我們在包涼面包子的時候該怎么和面呢。和以往做包子和面的方法大有不同，平常，我們在做包子的時候都是用溫水和面，經過一定的發酵，涼面包子其實，在我們這邊就是用涼水和面，不需要經過發酵的面，做成的包子，您好，我是鵬城卜卜哥，美食領域創作者，我家以前是開面館，主營面條、肉夾饃、涼皮夏天是吃涼面的季節，面條最好還是自己做，我這里有和面的配方。

1、涼面包子怎么和面？

涼面包子怎么和面？對于這個問題，我們首先要知道什么是涼面包子。涼面包子其實，在我們這邊就是用涼水和面，不需要經過發酵的面，做成的包子，和以往做包子和面的方法大有不同。平常，我們在做包子的時候都是用溫水和面，經過一定的發酵，做出來的包子不容易變形，而且也非常容易蒸熟。那么用涼水和出來的面團，不經過發酵，這樣的面團，被稱為“死面”，做出來的食物口感很勁道，一般我們在做餃子或者是烙餅的時候經常會這樣用，

那么我們在包涼面包子的時候該怎么和面呢？涼面包子的做法非常的簡單，用到的水溫度在30攝氏度以下。面粉放在和面盆中，加入涼水，攪拌均勻，揉成面團，如果面團表面不光滑，可以稍微靜置一些，再去下手揉成比較光滑細膩的面團，用這個方法揉出來的面團，蒸出的包子雖然有一些丑，吃著特別美味，接下來我就以白菜肉包子為例，給大家說一下具體的做法。

白菜肉包子的具體做法如下，食材：大白菜，五花肉，生姜，大蔥，食用油，胡椒粉，食鹽，生抽。1，把面粉放到小盆中，加入適量的涼水，攪拌成絮狀，然后下手揉成一個比較光滑的面團，揉好之后放在一旁靜置，2，制作餡料，把白菜清洗干凈切成白菜丁，放進小盆中，五花肉清洗干凈，剁碎，放在小盆里面，再加入蔥花，生姜，攪拌均勻之后，往里面加入適量的胡椒粉，食用油，食鹽和生抽。

3，拿出面團放在案板上，先搓成長條，然后再分成大小均等的小劑子，小劑子按扁，搟成面皮兒，把制作好的餡料包進去，包包子的做法相信大家都會，包好之后放在蒸鍋中，蒸籠上可以放蒸籠布，也可以刷一層油，放在上面，大火蒸20~25分鐘的時間，時間到了關火，燜5分鐘再拿出來，蒸出來的涼面包子造型不太好看，口感確實不錯的，

面粉在水的不同溫度下和出來的面團分別都有什么作用呢？1，涼水面團，涼水面條做出來的食物口感都會很勁道，平常在做餡餅，餃子，拉面的時候，會用到涼水面團。2，溫水面團，溫水面團的溫度是50~60攝氏度，用這個溫度的水和出來的面團，里面的蛋白質淀粉都會起到作用，它的性能是在涼水和熱水之間，所以，做出來的食物也比較柔軟。

在制作的過程中可塑性比較好，經常會用溫水面團制作蔥油餅，蒸餃之類的，3，開水面團，開水面團，就是我們經常說的燙面，將沸水倒入面粉中和成的面團，它的面筋都遭到了破壞，所以開水面條制作出來的食物，雖然有可塑性，但是它的筋力很差，我們經常吃到的燙面包子，燙面蒸餃，油炸糖糕，大多數都是用開水面團制作。現在大家能分清它們之間的區別了吧，

2、冷面是怎么和面？比例？

冷面通常用蕎麥面、小麥面和淀粉；也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉的，根據自己喜好可以選擇，做法：1、將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻，然后將溶解好的面堿和食鹽及水一起加入攪拌機進行攪拌。2、每10kg物料加水5kg左右，攪拌好的面團應柔軟，有彈性、不粘手，面團出條通暢，冷面顏色呈淺黃色，沒有白結，表面光滑透明，粗細均勻。

3、用冷水浸泡4h觀察，冷面條膨脹不超過原來的1.5倍，不斷條，口感滑潤影響品質的因素：一、面筋1、面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質，其分子結構復雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講，面筋的彈性歸因于谷蛋白，醇溶蛋白則具有較強的粘性和延展性。

2、由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量較低，因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延伸性的面團，所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團和面條的品質，3、在冷面制作時，面粉筋力太強，其粉質偏硬，壓制冷面時出條不暢，容易起泡，冷面顏色發暗；若筋力太弱，其粉質較軟，壓制冷面時出條快，但不耐煮，容易斷條。