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1，什么叫做廚房管理
2，如何可以管好一個廚房
3，廚師長該怎樣去進行廚房管理
4，如何管理廚房
5，怎么做好廚房管理
6，怎樣做好廚房管理
7，如何做好廚房安全管理

1，什么叫做廚房管理

廚房管理即負責人對有關廚房的各項工作的協調。廚房管理的內容：一、廚房結構與布局如廚房的大小，與餐廳的相關位置，廚房頂的裝飾材料是否為防火等。二、廚房設施的布置與配套如微波爐、冰箱、煤氣爐等相關位置，切菜地、水槽與爐子的距離位置等等。三、廚房衛生與照明打掃制度等的設置與考核四、人員配備與考勤、考核

我來補充，成本控制，將利潤提升到最高點，協調師傅間的關系，有效分工，有效合作，穩定商圈，開發新菜式，對社區造成好的口碑，人工績效與營業面積營業額為合理占比

什么叫做廚房管理

2，如何可以管好一個廚房

第一.你要對廚房有熱情!第二.你要掌握并了解廚房里的所有物件,清楚他們的特性!

一、廚房考勤制度二、廚房著裝制度三、廚房衛生管理制度四食品原料管理與驗收制度五、廚房日常工作檢查制度六、廚房值班交接班制度七、廚房會議制度八、廚房防火安全制度九、廚房設備及用具管理制度十、廚房獎懲制度十一、廚房員工考核管理制度十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度十三、廚房紀律十四.廚房處罰評分標準

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整潔。讓你每次都有進廚房的沖動！

如何可以管好一個廚房

3，廚師長該怎樣去進行廚房管理

一、技術全面、素質要高就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚師”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。2二、有效地指導和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。3三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。4四、嚴格進行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點?！?/section>

跟店長說清楚，廚房里面的事情還是交給你吧，畢竟你是專業的，不然還要你這個廚師長干嘛呢

廚師長該怎樣去進行廚房管理

4，如何管理廚房

用科學方法管理廚房餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。二、制度的完善和督促制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。四、成本管理除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約占菜金營業的1．6％一1．9％，水、電約占菜金營業的1．2％-1.5％，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關于廚房設備，廚師長須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、設備的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。五、部門協調現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協作。最后，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。

廚房衛生管理制度 1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設備。 4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

5，怎么做好廚房管理

一、定位置　　定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺中間有三個調料臺，每個調料臺上擺放的調料順序是固定的，三個調料臺上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。二、定責任　　定責任是針對廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶臺并收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的先后順序依次羅列的?！　∮镁呦臼侵该课怀村亷煾瞪习嗪笫紫葘⒆约旱某村?、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料臺上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料準備和菜品安排上不能及時調整。三、定份量　　定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的墻上，貼有一批表格，里面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜臺上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。四、定標準　　定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標準和出品（出菜）標準。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標準后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標準圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然后把這個標準給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多?！　∝浳锏臉藴室话愣际钦璋濉⒊床?、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總后去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標準。　　出菜的標準主要靠照片來顯示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由于口味不過關上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放松。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道“川南蔥椒蛙”上面沒有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒有標準，這道菜也可能就蒙混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。五、定目標　　定目標，即制定廚房的短期和長期目標，并將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標后，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時候來“收租子”就可以了。六、定時限　　定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟“定目標”聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標準來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，并一起想辦法解決。

一、有效地指導和出色地管理作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。二、不應忽視的采購、驗收與儲存環節從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。也就是將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全?你的答案將說明應該如何控制庫存物品。三、嚴格進行成本的控制和管理成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要;在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。采購所用的錢與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。四、廚師長必須要控制好盈利點廚房管好，就是要增加利潤。必須把盈利點的活動牢牢控制在手中，要抓盈利點，抓純利潤。盈利點是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，后廚涉及的盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。五、狠抓餐飲食品制作質量食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起(但并不一定要最昂貴的食品)；確保食品衛生;確保對食品的適當處理;使用時令食品;使用正確的烹飪方法和設備;執行標準食譜;烹制的食品不要超過所需的數量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷菜要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精

