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本文目錄一覽

1，面包是怎樣做出來的
2，如何做面包
3，面包怎么做才好吃
4，怎么才能很好的制作出面包
5，面包的制作方法

1，面包是怎樣做出來的

首先,做面包需要用到的面粉是"高筋面粉",這是根據(jù)面粉中的蛋白質(zhì)含量高低而定的,其他的還有"中筋面粉",就是普通面粉,適合做中式點(diǎn)心;"低筋面粉"用來做蛋糕和西點(diǎn),取其少筋,做出來的點(diǎn)心松軟. 泡打粉(BP)一般用在蛋糕制作中,遇水經(jīng)高溫后會(huì)膨脹;面包的做法我說過,其實(shí)和我們做饅頭是差不多的.首先激活酵母(用溫水或溫牛奶),再將酵母水、雞蛋、糖等和入面粉中，揉成團(tuán)，再將軟化了的無(wú)鹽黃油揉入面團(tuán)里，發(fā)酵到2-3倍大后，取出分割整形夾餡等步驟，再進(jìn)行第2次發(fā)酵(一般時(shí)間在50分鐘以內(nèi))，然后在面團(tuán)表面刷上蛋液，放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱烘焙就可以了。

面包是怎樣做出來的

2，如何做面包

面包的做法如下：【準(zhǔn)備食材】高筋面粉400克、雞蛋2個(gè)、南瓜、紅薯、豆沙、酵母4克、白糖40克、牛奶250毫升。1、南瓜和紅薯分別切薄片，目的是可以迅速蒸熟，放入蒸鍋中燒開后轉(zhuǎn)中火蒸15分鐘，然后取出分別碾成泥備用，碾得越細(xì)膩口感越好，喜歡吃甜的可以加一些白糖在里面。2、400克高筋面粉中打入2個(gè)雞蛋，再加入4克酵母、40克白糖（白糖可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減），然后分少量多次用250克溫牛奶和面，將面攪拌成絮狀后再揉成面團(tuán)，面團(tuán)表面抹上一層玉米油，然后蓋上保鮮膜放到溫暖的地方醒發(fā)至兩倍大。3、把發(fā)酵好的面團(tuán)再揉一揉，排掉里面的氣，然后分成9等份，每一份都揉圓，放到抹油的碗里繼續(xù)醒發(fā)20分鐘。4、醒發(fā)好后，把每一份按扁搟成薄餅，取一個(gè)蛋糕模具的底或者平盤，在模具底部刷上一層植物油，防止粘連，然后將搟好的餅皮鋪在上面，餅皮上均勻地抹上一層紅薯泥。5、然后再鋪上一層餅皮，再抹上一層豆沙，再鋪上一層餅皮，再抹上一層南瓜泥，再鋪上一層餅皮，依次類推，將9張餅皮一層摞一層鋪起來，最后一層什么也不要抹，最底下一層搟得要稍微大出一圈，然后用最下一層餅皮沿圈包起來。6、取一個(gè)圓形瓶蓋在正中間壓一個(gè)小圓形，然后用刀子沿著小圓形的邊緣平均分成8等份，用刀子向外側(cè)切段，再分別用兩手捏住兩份向外翻，讓中間的豆沙、南瓜泥、紅薯泥餡都露出來。7、在上面再刷一層蛋黃液，蛋黃液刷得越多顏色越黃越漂亮，撒上適量的椰蓉，然后放入蒸鍋中不用開火，二次醒發(fā)10分鐘。8、10分鐘后，開大火蒸30分鐘，關(guān)火后繼續(xù)燜5分鐘，蒸好后在面包上面刷上一層蜂蜜，拉絲、香甜松軟的彩色大面包就做好了。

