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1，葡萄酒的發酵機理是什么
2，葡萄酒發酵的具體過程
3，葡萄酒的發酵工藝
4，葡萄酒是怎樣釀造的呢
5，葡萄酒怎么釀
6，葡萄酒的做發

1，葡萄酒的發酵機理是什么

簡單地說，葡萄酒發酵的機理就是在特定溫度下，葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為二氧化碳和酒精，同時產生少量香味成分。這是所有酒精飲料的釀造原理。要詳細說就麻煩了。1、紅葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內釀造最佳；（2）篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄經過破皮去梗機去梗后，適度擠壓破皮，為發酵做好準備；（4）浸皮：指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以便從葡萄皮里面萃取到所需的色素、單寧和風味物質，浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到的要求而定，例如，風格清淡的薄若萊產區葡萄酒通常只會浸皮5天，而頂級的波爾多紅葡萄酒浸皮時間則會持續兩周甚至更長；（5）發酵：在浸皮的過程中，發酵會同時進行，糖分在酵母作用下轉化為酒精，葡萄皮中的單寧和色素也慢慢溶出，紅葡萄酒發酵的溫度會比白葡萄酒略高一些，在25℃到30℃之間，這樣能更快地萃取出葡萄皮中的色素和單寧，發酵時間一般在為2到4周；（6）壓榨：將發酵完成的葡萄酒與酒糟分離；（7）熟成：發酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續放置一段時間，橡木桶可以增添葡萄酒的香氣，還可以使葡萄酒口感變得更加柔順；（8）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。2、白葡萄酒釀造（1）采摘：葡萄從葡萄園采摘回來后，要在24小時內釀造最佳；（2）篩選：通過機器和人工的方式，剔除腐爛或是未成熟的葡萄；（3）破皮：葡萄會進去破皮去梗機，去梗后適度擠壓破皮，為發酵做好準備；（4）壓榨：將葡萄皮與葡萄汁分離；（5）發酵：糖分在酵母作用下，轉化為酒精，同時也會產生二氧化碳和熱量，白葡萄酒的發酵溫度會在15℃到20℃之間，較低的發酵溫度可以讓白葡萄酒的香氣更加精巧細膩，發酵時間一般在2到4周；（6）熟成：白葡萄酒同樣需要熟成，不過一般不會用橡木桶，大部分是不銹鋼容器，這要視葡萄品種和釀酒師而定；（7）裝瓶：過濾，澄清后裝入玻璃瓶中。

葡萄酒的發酵機理是什么

2，葡萄酒發酵的具體過程

　　不知道這是不是你要的。。。　　同瓶發酵法是最原始、最復雜的葡萄酒發泡工藝。還可以通過異瓶發酵法和裝罐發酵法或稱查邁特法產生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發酵法。　　同瓶發酵法　　需要記住的第一點是：采用同瓶發酵法的葡萄酒生產者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發酵時所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發酵要持續3-4個月。而這僅僅是開始。　　根據法律規定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達5年之久。在這段時間內。經過酵母自溶過程會產生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產生泡沫。實際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達幾年。　　一旦泡沫產生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發酵法與簡便的異瓶發酵法區別開來。在使用噴射法之前還要有一個細致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程。　　在搖動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。　　噴射法既可以用手工完成，也可以由機器進行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩。　　沉積物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據釀酒屋的習慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補充。這種少量的補充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度。　　沉積物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來繼續陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。　　異瓶發酵法　　如果采用同瓶發酵法，就不難看出為什么法國優質香檳酒價格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區別)是異瓶發酵法，是一種省時省力的簡便的裝瓶發酵法。它與同瓶發酵法有兩點不同之處。第一點，葡萄酒也裝瓶進行二期發酵，但發酵時所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時所用的酒瓶。第二點，清除沉積物時，并不是采用搖動、噴射法，而是采用過濾法。　　在采用異瓶發酵法時，葡萄酒的轉移過程就是用一種特殊的機器將葡萄酒轉移到一個密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發酵法花費少得多。但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發酵過程中形成的某些特性也可能會喪失。　　實際上，差別是很細微的。如果混合酒相差不多，那么真正產生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區分一種優質的葡萄汽酒是通過異瓶發酵法釀制而成的還是通過同瓶發酵法釀制而成的。采用異瓶發酵法也可以生產出優質的葡萄汽酒，具有人們夢寐以求的、細膩持久的泡沫。　　查邁特過程　　隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發酵法或查邁特過程(以發明此方法的法國人查邁特而命名)。初次發酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進行二期發酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發酵持續3-4周，然后進行過濾、裝瓶。　　通過裝罐發酵也可以生產出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會贊同這種方法。經過裝罐發酵釀造的葡萄汽酒通常會產生較大的汽泡，而且會迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進行接觸或接觸時間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統起沫特點，基本上是產生汽泡，但不持久。裝罐發酵法適合于大量生產葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時間、人力和設備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質的葡萄釀制廉價的葡萄汽酒。

