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本文目錄一覽

1，炒牛奶要怎么做
2，炒牛奶是怎么做的
3，炒牛奶的做法炒牛奶怎么做好吃炒牛奶的家常
4，炒牛奶要怎樣做

1，炒牛奶要怎么做

炒牛奶是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，咸甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶

炒牛奶要怎么做

2，炒牛奶是怎么做的

蝦仁炒鮮奶原料用料：蝦仁100克，鮮牛奶5湯匙，雞蛋清4個，炸橄欖仁250克，火腿末15克。調料：精鹽2茶匙，味精1茶匙，濕淀粉0.5湯匙，熟豬油500克。制作過程一、將蝦仁洗凈瀝干水分，放入精鹽、味精各一半腌制。二、在1湯匙牛奶中加濕淀粉調勻；將蛋清打散加入精鹽、味精各一半攪拌均勻。三、炒鍋內放油燒五成熱，放入蝦仁過油撈出瀝油。四、將4湯匙牛奶放鍋內煮沸后盛出，將牛奶、淀粉漿、蛋清液、蝦仁、火腿末倒入碗內攪拌均勻。五、炒鍋內放油0.5湯匙，燒四成熱，放入拌勻的牛奶，炒動加油2次共0.5湯匙，炒成糊狀。六、放入炸橄欖仁，淋入油0.5湯匙，炒勻后盛入盤內。四寶炒牛奶主料：用料：雞丁40克，腎丁40克，鮮菇丁25克，炸欖仁25克，淡花奶250克，蛋白125克，粟子粉7.5克調料：精鹽2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙，濕淀粉3茶匙，植物油1湯匙。特色：此菜香鮮嫩滑，營養妙品。制作方法：先將花奶、蛋白、粟子加入精鹽、味精、胡椒粉打勻，再將欖仁放在碟中，又將雞丁用些濕淀粉拌勻。炒鍋內放1湯匙油，待油燒至三成熱，將雞丁、腎丁放入拉油至熟，傾在笊籬里，將鮮菇放在鍋中略炒一下，隨后把打勻的花奶傾在鍋中，加入雞丁，腎丁，隨即將花奶炒至如山形，

炒牛奶是怎么做的

3，炒牛奶的做法炒牛奶怎么做好吃炒牛奶的家常

炒牛奶的做法1.三個雞蛋分別磕破，取蛋清2.取150毫升牛奶放入碗中，加入蛋清3.再將一小碗水淀粉和其混合，充分攪打均勻，使原材料完全混合4.坐鍋倒油，四成熱時下入牛奶5.用勺子輕輕翻炒，動作不要太大，至牛奶逐漸成型，即可出鍋6.撒上少許白糖或果料，即可食用