如何做面包

3，面包怎么做才好吃

法一：面包的制作方法 1.將面粉、酵母粉、白糖、水和成面團(tuán)。 2.將和好的面團(tuán)，放在30℃左右的地方發(fā)酵至兩倍大，注意不要讓面團(tuán)發(fā)酵過度。 3.將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成條，揪成小劑，揉成圓形面包，放在烤盤里餳發(fā)。 4.面包發(fā)起后，入烤箱220度烤20分鐘左右。方法二：今天在書上看到蜂蜜牛奶面包的制作方法：配料：蜂蜜200克，面包粉250克，牛奶250克，面粉650克，奶油60克，胡桃仁75克，雞蛋2個(gè)，食鹽適量。制作方法：先將牛奶倒入容器中加蜂蜜充分?jǐn)嚢瑁欠涿弁耆苡谂Ｄ讨袨橹埂Ａ砣∫蝗萜鲗㈦u蛋打入，再次加入面八分、面粉、胡桃仁、奶油及食鹽攪勻，之后將其于牛奶蜂蜜混合在一起充分?jǐn)嚢钄?shù)分鐘，放入一大盤中置于132度的烤箱中，考約35分鐘左右即可。工具：電飯鍋一個(gè) 材料：雞蛋四個(gè)、面粉一飯勺、蘇打粉（酵母粉）一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄干若干制作：先將雞蛋打散在一個(gè)容器里，邊攪拌邊加入白砂糖（根據(jù)個(gè)人口味輕重放）、面粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄干、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的面糊狀（如果面粉加多了估計(jì)就稠了，做出來的就不松軟了）將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油，為了做出的蛋糕不沾鍋，容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入，蓋好蓋子，將電飯鍋打到煮飯檔，直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止，不過，此時(shí)不可以立即出鍋哦，還要繼續(xù)保溫十分鐘讓其充分的膨脹，十分鐘后就可以出來了，用一個(gè)大盤子倒扣在電飯鍋上，一個(gè)噴噴香的美味葡萄干蛋糕就出鍋了，味道不比烤箱做出的差哦，而且有簡(jiǎn)單方便，很適合沒有烤箱的朋友們制作哦

面包怎么做才好吃

4，怎么才能很好的制作出面包

面包的制作方法面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。一、選粉制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。二、發(fā)酵制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。 1、投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。 2、調(diào)劑方法分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)3～4小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。三、烘烤掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐。通過烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250—260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制

