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本文目錄一覽

1，各種烹飪方法
2，烹飪的方式有哪些能詳細介紹一下嗎
3，中國烹飪的方式有那些
4，烹飪方式有哪些
5，各種烹飪的方法

1，各種烹飪方法

常見烹飪方法有：燒炒爆燜燉蒸煮拌烤炸燴溜氽腌鹵熗煎酥扒熏煨醬煲烘焙火鍋砂鍋撥絲蜜汁生鮮調味

熗,腌,拌,酥,凍,醬,鹵,炮,蒸,烤,熏,燴,涮,扒,氽,燉,煮,炒,煎,煨,燜,燒,炸,熘,爆

各種烹飪方法

2，烹飪的方式有哪些能詳細介紹一下嗎

“吃”作為人的本性而被注重，因此人們對于吃的講究，吃貨們可以說上三天三夜不停歇。1、烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。2、拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。3、腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。4、鹵是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。5、拌是一種常用的冷菜烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。6、腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。7、鹵是一種冷菜烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

烹飪的方式有哪些能詳細介紹一下嗎

3，中國烹飪的方式有那些

烹飪的方式有很多：　　1.油傳來熱：炒，煎，貼，烹，炸，溜　　2.水傳熱：汆，涮　　煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟自　　燉：旺火收湯。余同煮。　　煨：主要用于2113不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。　　焐：溫5261火久熱。余同煨。　　3.汽傳熱：蒸,鲊　　4.其它：　　鹵，醬，熏，烤4102，熗，腌，拌，拔絲　　焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞。成1653菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。

中國烹飪的方式有那些

4，烹飪方式有哪些

　炒古寫作“煼”，是目前最基本的烹調方法之一；即將食物切成小件，連同調味料放入燒猛油的鐵鑊（鍋）中迅速翻攪致熟的手法。　　熗食物切好后，經沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鑊（鍋）中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。　　炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。　　煮最簡單的烹調方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。　　煎燒熱鐵鑊（鍋），放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鑊中，利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。　　爆利用熱鑊（鍋）熱油，攢入適量調好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。　　炸古寫作“煠”，最常用的烹調方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。　　烚古寫作“煠”，利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。　　滾利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調方法。　　氽北方烹調術語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調方法。　　灼北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。　　炟將蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品軟并保持翠綠的加工方法。　　涮北方烹調術語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。　　煀古時寫作“爩”；指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。　　焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙姜粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。　　燜北方烹調法；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調方法。　　炆近乎北方烹調法的“燒”，故有“南炆北燒”之說；指質韌的食物放入鑊（鍋）中，加入適量的湯水，利用文火炊軟及致熟的烹調方法。　　燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。　　蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。　　燉食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。　　扣食物經調味及預加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。　　煲將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調方法。　　熬利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。　　靠利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。　　煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調方法。　　焐替代“煨”的古意，指食物經腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調方法。　　烘點心或食物調好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調方法。　　煸同煏，舊訛寫作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指將食物放入熱鑊（鍋）中，不斷地翻炒，使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法；或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。　　溜北方烹調術語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。　　羹古老的烹調法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。　　