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1，臭豆腐怎么作
2，臭豆腐的做法
3，臭豆腐制作方法

1，臭豆腐怎么作

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。　　（2）發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。　　（3）發(fā)酵后的處理將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分即可。（鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。）

臭豆腐制作方法大全臭豆腐的由來臭豆腐很有名氣，究其來歷有段“古”：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無(wú)盤纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手藝，于是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無(wú)歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置于壇中，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰(shuí)知過了一些日子壇口打開，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評(píng)臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈喜太后也嗜吃此物。臭豆腐的分類:北京臭豆腐綠幽幽的,類似我們平時(shí)吃的腐乳.但臭味極重,非一般人所能接受.北京臭豆腐以王致和出品的為代表,是歷代皇家貢品.(我是不喜歡吃啦，其實(shí)這種算是腐乳吧，我覺得)湖南臭豆腐臭味較輕,這也許是其能為大眾接受而廣泛流行的原因.正宗湖南臭豆腐是炸后直接絆佐料吃.而四川人則將其發(fā)揚(yáng)光大,以肉湯及佐料煮過,另有風(fēng)味.（這是最為普及的一種了）上海臭豆腐流行于江浙地區(qū),臭味很重,其原色為白色,看起來比較可口.我在廈門的時(shí)候有吃過一家臺(tái)灣的臭豆腐，是白色，當(dāng)天吃過后（只在店里坐了五分鐘的樣子）去逛了鼓浪嶼和中山街，回來的車上我都能聞到我頭發(fā)里散發(fā)出來的怪味！！！發(fā)誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．然后還有安徽的臭豆腐．不多介紹，等下在吃法里再介紹．

臭豆腐怎么作

2，臭豆腐的做法

就是先用冷開水把壇子洗干凈，擦干，然后在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，然后規(guī)則的碼放在壇里，最后用荷葉把壇口扎緊，1個(gè)月以后即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁,發(fā)酵腌制的時(shí)間越長(zhǎng)鹵水的質(zhì)量越好,紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。　　臭豆腐也稱御青方. 因?yàn)槔戏馉斚矏? 得了這么個(gè)名字.　　臭豆腐制作的精髓就是那個(gè)鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個(gè)大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會(huì)起泡發(fā)霉, 這個(gè)就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點(diǎn)泡泡的水放入一個(gè)壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數(shù)不多的霉菌, 豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個(gè)臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進(jìn)去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經(jīng)常維護(hù). 每天吃完飯將素菜的湯水到進(jìn)去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨(dú)特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵, 據(jù)說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗(yàn)吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個(gè)是因?yàn)槔锩娴募?xì)菌分解能力十分強(qiáng), 有機(jī)物在里面總歸待不上多久的.（其實(shí)如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）　　臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因?yàn)榘l(fā)酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因?yàn)楣に嚥煌? 或是奸商特制而成, 關(guān)于莧菜汁—-生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時(shí)間越長(zhǎng)鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關(guān)于莧菜：全國(guó)各地菜市場(chǎng)均可以買到的蔬菜，市場(chǎng)上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國(guó)每個(gè)地方都有種植，長(zhǎng)大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。莧菜汁每桶50公斤包裝，一桶50公斤裝的臭鹵可浸泡4.2x4.2x2厘米的豆腐1.5至2萬(wàn)塊左右。

