在后面階段放花椒，放太早會太嗆。炒火鍋底料的方法步驟如下：所需原材料：1、主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克。2、輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克。第一步：將所有香料準備好，比較長的剪成小段。第二步：將香料清洗干凈，用水泡20分鐘。第三步：辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。第四步：泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀。第五步：辣椒也放入料理機里打碎，不用太細。第六步：碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細。第七步：鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味。第八步：另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。第九步：將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里。第十步：加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。第十一步：加入過濾出來的香料，中火熬半小時。第十二步：加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。第十三步：然后火鍋底料就熬好了。

制作火鍋，炒火鍋底料，一般在后面階段放花椒，放太早會太嗆。花椒可以放油里煸一下，更出香，注意不要煸黑了，再撈出，在火鍋底料炒了25-30分鐘后下鍋最為合適。熬制火鍋底料步驟：1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡，去除中藥味。2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化。3、油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用；5、加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋6、加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；7、加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘；10、加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；11、再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；12、小火最后熬5分鐘左右基本就可關火。

沒用水處理的炒好料下鍋，處理過的在辣椒炒了25-30分鐘后下鍋。

5，做火鍋用什么辣椒好

一、麻辣為主，多味并存。二、講究調味，善于變化。三、注重用湯，崇尚自然。四、刀工精細，變化靈活。五、選料廣泛，獨具一格。六、飲餐合一，隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性。郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒。清溪椒為上乘。花椒是火鍋得重要調味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。老姜老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。大蒜大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味。醪糟醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。食鹽食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒。帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。冰糖冰糖使復制品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆。小麥。海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。增味作用。雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精得作用是增鮮提味。胡椒胡椒。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊。增香提味。火鍋底料配方及其炒制方法鍋炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。吊湯俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。吊湯工序1、原料氽水要氽透2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。對鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。記住：先把味道調好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內。二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。洗油由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可。混湯的解決方法：原因：1、油內含水分太重2、湯和油的比列不當。3、客人食用不當引起混湯。處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求：1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。5、咸味不夠將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減咸的作用)。7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿。火鍋的禁忌：有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。1、忌用腐敗變質的原料。2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3、忌用發制時用堿量過重的原料。4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。5、忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。7、忌火力調節無度。8、忌湯鍋中一次投入原料火鍋香料的作用及其用量。1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

一般用干辣椒，具體如下火鍋底料制作方法火鍋底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫縣豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大蔥60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香葉2克香草2克公丁香1克制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。火鍋湯料的調制原料：豬棒子骨300克牛棒子骨300克雞爪骨100克生姜10克大蔥30克料酒20克雞精30克味精15克。制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。操作時的一些相關問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。火鍋底料小鍋炒制法配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段香料配方: 白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.