5，面包的制作方法

面包的制作方法　　日本主食面包　　原料配方面粉100公斤鮮酵母2公斤砂糖5公斤油脂4公斤食鹽2公斤脫脂奶粉2公斤乳化劑　　0.3公斤酵母營(yíng)養(yǎng)劑0.3公斤水62公斤左右　　制作方法 1.第一次調(diào)粉用70%面粉，60%水和全部酵母及酵母營(yíng)養(yǎng)液，攪拌5分鐘，面團(tuán)溫度24℃左　　右。調(diào)好的面團(tuán)在26℃左右發(fā)酵3.5～4小時(shí)。　　2.第二次調(diào)粉攪拌14分鐘，面團(tuán)溫度27℃，在室溫下靜置20～30分鐘。　　3.切塊、揉圓后的面團(tuán)在25～27℃條件下預(yù)醒發(fā)10～15分鐘。　　4.整型后在38℃，相對(duì)濕度85%條件下最后醒發(fā)30～50分鐘。　　5.在230℃條件下烘烤15分鐘(面包重約100克)。　　________________________________________　　-- 作者： sumond　　-- 發(fā)布時(shí)間： 2005/12/20 02:52pm　　賴氨酸面包　　在谷物糧食的植物蛋白中，氨基酸組成不合理，一般普遍缺乏賴氨酸。為了彌補(bǔ)糧食蛋白的缺陷　　，增加食品營(yíng)養(yǎng)，近年來出現(xiàn)了“特殊營(yíng)養(yǎng)食品”——賴氨酸食品。　　賴氨酸面包的生產(chǎn)方法采用二次發(fā)酵法較好，即在第二次和面時(shí)加入強(qiáng)化劑賴氨酸。現(xiàn)出售的賴氨　　酸主要是晶體狀的白色顆粒，每公布價(jià)格30元左右，由于添加量較小，則每個(gè)100克面包成本大約提　　高2～3分錢。　　工藝流程酵母、糖、鹽剩余面粉、糖、鹽及其它輔料　　↓ ↓　　面粉→第一次和面→第一次發(fā)酵→第二次和面→第二次發(fā)酵　　↑ (28℃、3小時(shí)) ↑ (28℃、2小時(shí))　　水賴氨酸 ↓　　切塊　　↓　　包裝←冷卻←烘烤←醒發(fā)←整形　　(30～38℃、1小時(shí))　　在使用賴氨酸之前先檢查其純度，然后再算出加入0.4%的賴氨酸所需的賴氨酸實(shí)際量。使用時(shí)將其　　溶于30℃的溫水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的賴氨酸，就可使面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高一　　倍左右。　　產(chǎn)品特點(diǎn) 制得的賴氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病殘、嬰幼兒等人人皆宜的一種營(yíng)　　養(yǎng)食品。　　________________________________________　　-- 作者： sumond　　-- 發(fā)布時(shí)間： 2005/12/20 02:52pm　　面包布丁　　原料配方面包200克蘋果醬100克牛奶100克蛋黃200克面粉、淀粉少許　　制作方法行把面包去硬皮，切成0.7厘米厚、3.3厘米寬的方塊，用快刀從一個(gè)角的中間片開二分之　　一，再把蘋果醬抹在里面。　　再把蛋黃、牛奶放入碗里攪勻，加入少許面粉、淀粉調(diào)成糊狀。　　然后，取抹過蘋果醬的面包塊，沾上牛奶糊，放入油鍋里炸成蛋黃色，撈出放入盤內(nèi)，撒上白糖即　　可食用。　　產(chǎn)品特點(diǎn) 外酥里軟，甜香適口。　　注意事項(xiàng) 1.選用孔洞比較小的面包易于制作，如孔洞大的面包改刀后容易破碎，不易成形。　　2.調(diào)制蛋黃牛奶糊不要過稀，以免掛不住漿影響質(zhì)量。　　