怎樣學炒家常菜讓我們從最簡單的油鹽醬醋的使用和最基本的火候開始油的用法：油一般是最先下鍋的調料，無論炒，熘，煎，炸。但在油下鍋前，鍋里一定不能有一絲水分，否則會爆，雖沒有很大的危險，但也能唬你一跳。常用方法就是把鍋放火上燒一下，沒水份了再下油。如果用的是菜子油，則要把油燒的微冒煙，去除生味才成熟油，調和油就根據所做菜品隨意控制溫度了。最后燒熱后輕輕旋轉炒鍋，使鍋的大部分面積都有油，就可以下菜了，這樣能讓菜吸油和吸熱都比較均勻，成熟也就均勻了。鹽的用法：鹽即可單獨下鍋，也可和原料拌勻再下鍋（俗稱碼味）一...