材料鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量做法1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽(yáng)光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶?jī)?nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個(gè)月后發(fā)好即可食用。小訣竅可以長(zhǎng)時(shí)間放置，且味道越久越醇厚濃郁。材料豆腐乳，硬豆腐，保鮮膜，（鹽，白酒）做法1，把硬豆腐切塊放入盆里。2，倒入豆腐乳。（注：什么豆腐乳都可以，估計(jì)北京的可以買臭豆腐乳，口味不重的一般豆腐乳都可以了。主要是用來發(fā)酵，豆腐乳或者豆腐乳汁都成。）3，用保鮮膜密封。4，冰箱放兩天或者室內(nèi)放一天。5，可以吃了，煎或者蒸都可以。如果以后還想做，可以把用過的豆腐乳汁加點(diǎn)白酒和鹽放在冰箱里。個(gè)人覺得步驟2時(shí)放點(diǎn)鹽味道更好。主料：豆腐1塊450g輔料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量做法【第一種吃法：剁椒蒸臭豆腐】步驟1、2可以省略。1、豆腐從盒中取出瀝干，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來。2、豆腐上壓上一樣平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再壓上重物（我用碗裝滿水）。過大概半小時(shí)豆腐就會(huì)出水，高度會(huì)縮減，按個(gè)人喜好出水到你滿意的程度3、將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。4、放到干凈無(wú)油的容器中。5、松松的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個(gè)盤子也行。6、等待1-3天就好了，具體時(shí)間要看室溫和你喜歡的發(fā)酵程度而定，我在25度左右的室溫下放置了2天。7、發(fā)酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒、剁椒、麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開后20分鐘即可，出鍋后撒蔥花。【第二種吃法是油煎臭豆腐（步驟1、2不可省略）】油煎的版本是發(fā)酵好的臭豆腐放在油鍋內(nèi)中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽、醋、剁椒、麻油、蔥花。小訣竅1、豆腐不出水直接發(fā)酵也是可以的，前面說過蒸著吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發(fā)酵過程中容器里液體太多需要倒掉。2、蒸著吃可以讓豆腐水分多一點(diǎn)，煎著吃就要讓水分盡量少一點(diǎn)。3、豆腐切塊后不要讓每塊豆腐緊貼彼此，豆腐需要接觸空氣才能成功發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)口感越接近腐乳，據(jù)說發(fā)酵個(gè)10多天，然后在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒面辣椒粉之類的調(diào)料，裝瓶封存一段時(shí)間就是腐乳了，有興趣的人可以試試。5、發(fā)酵成功的豆腐表面會(huì)產(chǎn)生黃色或是粉紅色黏液，也有可能是長(zhǎng)出白毛，但如果長(zhǎng)出其它不明顏色的毛，有黑色斑點(diǎn)之類，或是散發(fā)惡臭，那就是失敗了不要吃了，失敗原因一般是豆腐接觸到油污。6、剁椒很咸，加鹽要適量，但也不能太淡，這是道咸菜，要比炒菜略咸一點(diǎn)才好吃。如果你用的剁椒里沒有蒜頭，則需要額外加點(diǎn)蒜蓉。7、發(fā)酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請(qǐng)小心地溫柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底。

臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15—20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。處理將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3—5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6—10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分即可。（鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。

臭豆腐的做法

3，臭豆腐制作方法

制備鹵水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13％、竹筍12－13％、鮮豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黃酒4－6％、食鹽4－6％和余量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻后加入黃酒和食鹽和雪菜，然后置于容器內(nèi)，發(fā)酵四個(gè)月至一年，得到鹵水。豆腐是以黃豆為原料制成。豆腐鹵水浸泡是將豆腐在鹵水中浸泡3－4小時(shí)。油炸是將浸泡后的豆腐油炸；本發(fā)明的油炸臭豆腐色、香、味具備。油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起來臭，吃起來香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香”的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味。總體特征外焦、內(nèi)嫩、香辣。臭豆腐原坯要求油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油炸就能發(fā)泡，中間空心。豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例） 1、備料食用色料（適量），放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶。 2、混合燒開水一壺（約四公斤），水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。 3、濾渣冷卻到自然溫度用細(xì)篩過濾到另一個(gè)桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。 4、染色濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時(shí)（視溫度而定），然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)楹谏蚧液谏４藭r(shí)把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。鹵水制法以用豆豉2.5公斤為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15公斤燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500克浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)一次，發(fā)酵后即成鹵水。淋灑臭鹵臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50—100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐壞表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待3-6個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸。制作方法 1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油。 2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。 3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)油炸幾分鐘后，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現(xiàn)黃黑色或褐黑色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯。 4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上湯后即可。湯料的配制鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉、然后將一壺開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。

