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1，制作各種肉丸的具體步驟

烹制魚丸要訣　　不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。　　對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實踐，談談魚丸制作的要訣。　　一、魚的選擇　　海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。　　其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。　　1.不宜用活魚與凍魚。　　如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。　　不宜用冷藏魚，因魚體經凍結后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。　　2.只取“魚青”，不要魚紅肉。　　魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。　　二、魚的處理　　1.魚肉不宜漂洗。　　魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。　　2.魚肉要斬細。　　將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。　　可采用絞肉機先絞后再斬。　　三、魚膠加鹽上勁　　所謂“上勁”，廚業將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。　　鹽，是一種電解質，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。　　四、魚丸中要加入淀粉　　魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。　　五、魚膠可以加入蛋清　　在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。　　魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。　　六、攪拌時要順著一個方向　　攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術如何。　　順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。　　如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。　　攪拌時要注意3點：　　1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。　　2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。　　3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然后加鹽。按此規律，是烹制魚丸成功的秘訣。　　東江魚丸　　東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。　　所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據《客家人》記載：“客家祖先原濟晉人，至秦時被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來至粵東山區被稱為“客家”。他們的飲食習俗仍保持古代中原之特點，自成一系。　　用料：魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。　　制法：　　①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。　　②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。　　炮制東江魚丸的秘訣　　①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。　　②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記住：要先攪拌，后撻拌。　　③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。　　魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。　　潮州魚丸　　潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。　　潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區，都在此范圍。　　古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習俗，有別于廣州，自成一派。　　用料；海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。　　制法：　　①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。　　②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。　　③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。　　④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。　　烹制潮州魚丸經驗之談　　①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。　　②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。　　③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調味放入即可。　　各種肉丸制作秘笈（二）　　福州魚丸（包心魚丸）　　“福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。　　用料：海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。　　制法：　　①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。　　②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。　　如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。　　③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。　　④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。　　炮制福州魚丸3點說明　　1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質較細膩而有勁。　　2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。　　3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。　　鯪魚丸　　“鯪魚丸”，又名魚青丸，俗稱鯪魚球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風味。　　鯪魚產于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚；由于鯪魚養殖比較容易，新界元朗、屏山等魚塘都有生產。　　鯪魚肉質鮮甜嫩滑，適用制造魚球、魚松及配制其他菜肴。香港市場供應的鯪魚，活魚多來自香港新界的魚塘，冰凍的多來自珠江三角洲。　　用料：去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。　　制法：　　①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調勻。　　②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。　　③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。　　如加入發菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發菜魚丸。　　附：鯪魚膠做法　　用料：凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。　　制法：　　將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。　　當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進魚丸爽滑。　　墨魚丸　　“墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。　　用料：凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15 g，清水250 g。　　制法：　　①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。　　②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續入幼鹽又攪拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。　　③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。　　炮制墨魚丸的秘訣　　1.應順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。　　3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會增加墨魚丸的爽脆度。　　4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。　　5.魚丸制法與墨魚丸相同。　　各種肉丸制作秘笈（三）　　(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣　　豬肉丸制法　　用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。　　制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。　　②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。　　雞肉丸制法　　用料：鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。　　制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。　　制作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：　　1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。　　2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩，口感爽滑。　　3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質嫩；兩種相結合，會使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。　　4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。　　臺灣貢丸　　“臺灣貢丸”乃臺灣新竹特色豬肉丸。　　據傳，貢丸的創制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名?　　清朝嘉慶皇帝游臺灣時，曾在新竹品嘗過，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓就成為臺灣貢品，從此稱為貢丸。　　制作貢丸的秘訣　　臺灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風味獨特。　　用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。　　制法：①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。　　②再用清水將干薯粉調勻，倒入盆內再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時。　　③然后擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。　　肉丸　　用料：瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。　　制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續入魚膠混合攪拌成一體。　　②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。　　牛肉丸制法　　牛肉丸乃東江傳統小吃，后來入菜。由于它制作方法獨特，操作細致，夠脆，夠爽，而有彈性，現已傳遍廣東、香港、臺灣、澳門，甚受歡迎。　　用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用堿水50 g，花生油100 g。　　制法：①將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。　　②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然后放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。　　③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。　　爽口牛肉丸　　用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。　　制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。　　②再把清水、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。　　冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。　　③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。（未完待續）　　各種肉丸制作秘笈(四)　　烹制蝦膠、蝦丸的要訣　　炮制蝦膠的秘笈　　蝦膠，俗稱“百花”，它用途廣，而且適應性強，可作名菜、美點，亦可作餡心和造型，香港廚壇稱蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。　　蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法)　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。　　制法：　　①將肥肉切成細細粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。　　②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。　　③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。　　入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。　　④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。　　⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)　　蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法)　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。　　制法：　　①肥肉切細粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。　　②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。　　③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調味品續拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。　　蝦丸制法　　用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。　　制法：　　①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。　　②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。　　③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。　　亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。　　爽口蝦丸　　“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。　　用料：鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。　　制法：　　①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。　　②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。　　蛇丸制法　　用料：凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許。　　制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。　　蝦膠的廚藝小結：　　制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。　　①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。　　②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。　　③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。　　④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。　　⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。

