第一步是說表面、堿面，必須是堿面、粗堿面，而堿面為干熱面。我吃過很多牌子的干堿面，第一個(gè)白玉牌的，如果你在另一個(gè)地方，如果你當(dāng)?shù)貨]有熱干面，我們建議你都用干堿面，雖然干堿面使用說明上沒有寫撣面，但是我做過對(duì)比，撣過的面條更筋道爽滑，所以這一步還是不要省略。

1、干堿面做熱干面怎么做？

第一步是說表面、堿面，必須是堿面、粗堿面，而堿面為干熱面。如果你買不到，這里所有的原料都可以和我淘寶一樣，我吃過很多牌子的干堿面，第一個(gè)白玉牌的。效果和鮮面條一樣，我吃了幾十個(gè)包裹。如果你在另一個(gè)地方，如果你當(dāng)?shù)貨]有熱干面，我們建議你都用干堿面，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上新鮮的堿性面條不一定適合做熱干面熱干面都有一個(gè)撣面的過程，所謂撣面，就是把半熟的面撈出來加食用油用筷子反復(fù)挑，在冷風(fēng)下極速冷卻直到?jīng)鐾傅倪^程。

雖然干堿面使用說明上沒有寫撣面，但是我做過對(duì)比，撣過的面條更筋道爽滑，所以這一步還是不要省略，說下?lián)勖娌襟E燒一鍋開水，水要寬，把面條下進(jìn)去，保持沸騰，大約2分30秒關(guān)火（這里說的是干堿面的第一遍過水時(shí)間，鮮堿面時(shí)間要更短點(diǎn)把面條去掉，加些食用油夏天開扇子，冬天開窗戶，找最冷的地方，用筷子挑面條，高速，直到?jīng)隹烊鐾攴郏鏃l蓬松，根清，撒完粉。

這是半成品，這次跟進(jìn)的不僅是干熱面條，還有一流的湯面。如果吃不完，可以冷藏兩三天芝麻醬加油調(diào)勻，調(diào)芝麻醬一定是油而不是水，香油最佳，花生油其次，我每次都直接往芝麻醬瓶里倒油調(diào)用筷子或勺子把油調(diào)到不結(jié)塊的程度找一個(gè)碗，放底香精，雞精，胡椒粉，醬油再煮一次水，把面條刷掉，30秒后放入碗中（不要等到再次煮沸，干熱的面條中間通常有顆堅(jiān)硬的心，這是我面條的成熟時(shí)間，

2、黃堿面怎么做？

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，堿面的制作有很多不同的做法，但是總之一句話，堿面的制作是比較簡(jiǎn)單的面條制作，下面我就詳細(xì)講解下個(gè)人對(duì)于堿面條的制作經(jīng)驗(yàn)。制作鹽堿面條必須要知道的幾件事第一點(diǎn)：制作面條為啥要加堿？面條的制作中加入食用堿的主要目的就是可以提升面條的口感，而堿并非是提升面條筋道的口感，而是提升面條的硬度，也就是說加入了食用堿的面條口感偏硬，

其次是加入了食用堿的面條在煮熟后，會(huì)呈現(xiàn)出晶瑩剔透且略微發(fā)黃的狀態(tài)，讓人看著很有食欲。個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下第二點(diǎn)：面條中加入了食用堿，可以增加面條的延伸性很多不同類型的面條制作中常會(huì)遇到的一個(gè)問題，無論是機(jī)器面還是純手工面條的制作，如果不加食用堿，那么面條在用機(jī)器切面的時(shí)候，很有可能會(huì)出現(xiàn)的一個(gè)情況就是，面條斷裂的厲害，手工面條也是一樣，而加入了食用堿就可以防止面條斷裂，這其實(shí)就是食用堿的作用，食用堿可以軟化面筋，從而提升面條的延伸性，延伸性高的面條其柔韌性就會(huì)隨之增加，

問題：為什么新疆的拉條子，不加堿卻可以拉出面條來呢？首先面條的延伸性取決于面粉的品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量越高的面粉，理論上講其延伸性也就越高，而新疆拉條子所用的面粉一般多為本地的面粉，因?yàn)樾陆牡乩項(xiàng)l件氣候，所以本地的面粉的蛋白質(zhì)含量也相對(duì)較高，其次就是在不放堿的前提下，要想提升面條的延伸性，需要滿足幾個(gè)因素；1.面團(tuán)反復(fù)揉搓，增加面團(tuán)的筋度2.面團(tuán)需要經(jīng)過多次醒面，因?yàn)樾衙娴倪^程即是面團(tuán)中的面筋網(wǎng)生成的過程，多次的醒面有利于面團(tuán)中水相和粉相充分融合，從而形成延伸性較高的面筋。

分享拉面專業(yè)知識(shí)，講解拉面專業(yè)技巧，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面3.面團(tuán)在每次揉搓后需要抹油，抹油的目的主要有兩個(gè)，一是可以防止面團(tuán)在醒面的過程中表皮風(fēng)干，二是食用油也具有增加面團(tuán)延伸性的一個(gè)作用，基于以上幾點(diǎn)，所以新疆的拉條子可以在不放食用堿的情況下照樣拉出面條來。第三點(diǎn)：堿面條的制作一般都是鹽和堿搭配使用大多數(shù)的堿面條都是屬于鹽堿拉面，個(gè)別類型的面條制作會(huì)只使用堿就可以，而這兩種做法的差別主要取決于所用面粉的品質(zhì)。