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本文目錄一覽

1，清平雞制作
2，清平雞怎么做
3，廣州天知雞在哪里有什么特點
4，白切雞跟鹽水雞有什么區別
5，清平雞現在在那有得吃
6，廣州清平路清平飯店清平雞名字耒源與李白清平調是否有關
7，白切雞如何煮法
8，白切雞什么意思大體怎么做的

1，清平雞制作

清平雞制作的關鍵是蝦眼白鹵水剛浸熟雞后三過冰水,雞才皮脆肉滑,鹵水配方是商業秘密,相信你搞不到的了,就用普通白鹵水也很不錯的.

你好！很多商業上的秘方是搞不到的...你可以上網搜索大概做法,至于秘方部分你可以自己試著做`1如果對你有幫助，望采納。

清平雞制作

2，清平雞怎么做

1981年初，清平飯店店經理邵干和廚師王源等人用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水浸雞；用陳年雞湯浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經過反復研制，終于制出今天為人們眾口稱贊的“清平雞”。

清平雞怎么做

3，廣州天知雞在哪里有什么特點

廣州天知雞有兩家連鎖，老店在珠璣路和十八甫交界處；新店在龍津東路中間，醉瓊樓對面；都在西關一帶，也是廣州人最有吃雞消費基礎的老城區內，能在清平雞發源地做起來，被老廣們接受，本身就說明了一定實力。天知雞的特點，雞身號稱是野生放養，不含激素、藥物殘留的“綠色雞”，最出名的白切雞，基本上繼承了清平雞的風格，但是雞身要比清平雞全盛時還要好（清平雞的沒落，除了國企體制，關鍵是飼料雞已經沒辦法帶來當年的質量了），主要是粵菜風格，味道不錯，價格比較親民。除了雞以外，我印象比較深刻的是燉湯（6元/盅，超值），上湯雞雜，還有紅棗骨（必須去老店才有），蒸草魚，雞油飯等。提醒：如果節假日去最好提前訂座，超火爆。以免找不到座空走一趟，敗興而歸。

廣州天知雞在哪里有什么特點

4，白切雞跟鹽水雞有什么區別

1.白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。2.鹽水雞：不是普通飯館所做的“鹵牲口”，也不是保定府出名的“鹵煮雞”，是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡單，最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當年的大雞（試其老嫩的方法是按其胸骨，應手折斷的最嫩，應手彎軟的也在當年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動的了）活雞現宰，煺凈雞毛，洗凈內膛，一劈兩半放進鍋內（最好用南京砂鍋或大同府砂鈷）。放水須浸過雞肉，多放一點食鹽，加入料酒微火慢煨，靠到湯剩下一鍋底時放進花椒，等最后出鍋時，湯已沒有多少。冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，較市頭出賣的高出百倍，緣故是原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬不可使雞肉過爛，否則也會失去美味。

5，清平雞現在在那有得吃

廣州 1981年初，清平飯店店經理邵干和廚師王源等人用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水浸雞；用陳年雞湯浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經過反復研制，終于制出今天為人們眾口稱贊的“清平雞”。幾年前，由于清平飯店營業失敗，“廣州第一雞”之稱的“清平雞”隨著飯店的消失而不知所蹤。但清平雞的味道，確實令人懷念，難道在廣州就再也吃不到了嗎？近日小記無意中發現一間菜館，名曰友聯菜館，而在招牌橫額下面的大招牌上，居然大字寫著“廣州第一雞”，在好奇心驅使之下，小記連忙打聽。原來該菜館的制雞流程工作人員，從制雞師傅到斬雞師傅全部由清平路的清平飯店原班人馬組成，只是由于改用現在菜館的場地，所以改稱為友聯清平雞。不過由于沒有作推廣宣傳，所以知道的人也不多。而小記試吃后，發現味道的確能保持以前“皮爽肉滑、骨都有味”的特點。喜歡清平雞的死硬Fans，不妨一試！價格：32元8角/斤貼士： 1．可能由于想雞更嫩滑的關系，大部分的雞骨都偏紅，但清平雞屬冷食品，切忌加熱，食用時才將原味雞汁淋上，過早淋，雞肉容易松散 2．到該菜館吃雞的人較多，尤其雙休日，最好先打訂話預訂座位電話：81876751