多味牛肉丸主料：瘦嫩牛肉餡輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭調料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油做法： 1、調制多味汁：坐鍋點火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可； 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用； 4、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調制好的汁即可。豬肉氽丸子選肥三瘦七的鮮豬肉洗凈去筋剁成肉末加鹽，醬油，順一個方向攪動，攪勻上勁后，加水淀粉，分兩次加水（250G肉加100水），再攪上勁加入蔥姜沫香油攪勻，成丸子料。清水燒沸離火再將丸子料制成丸子入水，上火燒沸改微火煮熟加配料調料出鍋。軟炸丸子鮮豬肉150克洗凈去筋膜剁成肉末加蔥姜末鹽，味精，香油在碗里攪打上勁成十二個丸子蒸熟裹蛋粉糊入溫油炸成白色既可，上盤帶花椒鹽上桌。一品丸子將100克凈豬肉切成筷子丁，加鹽，味精，蛋清，水淀粉，蔥姜末，香油，料酒，攪拌上勁再加熟火腿丁，香姑丁，馬蹄丁，青豆攪拌均勻成丸子料。做成一個大的一品丸子在油鍋里煎至兩面呈銀紅色撈出放在碗里再加清湯，醬油，料酒，鹽上屜蒸熟。將蒸好的丸子的湯汁潷入凈碗里用濕淀粉勾成流水欠，把丸子扣入湯盤，澆上流水欠既成。炸香椿丸子豬肉200克，剁成末和香椿末，雞蛋，醬油8克，鹽2。5克，香油，濕淀粉（40克）攪勻上勁成丸子料，將丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黃色撈出控油，帶花椒鹽上桌。清燉獅子頭蝦仁50克去泥線洗凈剁碎粒，加豬肉泥（400克），料酒，鹽，味精，蔥姜末，攪上勁，加清湯，蛋清，成丸子料六份，成丸過油，過內放清湯放丸子燉20分后白菜段，粉絲，味精，胡椒面燒沸找好口既可青氽魚肉丸子鮮魚肉200克（各種鮮魚都行），剁成細泥，加湯懈開，加蛋清，精鹽，食用油，攪均攪上勁，將丸子料制成丸子坯子，入湯燒沸，下配料（木耳，青菜，玉蘭片，再燒沸撇去浮沫加入醬油料酒精鹽味精調好口淋入香油出鍋盛入魚盆。）清氽雞肉丸子將雞脯肉洗好剔凈制成茸，加鹽，味精，豬肥膘適量，蔥姜汁，料酒，淀粉（雞肉的3%）、蛋清（一百克一個），花椒水適量攪勻攪上勁制成丸子料，將料子制成坯子下鍋燒沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。清氽羊肉丸子羊肉（400克）洗凈去筋膜成細泥，加入精鹽，味精，蔥姜汁，花椒水（適量），胡椒粉，攪勻，攪上勁再粉兩次加入蛋清（4個），淀粉（10克）攪勻上勁成丸子料子。成丸子坯子入湯燒沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入湯碗既可，淋香油，撒青頭。脆炸羊肉丸子將羊肉（200克）洗凈，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入干淀粉（10克），精鹽，味精，胡椒粉，香油，攪勻上勁，成丸子料。做成小丸子生坯上屜蒸熟。雞蛋液加干淀粉5克，面粉，油，攪打均勻成脆皮糊。將蒸好得丸子沾好糊，下油過分兩次炸，撈出瀝油盛盤帶花椒鹽上桌。油炸豆腐丸子用粉條、蘿卜絲、豆面、團粉等混合后，油炸而成。售賣時與炸豆腐在一起，放在鍋里煮，并在鍋內加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻醬等。

