這是因為蛋黃中含有的油脂會抑制蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，所以通過水保溫加熱來提高溫度，可以降低雞蛋的表面張力，使整個雞蛋更容易通過,時間太長可能會導(dǎo)致蛋糕的味道變干,蛋白質(zhì)中的球蛋白和其他蛋白質(zhì)因攪拌的機(jī)械作用而輕微變性,在蛋糕的生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)中的球蛋白被高速攪拌，降低了表面張力，增加了蛋白質(zhì)的粘度,海綿蛋糕不適合烤太久的時間根據(jù)蛋糕的大小選擇，一般20分鐘左右。
就是全蛋餅。全蛋比蛋清打得更久，溫度合適會讓全蛋更容易打。比如環(huán)境溫度低的時候，需要用水加熱(40度左右全蛋最容易送成功)。這是因為蛋黃中含有的油脂會抑制蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，所以通過水保溫加熱來提高溫度，可以降低雞蛋的表面張力，使整個雞蛋更容易通過。在氣溫高的夏天，不需要這個。你只需要提前把雞蛋從冰箱里拿出來加熱。其次是面糊的攪拌手法。切記不要轉(zhuǎn)圈，一定要從底部向上轉(zhuǎn)，否則容易消泡。另外，還需要分三到四次加粉，因為一次很難攪拌好。終于到了烘焙時間。海綿 蛋糕不適合烤太久的時間根據(jù)蛋糕的大小選擇，一般20分鐘左右。時間太長可能會導(dǎo)致蛋糕的味道變干。
2、 海綿 蛋糕的常見做法?在蛋糕的生產(chǎn)過程中，蛋白質(zhì)中的球蛋白被高速攪拌，降低了表面張力，增加了蛋白質(zhì)的粘度。因為粘度高的成分在初期有助于泡沫的形成，所以很快被吹到空氣中形成泡沫，蛋白質(zhì)中的球蛋白和其他蛋白質(zhì)因攪拌的機(jī)械作用而輕微變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮膚，形成一層非常牢固的薄膜來包圍混合的空氣，同時，由于表面張力的作用，蛋白質(zhì)泡沫收縮成球形。另外，蛋白質(zhì)膠體具有粘性，添加的面材附著在蛋白質(zhì)泡沫的外圍，使得泡沫非常穩(wěn)定，可以保持混合氣體，在加熱過程中，泡沫中的氣體受熱膨脹，使產(chǎn)品疏松多孔，具有一定的彈性和韌性。