葡萄酒發酵的具體過程

3，葡萄酒的發酵工藝

試讀結束，如需閱讀或下載，請點擊購買>原發布者:xiaobaizhua2葡萄酒釀造工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發酵。4.四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質量控制原料的采收與裝運葡萄酒的生產概述原酒發酵工藝1.紅葡萄原酒的生產2.白葡萄原酒的生產原酒的貯藏管理工藝灌裝生產工藝具體釀造工藝步驟1.一，去梗2.二，壓榨果粒。3.三，榨汁和發酵。4.四，添加二氧化硫。常見的釀酒葡萄品種1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2.品麗珠(Cabernet France)3.梅轆輒(Merlot)4.霞多麗(Chardonnay)5.雷司令(White Riesling)葡萄原料的質量控制原料的采收與裝運葡萄酒的生產概述原酒發酵工藝1.紅葡萄原酒的生產2.白葡萄原酒的生產原酒的貯藏管理工藝灌裝生產工藝具體釀造工藝步驟一，去?！　∫簿褪前哑咸压氖嶙訝畹闹Ｉ先∠聛怼Ｒ蛑：刑貏e多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。二，壓榨果粒。　　釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。三，榨汁和發酵。　　經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵

糖---醇、蘋-----乳。

如果是學生的話……，這么做很不好。

葡萄酒發酵工藝2009-07-23 10:32一、工藝設計1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發酵④→終止發酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優化調整⑨→灌裝飲用⑩3、發酵工藝示意圖見下二、工藝要點1、注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量；2、對于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉?，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構造比較簡單，多為手動操作；3、將破碎的原料分別放入發酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進入接種發酵階段；4、目前自釀酒大多數采取的是自然發酵的方式，這樣往往發酵持續時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行，一般來說干紅發酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調的是人為加糖，目前網上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實際上加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉換一度酒精，加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數，然后根據此轉換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發酵初期一次性完成，避免在發酵中后期補糖，容易造成后期發酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導老師要求科學添加發酵輔料效果更佳）5、發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、經過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；8、裝瓶和飲用時間根據自釀朋友自己的喜好，一般來說最后能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月后就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內消費掉；三、注意事項1、小容器發酵啟動相對困難，因此前期添加二氧化硫不能過量。2、發酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區，以防造成發酵終止。3、發酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環境；后期則要封閉發酵，因為酒精發酵是在無氧條件下進行的。4、發酵結束后，及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續代謝其他物質，同時抑制其他微生物的活動。

看起來很麻煩哦，葡萄酒的發酵工藝其實也不是很麻煩。具體工藝可以去網上搜索，一些注意事項及使用的設備也可以從網絡上來搜素，都可以的。如果想做新工藝，建議還是自己親自去發酵下。

