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2，砂鍋居西四店到望京怎么走

本數(shù)據(jù)來源于百度地圖，最終結(jié)果以百度地圖最新數(shù)據(jù)為準(zhǔn)。公交線路：332路 → 地鐵6號(hào)線 → 地鐵14號(hào)線東段，全程約21.6公里1、從砂鍋居(西四店)步行約80米,到達(dá)西四路口南站2、乘坐332路,經(jīng)過1站, 到達(dá)平安里路口西站3、步行約190米,到達(dá)平安里站4、乘坐地鐵6號(hào)線,經(jīng)過7站, 到達(dá)金臺(tái)路站5、步行約140米,換乘地鐵14號(hào)線東段6、乘坐地鐵14號(hào)線東段,經(jīng)過7站, 到達(dá)望京站

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3，砂鍋居的特色菜

以燒、燎、白煮的手法，制作砂鍋菜。因全部菜肴皆大歡取材于一頭豬，因此謂之：全豬席。砂鍋居全豬席，所做菜肴的原料皆取材于一口豬。烹飪方法獨(dú)特，以滿人特有燒、燎、白煮的手法烹制。廚師們因材施藝，精彩迭出。整豬的肥肉可制成鮮美絕倫的白肉片；五花豬肉可制成別具一格的如意卷；豬肝可燒成形若鳳凰之晴的風(fēng)眼肝；豬腸可燒成金黃艷麗的炸鹿尾；豬肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎醬”，別有一番風(fēng)味。全豬宴是集北方豬類菜肴精萃于一席的美饌，其萊式豐富堪稱一絕。在砂鍋居的菜肴中有 “64燒碟”的說法。“碟”，按行業(yè)內(nèi)人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟。砂鍋居的廚師們把豬的內(nèi)臟諸如心、肝、肺及豬頭、豬蹄等部位精心加工后，以油炸、燒的技法致熟盛入碟子內(nèi)稱為“燒碟”，一共可以做64樣。“64燒碟”也叫“砂鍋全桌”，16個(gè)燒碟叫“砂鍋角”。砂鍋居特色菜：砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭、九轉(zhuǎn)肥腸、干炸丸子、爆三樣、水晶肘、蔬香富貴雞、國宴獅子頭、計(jì)司烤魚等。砂鍋居鎮(zhèn)店名菜：砂鍋白肉、紅燒全家福。

砂鍋居的特色菜

4，砂鍋居的概述

當(dāng)時(shí)清宮廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全豬制成。在定王府，祭祖用過的豬肉都賞給更房食用，有的更夫便拿豬肉到府外換錢。后來更夫們看到有利可圖，就與曾在御膳房干過的廚師合作，在缸瓦市附近的定王府更房墻外正式開店經(jīng)營起砂鍋煮白肉，并取名和順居，后又遷至缸瓦市路東。因店里使用一口直徑約1.3米的砂鍋煮肉，人們習(xí)慣稱為砂鍋居，久而久之，和順居不為人知，砂鍋居成為店名了。開業(yè)初期，只是少數(shù)官員前來品嘗，后來人們不斷慕名而來，每天一頭豬，不到中午就賣完了，并且在賣完后便摘掉幌子，以示停業(yè)，所以，當(dāng)時(shí)北京有這樣的歇后語，“砂鍋居的幌子，過午不候”。[1]其實(shí)，砂鍋居真正是因?yàn)樗呢涀霾怀鰜怼Ｉ板伨淤u的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的京東鞭豬，拾掇干凈后，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經(jīng)一夜煮火靠，次日晨正好熟透，八時(shí)營業(yè)，一上午就賣光了。由于一天只能賣一頭豬，故只能過午不候了。到清嘉慶年間，砂鍋居已成為北京著名的餐館之一，每天清晨賓客們便紛至沓來，絡(luò)繹不絕。當(dāng)時(shí)有人寫了一首詩：“缸瓦市中吃白肉，日頭才出己云遲”，充分說明了砂鍋居買賣興隆的情景。解放后，砂鍋居得到很快發(fā)展，1952年，砂鍋居為適應(yīng)大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的砂鍋白肉、砂鍋雞塊、砂鍋丸子、砂鍋豆腐和什錦砂鍋等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士經(jīng)常到這里聚會(huì)請客。1964年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店里品嘗砂鍋菜肴，向廚師、工作人員敬酒、問候，夸獎(jiǎng)菜做得好，并勉勵(lì)他們：一定要保持和發(fā)揚(yáng)你們的北京風(fēng)味，做好服務(wù)工作。不久，文化大革命開始了，雜味炒菜沖淡了風(fēng)味菜，挑剔的顧客以“砂鍋居變成炒菜居”戲之。1972年砂鍋居重新恢復(fù)了老字號(hào)，去掉了“飯莊”二字。1975年砂鍋居撤掉三十多個(gè)雜味炒菜，增加了一些風(fēng)味菜，使其既保持原有特色，又有所創(chuàng)新和發(fā)展。其中有14種名菜還被載入日本出版的《中國名菜集錦》一書。當(dāng)年周總理的教誨再次成為砂鍋居繼承和弘揚(yáng)砂鍋菜肴這一獨(dú)特風(fēng)味的動(dòng)力。陳舊的設(shè)施已經(jīng)不能適應(yīng)時(shí)代要求，1993年砂鍋居開始進(jìn)行大規(guī)模翻修擴(kuò)建，1994年12月28日重張開業(yè)。新開業(yè)的砂鍋居古樸典雅，門口有一對大砂鍋，直徑1.20米、高0.76米、重218公斤，堪稱“砂鍋之最”。門楣上金匾“砂鍋居”三個(gè)大字，功力不凡，為著名書法家徐柏濤先生題寫。著名書法家蔣之先生揮毫重墨的：“名震京都三百載，味壓華北白肉香。”的贊譽(yù)，成了砂鍋居的珍藏。日漸豐華的砂鍋菜、百年流芳的煮白肉和乾隆皇帝的御筆，一并成為砂鍋居的垂史美談。1994年12月28日重張的沙鍋居飯莊，宮廷式的三層樓結(jié)構(gòu)，總建筑面積達(dá)二千平方米，雅座中設(shè)宮燈、條形案、太師椅，古樸典雅，餐桌上使用的紅黃萬壽餐具，與現(xiàn)代設(shè)施、卡拉OK、KTV包間遙相呼應(yīng)，別具特色。