________________________________________　　原料配方富強(qiáng)面粉25公斤火腿2.5公斤雞蛋0.5公斤白糖3公斤鮮酵母0.5公斤水14公斤花生　　油250克　　制作方法 1.先把火腿用熱水加一點(diǎn)堿面洗去油泥，再用清水沖去堿味，蒸2小時(shí)后晾涼切成粒(半個(gè)　　黃豆大小)，加1公斤白糖拌勻制成火腿餡待用。　　2.把鮮酵母切碎，投進(jìn)14公斤溫水中，加雞蛋350克、白糖2公斤攪拌均勻，投進(jìn)面粉，和成有彈性　　的面團(tuán)，漲發(fā)半小時(shí)后搓成條，揪成每個(gè)重82.5克的劑。揉成圓球，用面杖搟成圓餅，將7克火腿餡　　放在餅心，抹成梭子形，把一邊卷起，兩頭搓尖，把口壓在下邊，兩頭往里收起，成香蕉狀面包坯　　。　　3.烤盤擦凈刷油，碼上面包坯，蓋上濕布放進(jìn)保溫箱內(nèi)，餳發(fā)1小時(shí)左右。待漲發(fā)至原體積的一倍半　　時(shí)，放入爐烤7～8分鐘(爐溫220～230℃)即成。　　產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤金黃，形似香蕉，又松又軟又甜，兼有火腿香味。　　________________________________________　　熱狗小面包　　原料配方大面包面團(tuán)500克面粉1 000克白砂糖50克黃油100克雞蛋250克香草粉少許水　　250毫升　　制作方法 1.把大面包面團(tuán)放入盆內(nèi)，面粉過羅放入盆內(nèi)，加入蛋液、白砂糖、黃油、香草粉、水、　　拌和均勻，調(diào)和成面團(tuán)，在盆里摔一摔，使面團(tuán)柔軟細(xì)膩，然后放在盆里蓋上濕布，送入溫室內(nèi)餳　　發(fā)3～4小時(shí)，見表面有塌陷現(xiàn)象，將面團(tuán)置于操作臺(tái)上。　　2.將面分成40個(gè)面劑，逐一揉成面團(tuán)，放在木板上，稍餳一會(huì)，卷成12厘米長(zhǎng)的滾圓形，平放在抹　　油的鐵烤盤上，間隔一定距離，放滿盤送入溫室餳發(fā)。待發(fā)長(zhǎng)超一倍時(shí)。從溫室取出，在上邊刷一　　層蛋液，送入220℃烤爐，大約10分鐘烤熟。　　面包發(fā)好后，要輕拿輕放，及時(shí)烘烤，以防塌陷。　　3.用刀在熱狗小面包側(cè)面片開(不片透)，加入小腸、炸土豆絲等，即為成品“熱狗”，因夾入的小　　泥腸從兩片面包中伸出一截，如熱天狗吐舌而得名。　　________________________________________　　玉米、小麥粉面包　　玉米、小麥粉面包，為粗糧細(xì)作，質(zhì)量也能達(dá)到面包的要求。可采用中等質(zhì)量的普通玉米粉。　　但由于玉米蛋白是酵母的抑制劑，味道也微苦，故最好使用特制玉米粉制面包。　　普通玉米粉面包配方中等質(zhì)量玉米粉2.5公斤標(biāo)準(zhǔn)面粉2.5公斤鮮紅薯絲300克鹽、酵母適量　　特制玉米粉面包配方特制玉米粉15公斤標(biāo)準(zhǔn)粉35公斤酵母600克白糖、鹽、糖精適量　　制作方法 1.普通玉米粉面包　　(1)取1公斤中等質(zhì)量的玉米粉，1公布標(biāo)準(zhǔn)粉，取適量的溫水和好，揉成軟面團(tuán)，將揉好的面團(tuán)放在　　溫暖處備用。　　(2)再用熱水將1.5公斤玉米面燙好，和勻，冷卻至微溫后，與前面揉好的面團(tuán)揉合在一起。再將余　　下的1.5公斤標(biāo)準(zhǔn)粉，300克鮮紅薯(或馬鈴薯)絲，適量的鹽，逐漸揉入面團(tuán)內(nèi)，揉到面團(tuán)不再沾面　　板時(shí)為揉好。　　