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1，川菜特色菜都有什么
2，川菜所有味型的做法

1，川菜特色菜都有什么

呵呵川菜的特色就是三香三椒三料，七滋八味九雜只要正宗的都好吃，這些都是川菜特色菜。呵呵川菜：棒棒雞川菜：麻婆豆腐小吃：擔(dān)擔(dān)面小吃：燈影牛肉火鍋：牛肚火鍋川菜：宮保雞丁川菜：泡菜鯽魚川菜：香酥肥鴨四川美食： ·火鍋：牛肚火鍋 ·小吃：燈影牛肉 ·小吃：擔(dān)擔(dān)面 ·川菜：麻婆豆腐 ·川菜：棒棒雞 ·火鍋：乳鴿砂鍋 ·火鍋：當(dāng)歸蛇火鍋 ·火鍋：牛蛙火鍋 ·火鍋：串串香 ·火鍋：鴛鴦火鍋 ·名菜：蟲草鴨 ·小吃：陳年糟蛋 ·小吃：酸辣豆花 ·小吃：夫妻肺片 ·小吃：煙薰鴨子 ·小吃：三合泥 ·小吃：雞絲涼面 ·川菜：家常海參 ·川菜：魔芋燒鴨 ·川菜：清蒸江團(tuán) ·川菜：回鍋肉 ·川菜：香酥肥鴨 ·川菜：泡菜鯽魚 ·川菜：宮保雞丁 ·火鍋：肥腸砂鍋 ·火鍋：龍鳳呈祥砂鍋 ·火鍋：鯽魚砂鍋 ·火鍋：童子雞砂鍋 ·火鍋：羊肉火鍋 ·火鍋：滋補(bǔ)烏骨雞火鍋 ·火鍋：茴香鯽魚火鍋 ·火鍋：川貝兔火鍋 ·火鍋：玉兔火鍋 ·火鍋：海味火鍋 ·火鍋：貴妃雞火鍋 ·火鍋：甲魚火鍋

川菜特色菜都有什么

2，川菜所有味型的做法

如何做出川菜的7種經(jīng)典口味　川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十?，F(xiàn)在分別介紹如下(按其重量比例作為單位) 1．魚香味：　　蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。 2．麻辣味：　　花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。 3．辣子味：　　四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。 4．陳皮味：　　花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。 5．椒麻味：　　蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6．怪味：　　四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。 7．酸辣味：　　辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

食在中國(guó)，味在四川，吃川菜就是味覺的一次全面體驗(yàn)。川菜的味型總結(jié)分類，大致分為24個(gè)味型，不論是什么派的，不論是怎么創(chuàng)新，都不能離開這些基本的味型，而每一個(gè)味型從配料上，調(diào)味上都有嚴(yán)格的基本功。從而演化出“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。 1．魚香味型（辣）代表菜：魚香肉絲2．家常味型（辣）代表菜：回鍋肉3．麻辣味型（辣）代表菜：麻婆豆腐，火鍋4．荔枝辣香味型（辣）代表菜：宮保雞5．怪味味型（辣）代表菜：怪味豆。6．椒麻味型（只麻不辣）代表菜：椒麻脆肚絲7．陳皮味型（辣）代表菜：陳皮牛肉8．糊辣味型（辣）代表菜：糊辣鱔段，熗抄青菜9．紅油味型（辣）代表菜：芝麻肉絲10．咸鮮味型（不辣）這個(gè)代表菜就太多了，占川菜的一半，是名貴筵席的主力，好材料才舍不得用麻辣蓋味，要用貴重的高湯拖味，回味悠長(zhǎng)：干燒魚翅，清湯官燕，紅燒牛頭方，數(shù)不清的川菜工藝菜，為百味之宗。11．純甜味型（不辣）代表菜：冰汁銀耳，拔絲土豆12．姜汁味型（不辣）代表菜：姜汁熱鍋雞，姜汁菠菜13．蒜泥味型（不辣）代表菜：蒜泥黃瓜，蒜泥茄泥14．五香味型（不辣）又是有眾多菜品的味型，代表菜：川味鹵煮，五香豆腐干，五香鹵牛肉，香酥鴨15．煙香味型（不辣）代表菜：樟茶鴨16．糟香味型（不辣）代表菜：香糟雞，醪糟園子17．醬香味型（不辣）代表菜：醬爆肉18．麻醬味型（不辣）小磨芝麻醬，用于冷菜，代表菜：麻醬涼拌19．芥末味型（不辣極辛）代表菜：芥末雞絲20．茄汁味型（不辣）代表菜：松鼠鱖魚umR川味坊四川美食網(wǎng)21．豉汁味型（不辣）代表菜：豉汁盤龍鱔（不是粵菜，是川菜，四川人才習(xí)慣用黑豆豉做菜，后傳入廣東）川菜中豉汁味型的菜品，非常之多。22．荔枝味型（不辣先酸后甜）代表菜：鍋巴腰花、23．糖醋味型（不辣先甜后酸）代表菜：糖醋排骨24．酸辣味型（辣）這里的辣不是辣椒的辣，是胡椒的辣，代表菜：酸辣湯。以上只是舉例說明一下特點(diǎn)，每一個(gè)味型都是有眾多的菜品組成。川菜實(shí)在是博大精深，說也說不完。

川菜所有味型的做法