葡萄酒的發酵工藝

4，葡萄酒是怎樣釀造的呢

隨著葡萄酒消費熱潮的興起，自釀酒也日益在大眾消費中興起，在網上有很多關于自釀酒的簡單工藝，無論科學與不科學都倍受關注，這里也做簡單概述，僅供參考：一、工藝設計部分 1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒； 2、工藝：成熟葡萄選收①→除梗破碎②→入罐浸漬③→接種發酵④→終止發酵⑤→分離倒罐⑥→澄清⑦→存儲⑧→優化調整⑨→灌裝飲用⑩ 3、發酵工藝示意圖(見底部） 1、工藝要點 ① 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網絡上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質量； ② 對于自釀酒者除?？梢圆扇∈止ふ：蜌堉Γ扑橐笾灰破つ苁蛊渲兄毫鞒鼍秃?，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構造比較簡單，多為手動操作； ③ 將破碎的原料分別放入發酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預留足夠空間便于發酵期間二氧化碳氣和熱量的排放，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進入接種發酵階段； ④ 目前自釀酒大多數采取的是自然發酵的方式，這樣往往發酵持續時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質量要求較高的自釀者或小型酒窖也都開始嘗試用人工接種的方式引導發酵進行，一般來說干紅發酵溫度控制在25 -28℃較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調的是人為加糖，目前網上流傳的自釀工藝加糖說法科學的非常少，實際上加糖的多少是根據期望酒度、目標酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉換一度酒精，加糖前您首先要對自己的原料和釀酒目標做到心中有數，然后根據此轉換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發酵初期一次性完成，避免在發酵中后期補糖，容易造成后期發酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導老師要求科學添加發酵輔料效果更佳） ⑤ 發酵結束的判斷主要是依據酒度和含糖量是否接近預計指標，少量自釀者一般應通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發酵結束，此時應及時分離皮渣，量小時刻借用細紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生； ⑥ 自釀酒的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度； ⑦ 經過澄清的酒隨后將進入存儲期，或者入罐存儲，或者進入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察； ⑧ 裝瓶和飲用時間根據自釀朋友自己的喜好，一般來說最后能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月后就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內消費掉； 2、注意事項（1）小容器發酵啟動相對困難，因此前期添加二氧化硫不能過量。（2）發酵過程中溫度控制很重要，不能超過危險溫區，以防造成發酵終止。（3）發酵前期每天攪拌一次，適量溶氧給酵母繁殖提供有氧環境；后期則要封閉發酵，因為酒精發酵是在無氧條件下進行的。（4）發酵結束后，及時添加二氧化硫終止酵母菌繼續代謝其他物質，同時抑制其他微生物的活動。