蛋清200克，鮮牛奶100克，火腿末5克，燒鴨肉末5克，蘑菇末5克，熟核桃末5克，香菜末、蔥花各5克，生油100克，細鹽、味精、生粉適量。【制法】（一）蛋清中倒入鮮奶35克，加入水淀粉適量，調拌成奶蛋糊。（二）鍋燒熱，加油滑鍋后，下生油，倒入奶蛋糊，使之慢慢凝固成片后撈出，瀝凈油。鍋中加上湯、味精、細鹽、鮮奶、燒鴨肉末、蘑菇末、核桃末及香菜末、蔥花，倒入蛋片奶略燒片刻，勾薄芡，翻炒幾下，出鍋裝盤，撒上火腿末即成。炒鮮奶有決竅炒鮮奶，是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸狀物拌和，采用軟炒技法烹制而成的。其色白如玉、質嫩滑軟、清香可口、鮮明油亮、奶香撲鼻深受人們特別是老人、兒童的喜愛。在實際操作中，常見一些炒鮮奶達不到質量標準，不是色澤不美，就是出現“焦皮”或“豆腐花”現象。為此，筆者將操作此菜的體會整理成文，與廚界朋友共同探討。首先是選用原料。制作炒鮮奶所用原料有鮮牛奶、雞蛋清、干玉米淀粉、雞泥、熟豬油、精鹽、味精、熟瘦火腿末等。因為選料的正確與否，對菜品質量起決定作用，故選料應掌握以下原則： 1. 牛奶要選用新鮮的。正常的奶色為乳白色或淡黃色。若經過加熱發現其他顏色出現，如紅色、黃色或藍色，并伴有異味，則均為不同菌種污染所致，此類奶絕對不用。其次要注意濃度，至少要達到36%至38%才可以，否則濃度不夠，難以炒制成菜，且奶香味也不濃。 2. 蛋清要選用蛋殼精糙、附有一層霧狀粉末、無裂紋、搖晃無聲的新鮮雞蛋。因其黏度大，經加熱炒制易凝結成塊。貼殼帽、散黃收的蛋清無不宜選用做此菜。 3. 所用淀粉以玉米淀粉為最好。為什么在多種淀粉中非選用玉米淀粉呢？我們知道，淀粉主要由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分組成。支鏈淀粉含量越高，淀粉的黏性就越大。這是因為淀粉中的支鏈淀粉構成連續有序的立體網絡，直鏈淀粉分子分散其中，處于無序的亞穩定狀態。加溫時，直鏈淀粉的螺旋線形分子伸展成直線形，從網絡中逸出，分散于熱水中。這時的支鏈淀粉分子則保持高度有序的水合淀粉形態存在。在分離了直鏈淀粉后，溶脹淀粉粒加熱時，支鏈淀粉便分散成黏性很大的膠體溶液，這種膠體溶液就是支鏈淀粉糊化的結果。不管何種淀粉，支鏈淀粉總是含量占多數。對炒鮮奶一菜來說，最理想的是直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量都比較適中的淀粉。若支鏈淀粉含量過高，成品口感黏膩；直鏈淀粉含量過高，成品會有淀粉沉淀析出，效果不佳。比較而言，玉米淀粉含支鏈淀粉少，并且它的顆粒分子較小，所以用玉米淀粉炒出的鮮奶滑嫩而富有彈性。 4. 茸狀原料是制作此菜不可缺少的。由于操作者的習慣和成菜風味不同，選用茸狀原料也各異。如有的加入蟹肉、蘑菇粒，有的加入炸欖仁、核桃仁，還有的選用蝦茸、雞茸。筆者常選用的是雞茸，這是因為雞茸潔白味鮮，而蝦茸、蟹肉有腥味，操作時就必加一些料酒，這樣成菜效果就不及加入雞茸的好。若選用核桃仁、蘑菇粒等，既使成菜不骨嫩，又致表面缺乏光潔。 5. 用油以熟豬油為最佳，精煉油、色拉油也可，因其色澤透明，無雜質、無異味，會使成品達到潔白晶瑩的效果。熟瘦火腿選色澤鮮紅、氣味醇正的，精鹽、味精也要用上乘佳品。其次是調況奶液。具體方法是：雞茸入碗，用少許牛奶攪拌成粥狀；雞蛋清用筷子打散；干玉米淀粉放小盆內，注入足量的牛奶讓其自然浸透，攪勻，再加入雞粥、蛋清、精鹽、味精拌勻，即成。此過程應撐握以下幾點： 1. 用料比例要合適。根據筆者的實踐總結，主要用料的比例以雞蛋清6個、鮮牛奶300克、干玉米淀粉25克、雞泥25克較合適。 2. 必須加入一定量的淀粉，其作用主要是防止雞蛋清受熱蛋白質變性而縮失水分致使成菜質感變老。所用淀粉數量要掌握好，切不可太多或太少。如過多，口感發硬，給人的感覺是黏膩；過少，成品不滑嫩而缺少彈性。另外，所用淀粉定要先過籮，以除去粉粒，否則，成品內可能夾有生粉粒，質量降低。 3. 調奶液時，還需加入適量的雞蛋清，其作用有三：一是使成品色澤更加潔白；二是使奶液具有一定的黏性，便于炒制形；三是減少鮮奶中的含水量，經受熱炒制，使之質感嫩滑、有彈性。但用量要掌握好，過多，則成為炒蛋清；反之，口感欠佳。 4. 即使淀粉、蛋清的比例得當，牛奶的用量失控，操作也會失敗。使用過多，會增加雞蛋清的自由含水量，從而影響了蛋清中蛋白質之間鍵鏈加熱后的凝固連接，使奶液入油飛花，成菜支離破碎，形狀不佳；反這，則失去炒鮮奶的應有的特點。 5. 茸料是增加菜品口感；熟瘦火腿是點綴菜品色澤；精鹽、味精起調味增鮮作用。故這些原料的用量要掌握“寧少勿多”的原則。 6. 調奶液的方法務必正確。切不可為了圖省事，把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里調制。否則，既不易攪勻，又會降低菜品質量，這一點應引起注意。最后是入鍋炒制。詳細操作方法是：滑鍋上中火，放35克熟豬油，倒入調好的奶液用手勺推炒，邊推炒邊順鍋邊淋入少許熟豬油，待炒至至成糊狀且凝結成堆并熟時，淋少許熟豬油，炒勻，裝盤成山形，撒上火腿末，即可上桌。此過程應注意下面幾點： 1. 炒鍋必須拭擦干凈，愈凈愈好，否則成菜會有黑色斑點，影響菜肴的美觀。 2. 必須使用熱鍋涼油的方法來炒，即將炒鍋上火燒熱，注入適量熟豬油遍布鍋內壁，把油倒出，重將鍋置火上，下油，入奶液炒制。 3. 炒制時奶液未開始凝結前不宜下油太多，否則，油不易被奶液吸收，成菜裝盤后會有部分油溢出盤邊，既不美觀又膩口。 4. 奶液開始凝結時，邊炒邊不時地順鍋邊淋入少量熟豬油，以增加奶液與炒鍋分離度，保持菜肴光亮潔度，并能夠堆起成美好的形態。 5. 炒制時應順一個方向，切不可反順倒攪，否則，不但不能堆成山形，還會分散成“豆腐花”形。 6. 要掌握好火力，以中小火為宜?；疬^小，不易凝結成塊；火過大，奶液失水過快，成品易出現“焦皮”現象，達不到滑嫩柔軟的效果。