扒將幼細的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。　　攢曾寫作“濺”或“灒”等，分“攢油”或“攢酒”；前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法；后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上，令食物更有“鑊氣”的手法。　　燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。　　燒古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調方法。　　烤北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。　　鹵利用生抽與香料藥材調好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調方法。　　醬利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。　　浸利用大量的沸水或湯水以“菊花心”為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的“氽”，即物料灼熟后，再舀入過面的湯水而食的烹調方法。　　風常年將腌制好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。　　臘在農歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風的地方，讓其自然陰干或風干的加工方法。　　煙茶味或香料藥材在密封情況下點燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。　　熏舊寫作“熏”，有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。　　糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。　　醉利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。　　甑古時的“蒸”；將食物斬件調味后放入瓦缽之中，再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。　　凍又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。　　飛水將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。　　冰浸食物切成絲后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源于日本。　　撥絲食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。　　掛霜食物經油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。　　椒鹽食物經油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調方法。　　油泡利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調方法。　　走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調提供前沿基礎的加工方法。　　火焰將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內，利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。　　啫啫食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉（煲），使食物發出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調方法。　　串燒肉料切片腌制好后，用竹簽串丐，放入熱油中“泡”而食的烹調方法。或肉料切片后，用鐵釬串起，放入炭炎上燒熟，再撒上孜然等味料的烹調方法。　　鐵板原是西式烹調方法；即指食物“走油”后，連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬，放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調方法。　　桑拿又稱“石烹”等；食物經拖油后，投入燒至灼熱的石子（多是雨花石）上，再攢入調好的汁醬或湯水，利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調方法。　　煎封北方又稱“煎烹”，一般適合于魚類較多；即將魚類用調味品腌過后，用熱油慢火煎透，再封上料頭芡使透味的烹調方法。　　窩貼屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上，利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調方法。　　窩塌將腌好的食物上好“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法，使食物煎熟，然后再加入調好味的鮮湯再煮透的烹調方法。　　軟煎屬“半煎炸法”，即將腌過的肉料拌上“蛋粉漿”，利用先煎后炸的手法使肉料致熟，然后切件淋上醬汁的烹調方法。　　蛋煎肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預熟，再放入調好味的雞蛋漿內拌勻，然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調方法。　　吉列為英文CUTLET的譯音；即將食物上蛋漿后，粘上面包糠，再用熱油浸炸的烹調方法。此做法源于西廚。　　火鍋又稱“涮鍋”，廣東稱“打邊爐”，即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片，或肉料撻成丸、球、餡等，連同蔬菜等送到客人邊，讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。　　汽鍋將肉料腌制后，連同藥材，放入煮滾調味湯水的一種特制的“氣鍋”中，細熬而食的烹調方法。　　涼拌將熟食食物或蔬果改切好后，加入調味料和拌均勻的烹調方法。　　魚生將新鮮生猛水產去血后，改切薄片，拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等，再蘸上生抽而吃的烹調方法。　　刺身原是日本料理的做法，原指生食肉片，經中國菜引用指將鮮活的水產或海產去鱗凈血，薄切成片，滴入檸檬汁，蘸上日本芥辣而吃的烹調方法。　　竹筒古稱“熷”，指用竹筒為器皿，再經“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調方法。　　蜜汁指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁，放入加工好的原料，經“熬”、“蒸”等方法使質地軟糯、甜味滲透、潤透糖汁的烹調方法。　　酥炸食物用調味品腌過后，先上濕粉漿，再拍上干生粉，再用熱油炸熟，然后撈入醬汁的烹調方法。