5，砂鍋居的食俗文化

老北京人的飲食習(xí)俗受滿人、旗人影響至深乃至現(xiàn)在仍見遺風(fēng)留存。吃白肉最早是滿人習(xí)俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時(shí)興的燒燎白煮席等都與 “吃白肉”相關(guān)。砂鍋居是老北京惟一經(jīng)營滿族菜的館子，兩個(gè)半世紀(jì)的經(jīng)營史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。 [2]清代京師王公階層入關(guān)后，依然保持“關(guān)外遺風(fēng)”。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時(shí)獻(xiàn)鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規(guī)定每祭必省豬二至三頭。用于祭祀的肉是以滿人獨(dú)有手法加工后供奉。因?yàn)椴皇翘焯旒溃看渭漓氲娜庖膊灰欢〒U釘揢鉚，常有些剩余。這些余肉府里人吃不了，可府里有規(guī)定，祭祀肉是不準(zhǔn)出門的。不過有時(shí)主家管控得也不那么嚴(yán)，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。當(dāng)時(shí)，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、莊親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40余畝地大，其西墻臨缸瓦市大街。由于王府經(jīng)常隔三岔五地舉行祭祀，便經(jīng)常有剩余的白肉。于是有人在臨街的西墻開了個(gè)洞，把神余(上供后撤下來的供品叫“神余”，也叫“供尖”)或賣或請人吃。同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價(jià)錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。于是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據(jù)說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的“神鍋”，日后便用這口神鍋?zhàn)銎鹆酥蟀兹獾馁I賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，并不費(fèi)工，所以售價(jià)極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個(gè)吃白肉的地兒，人們稱之：“下水棚子”。恩禧是禮親王府專做“白活兒”的名庖。一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： “白活兒是宮里、府里御廚的專項(xiàng)，這民間小店豈有能人？”于是駐足觀望，見小店里人多挺熱鬧，即推門而入。只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來跟店掌柜的攀談起來。沙鍋居的掌柜是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌柜輾轉(zhuǎn)托人說情，欲求恩禧指點(diǎn)、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的“白活兒手藝”獨(dú)傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨(dú)家絕活兒。根據(jù)恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經(jīng)燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然后入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調(diào)料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫“燒、燎、白煮”。砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內(nèi)只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼后，切片，而后碼盤上，蘸調(diào)料吃。后來白煮肉有了進(jìn)一步的發(fā)展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜肴，稱為“小燒”。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫“燒碟”。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。后經(jīng)發(fā)展到24、 32、48、64個(gè)燒碟。全盛時(shí)期，燒碟品種多達(dá)130個(gè)之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式肴饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：“此是北人擅長之菜，南人效之終不能”。砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一“旗員中堂”在家辦慶壽宴會(huì)，因接待一位“里扇兒”(老北京稱太監(jiān)為“里扇兒的”)而揚(yáng)名。光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統(tǒng)、翰林學(xué)士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結(jié)彩，大柵中高朋滿座，盛友如云。有幾個(gè)太監(jiān)也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監(jiān)面前，請雙安(請一個(gè)安，再請一個(gè)安，稱為請雙安)，說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監(jiān)有個(gè)惡習(xí)，凡到人家坐席，主人家準(zhǔn)備多么豐盛多么精細(xì)的菜肴，太監(jiān)也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點(diǎn)菜，點(diǎn)名要某飯莊的某菜.其實(shí)所點(diǎn)者并不比主家備辦者強(qiáng)，但太監(jiān)非如此不可，這叫“擺譜兒”。當(dāng)時(shí)幾個(gè)太監(jiān)七嘴八舌地要了幾家飯莊的菜。其中一個(gè)太監(jiān)信口開河地說“我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。”主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監(jiān)一句胡說八道使主人家花錢費(fèi)事倒不要緊，這下子可把數(shù)十年難登大雅之堂的“下水棚子”捧上了天。