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本文目錄一覽

1，清平雞制作
2，清平雞怎么做
3，廣州天知雞在哪里有什么特點(diǎn)
4，白切雞跟鹽水雞有什么區(qū)別
5，清平雞現(xiàn)在在那有得吃
6，廣州清平路清平飯店清平雞名字耒源與李白清平調(diào)是否有關(guān)
7，白切雞如何煮法
8，白切雞什么意思大體怎么做的

1，清平雞制作

清平雞制作的關(guān)鍵是蝦眼白鹵水剛浸熟雞后三過(guò)冰水,雞才皮脆肉滑,鹵水配方是商業(yè)秘密,相信你搞不到的了,就用普通白鹵水也很不錯(cuò)的.

你好！很多商業(yè)上的秘方是搞不到的...你可以上網(wǎng)搜索大概做法,至于秘方部分你可以自己試著做`1如果對(duì)你有幫助，望采納。

清平雞制作

2，清平雞怎么做

1981年初，清平飯店店經(jīng)理邵干和廚師王源等人用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水浸雞；用陳年雞湯浸雞，讓雞肉在過(guò)冷河時(shí)不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，終于制出今天為人們眾口稱(chēng)贊的“清平雞”。

清平雞怎么做

3，廣州天知雞在哪里有什么特點(diǎn)

廣州天知雞有兩家連鎖，老店在珠璣路和十八甫交界處；新店在龍津東路中間，醉瓊樓對(duì)面；都在西關(guān)一帶，也是廣州人最有吃雞消費(fèi)基礎(chǔ)的老城區(qū)內(nèi)，能在清平雞發(fā)源地做起來(lái)，被老廣們接受，本身就說(shuō)明了一定實(shí)力。天知雞的特點(diǎn)，雞身號(hào)稱(chēng)是野生放養(yǎng)，不含激素、藥物殘留的“綠色雞”，最出名的白切雞，基本上繼承了清平雞的風(fēng)格，但是雞身要比清平雞全盛時(shí)還要好（清平雞的沒(méi)落，除了國(guó)企體制，關(guān)鍵是飼料雞已經(jīng)沒(méi)辦法帶來(lái)當(dāng)年的質(zhì)量了），主要是粵菜風(fēng)格，味道不錯(cuò)，價(jià)格比較親民。除了雞以外，我印象比較深刻的是燉湯（6元/盅，超值），上湯雞雜，還有紅棗骨（必須去老店才有），蒸草魚(yú)，雞油飯等。提醒：如果節(jié)假日去最好提前訂座，超火爆。以免找不到座空走一趟，敗興而歸。

廣州天知雞在哪里有什么特點(diǎn)

4，白切雞跟鹽水雞有什么區(qū)別

1.白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類(lèi)，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣，但湛江人尤其喜愛(ài)白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，絕無(wú)用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。2.鹽水雞：不是普通飯館所做的“鹵牲口”，也不是保定府出名的“鹵煮雞”，是家庭中自飽或款客的妙品。鹽水雞的做法很簡(jiǎn)單，最要緊的是不用筍雞，也不用多年老雞，要用當(dāng)年的大雞（試其老嫩的方法是按其胸骨，應(yīng)手折斷的最嫩，應(yīng)手彎軟的也在當(dāng)年，如為隔年老雞，就非普通人指力所能屈動(dòng)的了）活雞現(xiàn)宰，煺凈雞毛，洗凈內(nèi)膛，一劈兩半放進(jìn)鍋內(nèi)（最好用南京砂鍋或大同府砂鈷）。放水須浸過(guò)雞肉，多放一點(diǎn)食鹽，加入料酒微火慢煨，靠到湯剩下一鍋底時(shí)放進(jìn)花椒，等最后出鍋時(shí)，湯已沒(méi)有多少。冷吃可以滲酒，熱吃可以下飯，較市頭出賣(mài)的高出百倍，緣故是原湯完全浸入雞肉，和既煮雞又要湯的不同，但千萬(wàn)不可使雞肉過(guò)爛，否則也會(huì)失去美味。