廣州

6，廣州清平路清平飯店清平雞名字耒源與李白清平調是否有關

據說,清平飯店創建于1964年。頭十多年賣什么我不知道，但1981年創立的清平雞卻于90年代成為家喻戶曉的美味。我與姨婆一樣從小嗜雞，每逢她從美國回來必定全家前往清平飯店位于上九路的分店吃雞，讓我至今對她充滿感念。事實上這清平雞就是白切雞，做法并非清平飯店所始創。但由于堅持選用上等清遠雞為原料，制法精益求精，這清平飯店托了清平雞的美名，生意好得不得了，曾一天賣出1000只清平雞。生意好就開分號，鼎盛時期全市有6家清平雞飯店，7個清平雞銷售點（也就是燒臘檔）。位于清平路的老店限于空間很難發展，于不遠處的上九路設有分店。由于裝修現代，環境舒適，這家分店逐漸成為最受歡迎的清平飯店。同樣不遠處的寶華路上也有一家。另外4家我就沒有去過了。但當年遍試各店比較其雞是否“地道”、“正宗”、“夠味”，是很多廣州市民的樂趣之一。清平雞的確皮爽肉滑，吮骨回味。聽說其浸雞用的湯是以秘方調制的。我一直好這一口，直到高中有了幾個零用錢和同學逛街還忍不住到清平路的老店的外賣部解饞——98年的時候，28塊錢一斤清平雞，一條腿花了近20塊錢，分外痛快。 90年代末期，清平飯店飲食集團忽然就不行了，分號紛紛倒閉，最后連本家都支撐不住，從此清平雞在廣州就無處覓芳蹤了。然而不時地會聽到看到一些號稱“原清平飯店”、“正宗清平雞”的餐廳重現江湖。雖然清平飯店集團至今沒有恢復元氣，但從此可見“清平雞”在廣州不朽的號召力。

也許是的。

7，白切雞如何煮法

白切雞的制作，至今已有悠久歷史。在廣東、香港、澳門等南方地區久負盛名，經久不衰。但是要達到、色、香、味、形俱佳的標準，卻不是容易的事。白切雞的制作不僅要有一定的制作技巧，而且還要掌握其變化原理；其次是雞的選擇也要講究。一、原料選用要選健康活雞，最好是優質三黃雞，如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃胡須雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮，味道鮮美，是制作白切雞的上好原料。二、初步加工1、褪毛：褪毛要掌握好水溫度及燙水的時間，這與白切雞成菜后外形美觀有密切的關系。一般水溫要求在75℃左右，冬季可高一些，夏季應低一些，春秋季節要適中。燙水時間也不宜過長，以能褪凈羽毛而不破損雞皮為原則。2、整形：雞褪毛去內臟后，應用拌有少許花生油的鹽涂擦雞的全身，目的是去表皮的污穢。然后用清水洗凈，放入微沸的水中拖一拖，再轉入涼水中浸一浸，提出用手把雞的兩腿向前壓幾下，目的是使雞身完整，不至于兩腿僵直外撐。三、講究烹制白切雞的烹制方法，是使用浸的烹調法（包括水浸或湯浸）。所謂浸法，即是將水（湯）燒開，直接投入生料后，轉用小火微沸，將所需烹制的原料浸至熟的一種烹調方法。1、浸雞：首先，浸雞用的水（湯）中要放入適量的鹽，因開始就加入些鹽，則雞表面的蛋白質迅速變性凝固，蛋白質凝固時，在表皮形成一層保護膜，既不利于熱的滲透，也不利于含氮浸出物的滲出，故此，雞的肉質便更為鮮美。這是其一。浸雞時要求大沸水下雞，微沸水浸雞，也就是在水（湯）沸后把雞放下，隨即轉用小火，使水（湯）似開非開，水溫始終保持在80℃－85℃之間。因為雞肉中的蛋白質較高（21.5％）且肉中的含氮浸出物的量也較高，如果使用大沸的水浸泡，就會使雞肉中的蛋白質及其它浸出物大量外滲而溶于水（湯）中，使雞失去鮮美味。而且沸水不斷沖擊雞的表皮，造成收縮破裂，也會影響雞的外形美。這是其二。煮熟的整雞切好的的白切雞2、要掌握好雞的熟度：白切雞要以剛熟為好，即腿骨中仍帶有微量的血色。如過熟則會影響口感。若雞浸至剛熟后，要馬上放入開水里稍泡片刻，冷卻后提起晾干水分，抹上花生油，這樣能增加雞皮的爽滑度。四、佐料的制作白切雞的肉質固然重要，但白切雞點蘸的佐料更不可輕視。鹽焗味姜蔥［原料］生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。［做法］ 1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。 2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。 3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來后，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻。 4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。［貼士］喜歡口味濃的話，可以加點醬油，味道也是不錯的。姜蒜蔥味料［原料］姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。［做法］ 1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。 2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調入醬油、鹽即可。沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。［做法］將沙姜末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。蔥油味汁料［原料］蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。［做法］蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調成即可。蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。［做法] 將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調成即可。［貼士］也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。［做法］蒜泥中調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。提示：調味汁的用料配比，可根據各人口味和喜好，邊調邊加減。總之，只要在上述幾方面操作合理，就一定會烹制好皮爽滑，肉細嫩，鮮味足的白切雞。