(3)將面團(tuán)切成若干個(gè)面包形，放入面包模具內(nèi)，將模具放在高溫度處發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵而體積膨脹　　2倍時(shí)，移入烤爐，在170～190℃下烘烤10～12分鐘(根據(jù)溫度掌握)即成。　　2.特制玉米粉面包 (1)將20公斤標(biāo)準(zhǔn)粉與5公布特制玉米粉混合，加入600克酵母及20公斤水，在和　　面機(jī)中攪勻后，再倒入發(fā)酵箱中醒發(fā)。　　(2)在26～32℃的室溫下，經(jīng)過2小時(shí)左右發(fā)酵成為酵頭，再倒入和面機(jī)內(nèi)，加入剩余的15公斤標(biāo)準(zhǔn)　　粉和10公斤特制玉米粉、10公斤水，適量的糖、鹽和糖精，在和面機(jī)中攪拌15分鐘，攪勻后再倒入　　發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，約發(fā)酵2小時(shí)左右。　　(3)將發(fā)酵好的面團(tuán)搓圓、整形、入成型盒，然后送入室溫為35～40℃、相對(duì)濕度85%左右的醒發(fā)室　　中醒發(fā)40分鐘，待醒發(fā)后入烤爐烘烤即成。　　特制玉米粉的加工方法工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，首先須清選和清理玉米粒，進(jìn)行去石(可采用吹式比重去石機(jī))　　、磁選(防止磁性金屬進(jìn)入設(shè)備)后，玉米粒著水(使原糧水分達(dá)到17～19%，若在冬季著水，要用40　　～45℃的溫水)，稍微晾干停放1小時(shí)左右，用三節(jié)米機(jī)進(jìn)行脫皮、破渣、提臍，再用50℃的新鮮水　　浸泡，然后干燥。干燥后磨粉，即得特制玉米粉。若用手工或簡(jiǎn)單機(jī)械亦可，但質(zhì)量稍差。　　奶油面包　　原料配方富強(qiáng)面粉50公斤白糖6公斤雞蛋黃1.2公斤奶油3公斤雞蛋2公斤水15公斤鮮酵母　　1公斤　　制作方法鮮酵母切碎后投進(jìn)35℃的溫水與溫牛奶的混合液中攪勻，加白糖、奶油、雞蛋，再攪拌均　　勻，投進(jìn)面粉，至攪拌出奶油的香味和面團(tuán)柔軟不粘手時(shí)為止。搓條揪劑，每劑重85克，揉成圓形　　，碼在烤盤內(nèi)蓋上濕布，入保溫箱50分鐘左右。待面團(tuán)發(fā)至一比一倍半時(shí)用蘸有蛋液的刷子在面包　　中心刷一長(zhǎng)灣形花紋，入爐烤10分鐘左右，出爐時(shí)再刷一層蛋液即成。　　產(chǎn)品特點(diǎn) 色金黃，花紋美麗鮮艷，香甜松軟，滿口奶香，營(yíng)養(yǎng)豐富。　　________________________________________　　-- 作者： sumond　　-- 發(fā)布時(shí)間： 2005/12/20 02:54pm　　果醬面包　　原料配方面粉50公斤紅果醬5公斤鮮酵母1公斤雞蛋2公斤糖5公斤花生油0.5公斤水24　　公斤鹽0.2公斤　　制作方法 1.將鮮酵母放入30℃的溫水中攪勻，再加入1.7公斤雞蛋、4.5公斤白糖與50公斤面粉攪拌　　均勻。40分鐘后，面團(tuán)漲發(fā)，即可搓條揪劑。每劑80克左右，將劑子搟成圓餅，在餅心抹入10克果　　醬，再分別捏合為各種形狀，碼在烤盤上，刷上清水，放到35℃的保溫箱中保溫1小時(shí)，再放進(jìn)230　　～250℃烤箱烘烤8～10分鐘即可出售。　　2.將余下的0.3公斤蛋清調(diào)成稀泡，另外取0.5公斤白糖加3.5公斤水煮沸，待糖水冷卻后，將蛋泡加　　入并攪勻，做成蛋清糖液，刷在出爐的面包上。　　果醬小面包　　原料配方甜小面包面團(tuán)750克蘋果糖醬100克雞蛋2個(gè) 克司得100克　　制作方法 1.