5，清平雞現(xiàn)在在那有得吃

廣州 1981年初，清平飯店店經(jīng)理邵干和廚師王源等人用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水浸雞；用陳年雞湯浸雞，讓雞肉在過(guò)冷河時(shí)不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經(jīng)過(guò)反復(fù)研制，終于制出今天為人們眾口稱(chēng)贊的“清平雞”。幾年前，由于清平飯店?duì)I業(yè)失敗，“廣州第一雞”之稱(chēng)的“清平雞”隨著飯店的消失而不知所蹤。但清平雞的味道，確實(shí)令人懷念，難道在廣州就再也吃不到了嗎？近日小記無(wú)意中發(fā)現(xiàn)一間菜館，名曰友聯(lián)菜館，而在招牌橫額下面的大招牌上，居然大字寫(xiě)著“廣州第一雞”，在好奇心驅(qū)使之下，小記連忙打聽(tīng)。原來(lái)該菜館的制雞流程工作人員，從制雞師傅到斬雞師傅全部由清平路的清平飯店原班人馬組成，只是由于改用現(xiàn)在菜館的場(chǎng)地，所以改稱(chēng)為友聯(lián)清平雞。不過(guò)由于沒(méi)有作推廣宣傳，所以知道的人也不多。而小記試吃后，發(fā)現(xiàn)味道的確能保持以前“皮爽肉滑、骨都有味”的特點(diǎn)。喜歡清平雞的死硬Fans，不妨一試！價(jià)格：32元8角/斤貼士： 1．可能由于想雞更嫩滑的關(guān)系，大部分的雞骨都偏紅，但清平雞屬冷食品，切忌加熱，食用時(shí)才將原味雞汁淋上，過(guò)早淋，雞肉容易松散 2．到該菜館吃雞的人較多，尤其雙休日，最好先打訂話預(yù)訂座位電話：81876751

廣州

6，廣州清平路清平飯店清平雞名字耒源與李白清平調(diào)是否有關(guān)

據(jù)說(shuō),清平飯店創(chuàng)建于1964年。頭十多年賣(mài)什么我不知道，但1981年創(chuàng)立的清平雞卻于90年代成為家喻戶(hù)曉的美味。我與姨婆一樣從小嗜雞，每逢她從美國(guó)回來(lái)必定全家前往清平飯店位于上九路的分店吃雞，讓我至今對(duì)她充滿感念。事實(shí)上這清平雞就是白切雞，做法并非清平飯店所始創(chuàng)。但由于堅(jiān)持選用上等清遠(yuǎn)雞為原料，制法精益求精，這清平飯店托了清平雞的美名，生意好得不得了，曾一天賣(mài)出1000只清平雞。生意好就開(kāi)分號(hào)，鼎盛時(shí)期全市有6家清平雞飯店，7個(gè)清平雞銷(xiāo)售點(diǎn)（也就是燒臘檔）。位于清平路的老店限于空間很難發(fā)展，于不遠(yuǎn)處的上九路設(shè)有分店。由于裝修現(xiàn)代，環(huán)境舒適，這家分店逐漸成為最受歡迎的清平飯店。同樣不遠(yuǎn)處的寶華路上也有一家。另外4家我就沒(méi)有去過(guò)了。但當(dāng)年遍試各店比較其雞是否“地道”、“正宗”、“夠味”，是很多廣州市民的樂(lè)趣之一。清平雞的確皮爽肉滑，吮骨回味。聽(tīng)說(shuō)其浸雞用的湯是以秘方調(diào)制的。我一直好這一口，直到高中有了幾個(gè)零用錢(qián)和同學(xué)逛街還忍不住到清平路的老店的外賣(mài)部解饞——98年的時(shí)候，28塊錢(qián)一斤清平雞，一條腿花了近20塊錢(qián)，分外痛快。 90年代末期，清平飯店飲食集團(tuán)忽然就不行了，分號(hào)紛紛倒閉，最后連本家都支撐不住，從此清平雞在廣州就無(wú)處覓芳蹤了。然而不時(shí)地會(huì)聽(tīng)到看到一些號(hào)稱(chēng)“原清平飯店”、“正宗清平雞”的餐廳重現(xiàn)江湖。雖然清平飯店集團(tuán)至今沒(méi)有恢復(fù)元?dú)猓珡拇丝梢?jiàn)“清平雞”在廣州不朽的號(hào)召力。