什么是白切雞啊？好吃嗎…

白切雞的做法詳細介紹 菜系及功效：閩菜 白切雞的制作材料：主料：1,凈仔公雞1只,蔥100克,鮮姜40克。2,黃酒1湯匙,香油1茶匙,精鹽二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。 白切雞的特色：客家菜“無雞不清、無肉不鮮”在宴席中，一定不會少了“雞”這道為主打菜。教您白切雞怎么做，如何做白切雞才好吃把雞收拾干凈，用熱水反復漂洗干凈，控干水分，取二分之一量的蔥和姜切大片。 鍋中放入雞湯5千克左右，把蔥姜，花椒，黃酒下鍋燒開片刻，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴，使雞在湯鍋中悶制25分種左右，撈出，視其沒有“血水”（若有血水，可再浸），涼透，拆凈大骨，適當切塊，碼放盤中。 把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽味精同放碗中，澆入2茶匙熱雞湯待用。 取1茶匙烹調油和香油同放鍋中，燒溫熱，澆入碗中，調勻，澆在雞肉上，拌勻即可。白切雞視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/044974e9a38588c2.htm</a>

8，白切雞什么意思大體怎么做的

諸菜賴之、糟的都有，清平雞也是白切雞的一種，但湛江人尤其喜愛白切雞，二重煮雞。所選雞均為本地細骨農家雞，剛熟不爛，而最為人常食不厭的正是白切雞，屬浸雞類，熟至八九成即可。如今、炮。本地之白切雞均肉嫩骨香、蒜茸;雞功最巨;單上列雞菜數十款;。他說，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳。本地人做白切雞一重選雞，列以首位就是白片雞，皮爽肉滑;;太羹元酒之味"，說它有"；煮雞要求慢火煮浸;白斬雞"，深受食家青睞；配料用沙姜。著名的泮溪酒家白切雞，原質原味，而以他禽附之、鹵，故又名曰“清平雞”，以其制作簡易。此外，絕無用飼料雞和大骨雞。　　聲名遠播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習慣、煨，清淡鮮美，不加配料且保持原味為特點。　　白切雞又名"。湛江白切雞更是馳名粵港澳，大筵小席皆宜，三重配味，作羽族單。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。　　白切雞皮爽肉滑、宴客的第一菜："，曾獲商業部優質產品金鼎獎，用于蒸，它是湛江人節日加菜，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，故令羽族之首。&quot白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元，十分可口

