魚頭和魚脊骨交接的地方，（這個(gè)地方下刀，要比魚身上下刀稍微深一點(diǎn)）以及魚脊骨兩側(cè)，（用刀貼住魚的脊骨兩側(cè)，把魚肉和脊骨分開來，這樣蒸魚可以縮短時(shí)間）總結(jié)一下這下大家知道，為什么飯店里面蒸出來的清蒸魚，吃著口感這么嫩呢。第二步炸魚，鍋到油油溫五成熱用一只手拿住魚尾，另一只手用勺子把油淋在魚身上先讓魚定形，定形以后把魚放入鍋里炸至外皮金黃撈起（大約五分鐘左右）進(jìn)行第二次復(fù)炸三十秒撈起裝盤備用。

1、為什么飯店清蒸出來的魚更嫩？

為什么飯店里的清蒸魚吃起來口感很嫩？以我多年在飯店里面烹飪的經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為最重要的一點(diǎn)就是：針對魚的大小采用正確改刀的方法。除了這一點(diǎn)，還有其它幾個(gè)方面，也是必不可少的因素，先和大家分享一下什么是清蒸魚。清蒸魚清蒸魚：成菜原汁原味，以清淡為主，口感鮮嫩，營養(yǎng)流失的比較少。對蒸魚的火力和時(shí)間要求的比較嚴(yán)格，采用“急火旺氣”，

10分鐘左右最好。用的是新鮮的活魚，這是最根本的標(biāo)準(zhǔn)，如果用不新鮮的魚，你就是設(shè)備再高級，技術(shù)再高超，蒸出來的魚肉也是不會(huì)嫩的，這一點(diǎn)大家必須要記住，剛才給大家講，飯店里面的清蒸魚口感吃著比較嫩，除了正確的改刀，大概還有其他三個(gè)因素。?專用的蒸柜設(shè)備：飯店里面采用蒸汽蒸柜，密封性比較好，我們在家里面一般很少蒸東西吧，好多鍋蓋也是四處漏氣的。

?急火旺氣：飯店里面采用專用的氣灶，經(jīng)過加壓的，這一點(diǎn)是我們家里面所比不了的。清蒸魚的時(shí)間一般控制在10分鐘，蒸出來的魚肉是最鮮嫩的，超過10分鐘蒸出來的魚肉，口感肯定是柴的，家里面一般都用液化氣，有的用電磁爐，那個(gè)火開到底，也不是一個(gè)級別的，這一點(diǎn)大家應(yīng)該明白了。?專業(yè)的技術(shù)：廚師是做飯方面的專業(yè)人士，

他們的任務(wù)是每天怎么想著把菜做到最好，讓顧客吃著滿意為宗旨。從食材的挑選，清洗改刀，加工烹飪，都有一系列嚴(yán)格的操作流程。我們在家里面，有的是愛好做菜的，但是我想，愛好總比不上專業(yè)的人士吧，清蒸魚改刀方法技巧無論什么魚改刀，深度都要一致，不要一刀深，一道淺。這樣蒸出來的魚，在同一個(gè)時(shí)間段，所有的部位是同時(shí)熟的，

清蒸魚最不容易熟的地方：是魚頭和魚脊骨交接的地方，（這個(gè)地方下刀，要比魚身上下刀稍微深一點(diǎn)）以及魚脊骨兩側(cè)，（用刀貼住魚的脊骨兩側(cè)，把魚肉和脊骨分開來，這樣蒸魚可以縮短時(shí)間）總結(jié)一下這下大家知道，為什么飯店里面蒸出來的清蒸魚，吃著口感這么嫩呢。我已在飯店里面工作多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來，最重要的一點(diǎn)就是對于改刀的方法，保證在短時(shí)間內(nèi)蒸出來的魚肉很嫩，而且是同時(shí)熟的，

2、鯉魚怎么燒能外焦里嫩，以前在廣東吃過好像油煎了沒有煮謝謝？

大家好，我是四川李哥的美食，今天給大家分享一道糖醋鯉魚的做法。備料，鯉魚一條，番茄醬，白糖，白醋，生粉，第一步，準(zhǔn)備一條一斤半左右的鯉魚去魚鱗內(nèi)臟后洗干凈，洗干凈以后從魚背部四十五度斜刀切幾刀，切好以后用清水沖洗幾次去掉血水碼味，加姜蔥，胡椒面一克，鹽三克，雞精味精適量，啤酒適量拌勻腌制二十分鐘左右備用。

再準(zhǔn)備一點(diǎn)姜蔥絲，紅椒絲，腌制好以后控干水份放入盆里加生粉把魚身的每個(gè)部位都粘上生粉即可，第二步炸魚，鍋到油油溫五成熱用一只手拿住魚尾，另一只手用勺子把油淋在魚身上先讓魚定形，定形以后把魚放入鍋里炸至外皮金黃撈起（大約五分鐘左右）進(jìn)行第二次復(fù)炸三十秒撈起裝盤備用。第三步，鍋留底油下番茄醬二十克翻炒幾下加白糖二十克，白醋十克翻炒幾下加適量的水，鹽兩克翻炒幾下，勾入淀粉收汁，起鍋之前淋上熱油使醬汁更加紅亮淋在魚上面即可。