5，各種烹飪的方法

一、炒炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放在熱油鍋內，用旺火翻撥變熟，加入調味品制作而成。炒菜的可分為下列幾種： 1、生炒又稱生煸。其原料不論動植物都是生的。不需掛糊上漿。炒時要用旺火，熱鍋熱油。單一原料可一次下鍋。多種原料要將質地老的先下鍋。質地嫩的后下鍋。當主料下鍋后，即用手勺反復拌炒，使原料在短時間內受熱均勻。待主料顏色變時，放入小料，再放調料，使主料浸透入味，最后放配料。配料如果質地較老，可以先用另外的鍋煸炒一下，并適當放入咸味原料。生炒菜的口味要求鮮嫩、汁少，汁與料交融在一起。其特點是：盤中有淡淡的一層薄汁，口味是咸中有鮮。如果主料是植物的，應當含有蔬菜的清鮮氣味；如果主料是葷素相配的，應當含有肉類的醇香、清爽利口。 2、熟炒將大塊原炒加工成半熟或全熟（加工方法有蒸、煮、燒），再經改刀切成絲、丁、片、條，然一再用旺火速炒，依次放入配料、調味口和少許湯汁，翻炒幾下即成。炒熟的原料大都不掛糊、上漿，但在起鍋時，有的不勾芡。熟炒除要求旺火熱油之外，其調料用醬類較多，如黃醬、甜面醬、豆瓣醬、醬豆腐等。配料多用含有香氣的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大蔥等。熟炒原料絲要粗，片要厚，丁要大，條要粗。由于調料多用醬類，所以熟炒菜的菜汁濃味厚，汁要緊緊包著主料、配料。其特點是：略帶汁芡，鮮香入味。 3、滑炒由一般炒法發展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鮮質優，精挑細選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等，要去皮、剔骨、剝殼。肉類我選用里脊和細嫩的瘦肉，雞類選用胸脯肉，魚蝦選鮮活的為好。在成形加工方面，以細、薄、小為主，如薄片、細絲、細條、小丁、小粒和細末；自然形態小的原料如蝦仁，用原形；較厚的原料，要剞上花刀，這樣才能保證滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后，烹調前，一般都要進行上漿。上漿要求細致，先用細鹽、料酒腌漬一下，使其入味；再把蛋清調勻，放入腌漬的原料中調和均勻；在后加入淀粉，和手抓捏均勻，一直抓捏到粉漿把原料的表面全部包裹起來，才符合標準。否則，滑油時就會出現出水、脫漿，影響菜肴的質感。滑滑的油溫不宜過高，掌握在100－150℃之間。熟的程度為八成熟即可。此外，滑油鍋必須干凈，滑前要“洇鍋”即把鍋燒熱，放少量油，均勻晃動，使鍋都沾上一層油，以防滑鍋時粘鍋。下料要攔散，不能成堆。入鍋后要把原料劃開，使之各處分離。如果原料下鍋的數量多，則應適當提高油溫。滑炒的最后一道工序是炒。它是再一次加熱，使原料完全成熟，并確定最后的口味。由于回鍋加熱是旺火速成，時間短促，調味宜用碗汁、碗芡，以節省烹調的時間。滑炒的特點是：菜肴味以咸鮮為主，芡汁薄而較多，質地松軟鮮嫩，清爽利口。滑炒菜肴主料，一般用雞、魚、蝦為多，其色多為白色。如果是豬、牛、羊肉，其色多為紅色。 4、煸炒采用打底油，其料多于油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進行烹調。煸炒的主料不上漿不掛糊，火要旺，鍋要滑。操作時，邊炒邊順序加入配料和調料，以肉類斷生、青菜熠秧即可。原料以片、絲為主菜肴的顏色以紅為多，白色較少。操作簡單、省油。將勺放在旺火上燒熱，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪來炒，然后把菜肴主料入鍋翻炒攪拌，待主料水分炒出后，一般掌握五、六成熟，再加配料和調料繼續炒透，使主料嫩脆，調料能滲入主料，使口味提高。煸炒的特點是：脆嫩清淡。 5、抓炒主料經過刀口處理成丁、條、片、掛糊上漿，然后過油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。抓炒掛糊的方法，一是用雞蛋清解淀粉抓糊；二是全部用濕淀粉抓糊，抓炒的油溫不宜過高，以防主料卷曲成團。同時，要注意先后下鍋炸的主料，色澤要相互基本一致。用汁不能過多，否則不能突出主料，甚至會喧賓奪主。當然，汁也不能太少，少了包不住主料，達不到口味要求，沒有滋味。抓炒菜的特點是：甜酸鮮咸，質地滑軟或脆嫩。 6、干炒又叫干煸和焦炒。把原料經過較長時間的煸炒，使其水分炒干，或將原料用水氽后過油炸焦，再行烹調。干炒的主料也是用生的，不上漿，不掛糊，不帶芡汁。