6，怎樣做好廚房管理

一、定位置　　定位置只針對物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。比如，打荷臺中間有三個調料臺，每個調料臺上擺放的調料順序是固定的，三個調料臺上的調料順序也是一致的，不能因為一時順手而打亂順序。二、定責任　　定責任是針對廚房工作人員的。廚房里每位員工胸前都有一張胸卡，上面寫的不是他們的名字，而是他們的職責。比如，炒鍋師傅的胸卡上羅列的職責大體是：1、用具消毒；2、用料檢查；3、出品協調；4、保質保量出菜；5、清洗炒菜用具、灶臺并收納歸位；6、打掃自己的衛生區域，接受檢查。這些職責是按一天工作的先后順序依次羅列的。　　用具消毒是指每位炒鍋師傅上班后首先將自己的炒鍋、鏟子、漏勺等工具用消毒水消毒；用料檢查是指檢查附近調料臺上的調料缸里有沒有將用完的調料，如果有，要及時加滿，還有就是領一袋雞精、一袋鹽放在手邊，防止突然用完，影響使用；出品協調是指就自己負責的菜和砧板、打荷溝通，了解他們的配料情況，以便心中有數。比如，“客家香煎雞”這道菜，平時廚房規定砧板配料的份數是20份，但是，如果銷量下滑的話，提前加工的份數要減少，比如降到15份，如果炒鍋師傅和砧板不溝通的話，炒鍋就不能及時了解菜品份數的變化，在調料準備和菜品安排上不能及時調整。三、定份量　　定份量是指每一個菜的原料、輔料都要精確，不能估計，每一個菜的份量要一致，口味要一致。在配菜對面的墻上，貼有一批表格，里面是每個常用菜的原料、輔料份量，如果記不住就要對照表格來配菜。另外，配菜臺上有幾桿秤，配菜師傅要嚴格稱量，不能靠感覺。四、定標準　　定標準是針對收貨和出菜的，即定收貨標準和出品（出菜）標準。沒有收貨標準的時候，進貨情況是送貨商送什么廚房收什么，制定標準后是廚房需要什么供貨商送什么。收貨標準圖文并茂，常用貨品的圖文貼在廚房的一面墻上。比如，以前進野菌的時候，供貨商給我們送的是40元/桶的野菌，后來進貨人員去市場調查時發現，有一種最合適的野菌，是40元/件，每件兩桶，質量差不多，數量卻多了一倍。于是我們就把這種野菌拍下照片，寫好相關情況存檔，然后把這個標準給供貨商，讓他們給我們送這種野菌。這樣就沒有了飯店和供貨商扯皮的現象，方便了許多?！　∝浳锏臉藴室话愣际钦璋?、炒菜、總廚意見的匯總。大家先提出自己覺得效果最好的原料品種，匯總后去市場找最合適的貨物，拍照存檔，作為標準?！　〕霾说臉藴手饕空掌瑏盹@示，即將效果最好、質量達標的每一道菜拍照存檔，放在出菜間，出菜間有一工作人員根據照片檢查出菜的合格情況。這些標準包括菜品的顏色、色澤、裝盤、份量、形狀，如果有一項達不到標準立即退回，并重做一份，而廢掉的一份則按菜品售價的80%由該廚師買單。圖片標準的好處是有了一個比較直觀的判斷，但有一點是菜品口味沒法檢查，所以，廚房規定，由于口味不過關上桌后被客人投訴的菜，按菜品售價的300%由該廚師買單，這樣即使沒人檢查口味，廚師也不敢放松。比如，“川南蔥椒蛙”，顏色翠綠，為了調節顏色，我們在成菜上面撒了一些紅椒粒。有一次，傳菜部檢查人員發現一道“川南蔥椒蛙”上面沒有撒紅椒粒，于是就退回去改后上桌。如果沒有標準，這道菜也可能就蒙混過關了，但是從菜品外觀角度來說，紅椒粒使這個菜更美觀，也很重要。五、定目標　　定目標，即制定廚房的短期和長期目標，并將其提上日程，按時實現。每個廚房都有自己的目標，但是有的廚房沒有列到日程表上，所以遲遲不能實現。確定了目標后，就是分配任務：炒鍋師傅要在某日前開發出幾種粥品，涼菜間要在某日前出幾道新涼菜，將任務分配到每個主管，主管再分配到廚師，然后總廚只管到時候來“收租子”就可以了。六、定時限　　定時限是制定任務完成的時間期限。這一項跟“定目標”聯系在一起，因為如果只制定任務而沒有時間期限，肯定不能按時完成。時間期限的制定由總廚或者廚師長跟執行任務的廚師商量而定。如果逾期未出，則按每日50元的罰款標準來處罰執行廚師。當然，實際操作中如果出現難題，執行廚師要及時和總廚或者廚師長聯系，并一起想辦法解決。

7，如何做好廚房安全管理

試讀結束，如需閱讀或下載，請點擊購買>原發布者:志崗廚房安全管理旅游學院烹飪與營養教育21004031045張迅摘要：人們在享受制作菜肴的同時，安全意識也越來越受到人們重視。廚房中的危險因素和工作人員的疏忽加大了事故發生的概率。擁有一個安全的廚房環境，可以讓廚師更放心的做出更美味的菜肴。關鍵詞：事故安全管理安全意識Kitchen Safety ManagementSummary：People enjoy the joys of making dishes at the same time, security risks are also growing in importance.Kitchen staff in the presence of risk factors and neglect increases the probability of occurrence of the accident.Have a secure environment in the kitchen, you can cook more confidence to make more tasty dishes.Key words：Accidents safety management safety awareness引言安全是保證廚房生產正常進行的前提。安全管理不僅是保證飯店正常經營的需要，同時也是維持廚房正常工作秩序和節省額外費用的重要措施。因此廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意正確防范。畢竟一個安全的廚房環境更能給廚師帶來努力的動力。所謂安全，是指避免任何有害于企業、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安