也許是的。

7，白切雞如何煮法

白切雞的制作，至今已有悠久歷史。在廣東、香港、澳門(mén)等南方地區(qū)久負(fù)盛名，經(jīng)久不衰。但是要達(dá)到、色、香、味、形俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，卻不是容易的事。白切雞的制作不僅要有一定的制作技巧，而且還要掌握其變化原理；其次是雞的選擇也要講究。一、原料選用要選健康活雞，最好是優(yōu)質(zhì)三黃雞，如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃胡須雞等。而且要求是未有下過(guò)蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮，味道鮮美，是制作白切雞的上好原料。二、初步加工1、褪毛：褪毛要掌握好水溫度及燙水的時(shí)間，這與白切雞成菜后外形美觀有密切的關(guān)系。一般水溫要求在75℃左右，冬季可高一些，夏季應(yīng)低一些，春秋季節(jié)要適中。燙水時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，以能褪凈羽毛而不破損雞皮為原則。2、整形：雞褪毛去內(nèi)臟后，應(yīng)用拌有少許花生油的鹽涂擦雞的全身，目的是去表皮的污穢。然后用清水洗凈，放入微沸的水中拖一拖，再轉(zhuǎn)入涼水中浸一浸，提出用手把雞的兩腿向前壓幾下，目的是使雞身完整，不至于兩腿僵直外撐。三、講究烹制白切雞的烹制方法，是使用浸的烹調(diào)法（包括水浸或湯浸）。所謂浸法，即是將水（湯）燒開(kāi)，直接投入生料后，轉(zhuǎn)用小火微沸，將所需烹制的原料浸至熟的一種烹調(diào)方法。1、浸雞：首先，浸雞用的水（湯）中要放入適量的鹽，因開(kāi)始就加入些鹽，則雞表面的蛋白質(zhì)迅速變性凝固，蛋白質(zhì)凝固時(shí)，在表皮形成一層保護(hù)膜，既不利于熱的滲透，也不利于含氮浸出物的滲出，故此，雞的肉質(zhì)便更為鮮美。這是其一。浸雞時(shí)要求大沸水下雞，微沸水浸雞，也就是在水（湯）沸后把雞放下，隨即轉(zhuǎn)用小火，使水（湯）似開(kāi)非開(kāi)，水溫始終保持在80℃－85℃之間。因?yàn)殡u肉中的蛋白質(zhì)較高（21.5％）且肉中的含氮浸出物的量也較高，如果使用大沸的水浸泡，就會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)及其它浸出物大量外滲而溶于水（湯）中，使雞失去鮮美味。而且沸水不斷沖擊雞的表皮，造成收縮破裂，也會(huì)影響雞的外形美。這是其二。煮熟的整雞切好的的白切雞2、要掌握好雞的熟度：白切雞要以剛熟為好，即腿骨中仍帶有微量的血色。如過(guò)熟則會(huì)影響口感。若雞浸至剛熟后，要馬上放入開(kāi)水里稍泡片刻，冷卻后提起晾干水分，抹上花生油，這樣能增加雞皮的爽滑度。四、佐料的制作白切雞的肉質(zhì)固然重要，但白切雞點(diǎn)蘸的佐料更不可輕視。鹽焗味姜蔥［原料］生姜20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺。［做法］ 1、首先要把姜去皮和蔥白洗凈，晾干水分。 2、把姜、蔥切成碎末、拌勻。 3、將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來(lái)后，放鹽、糖和鹽鋦雞調(diào)勻。 4、最后鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。［貼士］喜歡口味濃的話，可以加點(diǎn)醬油，味道也是不錯(cuò)的。姜蒜蔥味料［原料］姜末、蒜末、蔥末、香菜末各1勺，醬油2勺，鹽、香油適量。［做法］ 1、姜末、蒜末、蔥末、香菜末拌勻。 2、將燒熱的香油倒入姜末、蒜末、蔥末、香菜末中，再調(diào)入醬油、鹽即可。沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。［做法］將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。蔥油味汁料［原料］蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。［做法］蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許。［做法] 將蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，再加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。［貼士］也可不放香菜（芫荽）末，做成純粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各適量。［做法］蒜泥中調(diào)入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。提示：調(diào)味汁的用料配比，可根據(jù)各人口味和喜好，邊調(diào)邊加減。總之，只要在上述幾方面操作合理，就一定會(huì)烹制好皮爽滑，肉細(xì)嫩，鮮味足的白切雞。