葡萄酒釀造工藝過程一般所說“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進入酒窖到釀成酒裝入橡木桶之間的整個過程，包括以下各　　步驟：　　將采收的葡萄運回酒窖　　去梗、破皮　　酒精發酵與浸皮　　分離自流酒　　榨汁　　乳酸發酵　　調配　　將采收的葡萄運回酒窖　　葡萄采收后，先在葡萄園經過細心挑選，然后運回酒窖倒進附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。　　去梗、破皮　　波爾多地區的人民長久以來就已經在制酒的過程中，將葡萄與葡萄梗分離，因為果梗產生的單寧與果皮和種籽的單寧相較，品質略遜。去梗的作業對于葡萄酒的品質影響重大，傳統以手工去梗，現今已由機械取代，可更精確有效地去梗，滿布圓洞的去梗機只讓葡萄粒穿過，留下葡萄梗。　　去梗后的葡萄須略微破皮。傳統的作法是以雙腳踩踏，現在則以滾筒進行作業，可依葡萄的大小調整破皮的程度，避免壓碎葡萄，只讓表皮稍微綻開。接下來再以專用的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒槽中。　　酒精發酵與浸皮　　接下來，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在原生酵母的作用下，開始酒精發酵。在這個階段中，釀酒師每天觀察兩次葡萄汁的發酵狀況，密切監督發酵的過程。　　酒廠24小時嚴密監控釀酒槽的溫度，若溫度過高，釀酒槽會自動降溫，并定時進行淋汁，將酒抽出淋于浮在上層的葡萄皮上。發酵過程平均為時五天，葡萄汁發酵完成后，所有的糖份全部轉變成酒精，釀酒師會讓葡萄酒繼續與果皮和葡萄籽浸泡在一起約十天左右，葡萄酒其實可以說是浸泡葡萄皮而成的。　　浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽與葡萄汁（而后變成葡萄酒）浸泡在一起的時間，為時約十五天。　　分離自流酒　　分離自流酒的過程就是將葡萄酒與果皮、果粒與葡萄籽分開，將葡萄酒引流到另一個釀酒槽中，剩余的葡萄皮再予以榨汁。　　榨汁　　這個過程是將葡萄皮中剩余的酒壓榨出來。壓榨后的葡萄酒接著再由釀酒師酌量混入未經壓榨的自流酒中。分離自流酒與榨汁的整個作業程序約需耗時一天。　　乳酸發酵　　酒精發酵結束后，酒窖和葡萄園里的天然乳酸菌會產生乳酸發酵，將葡萄酒中的天然蘋果酸轉化為酸度較弱的乳酸。乳酸發酵為時約十日，這項過程能去除新鮮葡萄的青澀感，讓葡萄酒更為順口。　　調配　　調配的過程對于葡萄酒的品質至關重大。釀酒師會在同一年份的釀酒槽中，選出品質最佳、最有潛力成為一軍酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經過酒精發酵與乳酸發酵后，便可進行調配的作業。　　新酒經過多次調配后，逐漸展現其獨特的優良特質。在整個調配的過程中，釀酒師會多次品嘗各桶酒，以選擇最理想的調配方式，制作出平衡和諧、復雜香醇的一軍酒。年復一年，佳釀就是在專人悉心的調配之下誕生的。

葡萄

用葡萄釀的。

5，葡萄酒怎么釀

把葡萄皮弄破，以便汁水流出，放入一個大小合適，能密封的玻璃瓶中，再加入白糖，比例是一斤葡萄加一兩五的白糖，將葡萄和白糖和勻，再將玻璃瓶蓋密封。就把它靜置一邊了。等到十五天以后，冬天時間要二十天左右，再打開，一瓶醇香的紅葡萄酒就做好了。是真正的干紅啊！不同的葡萄酒制作方法：葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，建議大家用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。葡萄發酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進瓶子里發酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經歷半個月發酵的葡萄酒吃起來很不錯的在葡萄酒制作過程當中，將白糖換成紅糖或冰糖。也有讀者建議，可以將葡萄換成蘋果或橘子，參照上述“工藝”制作“蘋果酒”或“橘子酒”。甜的葡萄酒啊,除了加糖好象也沒有什么太好的辦法而且好象每種葡萄酒都有這種酸味的很名貴的葡萄酒也是一樣會有這種酸味的必竟不是飲料的呀。在這種酸味中品其酒香才是酒文化的呀。