牛肉丸-制作步驟 1、將牛腿包肉用刀把筋去凈后，成塊放在大砧板上，用特制的錘刀兩把，上下不停地用力把牛肉槌成肉漿，然后加入雪粉、上等魚露，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入蝦米、白肉丁、方魚末味精一起拌勻，用手使力攪撻，至肉漿粘手不掉為止。2、用左手抓牛肉漿于手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲處中間擠出來，右手拿湯匙把丸挖出，放進盛著溫水的盆里，再用慢火煮約8分鐘（注意水勿煮沸），然后用笊籬把丸撈起。3、吃時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸時，加入少許味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。菜肉丸【特點】用料多樣，質地疏松軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣咸香俱全。【原料】豬肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個（重約100克）。精鹽4克、蔥姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。【制作過程】將豬瘦肉洗凈，剁成茸狀，放入碗內，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的見方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗干凈，取30克，切成細末。20克切成3厘米長的段。取盛器一個，放入瘦肉茸，蔥、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，制成丸子

常見的有瘦肉丸主料：豬肉餡半斤、香菇1兩調料：老母雞湯口味濃湯寶半粒、淀粉（10克）2茶匙、油少許、香蔥粒少許做法步驟：1、準備好所有食材2、將事先準備好的肉糜放入一個容器中。香菇洗凈后切成碎末，與肉糜放在一起混合均勻3、將家樂老母雞湯口味濃湯寶、淀粉、約30ml水放入肉糜中，充分攪拌均勻直至看不到大塊濃湯寶顆粒4、另取一個空盤子，將少量油覆蓋在盤底，然后再將攪拌好的肉糜捏成丸子，鋪在盤子上5、鍋中燒開水煮沸后，放入鍋中隔水蒸8分鐘后取出即可。汽鍋肉丸：主料：五花肉末150克、香菇30克調料：蠔油10克、鹽2克、淀粉20克、清水500毫升做法步驟：1、首先需要將香菇切末2、然后再倒入五花肉末、香菇末、蠔油、鹽、淀粉，攪拌均勻3、再之后餡料揉成丸子4、緊接著倒入清水，放上丸子隔水，大火蒸20分鐘即可

制作各種肉丸的具體步驟

2，惠州和東莞哪個在東江的上游

好像是流經惠州北部東江、發源于江西省南部安遠縣山清水秀、風光旖旎的三百山。在惠州三棟又匯入自南向北流經惠陽的淡水河，自西向東流經惠東的西枝江。構成了東江水系的主動脈。千百年來，東江水系哺育了一代又一代在此繁衍生息的惠州子民，雖然現代工業的發展讓世代流淌的江河面貌有所改變，但惠州人對它們的感情沒變，東江水系永遠是惠州人的母親河。