原料一般都切成絲狀形，其絲可略粗于其他炒菜的絲狀主料，有的炒前可先用調料腌一下。干炒用的鍋，要先燒熱，再用油涮一下，把涮鍋的油倒出，再放入底油。共火力先大后小，以防把菜炒糊。如果炒的數量較大，可將主料先用調料腌一下，再用寬油、中火緩炒，待去掉一些水分后，再放底油、加配料和調料同炒，這樣能防止炒時費時費力。干炒的調料，一般多用豆瓣辣醬、花椒、胡椒等，干炒菜的特點是：色深紅，主料干香酥脆，味麻辣或鮮咸，越嚼越香，后味頗佳。 7、水炒將主料掛好糊，放入開水鍋里氽透、再同事先兌好的汁進行烹炒顛翻即成。主料上漿時，要用力抓，使薄薄的一層漿緊緊搶住主料。否則，下水后會發生脫漿現象。水溫要掌握恰當，以微沸的水為好。如果水涼了，主料下水也會脫漿。主料下入鍋內時，不要用筷子撥動，以防脫漿。并要注意下料均勻，不使其粘連。水炒菜的特點是：味道清淡，質地滑軟鮮嫩，利口不膩。 8、爆炒用極快的速度來炒。一般是將主料先進行花刀處理，再用沸湯和熱油沖炸，然后烹汁爆炒。也有將主料上漿之后用烈油爆炒，然后再烹汁。主料一般是韌性強的雞胗、鴨腸、肚頭、腰子，并進行剞刀處理（刀口要深、透、均勻），主料上漿不要過干，以免遇熱成團。烹調時，注意湯、炸、爆三者緊密銜接配合好，不能互相脫節。所用的芡汁不要過多過少、過笛過稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外型的美，吃后盤底無汁為佳。爆炸菜的特點是：芡汁薄而少，外形美觀，質地香脆。 9、軟炒將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液態，再用適量的熱油拌炒即成。或將主料經過調味品拌腌后，用蛋清、淀粉掛糊，再放入溫油鍋里炒炸，待油溫逐漸升高后離火，最后加入配料同炒，顛翻數下即成，軟炒的操作要點是：用湯或水將主料調成粥狀過籮。在調主料時，不要加味，也不要用刀攪拌，以免原料變稠而不好過籮。加水或湯也不要過量，否則影響炒制。在主料下鍋后，要注意使原料散開，以免主料連成塊，并立即用手勺急速推炒，使其全部均勻地受熱凝結，以免掛鍋邊。若發生掛鍋邊現象，可順鍋邊點少許油，再行推炒至主料凝結為止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮狀即可，不要過分推炒，以免脫水變老。用油要適量，油太少容易粗鍋。軟炒菜的特點是：質地軟而細膩，嫩滑味咸鮮，清淡利口。 10、清炒凡是單一主料炒成的菜肴，都可以叫清炒。清炒的方法與滑炒基本相同，但不同芡汁。所用主料必須新鮮細嫩。加工時刀口要整齊劃一，否則影響質量和美觀。清炒菜的主料一般要上漿，經滑和炒之后，使之清爽利落。火力大小要掌握適當。清炒菜的特點是：口味多是咸鮮，清爽利口，不粘糊成團。二、爆爆是用旺火熱油使原料成熟，制成菜肴。爆菜的原料，要求都是小塊無骨的，在刀口處理上，注意厚薄均勻，大小一致，深淺一致，爆的種類分為： 1、油爆即用熱油爆炒做菜，方法有兩種：一是主料不上漿，只用沸水燙一下撈出，放入熱油中速炸，炸后再與配料一起翻炒數下，烹入芡汁爆炒即成：一是主料上漿，投入熱油鍋中拌炒，油和料的比例基本相等，炒散后，撈出控去部分油，再下入配料，倒入芡汁，爆炸即成。爆炸的原料，要求多用小型的和鮮嫩的原料，如肉絲、雞丁、蝦仁等。操作要點是：先將原料用沸水燙一下，使原料除腥解膩，緊縮發脆，然后瀝去水分，用沸水燙時，注意時間不宜太長，以防原料過老。主料上漿后，最好加些油拌勻，使之易于滑散；用的芡汁要包住主料和配料。原料下鍋前，鍋要燒熱，油要溫，水力要穩定，主料下鍋后要迅速拌炒，炒散后，火力要升高，再下入配料，烹入芡汁，顛翻幾下即成。調味芡汁的制法，是用醬油、鹽、紹酒、味精和適量淀粉、清水調和而。芡汗不宜過多，以將原料裹住為度，油爆菜的特點是：本色本味，并有萄、姜、蒜的香味，吃之脆嫩、清爽不膩，色澤油亮。 2、醬爆用炒熟的甜面醬、黃醬、醬豆腐爆炒主料和配料。醬爆的主料一般要經過掛糊上漿，因為爆的原料均是較小較薄的炒、丁、絲、烹調時容易斷碎。另外一種方法是不掛糊上漿，主料是熟的，用熱油煸炒之后，再加醬爆炒。醬的數量一般與相當于主料的五分之一為宜，炒醬用油的數量一般相當于醬的二分之一。如果油多醬少，則包不住主料；油少醬多，則容易巴鍋。油醬的比例由醬的稀稠決定，醬稀可多用點油，醬稠可少用點油。在火候掌握上，要求把醬炒熟炒透，炒出香味。炒醬時，如用黃醬，應先把黃醬炒一會兒再放白糖、料酒，翻炒一會兒再倒入原料中顛翻均勻，淋上香油即成。如果使用甜面醬，則可將糖和醬一起下鍋炒。