臭豆腐的做法油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國(guó)小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。臭豆腐制成原料及配方：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝：（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。（3）鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。臭豆腐制成原料：豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作： 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。南京的臭豆腐如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無(wú)比。香辣臭豆腐原料：臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯做法: 1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用。【叮嚀與解說】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。油炸臭豆腐原料：精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。制法： 1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。 2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。 3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。特點(diǎn)：質(zhì)地外焦內(nèi)脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風(fēng)味小吃。做凍豆腐我們可以利用物態(tài)變化來加工食物，豐富食品，改善生活。請(qǐng)做下面的實(shí)驗(yàn) 器材：碗，嫩豆腐。許多家庭在寒冬愛吃凍豆腐。把新鮮的嫩豆腐放在碗里，用籃子掛在室外過夜，第二天清晨豆腐就凍好了。吃時(shí)將其加熱熔化，見豆腐中有許許多多如菜籽大小的空腔，如同海綿一般，配料烹之別有風(fēng)味。凍豆腐中點(diǎn)點(diǎn)空腔從何而來？這都是豆腐中的水在凍結(jié)時(shí)凝聚在一起體積膨脹的結(jié)果。請(qǐng)你實(shí)踐一下。大家知道冰的密度是0．9×103kg／m3，水的密度是1．0×103kg／m3，因此水結(jié)冰時(shí)體積膨脹。冬天盛有水的花瓶，水管和水表常會(huì)自行凍裂，都是這個(gè)緣故。自然界中巖石風(fēng)化的原因之一也與此有關(guān)。在巖石的細(xì)縫中，平時(shí)都會(huì)有水浸入，當(dāng)水遇冷凍結(jié)時(shí)體積驟然膨脹，巖石裂紋便被撐大，日暖冰融，年復(fù)一年，終究使巖石崩解了，所以俗話有“天凍地裂”之說。地表土壤的形成有它的一份功勞，但秋霜春雪使不少農(nóng)作物（尤其是一些蔬菜）凍壞，又是它的過失了。家用電冰箱，有冷凍室與冷藏室，冷凍室溫度低，都在0℃以下，最低達(dá)零下二十多度；冷藏室溫度高一點(diǎn)，在0℃到10℃之間。貯存食物時(shí)，人們總把含水量不多的魚蝦肉類放在冷凍室里，而把含水量大的蔬菜、瓜果放在冷藏室中，為什么呢？你現(xiàn)在該明白新鮮豆腐經(jīng)冷凍后，其內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)成分發(fā)生了變化，使其形態(tài)呈蜂窩狀。但是，維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等破壞較少。經(jīng)研究證明，經(jīng)常食凍豆腐，有促進(jìn)胃腸道及全身組織脂肪吸收的作用，從而達(dá)到減肥效果凍豆腐的制法作為凝固劑使用鹽化鈣，加入凝固劑時(shí)要充分進(jìn)行攪拌，壓制成形，此時(shí)需要用較大的壓力，制成硬實(shí)的豆腐。隨后切成一定體積的塊垂直碼放，置于冷凍室內(nèi)，在-1℃至-2℃的溫度中放置約3周時(shí)間。將一期間稱為寄放，也稱為成熟。成熟工序結(jié)束后，用水將冰溶化，豆腐呈淡黃色的海綿狀，易于脫水。用壓榨方法將水分去掉，使用烘干機(jī)要小心地進(jìn)行干燥，水分在17%-18%程度的時(shí)候，從烘干機(jī)內(nèi)取出，然后進(jìn)行自然干燥。不進(jìn)行成熟的豆腐，其海綿狀不會(huì)充分形成，另外由于烘干，會(huì)造成形體的收縮和引起角質(zhì)變化。五花肉燒凍豆腐材料：蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒、醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許、高湯1杯。適宜食用者： 1、習(xí)慣吃冰喝冷而雙唇泡腫者。 2、常覺胃寒、冬天易胃痙攣疼痛者。 3、個(gè)性退縮又容易緊張、盜汗者。健康小語(yǔ)：燒凍豆腐既無(wú)炸式料理的火躁，亦不似涼拌料理的清涼，因此對(duì)於胃熱又好食寒涼者，最能發(fā)揮調(diào)節(jié)虛實(shí)的效果。而以辣椒、蒜、姜等辛香料爆香，再搭配含有油脂、蛋白質(zhì)的五花肉，有祛寒暖胃、保護(hù)腸胃的良好效果；在大量喝酒時(shí)，佐食此菜，除可避免腸胃受到刺激外，并有益酒精排出體外。做法： 1、五花肉切塊；辣椒切段；筍切小塊；蔥切寸段備用。 2、鍋燒熱先入辣椒、蒜、姜爆香、續(xù)入五花肉炒至焦黃。 3、最后加入醬油3大匙、米酒1大匙、糖1大匙、胡椒粉少許與蛋凍豆腐1包、五花肉300克、筍120克、蔥2根、姜1小塊、辣椒1根、蒜頭6粒再稍加拌炒后，加入高湯，以小火煮40分鐘至湯汁收干即可。酸菜凍豆腐原料: 凍豆腐200克、海米30克酸、菜150克、食鹽適量、粉絲50克、香油適量、香油10克、香菜10克制法: 1、將凍豆腐用溫水泡開，洗凈，擠凈水分，切成塊。 2、酸菜洗凈切成橫絲。香菜洗凈切成1.5厘米的段。海米用溫水泡開。 3、將鍋中的水燒開，放入粉絲，待粉絲煮到八成熟時(shí)，放入凍豆腐塊、酸菜絲，待煮熟后，放入香菜段，淋入香油，放進(jìn)食鹽、味精攪勻，盛進(jìn)湯盆中即可凍豆腐燴蘑菇原料: 凍豆腐200克、醬油3克、蘑菇50克、蔥末5克、茭白50克、姜末5克、食鹽適量、植物油30克、味精適量、濕淀粉少許制法: 1、將凍豆腐用冷水泡開，洗凈，擠出水分，切1厘米見方的丁備用。 2、蘑菇用熱水泡開，洗凈切成絲，茭白洗凈切成絲。 3、炒鍋上火，倒入植物油，油熱放入蔥、姜末，烹入醬油，放入溫水、凍豆腐、香菇絲、茭白絲，放入食鹽、味精入味，用濕淀粉勾芡即成。

臭豆腐制作方法