什么是白切雞啊？好吃嗎…

白切雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：閩菜 白切雞的制作材料：主料：1,凈仔公雞1只,蔥100克,鮮姜40克。2,黃酒1湯匙,香油1茶匙,精鹽二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。 白切雞的特色：客家菜“無(wú)雞不清、無(wú)肉不鮮”在宴席中，一定不會(huì)少了“雞”這道為主打菜。教您白切雞怎么做，如何做白切雞才好吃把雞收拾干凈，用熱水反復(fù)漂洗干凈，控干水分，取二分之一量的蔥和姜切大片。 鍋中放入雞湯5千克左右，把蔥姜，花椒，黃酒下鍋燒開(kāi)片刻，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴(yán)，使雞在湯鍋中悶制25分種左右，撈出，視其沒(méi)有“血水”（若有血水，可再浸），涼透，拆凈大骨，適當(dāng)切塊，碼放盤(pán)中。 把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽味精同放碗中，澆入2茶匙熱雞湯待用。 取1茶匙烹調(diào)油和香油同放鍋中，燒溫?zé)幔瑵踩胪胫校{(diào)勻，澆在雞肉上，拌勻即可。白切雞視頻在線觀看： <a target="_blank">http://www.ttmeishi.com/video/044974e9a38588c2.htm</a>

8，白切雞什么意思大體怎么做的

諸菜賴(lài)之、糟的都有，清平雞也是白切雞的一種，但湛江人尤其喜愛(ài)白切雞，二重煮雞。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，剛熟不爛，而最為人常食不厭的正是白切雞，屬浸雞類(lèi)，熟至八九成即可。如今、炮。本地之白切雞均肉嫩骨香、蒜茸;雞功最巨;單上列雞菜數(shù)十款;。他說(shuō)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳。本地人做白切雞一重選雞，列以首位就是白片雞，皮爽肉滑;;太羹元酒之味"，說(shuō)它有"；煮雞要求慢火煮浸;白斬雞"，深受食家青睞；配料用沙姜。著名的泮溪酒家白切雞，原質(zhì)原味，而以他禽附之、鹵，故又名曰“清平雞”，以其制作簡(jiǎn)易。此外，絕無(wú)用飼料雞和大骨雞。　　聲名遠(yuǎn)播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣、煨，清淡鮮美，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。　　白切雞又名"。湛江白切雞更是馳名粵港澳，大筵小席皆宜，三重配味，作羽族單。清代人袁枚《隨園食單》稱(chēng)之為白片雞。　　白切雞皮爽肉滑、宴客的第一菜："，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)，用于蒸，它是湛江人節(jié)日加菜，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，故令羽族之首。&quot白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種。市上及酒店出售之白切雞每公斤價(jià)在30～50元，十分可口