給你一個參考文本，每個廚房的實際情況不同，可少做修改就可以使用。希望能幫到你！廚房安全管理制度一、各位員工必須認清安全生產與自身利益的重要性廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。使用機械設備時要檢查是否運作正常外觀 b.聲音 c.試機機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作；機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。清潔機器時應斷掉電源機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。正確使用電器。嚴禁違規操作。出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。嚴禁單人搬動重物。地面不得隨意堆放雜物。過熱液體嚴禁存放于高處。嚴禁尚油溫升高時濺入水分。嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。二、廚房生產安全使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。三、消防安全 1．所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物 2．嚴禁在廚房抽煙 3．隨時清理爐具上的油污和積垢 4．嚴禁用火時人員離崗 5．嚴禁在煮液體時盛裝過量 6．嚴禁強行使用未修復的爐具。 7．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修 8．對使用過的滅火具應及報告保安部 9．滅火器的存放位置嚴禁隨意改動 10．參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山） 11．加強“三知”教育：知本崗位火災隱患知預防火災的措施知撲救火災的方法

1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，考核操作合格后方可上崗。2.各種機械設備使用時應嚴格按照操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業，操作人不隨意離開現場，對電器設備，高溫作業的崗位在作業中隨時注意觀察機器運轉和油溫的變化情況，發生意外應及時停止作業，及時上報廚師長或餐飲部經理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專門業人員進行維修。3.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。5.操作時，不準隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。7.清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。9.各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。10.在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。11.在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。12.廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。13.工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。14.所有通道和工作區域內不能有障礙物。15.廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。16.在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。18.在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。19.在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。20.使用蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。21.禁止在爐灶及熱源區域打鬧。22.設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異?，F象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設備內的零件和線路。24.清洗設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。25.廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。27.整理衛生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。28.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，及時消除不安全的隱患。29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。30.廚房如果發現有被盜現象，值班人員或發現人應保護好現場，及進報上級處理，并及時協助領導了解情況。31.對線路每天要進行仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。32.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。33.一旦發生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。希望上面寫的可以幫助到您哦，作為您的一個參考建議。

食品的衛生與安全是餐飲經營的第一條必需遵守的準則，餐飲業本身就是一個衛生行業，作為現代餐飲業就更應該重視和加強廚房衛生與食品安全的管理。事實上廚房衛生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛生都無法保證.那么又如何保證菜品質量？我們不但要要求廚房環境的衛生。更要注重保證食品的衛生安全.廚房的衛生及食品安全不僅對提高產品質量，對樹立企業信譽也有著直接的關系。客人光顧我們的餐廳，就是為了希望獲得衛生、安全、營養豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:“認為只要生意好就行了，而不重視衛生”。事實上一個好的烹飪環境衛生就是給顧客和企業對外直觀視覺上的“商品”.是顧客選擇餐廳和樹立企業形象的重要因素之一.更能給員工創造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛生及食品安全方面，我將按以下的思路去管理：1、原料階段的衛生管理：原料的衛生程度決定了食品安全的衛生質量。因此，為了預防食品原料被污染,原料的衛生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監督各班組驗貨人員嚴格執行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存“三無”產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環境、餐具、用具的衛生.嚴格按照規定的正確方法監督砧板對各類食品原料的儲存，防止變質腐爛。2、生產加工階段的管理：由于大量的人工操作，生產加工階段是食品衛生安全管理的重點和難點，依靠QSC完善廚房食品衛生的操作程序，讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間，避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛生安全的重要性，強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛生安全意識和責任感，嚴格按衛生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。3、設備、廚具的衛生管理：加強員工對設備及餐具的消毒使用意識，如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛生、安全的使用。4、廚房環境衛生管理：加強對廚房內所有產品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛生間、垃圾房的衛生管理，包括員工的隨手清潔，這些都是衛生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一!5,成立以各班組組長組成的衛生互檢小組,以QSC檢查標準為基礎，對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛生管理,廚房人員的個人衛生也是保證食品衛生安全的重要組成部分，強調員工的健康衛生意識，養成良好的個人衛生習慣。嚴格要求廚房人員按衛生要求加工食品，預防食物中毒現象的發生。

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廚房管理，什么叫做廚房管理

本文目錄一覽

1，什么叫做廚房管理

2，如何可以管好一個廚房

3，廚師長該怎樣去進行廚房管理

4，如何管理廚房

5，怎么做好廚房管理

6，怎樣做好廚房管理

7，如何做好廚房安全管理

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