惠州和東莞哪個在東江的上游

3，制作各種肉丸的具體步驟

烹制魚丸要訣　　不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。　　對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實踐，談談魚丸制作的要訣。　　一、魚的選擇　　海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。　　其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。　　1.不宜用活魚與凍魚。　　如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。　　不宜用冷藏魚，因魚體經凍結后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。　　2.只取“魚青”，不要魚紅肉。　　魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。　　二、魚的處理　　1.魚肉不宜漂洗。　　魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。　　2.魚肉要斬細。　　將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。　　可采用絞肉機先絞后再斬。　　三、魚膠加鹽上勁　　所謂“上勁”，廚業將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。　　鹽，是一種電解質，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。　　四、魚丸中要加入淀粉　　魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。　　五、魚膠可以加入蛋清　　在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。　　魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。　　六、攪拌時要順著一個方向　　攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術如何。　　順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。　　如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。　　攪拌時要注意3點：　　1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。　　2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。　　3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然后加鹽。按此規律，是烹制魚丸成功的秘訣。　　東江魚丸　　東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。　　所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據《客家人》記載：“客家祖先原濟晉人，至秦時被迫而遷豫皖。”晉以后，又大批來至粵東山區被稱為“客家”。他們的飲食習俗仍保持古代中原之特點，自成一系。　　用料：魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。　　制法：　　①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。　　②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。　　炮制東江魚丸的秘訣　　①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。　　②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記住：要先攪拌，后撻拌。　　③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。　　魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。　　潮州魚丸　　潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。　　潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區，都在此范圍。　　古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習俗，有別于廣州，自成一派。　　用料；海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。　　制法：　　①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。　　②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。　　③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。　　④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。　　烹制潮州魚丸經驗之談　　①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。　　②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。　　③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調味放入即可。　　各種肉丸制作秘笈（二）　　福州魚丸（包心魚丸）　　“福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。　　用料：海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。肉餡：將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。　　制法：　　①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。　　②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。　　如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。　　③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。　　④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。　　炮制福州魚丸3點說明　　1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質較細膩而有勁。　　2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。　　3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。　　鯪魚丸　　“鯪魚丸”，又名魚青丸，俗稱鯪魚球；嫩而脆，清爽可口，富有地方風味。　　鯪魚產于珠江三角洲，乃生活在江河、湖泊、沼里的魚；由于鯪魚養殖比較容易，新界元朗、屏山等魚塘都有生產。　　鯪魚肉質鮮甜嫩滑，適用制造魚球、魚松及配制其他菜肴。香港市場供應的鯪魚，活魚多來自香港新界的魚塘，冰凍的多來自珠江三角洲。　　用料：去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。　　制法：　　①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調勻。　　②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。　　③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。　　如加入發菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發菜魚丸。　　附：鯪魚膠做法　　用料：凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。　　制法：　　將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。　　當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進魚丸爽滑。　　墨魚丸　　“墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區。　　用料：凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15 g，清水250 g。　　制法：　　①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。　　②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續入幼鹽又攪拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。　　③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。　　炮制墨魚丸的秘訣　　1.應順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。　　3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會增加墨魚丸的爽脆度。　　4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。　　5.魚丸制法與墨魚丸相同。　　各種肉丸制作秘笈（三）　　(二)烹制豬、雞、牛肉丸的要訣　　豬肉丸制法　　用料：豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。　　制法：①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。　　②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。　　雞肉丸制法　　用料：鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。　　制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。　　制作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：　　1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。　　2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩，口感爽滑。　　3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質嫩；兩種相結合，會使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。　　4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。　　臺灣貢丸　　“臺灣貢丸”乃臺灣新竹特色豬肉丸。　　據傳，貢丸的創制者為車阮阮，貢丸原稱肉圓，為何易名? 　　清朝嘉慶皇帝游臺灣時，曾在新竹品嘗過，連贊好吃，君王回京城后，還想吃，于是此肉圓就成為臺灣貢品，從此稱為貢丸。　　制作貢丸的秘訣　　臺灣貢丸，是先將新鮮豬肉剁碎，捶打至爛以加強凝固性，再加以醬油、味精、香茹碎烹制而成。其肉味美，爽脆適口，風味獨特。　　用料：豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。　　制法：①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。　　②再用清水將干薯粉調勻，倒入盆內再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時。　　③然后擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。　　肉丸　　用料：瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。　　制法：①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續入魚膠混合攪拌成一體。　　②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。　　牛肉丸制法　　牛肉丸乃東江傳統小吃，后來入菜。由于它制作方法獨特，操作細致，夠脆，夠爽，而有彈性，現已傳遍廣東、香港、臺灣、澳門，甚受歡迎。　　用料：鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1 kg，食用堿水50 g，花生油100 g。　　制法：①將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。　　②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然后放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。　　③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。　　爽口牛肉丸　　用料：去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。　　制法：①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。　　②再把清水、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。　　冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。　　③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。（未完待續）　　各種肉丸制作秘笈(四) 　　烹制蝦膠、蝦丸的要訣　　炮制蝦膠的秘笈　　蝦膠，俗稱“百花”，它用途廣，而且適應性強，可作名菜、美點，亦可作餡心和造型，香港廚壇稱蝦膠為“百搭餡”，為香港菜中“美麗明星”。　　蝦膠制法(一)(酒樓、飯店做法) 　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。　　制法：　　①將肥肉切成細細粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。　　②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。　　③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。　　入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。　　④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。　　⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏) 　　蝦膠制法(二)(酒樓、飯店做法) 　　用料：　　鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。　　制法：　　①肥肉切細粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。　　②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。　　③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調味品續拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。　　蝦丸制法　　用料：新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。　　制法：　　①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。　　②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。　　③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。　　亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。　　爽口蝦丸　　“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。　　用料：鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。　　制法：　　①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。　　②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。　　蛇丸制法　　用料：凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許。　　制法：將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。　　蝦膠的廚藝小結：　　制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。　　①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。　　②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。　　③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。　　④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數不加肥肉粒。　　⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。