炒牛奶的做法炒牛奶怎么做好吃炒牛奶的家常

4，炒牛奶要怎樣做

把牛奶倒入鍋里抄就可以了。

把牛奶和雞蛋一起。。。。。

炒牛奶可是廣東大良的特色，牛奶也不是普通的，要水牛奶才可以 “大良炒牛奶”制作有訣竅首先將新鮮的水牛奶與蛋清、英粟粉，加鹽、糖、味精等作料細細攪拌，使之充分相融。再下稍多的油（最好是豬油）在鍋里，下油五秒鐘左右就要倒牛奶，否則油一沸，奶就炒老了。慢火溫之，用鍋鏟朝一個方向慢慢地鏟。如此，推出的奶便會呈現絢麗云霧狀。快要全凝固時，將事先炒熟的蝦仁、烤鴨肉、雞肝等配料放進去一起炒，慢炒片刻即可出鍋。上碟之后，在菜上添加一些炸好了的欖仁和粉絲，喜歡的話，可以再加一條香菜襯托一下，如此，美味可口的炒牛奶就新鮮出爐了。只見剔透的奶，在淡淡的欖仁粉配襯下，清香四溢，著實誘人。制作人告訴記者，牛奶是液體，用于炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，口味鮮嫩滑爽。羅會長透露，炒牛奶的兩個小秘訣。其一，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶制作。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％。沒有那么高的脂肪含量，甜品根本炒不出。二是，制作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。