當(dāng)朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以后，京旗官宦人家至于家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個(gè)燒碟，就比什么都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會(huì)后，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。不少商人見砂鍋居買賣不錯(cuò)，于是有人便打上了仿字號(hào)經(jīng)營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊“名震京都三百載，味壓華北白肉香”，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為“只此一家，別無分號(hào)”。通數(shù)老北京的老店名館，凡立了字號(hào)的，基本是一家一匾。可砂鍋居“個(gè)色”，一家館子三塊匾，謂之“一怪”。據(jù)《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴(kuò)建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中“和順居”居中，左為“白肉館”，右為“砂鍋居”。一店三匾這在當(dāng)時(shí)令人不解。其實(shí)，個(gè)中原因并不復(fù)雜。同治年間砂鍋居尚無字號(hào)，時(shí)人稱之為“下水棚子”。后于光緒年間請著名書法家正紅旗佐領(lǐng)柏三爺(字松年，滿族沙濟(jì)富察氏)寫了“和順居”的匾，砂鍋居由此進(jìn)入飯館之列；再說“砂鍋居”，是因?yàn)閯?chuàng)業(yè)之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習(xí)慣以形象冠名，久之約定俗成“砂鍋居”；“白肉館”說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫“和順館”，生意衰微，經(jīng)營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合并。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮(zhèn)店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮(zhèn)店之寶。如今三塊匾的逸聞早已是歷史。現(xiàn)在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。中午摘幌，半日買賣。在北京老字號(hào)商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費(fèi)解的“經(jīng)營一怪”。怪在自開業(yè)始，直到民國年間，一直是半日營業(yè)，到中午12時(shí)，就摘幌子、卷門簾，停止?fàn)I業(yè)。北京民間流傳的歇后語：“砂鍋居的買賣———過午不候”，就是單指這件事的。做半日買賣的原因有兩個(gè)。一是創(chuàng)業(yè)之初是用府里的祭祀剩余的白肉開的買賣。那會(huì)兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業(yè)就半日經(jīng)營，只賣一上午，中午關(guān)門。久日便成慣例，并一直延續(xù)。后來名氣大了，吃的人多了，為保證質(zhì)量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈后，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開門，一上午賣個(gè)精光。這做半日買賣的事，史料有記載：“西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣”。砂鍋居的這“經(jīng)營一怪”“怪”了 196年，至1937年才有了變化。1937年“七·七”事變后，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因“砂鍋居”風(fēng)味獨(dú)特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什么店規(guī)店矩，經(jīng)常是下午和晚間來此吃喝，店主懾于日偽的淫威，不得不改變多年的經(jīng)營習(xí)慣，實(shí)行了全天營業(yè)。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的“打破舊規(guī)添晚賣，為合時(shí)代也犧牲”，說的就是這段這事。砂鍋居最早開業(yè)之初，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，“大鍋菜”一直延續(xù)了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立后。本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據(jù)人們的口味變化和需求改進(jìn)砂鍋菜。過去是大鍋煮，后改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自制的酸菜和柔韌、筋道的細(xì)粉及海米、口蘑等。吃時(shí)蘸上特制調(diào)好的作料，湯味濃厚、肉質(zhì)鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時(shí)雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以“砂鍋法”制菜。改良砂鍋后同時(shí)增加了一些炒菜。菜肴風(fēng)格既有宮廷、王府的華貴、細(xì)膩，同時(shí)也融入了北京民間菜肴的質(zhì)樸。改進(jìn)后的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店里品嘗砂鍋菜肴，向廚師、工作人員敬酒、問候，夸獎(jiǎng)菜做得好，并勉勵(lì)他們：一定要保持和發(fā)揚(yáng)你們的北京風(fēng)味，做好服務(wù)工作。社會(huì)名流吳祖光和新鳳霞經(jīng)常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。砂鍋居二百多年的歷史變遷，積淀了豐厚的文化底蘊(yùn)。今日的砂鍋居在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不斷發(fā)展創(chuàng)新。傳統(tǒng)菜肴正宗原味不走樣，新菜精品化，獨(dú)顯御府菜肴之風(fēng)范。美食、美器、經(jīng)典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實(shí)物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮(zhèn)店之寶。