糖加葡萄用陶罐密封15天

告訴您一個專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀技術，采用精釀技術釀制的葡萄酒則稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡單介紹，如果您對精釀技術有興趣可以進一步與我們聯系。精釀葡萄酒技術簡介傳統釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發酵，無論產量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發酵罐，所有的葡萄都放在一個容器內發酵，這種釀酒思路與飯堂里炊事員做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術的釀酒思路與之完全不同，精釀技術是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術釀制出的葡萄酒千姿百態，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產量，只追求質量，有時甚至是不計成本，千方百計，目的就是要釀出好酒。這個釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術是一個專門釀制精品葡萄酒的技術，而采用精釀技術釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。以下對精釀葡萄酒的釀酒過程做個簡單介紹：一、準備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術而專門設計的釀酒容器。圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶精釀酒桶的數量根據您釀酒的產量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地擺放在酒架上（見圖2）備用。圖2、準備好釀酒用的專用酒桶二、挑選葡萄精釀技術對釀酒用的葡萄的質量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農藥、化肥，葡萄的生長期內盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時務必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉。精釀技術對葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因為不同品種的葡萄可以釀制不同風格的葡萄酒，不同風格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。精釀技術不推薦使用在市場上采購的葡萄釀酒，這是因為：1.您不知道購買的葡萄是否使用了農藥、化肥，所以您必須對這些葡萄進行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會對這些葡萄造成二次污染。2.市場上采購的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評價成熟度，市場上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評價，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮后裝入釀酒桶中。四、開始進行一次發酵裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）。幾個小時后，啟動發酵，釀酒桶中的葡萄就進入了一次發酵的過程。圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。葡萄酒的發酵啟動越快越好，最好在裝桶后的1～2小時內發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時發酵還不能啟動，則會影響到葡萄酒的質量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動發酵，精釀葡萄酒是利用已經發酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動后續裝桶的葡萄酒，這個技術我們稱之為連續發酵法。在每個釀酒的季節，先發酵第1桶酒，當第一桶葡萄酒已經劇烈發酵時，用這桶酒的液體做酒引子來啟動后續的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續的葡萄酒將陸續地被啟動發酵起來，用連續發酵技術發酵的葡萄酒質量更好。五、翻桶精釀技術提倡帶皮發酵，為了使葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在發酵過程中每24小時內要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是瞬間將釀酒桶進行180度翻轉（大頭朝下），每次翻桶時可以反復翻動幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會使酒液與空氣發生接觸。六、倒桶（或者叫皮渣分離）一次發酵7～15天就可以結束了，一次發酵結束后要及時進行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經沒有皮渣存在了。圖5、皮渣分離后的酒液才可以進行二次發酵七、二次發酵將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進行二次發酵，二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，二次發酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發酵的時間比較長，最短也要1個月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長二次發酵的時間，具體延長到多久，由每個釀酒人自己掌握，二次發酵最長能達到18個月。二次發酵對釀酒的環境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴格，可以說二次發酵對釀酒技術的要求更高。否則，二次發酵不但不能達到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒液開始變質，直至徹底壞掉。精釀葡萄酒是不使用過濾技術的，因為無論采用什么方式過濾葡萄酒，都會使葡萄酒與空氣發生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢必會被空氣中的有害細菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發酵的過程中，每2～3個月要進行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經過3～4次倒桶后，酒液就已經非常清澈了。八．裝瓶二次發酵結束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環境中，否則葡萄酒還是會變質的。圖6、裝瓶后的葡萄酒精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑。精釀葡萄酒不追求產量，只追求質量，有時甚至是不計成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。精釀葡萄酒的缺點是：1.不適宜大批量生產；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行。如果您需要對精釀葡萄酒有更進一步的了解，可以到我的精釀葡萄酒博客中看看， http://blog.sina.com.cn/hunterxu53