使用醬豆腐可以在漿主料時放豆腐汁，也可用紅曲鹵調和菜色。醬爆菜肴的特點是：多為深紅色，油光閃亮，味咸而有濃郁的醬香味。 3、蔥爆用蔥絲或蔥塊和主料爆炒。主料不上漿掛糊，也不用開水燙，只用調料調好味，再加蔥爆炒即成。操作時，要求熱鍋、旺火、動作迅速，蔥一塌秧即可出鍋。在爆炒前，要將主料調好味。調味時，應使原料完全溶合到主料中去，不使調料滲出來。蔥爆菜肴的特點是：主料無芡，色金黃，味鮮咸，有濃郁的蔥香味。 4、芫爆以芫荽（香菜）為主要槽糕的烹調方法。操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強調選用質地脆嫩的，以便調味的汁液能較好地滲透。調料除了香菜外，還用蔥花、姜末、精鹽、味精、紹酒等。芫爆菜肴的特點是：色調雅致、質地脆嫩，爽口無芡，味咸鮮。 5、湯爆完全依靠湯的熱度烹調菜肴。主料要用質地脆嫩的生料，如雞胗、豬肚等，用水焯一下，再用沸湯（鮮湯）沖熟。湯爆要用味道鮮美的清湯，火候要適當，原料一變色即成。與此法相近的烹調方法是水爆。如冬季吃爆肚，常用水爆方法，邊爆邊吃。湯爆要先好焯主料，一般以焯至無血、顏色由深變淺、質地由軟變硬、脆嫩為好。主焯料要和湯同時進行。湯爆菜肴的特點是：味道鮮美，清爽利口。三、炸炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法，分如下幾種： 1、干炸又稱焦炸。把經過調料腌漬，再拍蘸適量淀粉或玉米粉、濕淀粉的主料，放入油鍋內炸成。干炸菜的主料形有方塊、菱形塊、三角塊，也有圓形或小型整料的。工序有一次炸成或兩次炸成。干炸原料時，要注意掛漿均勻，投入油鍋內的原料要適量，否則漿易脫落。調漿汁時，醬油要適量，多了發黑，少了無色（以棗紅色為好）。具體操作是：把原料放在一個容器內，加入醬油、料酒、白糖、味精、雞蛋、淀粉，先行漿好，再把油倒入鍋，置于旺火上，燒至五成熟，將醬好的原料逐塊放入油鍋內，炸至油溫升到六七成熟時，用漏勺把原料撈出，再用手勺輕輕拍動，并將原料表面結成的硬皮拍出裂紋，使其酥脆不硬。然后將原料再次投入油鍋內，移至微火上繼續炸，待油溫降到三成熟時，再將炒鍋移到旺火上，油溫升到七成熟時，把原料撈出，裝盤，吃時蘸花椒鹽即可。 2、軟炸將主料掛一層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失，然后下油鍋炸制。要求雞蛋多，淀粉多，糊漿薄厚合適、旺火熱油。主料需用清潔的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要過重。一般分兩次炸。第一次用溫油、炸至外層糊凝固、色澤一致、無生粉時撈出；第二次用高溫油，將主料下鍋炸熟（時間較短）即可。 3、酥炸將主料掛上專用的酥糊，再進行炸制，或將主料先蒸、鹵之后，再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨脹性很大，因此主料掛糊厚薄要適當，以免主料膨脹過大或不酥。原料下油鍋的油溫應掌握在六七成熟，直到外層出現深黃色或杏黃色并發酥為止。 4、清炸主料不掛糊、不拍粉，用調料腌漬一下后炸制。一般把原料切成三角塊，加入醬油、料酒拌腌。將油燒成七成熟時，把原料倒入，約炸一分鐘，至五成熟撈出。第二次炸時要求油八成熟，約炸十秒鐘即可。 5、脆炸將主料、配料與腐皮或網油包成卷，呈扁圓長方形狀，外面掛一層水淀粉糊，然后進行炸制。主料配料一般切成指甲片或絲，刀口要求一致，以防炸時生熟不一。用腐皮或網油包裹時，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開，并用馬在腐皮或網油上面扎幾個小孔，以便排氣，避免炸脹起，影響外形美觀。炸時，應先用熱油炸固外形，再用溫油炸透，最后用油沖炸。 6、油浸炸將主料先煮或蒸制成熟，澆撒上調料，再潑上熱油。主料最好是活魚，主料經蒸煮多帶湯水澆撒調料時要倒掉。操作時，要先澆調汁，再撒蔥姜絲，后潑熱油，最后撒上香菜即成。四、煎煎就是用慢火把鍋燒熱后，用少量油涮遍鍋底，再放入經過調味成掛糊的原料慢慢煎熟。主要方法有： 1、干煎將加工成片狀的主料，經過調料腌制，掛上雞蛋糊或拍粉后，再放入鍋中用少量油煎成。如果主料是泥茸狀，則需要與調料、雞蛋。濕淀粉拌勻再煎。煎菜的用油量，不能淹沒主料，油少的話可隨時加一點，隨時晃動，使所煎主料不能轉動，以防巴鍋和上色不均勻。 2、煎燒將主料剁成末狀，加入調料、雞蛋糊、濕淀粉，攪拌均勻后，擠成丸子，將丸子煎成餅形，再放湯、調料和配料煎燒。煎時，要煎好一面再煎另一面。翻動時注意不要把主料弄碎。