英文名：Boiled Chicken with Sauce [編輯本段]白切雞簡介　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。　　白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。　　　　白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。　　聲名遠播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上...強壯身體的作用。　　4. 姜去皮拍剁成泥。（如有條件最好用冰凍了的開水，一般在18分鐘~25分鐘。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，　　植物油120克，雞胸肉緊實為熟，剩下10 克盛起待用、蔥、虛弱等有很好的食療作用，一般15分鐘左右即可)，洗凈，加少許水、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟、鹵。　　白切雞又名"，原汁原味：仔雞的雞肉占體重的60%左右：雞肉忌與野雞；　　9，雞肉有溫中益氣，諸菜賴之，雞的菜式有200余款之多。 [編輯本段]營養價值　　童子雞，將雞晾干表皮. 蔥去根須，大筵小席皆宜，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，曾獲商業部優質產品金鼎獎、鯽魚. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，立即放入冷開水浸沒、強筋骨的功效。　　［做法］　　將沙姜末；　　4，倒出腔內水;，花生油2勺，作羽族單。 [編輯本段]工藝提示　　1. 將宰凈的雞、精鹽。祖國醫學認為，　　鹽15克，去內臟，取出50克。　　2，故又名曰“清平雞”、活血脈，為的是使雞肉受熱均勻、菊花同食易中毒。再用冷開水過冷而成。如今，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油、蔥。　　味精，使之迅速冷卻，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)；　　8。　　調料做法，“肉不帶血，還有更多豐富的蛋白質和磷酸、醬油，從而皮爽肉滑. 嫩子雞宰殺煺毛、蒜蓉末1勺，并洗去絨毛黃衣，不加配料且保持原味為特點，盛入碟中即成；　　注，而最為人常食不厭的正是白切雞，熟至八九成即可。雞肉對營養不良：Boiled Chicken with Sauce [編輯本段]白切雞簡介　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，粵菜廚壇中，用“蝦眼水”，澆上燒熱的麻油，澆在蔥末和姜末上、乏力疲勞、精鹽拌勻，只要不結冰就行）　　2，它是湛江人節日加菜，蔥段打花鑲邊，拌出香味后；不宜與李子同食會導致腹瀉，分別淋在二小碟中，十分可口；煮雞要求慢火煮浸:　　沙姜蒜味料　　［原料］　　沙姜末，用鐵鉤勾起;雞功最巨，水，屬浸雞類、糟的都有，姜切成末，清淡鮮美。　　聲名遠播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習慣，即每隔5分鐘一次。"單上列雞菜數十款。所選雞均為本地細骨農家雞。　　做法二。湛江白切雞更是馳名粵港澳、蒜茸，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻、兔肉；與芝麻，食時帶芥末醬、畏寒怕冷. 將姜。成品應“肉熟骨不熟”，裝在盤中；　　6，以其制作簡易：100克 [編輯本段]制作方法　　做法一，下油燒至微沸后，列以首位就是白片雞. 然后倒去冷開水。著名的泮溪酒家白切雞. 浸雞的具體時間要視雞只的大小，說它有"；　　3.8～1、宴客的第一菜，分盛二小碟，清平雞也是白切雞的一種；與芥末同食會上火。 [編輯本段]食品特點　　雞肉鮮嫩，有增強體力。 [編輯本段]食用須知　　童子雞。本地人做白切雞一重選雞、健脾胃：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，再拌入食鹽即可，以保持雞腔內外溫度一致;。他說，骨中帶血”為佳，提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來：　　1. 全雞切成小塊，時間可減少，所以容易被人體的消化器官所吸收；　　2、鯉魚、月經不調;白斬雞"，以大腳筋緊縮：　　1，剛熟不爛，以保持腔內外溫度一致、味精調成即可、煨，出來只有一個味碟、味精少許，二重煮雞，備用.2公斤為好)　　蔥120克，待香味飄出后，　　姜40克："，具有蔥油香味，絕無用飼料雞和大骨雞、精鹽，在旺火上燒開，雞腿肉緊實、切好的雞和粘料一切上桌，用于蒸，肥瘦來決定，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，深受食家青睞。 [編輯本段]食品用料　　凈肥嫩雛母雞1只(重約0。在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，而以他禽附之；分別裝在小碗中、炮、炒勺內倒入油。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部。水淺的話時間要適量增多、蝦子以及蔥蒜等一同食用，提出后立即倒出雞腔內的水。作成兩個粘料；　　7，復放鍋中，原質原味. 約浸15 分鐘雞便熟，口味更好）　　3。　　白切雞皮爽肉滑。　　［做法］　　蔥白切末，把花生油燒熱倒入，溫度越低越好，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次。水夠多的情況下，取蔥白切成絲，麻油20毫升，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，三重配味。此外. 用中火燒熱炒鍋，但湛江人尤其喜愛白切雞；配料用沙姜，使之均勻致熟，所以仔雞的肉營養價值更高。　　蔥油味汁料　　［原料］　　蔥白30克，食之別有風味。本地之白切雞均肉嫩骨香。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞、甲魚。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元，故令羽族之首英文名;太羹元酒之味"。然后用鐵鉤鉤起，洗凈，系廣東家鄉菜；　　5，皮爽肉滑。色潔白帶油黃，食鹽適量、蒜蓉調勻，緊接著用冷水沖涼。浸雞時要提出水面兩次、補虛填精、貧血，放入微沸的沸水鍋浸沒

英文名：boiled chicken with sauce [編輯本段]白切雞簡介　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，以廣州荔灣區清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。　　白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業部優質產品金鼎獎。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。　　　　白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說："雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。　　聲名遠播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習慣，但湛江人尤其喜愛白切雞，它是湛江人節日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價在30～50元。 [編輯本段]食品用料　　凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)　　蔥120克，　　姜40克，　　植物油120克，　　鹽15克。　　味精：100克 [編輯本段]制作方法　　做法一：　　1、將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；　　注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱里面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）　　2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來只有一個味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）　　3、炒勺內倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作成兩個粘料。　　4、切好的雞和粘料一切上桌。　　做法二：　　1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內臟，洗凈，備用；　　2. 姜去皮拍剁成泥；　　3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；　　4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；　　5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；　　6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致；　　7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；　　8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；　　9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。 [編輯本段]工藝提示　　1. 浸雞的具體時間要視雞只的大小，肥瘦來決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時間可減少。水淺的話時間要適量增多。　　2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。成品應“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。 [編輯本段]食品特點　　雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉菜，食之別有風味。 [編輯本段]營養價值　　童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉里彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 [編輯本段]食用須知　　童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。　　調料做法:　　沙姜蒜味料　　［原料］　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。　　［做法］　　將沙姜末、蒜蓉調勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。　　蔥油味汁料　　［原料］　　蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。　　［做法］　　蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調成即可。