把發(fā)酵好的面團(tuán)放在操作臺(tái)上，分成10塊面劑，揉成面團(tuán)放在木板上。餳10分鐘。把面　　團(tuán)翻過面來，底朝上用搟面棍搟一下，在中間抹一點(diǎn)蘋果糖醬，把面合攏，將果漿裹在里邊，呈半　　圓形。用刀在外圈剁四道小口，放在抹油的鐵烤盤上，送入溫室餳發(fā)，發(fā)至體積超一倍時(shí)，取出，　　刷一層雞蛋液。　　2.把克司得裝入帶小圓嘴子的布口袋里，在小面包坯表面擠上花紋。送入200℃烤爐。大約10分鐘，　　烤上金黃色，熟透出爐。　　主食面包　　主食面包具有物美價(jià)廉、富含營(yíng)養(yǎng)、清淡爽口的特點(diǎn)，并能與各種類型的菜肴(煎、炒、烹、炸　　；酸、甜、咸、辣；冷、熱、葷、素)、各種湯菜搭配起來食用，口感調(diào)和，不影響其菜肴的獨(dú)特味　　道。另外，主食面包冷、熱均可食用，涼吃也不影響其消化吸收率，對(duì)胃無(wú)刺激性，是良好的方便　　食品。我國(guó)目前生產(chǎn)的主食面包有下列各種：　　大圓面包(也稱大面包)　　原料配方面粉250公斤食鹽2.5公斤液體酵母9公斤　　制作方法 1.鼓小醪子：250公斤面粉，40%的醪子，其中小醪子是大醪子的1/3，取引子9公斤(液體　　酵母)，加水11.5公斤，倒入調(diào)粉機(jī)中攪拌均勻，然后加入面粉35公斤，調(diào)好后在溫度28℃左右發(fā)酵　　7～8小時(shí)。　　2.鼓大醪子：將小醪子移入調(diào)粉機(jī)中，加水36公斤左右，把小醪子調(diào)開，再加入面粉65公斤，攪拌　　均勻后置于發(fā)酵槽中，在溫度28℃左右發(fā)酵3～4小時(shí)。　　3.和面：先用溫水將2.5公斤鹽化開，倒入調(diào)粉機(jī)中，連同食鹽水共加入82公斤左右，把大醪子放入　　攪拌開，除留7.5公斤的補(bǔ)面外，將142.5公斤面粉倒入調(diào)粉機(jī)中和面，攪拌均勻后移入發(fā)酵槽，約　　發(fā)酵30分鐘，即可搓圓成型。　　4.成型：1.8公斤面粉的大面包，要2.8公斤下秤。然后搓圓成型放在鋪好面袋的盆中，醒發(fā)30分鐘　　左右開始烘烤。　　5.烘烤：要求爐溫在170～180℃為好，利用爐的余熱烘烤1小時(shí)即可成熟。　　新出爐的面包表面脆，內(nèi)部軟，容易碰碎壓壞，要放在架子上冷卻20～30分鐘，才宜入庫(kù)或搬運(yùn)出　　售。　　大面包每個(gè)成品重量2.5公斤，是我國(guó)目前生產(chǎn)的最大面包。大面包的制作工藝與其它面包不同，獨(dú)　　到之處是用酒花發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)先用酒花配制成液體酵母。酒花中含有酒花油和酒花樹脂等成分。酒　　花樹脂具有很強(qiáng)的殺菌力，能控制或消除雜菌的繁殖，對(duì)酵母無(wú)害，還能純潔菌種，有利于酵母的　　繁殖，使大面包的發(fā)酵味道純正。酒花油具有特異的香味，其揮發(fā)性很強(qiáng)，給大面包帶來特殊回味　　。　　大面包經(jīng)過三次充分的發(fā)酵，酵母可大量繁殖。酵母的含量多于其它發(fā)酵法制成的面包。充分的發(fā)　　酵加之透徹的烘烤，增強(qiáng)了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；提高了消化吸收率，是人們喜愛的主要食品之一。　　槽子面包　　制作方法槽子面包的配料、鼓醪子、和面等工序與大面包相同，有時(shí)多采用二次發(fā)酵生產(chǎn)。　　成型：1.4公斤面粉的面包，要2.2公斤下秤。先將面團(tuán)搓成圓球，然后搓長(zhǎng)，放入槽內(nèi)1小時(shí)內(nèi)即可　　烘烤。烘烤槽子面包要求底火大，上火小、烘烤45分鐘。