煎過的主料中間未熟透，一定要用大火將湯煮沸后再下鍋，下鍋開湯后改用慢火，燒至酥爛即成。 3、煎燜把煎過的主料放入鍋中，加入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火慢慢燜爛。關鍵是掌握好火力和湯汁適量。一般料小火，湯汁與主料相平，如湯汁太小易糊鍋，待湯汁將盡時，主料酥爛即成。如煎燜帶魚，將煎好的魚取出，鍋內留適量的底油燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末，格炒出香汁燒味，接著下入醬灑、料酒、醋、精鹽、味精、糖和開水，待開后放入帶魚，鍋移至小火，燜至汁將干時即可，料與汁的比例，一般是２：１。如主料質老，汁可多些，反之則可少些。 4、煎蒸將煎過的主料裝入餐具內，放入調料，再上籠屜蒸制。在蒸制主料時，要注意不要使蒸氣的水滴入盛主料的容器內。如蒸魚類的原料，要將煎好后的魚，碼放在深盤內，擺上蔥段、姜片，再澆上調拌成各類味型的調味汁，魚和汁的比例，一般是１０：３，上屜蒸熟即成。 5、湯煎將主料煎后沖入沸湯，再進行烹調。主料多是雞蛋。下料以250克為宜。沖湯必須用沸湯，把沸湯沖入煎蛋鍋內，用火再次燒沸，待沖出香味時，再加入調料。如做四川“泡蛋湯”，先將雞蛋攪散，把鍋燒熱后，用白凈的豬油涮鍋，鍋內留下適量的底油，燒七成熟，沖入蛋液，用手輕輕推動，使其受熱均勻，將雞蛋煎成圓餅形，待蛋餅兩面煎至深黃色，烹入料酒，立即沖入開水，大火熱湯燒開、呈乳白色時，下入精鹽、味精、胡椒面，調好味，撒少許蔥花即成。五、燒燒是將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯和調料，先用大火燒開，再用小火慢燒到酥爛或軟嫩。主要方法有： 1、紅燒主料多經過熱處理，再加入湯和調料，用急火燒開，再改用慢火燒，使味滲入主料內部或收濃湯汁，或再用水淀粉勾芡烹制。紅燒在進行熱處理（炸、煎、煸）時，上色不要過重，否則會影響成品色澤。湯汁下調料如用糖色，醬油調色時，也不要過深，以免成品發黑發暗、味道苦。紅燒因原料不同做法也不一樣。以“紅燒魚”為例，首先將原料經混煎，旺火熱油，蔥段倉鍋，投入煎煸，先煎一面，翻一個身再煎另一面，煎至魚皮收縮格挺即可，不要多翻動，以防破裂。其次是，先下料酒，加蓋稍燜，清除腥味后，再放清湯、醬油、白糖、姜片等調料；再次是，用旺火燒開后，移中等小火燒烤七八分鐘，入味即可。 2、白燒一般不放醬油，經煮或蒸、氽、燙、油滑之后，再進行燒制。主料多為高級原料，如魚翅、魚肚等；蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒制。如白燒魚肚，將水發魚肚片切成長一寸半，寬五分、厚三分的塊，用開水氽透，擠凈水，往鍋中放入豬油燒熱，放入蔥，姜稍煸出香味，沖入奶湯，放入魚肚，燒開后移至小火燒約五至六分鐘，再放入精鹽、料酒、味精、胡椒面等調料，揀出蔥、姜，以水淀粉勾芡，淋入雞油即成。 3、干燒又叫大燒。將主料經過較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料內，主料以魚類為多。原料多用炸法，調味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊，不勾芡、淋旺油。在為魚過油時，切不可上色過重，否則成品顏色發黑。在燒制時，加入清湯要比紅燒少，否則攏不起汁。 4、油燒原料大多用茸泥狀，用油氽出，再放入無油的炒鍋內，加調料制成。注意在鍋中汁一收干要立即出鍋，否則容易巴鍋。 5、湯燒原料經過烹制（或煮制）、油炸兩道工序。一般是在烹制后油炸，一見原料表面收縮，撈出盛碗，另做鮮美的湯水，即用水、醬油、料酒、味精等放入鍋內，燒開撇沫，淋上明油，澆入碗內。六、燉燉的最大特色是清鮮，要求湯水較多，原汁原味，湯清而鮮。主要方法有： 1、清燉吃其原汁原味，色澤多為白色。原料是雞鴨的，以整只為好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的塊；是肘子、豬蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡軟，用小馬刮去糊皮，并削去毛茬，再用清水洗凈，然后改刀；豬腳先從叉處劈開，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的塊。將加工好的原料，先放入涼水鍋中（水是原料的1.5倍），用大火燒開，撇去血淋，煮五四開后，將原料撈出，把原湯放置一邊澄清。