6，葡萄酒的做發

告訴您一個專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀葡萄酒技術（簡稱精釀技術），采用精釀技術釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡單介紹，如果您對精釀技術有興趣可以進一步與我們聯系。精釀葡萄酒技術簡介傳統釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發酵，無論產量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發酵罐，所有的葡萄都放在一個容器內發酵，這種釀酒思路與飯堂里炊事員做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術的釀酒思路與之完全不同，精釀技術是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術釀制出的葡萄酒千姿百態，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產量，只追求質量，有時甚至是不計成本，千方百計，目的就是要釀出好酒。這個釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術是一個專門釀制精品葡萄酒的技術，而采用精釀技術釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。以下對精釀葡萄酒的釀酒過程做個簡單介紹：一、準備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術而專門設計的釀酒容器。圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶精釀酒桶的數量根據您釀酒的產量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地擺放在酒架上（見圖2）備用。圖2、準備好釀酒用的專用酒桶二、挑選葡萄精釀技術對釀酒用的葡萄的質量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農藥、化肥，葡萄的生長期內盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時務必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉。精釀技術對葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因為不同品種的葡萄可以釀制不同風格的葡萄酒，不同風格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。精釀技術不推薦使用在市場上采購的葡萄釀酒，這是因為：1.您不知道購買的葡萄是否使用了農藥、化肥，所以您必須對這些葡萄進行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會對這些葡萄造成二次污染。2.市場上采購的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評價成熟度，市場上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評價，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中將葡萄一粒一粒地擠破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。圖3、將葡萄一粒一粒地擠破皮后裝入釀酒桶中。四、開始進行一次發酵裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）。幾個小時后，啟動發酵，釀酒桶中的葡萄就進入了一次發酵的過程。圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。葡萄酒的發酵啟動越快越好，最好在裝桶后的1～2小時內發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時發酵還不能啟動，則會影響到葡萄酒的質量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動發酵，精釀葡萄酒是利用已經發酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動后續裝桶的葡萄酒，這個技術我們稱之為連續發酵法。在每個釀酒的季節，先發酵第1桶酒，當第一桶葡萄酒已經劇烈發酵時，用這桶酒的液體做酒引子來啟動后續的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續的葡萄酒將陸續地被啟動發酵起來，用連續發酵技術發酵的葡萄酒質量更好。五、翻桶精釀技術提倡帶皮發酵，為了使葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在發酵過程中每24小時內要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是瞬間將釀酒桶進行180度翻轉（大頭朝下），每次翻桶時可以反復翻動幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會使酒液與空氣發生接觸。六、倒桶（或者叫皮渣分離）一次發酵7～15天就可以結束了，一次發酵結束后要及時進行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經沒有皮渣存在了。圖5、皮渣分離后的酒液才可以進行二次發酵七、二次發酵將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進行二次發酵，二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，二次發酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發酵的時間比較長，最短也要1個月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長二次發酵的時間，具體延長到多久，由每個釀酒人自己掌握，二次發酵最長能達到18個月。二次發酵對釀酒的環境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴格，可以說二次發酵對釀酒技術的要求更高。否則，二次發酵不但不能達到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒液開始變質，直至徹底壞掉。精釀葡萄酒是不使用過濾技術的，因為無論采用什么方式過濾葡萄酒，都會使葡萄酒與空氣發生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢必會被空氣中的有害細菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發酵的過程中，每2～3個月要進行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經過3～4次倒桶后，酒液就已經非常清澈了。八．裝瓶二次發酵結束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環境中，否則葡萄酒還是會變質的。圖6、裝瓶后的葡萄酒精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經過精心挑選，每一個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑。精釀葡萄酒不追求產量，只追求質量，有時甚至是不計成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨一無二的口感與品質。精釀葡萄酒的缺點是：1.不適宜大批量生產；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行。如果您需要對精釀葡萄酒有更進一步的了解，可以到我的精釀葡萄酒博客中看看， http://blog.sina.com.cn/hunterxu53。

請記得申太刺葡萄酒承銓數碼為你介紹。創始人是一個老人家哦。。。不得了。。

方法一： ●第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，并產生一些有毒物質，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發。方法二： 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器（小缸）里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經消毒）將葡萄搗碎。 2．發酵。發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮后，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續在容器中進行發酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 5．葡萄酒的加糖。大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。方法三： 1、將葡萄洗干凈后，擦干或晾干葡萄表面的涼水。 2、裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然后密閉。 3、放在陽光下曬1個月左右，（發酵），打開密閉的容器，打開時一定小心，否則發酵后的氣體會一下把容器蓋頂開的，（這時葡萄里的汁已經都出來了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據自己的口味決定多少。 4、最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個月后既可。方法四：材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布做法：將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實不過濾也可以)。備注：罐子與食品一直都不要沾油，否則就該壞了。在發酵的20天內不要打開罐子看。