廣東人吃啥都自有一套，比如鵝，除了我們熟知的脆皮燒鵝、鹵水鵝、五味鵝、燜鵝，還有白切鵝、碌鵝、火焰醉鵝其中，碌鵝更是經(jīng)典做法。碌鵝在鍋里不斷轉(zhuǎn)動(dòng)烹煮至入味的一種煮鵝的做法，廣東碌鵝的原料選的是清遠(yuǎn)黑棕鵝，這算是碌鵝的靈魂，再加上蒜頭、姜、紅蔥頭、老抽、花雕、冰糖、柱候醬、海鮮醬、陽(yáng)江豆豉，就可以做出美味的碌鵝。
鵝肉相對(duì)于北方人來(lái)講一般是不會(huì)常吃的，因?yàn)樵诒狈饺说母拍町?dāng)中，鵝肉比較粗，不容易燉爛，可能還有一種特殊的水情的一種味道，料理起來(lái)不是那么特別的容易。但是自從到了廣東以后，發(fā)現(xiàn)廣東人能夠把鵝肉做成非常好吃的食物，這一點(diǎn)讓人非常欽佩的，僅僅是一個(gè)燒鵝，他們可以用各種的材料燒制各種的方式不同的考法，把燒鵝配上酸梅汁是油或者甜面醬等等其他的佐料，不管是從口感還是從味道上面充分發(fā)揮了鵝肉的優(yōu)點(diǎn)。
從制作鵝肉上面來(lái)講呢，廣東人的深井燒鵝或者荔枝木烤燒鵝，遇到好的廚師，味道真的是不錯(cuò)，外焦里嫩的也有，鹵味深入肉味的口感細(xì)嫩的都會(huì)有，再配上一點(diǎn)點(diǎn)酸梅汁或者甜面醬，又不膩口酸甜適度。這已經(jīng)是到廣州的人必嘗的一種美食了，我在這想說(shuō)的是在廣東還有另外的幾種吃法，一種是”醉鵝”，是把鵝肉宰殺洗凈后，切塊用五香調(diào)料，把鵝肉鹵制一番以后，用廣東人特別喜歡的打邊爐的吃法來(lái)上桌食用。
初步鹵制的過(guò)程，其實(shí)每家都會(huì)，這個(gè)菜的關(guān)鍵在于一個(gè)”醉”字。用鐵鍋加少量花生油蔥姜蒜爆香，把鹵好的鵝肉放入鍋炒至二三十秒鐘，加入鹵制時(shí)剩下的湯料剛剛沒(méi)過(guò)食材，大火悶燒，燒開(kāi)五分鐘以后加入廣東地區(qū)，產(chǎn)的一些米酒，比類似于九江雙蒸或者自制的米酒一斤倒入鍋中。（當(dāng)然，如果食材少的話，三次也可以少一些米酒，
因?yàn)槲覀兂缘臅r(shí)候大多數(shù)都是一只鵝，幾個(gè)人，是為了爭(zhēng)取一次清光的），繼續(xù)大火悶燒，等酒精蒸氣散了出來(lái)以后，火機(jī)點(diǎn)燃。整個(gè)器皿都在一團(tuán)火焰包圍當(dāng)中上下夾攻，那么肉的熟爛程度會(huì)加速，也可能會(huì)利于整個(gè)鵝肉的軟熟，等酒精燃燒完全基本就可以開(kāi)始食用了，但是開(kāi)頭的時(shí)候還是比較筋道。這時(shí)候可以先用鹵鵝肉的湯汁加入備好的其他火鍋材料，類似于青菜豆腐皮面筋豆腐等等其他你想用的食材燙食，
到最后的時(shí)候，你就可以大口的使用美味酥爛的鵝肉。鵝肉特有飛禽的味道，加上一點(diǎn)點(diǎn)清香的酒味，三五知己推杯換盞，尤其是在較冷的冬日紅火熱鬧的感覺(jué)不言而喻，還有一種做法叫鏟鵝，其實(shí)制作過(guò)程和罪惡差不多，只不過(guò)少了一套加酒的這種過(guò)程，味道也是比較特別由其他的湯汁燙出來(lái)的青菜及其它食材也是具有特別的味道，煮到最后鵝肉軟爛可口，鹵味十足是另外一種風(fēng)格。
2、廣東碌鵝的正宗做法是什么?凈重十斤的鵝做廣東碌鵝放多少糖和多少豉油？
廣東人對(duì)吃的追求那絕對(duì)是上天入地，廣東人吃啥都自有一套，比如鵝，除了我們熟知的脆皮燒鵝、鹵水鵝、五味鵝、燜鵝，還有白切鵝、碌鵝、火焰醉鵝其中，碌鵝更是經(jīng)典做法。“碌”為粵語(yǔ)，其中有一意思為轉(zhuǎn)動(dòng)、滾動(dòng)，碌鵝在鍋里不斷轉(zhuǎn)動(dòng)烹煮至入味的一種煮鵝的做法。碌鵝惹味且香醇，色澤金黃的表皮搭上入味的鵝肉，鮮嫩、多汁的口感，味道濃郁的湯汁還適合拿來(lái)送飯，
廣東碌鵝的原料選的是清遠(yuǎn)黑棕鵝，這算是碌鵝的靈魂，再加上蒜頭、姜、紅蔥頭、老抽、花雕、冰糖、柱候醬、海鮮醬、陽(yáng)江豆豉，就可以做出美味的碌鵝。做法不算特別復(fù)雜，清遠(yuǎn)黑棕鵝下鍋煎香后撈出，其中，十斤的鵝，做起來(lái)加豉油大概要200克，蠔油4湯匙，冰糖4湯匙，水3000ML，料酒少許。如果喜歡陳皮的味道，加上三四只陳皮也是剛剛好，
蒜頭、姜、紅蔥頭、陽(yáng)江豆豉放入鍋內(nèi)爆香。鵝入鍋和配料一起爆香，下老抽、花雕、冰糖、柱候醬、海鮮醬，轉(zhuǎn)動(dòng)鵝身，至上色，注入適量清水燒開(kāi)，慢火燜入鵝肉酥軟，40分鐘左右開(kāi)大火收汁即行，如果鍋不夠大，切開(kāi)來(lái)燜更入味，燜的時(shí)間相對(duì)縮短，各種用量根據(jù)鵝的份量來(lái)調(diào)節(jié)。收汁時(shí)要不斷翻動(dòng)鵝，讓鵝肉既入味上色也不會(huì)糊掉。
