蛋清66%、淀粉34%三、脆皮糊。在調制脆皮糊時一般多采用淀粉來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足，下面就介紹一個常見調制脆皮水的方法，傳統的脆皮糊，是通過酵母發酵起酥增脆，這才是真正意義上的酵母脆皮糊，這與泡打粉、酥炸粉可沒有一點關系。1、脆皮糊最佳的比例多少？怎么做？在調制脆皮糊時一般多采用淀粉來補充僅用面粉做脆皮糊面筋過強、光潔度差、不夠松脆的不足。但面粉和淀粉在一起攪拌時容易使面筋粘合成塊，面筋在糊中分布不均勻，影響操作，對菜肴質量產生不利因素，為使“面筋”在糊中分布均勻，還需...