炒牛奶是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜?！罢ㄅＤ獭保烫鸾钥?，可佐酒，又可作點心送茶。在廣東省著名的美食之鄉——順德市，農民多養水牛，盛產水牛奶。順德水牛奶被香港美食家黃雅歷先生譽為“一級的靚鮮奶”，其濃度高，奶味特香。香港上品番牛奶含脂量為3.5%，而順德水牛奶則含脂8%以上，有“滴珠”和“掛杯”的濃稠。所謂“掛杯”，就是奶汁可以明顯地黏附在杯壁上而不流走；所謂“滴珠”，就是把一滴牛奶滴在玉扣紙上，由于其表面張力大而宛若一顆珍珠，不瀉散，不透紙。順德人在長期的烹飪實踐中，不斷探索和創新，制作出款式多樣、美味可口的美食。其中，最令外地食家稱奇贊異的是三款固態的牛奶名菜。一是炒牛奶。大約在抗日戰爭勝利那一兩年，順德巧手廚師把一半水牛奶與鷹粟粉調味和勻，另一半水牛奶則與蛋清和勻，然后二者會合，在鍋里用慢火加熱，加入蟹肉、蝦仁、炸欖仁、豬油等靚料，順同一個方向由底向上翻炒(但不要頻繁翻動)，炒至能夠凝固時，把混合物裝盤即可，菜品奶香撲鼻，如“白玉一般”(作家端木蕻良語)。著名作家秦牧贊炒牛奶“風格獨特，莫測高深”。《羊城竹枝詞》云：“鮮酷炒來味倍香，大良(順德市中心——引者)巧手早名揚。嘗來一簋鮮留頰，軟滑清甜見所長?！备刍浢輪T張瑛、白燕等曾多次專程驅車往順德品嘗炒牛奶，柬埔寨西哈努克親王嘗后也贊不絕口?！按罅汲磁Ｄ獭北环顬槲覈腼兗夹g中軟炒法的典型菜例，并由此衍生出多款炒牛奶菜肴。二是炸牛奶。大約于1976年，順德廚師又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鮮水牛奶與鷹粟粉放入一鋁制器皿內攪勻，加入水牛奶、椰糠、白糖，然后把此器皿放入盛有沸水的鍋中，邊煮邊攪動，煮成糊狀(八成熟)，傾入一只涂了油的鋁盆內，入籠蒸熟。取出放涼后，再放入冰箱凍凝成硬塊，切成“大小似骨牌”的長方形狀。另將水、面粉、淀粉、泡打粉攪勻，再放鹽、油混和制成急漿，用慢火油炸至“色澤似蛋黃”，便成“外皮酥脆甘香，內里松化軟滑，奶香宜人”(《中國名食百科》評語)的“大良炸牛奶”了。三是鍋貼牛奶。20世紀90年代初，順德廚師把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黃，便成新潮順德菜的王牌之一——“鍋貼牛奶”?！耙半u卷拼鍋貼牛奶”曾榮獲98順德美食大賽金牌名菜稱號。大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少咸宜。炒牛奶的兩個小秘訣：一是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶制作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作時要注意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上制作，保證新鮮?？上г诩依餂]有現成的欖仁，只好省了。材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可?。? 水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻蝦仁放少許鹽調味，泡油備用蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻鍋里放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝一個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁四寶炒牛奶原料：鮮牛奶、蛋清、蝦仁、炸欖仁、熟雞肝粒、火腿粒、粟粉、鹽、味精、生油適量。制法：先將400克牛奶加熱至8成熟候用。將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料調勻，然后加入蝦仁、雞肝，火腿粒及滾過的牛奶；猛火燒鑊，用油搪鑊后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，上碟砌成山形，撒上火腿茸。

材料：雞蛋(6只)、純牛奶(1/2盒，1升)、基圍蝦(4兩)、火腿(1/2根) 調料：油(8湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/4湯匙)、生粉(3湯匙) 1純牛奶倒進玻璃大碗里，拌入3湯匙生粉、1/3湯匙鹽和1/4湯匙雞粉攪勻。火腿則切成小丁。 2敲開雞蛋，用蛋殼隔離出蛋黃，只留蛋清，持打蛋器順一個方向快速攪打15分鐘，直至其充分攪勻。 3基圍蝦去殼洗凈，切成丁狀，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，將其攪拌均勻。 4燒熱油鑊，注入5湯匙油燒熱，倒入未摻蝦仁的奶蛋液，轉小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。 5鍋內再添3湯匙油燒熱，倒入有蝦仁的奶蛋液，轉小火快速翻炒。 6 等奶蛋液略為凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒勻，便可熄火裝盤。

炒牛奶的做法（大吃包）原料：牛奶100ML、蛋清一個、淀粉一勺、糖一勺、放鹽也可以啊。做法：把原料打散調勻，不粘鍋里放一點點色拉油燒熱，放入牛奶，這是不要翻炒，等它凝固成型再輕輕翻炒出鍋。最好用70度的電磁爐炒，千萬不要用大火。