潮州鹵水師傅的經(jīng)驗(yàn)，怎么預(yù)防鹵水變酸。潮州鹵水師傅們如何避免鹵水變酸味的，一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方，據(jù)潮州鹵水師傅說(shuō)到，要想避免豬腳鹵水變酸，重點(diǎn)是在預(yù)防，有人遇到豬腳鹵水變酸了，就問(wèn)潮州鹵水師傅，用“沖淡法”去解決，可以嗎，正如潮州鹵水師傅所要想避免鹵水變酸，就要做好以上幾點(diǎn)細(xì)致之處。

1、正宗潮州鹵水怎么做？

謝邀，說(shuō)起潮州鹵水，往往大家吃廣州酒宴時(shí)上第一道菜就是冷盤(pán)，冷盤(pán)都是鹵菜，制作這些菜肴肯定少不了一鍋正宗的老鹵水，因?yàn)槌敝蓰u水的版本很多，胡師傅不能一一給大家詳細(xì)說(shuō)明，但今天教大家一種非常實(shí)用的配方，保證肯定適合您的口味。一．潮州鹵水（適用5kg左右食材）配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香葉0.5克、蓽撥0.5克、羅漢果小半個(gè)、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陳皮1克、蒜頭20克、白蔥頭15克、魚(yú)露50克、味精10克、冰糖30克、鹽30克、料酒4克、紅鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克，

底湯：雞架1個(gè)、筒子白骨2斤、桂圓15克、清水6kg。做法：1.所以香料進(jìn)行鍋底炒制，炒香后，裝入紗布，進(jìn)行備用，2.把雞架和筒子骨冷水浸泡2小時(shí)，然后放入鍋中進(jìn)行熬煮。3.大火燒開(kāi)后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小時(shí)，進(jìn)行過(guò)濾，即成底湯了，4.把炒好的香料放入到底湯中，加入所有帶水的調(diào)料，然后小火煮制1小時(shí)，最后放入食鹽、味精、雞精就成鹵水了。

2、潮州鹵水一般用幾次？

你好！鹵水只要保存得當(dāng)，可以一直循環(huán)使用的，而且越鹵越香，只是長(zhǎng)時(shí)間使用后，味道會(huì)變淡，就得更換鹵料包和加調(diào)味料，夏天天熱時(shí)，鹵水需要在每次使用后，把上面的浮油泡沫撇除干凈，再過(guò)濾掉鍋底的殘?jiān)缓罂諢瑹_(kāi)后，放在通風(fēng)、遮光、干燥、不易碰撞的地方晾涼（最好是把鹵鍋架起，讓它鍋底也能通風(fēng)，且不能蓋鍋蓋）期間不能再動(dòng)它。

天熱時(shí)建議每天燒開(kāi)2次以上，冬天則需要一次，且要經(jīng)常檢查鹵水的咸味，并酌情調(diào)正，避免鹵水過(guò)咸、過(guò)淡或香味過(guò)重、過(guò)弱，如果是家庭偶爾用一次的，則需每次使用后，再燒開(kāi)放涼，倒入陶瓷或玻璃制品密封后，放入冰箱冷凍，等到第二次使用時(shí)，提前解凍。小貼士1、肉類食材在鹵制前均需先氽水，如果直接下鍋，會(huì)使鹵水減少，造成菜品口味過(guò)咸鹵味過(guò)濃，

3、潮州鹵水師傅們是如何避免鹵水變酸的？

潮州鹵水師傅們?nèi)绾伪苊恹u水變酸味的？有人遇到豬腳鹵水變酸了，就問(wèn)潮州鹵水師傅，用“沖淡法”去解決，可以嗎？首先，什么是“沖淡法”呢？就是倒掉一部分鹵水，之后再加入一些清湯，還有一些去酸味的藥材、和適量的食鹽和白酒，之后再將它煮開(kāi)，這就是沖淡法。其實(shí)，這樣的“沖淡法”是是治標(biāo)不治本，所起到的效果不甚好！據(jù)潮州鹵水師傅說(shuō)到，要想避免豬腳鹵水變酸，重點(diǎn)是在預(yù)防，

俗話說(shuō)，補(bǔ)漏趁天晴。鹵水變酸的主要原因，那是因?yàn)辂u水中的細(xì)菌和微生物在作祟，如果處理的不及時(shí)，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖，從而使鹵水變酸，因此最有效的措施是提前預(yù)防，潮州鹵水師傅的經(jīng)驗(yàn)，怎么預(yù)防鹵水變酸：1、加鹽殺菌。平常我們就要做好殺菌、防菌的工作，殺菌可以將鹵水用高溫煮開(kāi)，也可以加鹽殺菌。沒(méi)有鹽味的東西放置不久就會(huì)變味，而鹵水中加鹽才有可能保存得久一點(diǎn)，

比如有的人，平時(shí)做的鹵水偏淡或無(wú)味，鹵水就會(huì)很快變酸了。2、器具的清洗，盛裝鹵水的器具是與鹵水直接接觸的東西，在每次使用之前都要經(jīng)過(guò)高溫的清洗過(guò)程，洗得干凈一些才好。平時(shí)也要十分注意廚房里的環(huán)境衛(wèi)生，各種使用的器具保持得干干凈凈的，才能有效預(yù)防鹵水變壞，3、煮鹵水不要蓋蓋子。煮鹵水時(shí)不要總是在鍋內(nèi)攪來(lái)攪去，這樣放置下來(lái)的鹵水也容易變酸，

還有，在煮鹵水時(shí)不要蓋上蓋子，否則由于升騰起來(lái)的水汽，會(huì)在鍋蓋子上形成水珠，再滴回鹵水當(dāng)中去，使得鹵水容易染菌，鹵水就容易變酸了。正如潮州鹵水師傅所說(shuō)，要想避免鹵水變酸，就要做好以上幾點(diǎn)細(xì)致之處，不少人平時(shí)就是沒(méi)有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，比如有的人在調(diào)制鹵水時(shí)，隨手就拿起之前裝過(guò)鹵制品，或裝過(guò)其它食材的鍋來(lái)裝鹵水，都未經(jīng)清洗干凈，這樣一來(lái)鹵水很快變酸就不奇怪了！。