牛肉丸-制作步驟 1、將牛腿包肉用刀把筋去凈后，成塊放在大砧板上，用特制的錘刀兩把，上下不停地用力把牛肉槌成肉漿，然后加入雪粉、上等魚露，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入蝦米、白肉丁、方魚末味精一起拌勻，用手使力攪撻，至肉漿粘手不掉為止。 2、用左手抓牛肉漿于手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲處中間擠出來，右手拿湯匙把丸挖出，放進盛著溫水的盆里，再用慢火煮約8分鐘（注意水勿煮沸），然后用笊籬把丸撈起。 3、吃時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸時，加入少許味精和麻油，胡椒粉、芫荽即成。菜肉丸【特點】用料多樣，質地疏松軟爛，肥而不膩，湯濃味鮮，酸辣咸香俱全。【原料】豬肥瘦肉各半250克、香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。雞蛋2個（重約100克）。精鹽4克、蔥姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油適量。【制作過程】將豬瘦肉洗凈，剁成茸狀，放入碗內，加雞蛋攪勻，豬肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片兩面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的見方丁，淳米洗盡泥沙，鹿角菜擇洗干凈，取30克，切成細末。20克切成3厘米長的段。取盛器一個，放入瘦肉茸，蔥、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精鹽，攪拌均勻，制成丸子

制作各種肉丸的具體步驟

4，東莞最大的河流流入哪里

東莞最大的河流東江，流入珠江，進而流入南海。東莞市主要河流有東江、石馬河、寒溪水。市境96%屬東江流域，東江干流自東北角惠州市惠城區、博羅縣之間入境后，沿北部邊境自東向西行至橋頭鎮新開河口。有發源于深圳市寶安區的石馬河流入，至企石鎮有企石河流入。至石龍鎮分出東江南支流后，東江北干流續流至石灘，與來自增城市的支流匯流，經石碣鎮、高埗鎮、中堂鎮、麻涌鎮的大盛村注入獅子洋；東江南支流斜向西南，在峽口社區接納來自市境中部的寒溪水，峽口以下有三支較小的支流牛山水、蛤地水和小沙河，自東向西匯，入流經石碣鎮、莞城街道、道滘鎮、厚街鎮、沙田鎮于泗盛注入獅子洋。東江北干流與南支流之間為東江三角洲的河網區。

5，江河去哪了他還回到了自己的家鄉東極島嗎

胡生回到了東極島，他借口出去抽煙，但前臺表示沒有見過這個人，就說明他自己偷偷回去了。相對于這部影片里的其他人來說，他可能是結局最好的了，因為他自己知道自己想要的是什么。江河死了，從那個無厘頭的貓狗人的話中可以看出。那個電臺中的貓狗人的出場安排絕不是偶然，不是為了輕松搞笑，他最后送出了自己的四只貓，買了一條狗，卻選擇了死亡。而那四只貓分別對應胡生、周沫、浩漢、阿呂，而那只狗便是那只阿拉斯加。然而阿呂，或許他死了，和可笑的nt3m5p衛星一樣沒升空就炸了，因為在高溫環境下，汽油車是吃不起柴油的。或許他沒死，和旅行者1號一樣沖破太陽系，運氣好駕著騙來的車，回到東莞賣車買摩托娶個懂他的新老婆。周沫則是在她替身小演員的路上與所有的人都告別了，后會無期。劉鶯鶯則是像她帶著一點哭腔說的那句“喜歡就會放肆，但愛就是克制”一樣，克制住了對浩漢的兄妹之情，和男女之情，繼續呆在她開的臺球廳里。而浩漢可能也死了，這是建立在一個令浩漢難以接受的結局上，鶯鶯告訴了他真相，后來又與江河分別，他十年來的兩個精神支柱，愛情，友情都轟然倒塌了。電影最后的其實是是《旅行者》的結局，不是《后會無期》的結局。蘇米要出國生孩子，江河在西藏支教，同時丟失了蘇米的卡片。如果最后的“后來”是真正的結局，那么兩人相遇的概率是多少？這部電影還會叫《后會無期》么？