英文名：Boiled Chicken with Sauce [編輯本段]白切雞簡(jiǎn)介　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類(lèi)，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。　　白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。　　　　白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱(chēng)之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴(lài)之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。　　聲名遠(yuǎn)播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣，但湛江人尤其喜愛(ài)白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，絕無(wú)用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上...強(qiáng)壯身體的作用。　　4. 姜去皮拍剁成泥。（如有條件最好用冰凍了的開(kāi)水，一般在18分鐘~25分鐘。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少，　　植物油120克，雞胸肉緊實(shí)為熟，剩下10 克盛起待用、蔥、虛弱等有很好的食療作用，一般15分鐘左右即可)，洗凈，加少許水、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟、鹵。　　白切雞又名"，原汁原味：仔雞的雞肉占體重的60%左右：雞肉忌與野雞；　　9，雞肉有溫中益氣，諸菜賴(lài)之，雞的菜式有200余款之多。 [編輯本段]營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　童子雞，將雞晾干表皮. 蔥去根須，大筵小席皆宜，碗內(nèi)在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調(diào)味的，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)、鯽魚(yú). 制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)、強(qiáng)筋骨的功效。　　［做法］　　將沙姜末；　　4，倒出腔內(nèi)水;，花生油2勺，作羽族單。 [編輯本段]工藝提示　　1. 將宰凈的雞、精鹽。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，　　鹽15克，去內(nèi)臟，取出50克。　　2，故又名曰“清平雞”、活血脈，為的是使雞肉受熱均勻、菊花同食易中毒。再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成。如今，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油、蔥。　　味精，使之迅速冷卻，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)；　　8。　　調(diào)料做法，“肉不帶血，還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸、醬油，從而皮爽肉滑. 嫩子雞宰殺煺毛、蒜蓉末1勺，并洗去絨毛黃衣，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，盛入碟中即成；　　注，而最為人常食不厭的正是白切雞，熟至八九成即可。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良：Boiled Chicken with Sauce [編輯本段]白切雞簡(jiǎn)介　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，粵菜廚壇中，用“蝦眼水”，澆上燒熱的麻油，澆在蔥末和姜末上、乏力疲勞、精鹽拌勻，只要不結(jié)冰就行）　　2，它是湛江人節(jié)日加菜，蔥段打花鑲邊，拌出香味后；不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉，分別淋在二小碟中，十分可口；煮雞要求慢火煮浸:　　沙姜蒜味料　　［原料］　　沙姜末，用鐵鉤勾起;雞功最巨，水，屬浸雞類(lèi)、糟的都有，姜切成末，清淡鮮美。　　聲名遠(yuǎn)播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣，即每隔5分鐘一次。"單上列雞菜數(shù)十款。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞。　　做法二。湛江白切雞更是馳名粵港澳、蒜茸，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻、兔肉；與芝麻，食時(shí)帶芥末醬、畏寒怕冷. 將姜。成品應(yīng)“肉熟骨不熟”，裝在盤(pán)中；　　6，以其制作簡(jiǎn)易：100克 [編輯本段]制作方法　　做法一，下油燒至微沸后，列以首位就是白片雞. 然后倒去冷開(kāi)水。著名的泮溪酒家白切雞. 浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，說(shuō)它有"；　　3.8～1、宴客的第一菜，分盛二小碟，清平雞也是白切雞的一種；與芥末同食會(huì)上火。 [編輯本段]食品特點(diǎn)　　雞肉鮮嫩，有增強(qiáng)體力。 [編輯本段]食用須知　　童子雞。本地人做白切雞一重選雞、健脾胃：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，再拌入食鹽即可，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致;。他說(shuō)，骨中帶血”為佳，提前將冷卻的開(kāi)水放冰箱里面凍起來(lái)：　　1. 全雞切成小塊，時(shí)間可減少，所以容易被人體的消化器官所吸收；　　2、鯉魚(yú)、月經(jīng)不調(diào);白斬雞"，以大腳筋緊縮：　　1，剛熟不爛，以保持腔內(nèi)外溫度一致、味精調(diào)成即可、煨，出來(lái)只有一個(gè)味碟、味精少許，二重煮雞，備用.2公斤為好)　　蔥120克，待香味飄出后，　　姜40克："，具有蔥油香味，絕無(wú)用飼料雞和大骨雞、精鹽，在旺火上燒開(kāi)，雞腿肉緊實(shí)、切好的雞和粘料一切上桌，用于蒸，肥瘦來(lái)決定，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，深受食家青睞。 [編輯本段]食品用料　　凈肥嫩雛母雞1只(重約0。在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，而以他禽附之；分別裝在小碗中、炮、炒勺內(nèi)倒入油。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部。水淺的話時(shí)間要適量增多、蝦子以及蔥蒜等一同食用，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水。作成兩個(gè)粘料；　　7，復(fù)放鍋中，原質(zhì)原味. 約浸15 分鐘雞便熟，口味更好）　　3。　　白切雞皮爽肉滑。　　［做法］　　蔥白切末，把花生油燒熱倒入，溫度越低越好，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次。水夠多的情況下，取蔥白切成絲，麻油20毫升，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，三重配味。此外. 用中火燒熱炒鍋，但湛江人尤其喜愛(ài)白切雞；配料用沙姜，使之均勻致熟，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。　　蔥油味汁料　　［原料］　　蔥白30克，食之別有風(fēng)味。本地之白切雞均肉嫩骨香。清代人袁枚《隨園食單》稱(chēng)之為白片雞、甲魚(yú)。市上及酒店出售之白切雞每公斤價(jià)在30～50元，故令羽族之首英文名;太羹元酒之味"。然后用鐵鉤鉤起，洗凈，系廣東家鄉(xiāng)菜；　　5，皮爽肉滑。色潔白帶油黃，食鹽適量、蒜蓉調(diào)勻，緊接著用冷水沖涼。浸雞時(shí)要提出水面兩次、補(bǔ)虛填精、貧血，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)