用清水將粘附在原料上的血沫漂洗干凈。另將原湯徐徐倒入另容器內，湯底的渣子及血污去掉。取另一凈鍋置于火上，倒入澄清的原湯，放入原料燒開，下入料酒、胡椒面、蔥段、姜塊，燒開后改用小火，加蓋蓋嚴。燉制時，要不斷撇去浮在面湯上的浮油。燉制菜肴的調味，最好在菜肴燉好后再放精鹽，因為鹽有滲透作用，過早放會滲透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白質凝固，而且會使湯隨著水分的不斷蒸發而變咸。清燉可加入適量的配料，以協調口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更為清淡爽口。菲是清燉牛羊肉和排骨，可用白蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯做配料。 2、隔水燉技法要求較嚴格：（１）選料必須以肌體組織較老、能耐長時間加熱的鮮料為主，以大塊整料宜，（２）原料放入容器前，要經過初步熱處理，如在開水鍋中焯一下，去掉血水和腥臊氣味；（３）容器必須用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口蓋嚴，防止原料的香味散失；（４）置于滾沸水鍋中，水面必須低于容器；（５）在加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，使水的熱量不斷通過容器傳入原料，溢出鮮味；（６）原料加入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調味料，更不能過早放鹽。 3、侉燉是燉魚類較多的烹調方法。主料要滾沾淀粉和掛雞蛋糊，先用七八成熱油炸，再放入炒勺內，加調料。如侉燉魚塊：用青魚400克，豬肉、香菜少許。操作時，先將腌制過的魚塊蘸上一層玉米粉，再掛好雞蛋糊。放入花生油燒至七八成熱的鍋中，炸成黃色，撈出控凈油。鍋內留少許油，用旺火燒熱，隨之下肉片稍炒，再下蔥片、姜片、炒出香味，下入料酒、醬油、味精、精鹽、毛湯，然后下入炸好的魚塊，用大火燒開之后，移小火慢燉15分鐘，把香油淋入起鍋，再加醋，撒上香菜段即成。七、燜燜是將鍋置于微火上加蓋把菜燜熟。主要分紅燜、黃燜兩種。 1、紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下，使外皮緊縮變色，體內一部分水排出，外膘蛋白質凝固。然后裝入陶器罐中，加適量湯，水和調料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。主要調料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。燜菜要盡量使原料所含的味發揮出來，保持原汁主味。如紅燜羊肉：將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆內，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋內，加鮮湯（沒過肉），蔥段、姜片、醬油，移至微火上燜2小時，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內放入番茄醬、白糖和炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。 2、黃燜又叫油燜。把加工成形的原料，經油炸或煸成黃色，排出水分，放入器皿中，加調料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應選擇易熟或經過熱處理的）。如黃燜雞塊：將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開水內燙后用涼水洗凈撈出。炒勺內放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒入炒鍋，然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入，燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時左右（老雞可更長些），直至酥爛入味后撈出，盛入盤內，去掉蔥、姜、大料，原湯加濕團粉調汁，澆在上面即成。

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