魚頭和魚脊骨交接的地方，（這個地方下刀，要比魚身上下刀稍微深一點）以及魚脊骨兩側，（用刀貼住魚的脊骨兩側，把魚肉和脊骨分開來，這樣蒸魚可以縮短時間）總結一下這下大家知道，為什么飯店里面蒸出來的清蒸魚，吃著口感這么嫩呢。第二步炸魚，鍋到油油溫五成熱用一只手拿住魚尾，另一只手用勺子把油淋在魚身上先讓魚定形，定形以后把魚放入鍋里炸至外皮金黃撈起（大約五分鐘左右）進行第二次復炸三十秒撈起裝盤備用。

1、為什么飯店清蒸出來的魚更嫩？

為什么飯店里的清蒸魚吃起來口感很嫩？以我多年在飯店里面烹飪的經驗，我認為最重要的一點就是：針對魚的大小采用正確改刀的方法。除了這一點，還有其它幾個方面，也是必不可少的因素，先和大家分享一下什么是清蒸魚。清蒸魚清蒸魚：成菜原汁原味，以清淡為主，口感鮮嫩，營養流失的比較少。對蒸魚的火力和時間要求的比較嚴格，采用“急火旺氣”，

10分鐘左右最好。用的是新鮮的活魚，這是最根本的標準，如果用不新鮮的魚，你就是設備再高級，技術再高超，蒸出來的魚肉也是不會嫩的，這一點大家必須要記住，剛才給大家講，飯店里面的清蒸魚口感吃著比較嫩，除了正確的改刀，大概還有其他三個因素。?專用的蒸柜設備：飯店里面采用蒸汽蒸柜，密封性比較好，我們在家里面一般很少蒸東西吧，好多鍋蓋也是四處漏氣的。

?急火旺氣：飯店里面采用專用的氣灶，經過加壓的，這一點是我們家里面所比不了的。清蒸魚的時間一般控制在10分鐘，蒸出來的魚肉是最鮮嫩的，超過10分鐘蒸出來的魚肉，口感肯定是柴的，家里面一般都用液化氣，有的用電磁爐，那個火開到底，也不是一個級別的，這一點大家應該明白了。?專業的技術：廚師是做飯方面的專業人士，

他們的任務是每天怎么想著把菜做到最好，讓顧客吃著滿意為宗旨。從食材的挑選，清洗改刀，加工烹飪，都有一系列嚴格的操作流程。我們在家里面，有的是愛好做菜的，但是我想，愛好總比不上專業的人士吧，清蒸魚改刀方法技巧無論什么魚改刀，深度都要一致，不要一刀深，一道淺。這樣蒸出來的魚，在同一個時間段，所有的部位是同時熟的，

清蒸魚最不容易熟的地方：是魚頭和魚脊骨交接的地方，（這個地方下刀，要比魚身上下刀稍微深一點）以及魚脊骨兩側，（用刀貼住魚的脊骨兩側，把魚肉和脊骨分開來，這樣蒸魚可以縮短時間）總結一下這下大家知道，為什么飯店里面蒸出來的清蒸魚，吃著口感這么嫩呢。我已在飯店里面工作多年的經驗總結出來，最重要的一點就是對于改刀的方法，保證在短時間內蒸出來的魚肉很嫩，而且是同時熟的，

2、鯉魚怎么燒能外焦里嫩，以前在廣東吃過好像油煎了沒有煮謝謝？

大家好，我是四川李哥的美食，今天給大家分享一道糖醋鯉魚的做法。備料，鯉魚一條，番茄醬，白糖，白醋，生粉，第一步，準備一條一斤半左右的鯉魚去魚鱗內臟后洗干凈，洗干凈以后從魚背部四十五度斜刀切幾刀，切好以后用清水沖洗幾次去掉血水碼味，加姜蔥，胡椒面一克，鹽三克，雞精味精適量，啤酒適量拌勻腌制二十分鐘左右備用。

再準備一點姜蔥絲，紅椒絲，腌制好以后控干水份放入盆里加生粉把魚身的每個部位都粘上生粉即可，第二步炸魚，鍋到油油溫五成熱用一只手拿住魚尾，另一只手用勺子把油淋在魚身上先讓魚定形，定形以后把魚放入鍋里炸至外皮金黃撈起（大約五分鐘左右）進行第二次復炸三十秒撈起裝盤備用。第三步，鍋留底油下番茄醬二十克翻炒幾下加白糖二十克，白醋十克翻炒幾下加適量的水，鹽兩克翻炒幾下，勾入淀粉收汁，起鍋之前淋上熱油使醬汁更加紅亮淋在魚上面即可。