英文名：boiled chicken with sauce [編輯本段]白切雞簡(jiǎn)介　　白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類(lèi)，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，以廣州荔灣區(qū)清平路清平飯店所制為佳，故又名曰“清平雞”。　　白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。　　　　白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱(chēng)之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴(lài)之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。　　聲名遠(yuǎn)播的湛江白切雞湛江白切雞　　廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣，但湛江人尤其喜愛(ài)白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，絕無(wú)用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價(jià)在30～50元。 [編輯本段]食品用料　　凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)　　蔥120克，　　姜40克，　　植物油120克，　　鹽15克。　　味精：100克 [編輯本段]制作方法　　做法一：　　1、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤(pán)中；　　注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開(kāi)水，提前將冷卻的開(kāi)水放冰箱里面凍起來(lái)，溫度越低越好，只要不結(jié)冰就行）　　2、蔥，姜切成末；分別裝在小碗中，碗內(nèi)在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調(diào)味的，出來(lái)只有一個(gè)味碟，另外還有姜蔥里加少許香菜也可，口味更好）　　3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開(kāi)，澆在蔥末和姜末上。作成兩個(gè)粘料。　　4、切好的雞和粘料一切上桌。　　做法二：　　1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；　　2. 姜去皮拍剁成泥；　　3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；　　4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；　　5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；　　6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒(méi)，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；　　7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開(kāi)水中浸沒(méi)冷卻；　　8. 然后倒去冷開(kāi)水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；　　9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。 [編輯本段]工藝提示　　1. 浸雞的具體時(shí)間要視雞只的大小，肥瘦來(lái)決定，一般在18分鐘~25分鐘。水夠多的情況下，時(shí)間可減少。水淺的話時(shí)間要適量增多。　　2. 制白切雞的關(guān)鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開(kāi)水過(guò)冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實(shí)，雞胸肉緊實(shí)為熟。成品應(yīng)“肉熟骨不熟”，“肉不帶血，骨中帶血”為佳。 [編輯本段]食品特點(diǎn)　　雞肉鮮嫩，原汁原味。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬、醬油，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。 [編輯本段]營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　童子雞：仔雞的雞肉占體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質(zhì)和磷酸，所以仔雞的肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。加上仔雞的肉里彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。 [編輯本段]食用須知　　童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。　　調(diào)料做法:　　沙姜蒜味料　　［原料］　　沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。　　［做法］　　將沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入，待香味飄出后，再拌入食鹽即可。　　蔥油味汁料　　［原料］　　蔥白30克，麻油20毫升，水、精鹽、味精少許。　　［做法］　　蔥白切末，澆上燒熱的麻油，拌出香味后，加少許水、精鹽、味精調(diào)成即可。