出爐后，倒出槽子，冷卻15～20分鐘后可　　包裝入庫(kù)。　　槽子面包適于用面筋低的面粉生產(chǎn)，我國(guó)長(zhǎng)江以南生產(chǎn)的小麥，面筋含量普遍低于北方生長(zhǎng)的小麥　　，用它制作大圓面包不起個(gè)，出現(xiàn)塌扁現(xiàn)象，所以南方多生產(chǎn)槽子主食面包。　　棱形面包〔南方稱為羅宋面包，北方稱為沙一克(俄語(yǔ)譯音)〕　　原料配方面粉250公斤食鹽2.5公斤鮮酵母1.5公斤　　制作方法 1.鼓醪子：將已活化的酵母液放入調(diào)粉缸中，連同酵母液共加水42.5公斤左右，稍經(jīng)攪拌　　后，倒入面粉80公斤左右，開動(dòng)調(diào)粉機(jī)調(diào)粉，將和好的面團(tuán)置于溫度27～28℃下發(fā)酵約4小時(shí)，面團(tuán)　　要發(fā)得嫩些，醪子老了或者多了制出的成品開口不整齊，外形不好看。　　2.和面：棱形包面和面時(shí)要控制加水量，要準(zhǔn)確加入醪子、鹽水和面粉，調(diào)好的面團(tuán)要硬。在28～　　30℃的溫度下，發(fā)酵1小時(shí)即可。　　3.整形和成型：200克面粉的棱形面包要300克下秤。將面團(tuán)搓成圓球形，用手掌收住結(jié)口，放在盤　　中發(fā)酵20～30分鐘，然后將面團(tuán)砸結(jié)成為棱形，縫口向上，放在鋪好面袋的板子上，在溫度28℃左　　右發(fā)酵30分鐘。　　成型好的面包入爐前要放在特制的木鍬，結(jié)口向上，用小刀把面包結(jié)劃一道口，然后就用木鍬把面　　包送入烤爐內(nèi)。　　4.烘烤：棱形面包烘烤要用木炭爐，爐溫要低，濕度要大。如果爐溫太高，面包會(huì)封住口，不開裂　　。為保護(hù)爐內(nèi)濕度，在入爐前和烘烤過程中要適當(dāng)往爐內(nèi)兩角噴水，這樣爐內(nèi)的濕度大，面包皮表　　面就會(huì)凝成一薄層水滴，淀粉吸水遇熱膨脹而糊化，表面又形成一層糊精，糊精經(jīng)烘烤而焦化產(chǎn)生　　焦糖味。烘烤10～15分鐘即可。　　出爐后的面包冷卻20～30分鐘后裝箱或出售。棱形面包由于制作工藝上的特殊，面包表面光亮并具　　有焦糖香的特殊風(fēng)味。吃起來皮層薄，柔軟、淡雅可口，易于消化，并能與各種類型的菜肴搭配，　　不影響其風(fēng)味，是受歡迎的無(wú)糖主食面包，也是哈爾濱市特產(chǎn)之一。　　營(yíng)養(yǎng)主食面包(也稱大豆粉面包)　　原料配方標(biāo)準(zhǔn)粉40公斤大豆粉10公斤鹽0.6公斤鮮酵母500克油脂750克　　其工藝流程及制作方法與小麥粉主食面包相同。但大豆粉面包的營(yíng)養(yǎng)成分高于小麥粉主食面包，可　　以補(bǔ)充小麥粉中賴氨酸的不足，在營(yíng)養(yǎng)上起到互補(bǔ)作用，將大豆蛋白質(zhì)作為面包的強(qiáng)化劑，面包中　　使用的強(qiáng)化劑有維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和無(wú)機(jī)鹽等。強(qiáng)化劑的用量，以100克面包計(jì)，可加入硫胺　　素0.3毫克，核黃素0.2毫米，賴氨酸100毫克，鈣0.1毫克。同時(shí)，大豆蛋白質(zhì)還有防止面包的老化　　作用。　　法式起酥點(diǎn)心面包　　配方：　　法式面包發(fā)酵面團(tuán)40％　　強(qiáng)力粉100％　　鮮酵母3％　　麥芽漿0．5％　　黃油50％　　起酥用黃油70％　　全蛋40％　　蛋黃10％　　脫脂乳粉3％　　綿白糖13％　　牛乳15％　　食鹽2％　　填充材料配方：　　核桃仁（烤熟）100％　　蜂蜜30％　　面白糖30％　　黃油30％