香干如果不想炒老發硬，選料最為關鍵，市場上香干種類很多，有厚有薄，有鹵干有油干有白干有黃干，我炒此菜時一般選用油干，這種干子捏在手上很是軟嫩，較厚，制作時一片二再切粗絲，如筷子一般粗細，長約4至5厘米，配少許香芹絲，榨菜絲，青紅椒絲。起鍋先將榨菜飛水至不咸倒出，再起鍋將香芹青紅椒拉油至七成熟倒入漏勺中，鍋中留底油燒熱下香干兩面煎黃，但不能煎透，表皮稍黃即可，倒入青紅椒香芹之上，再起鍋下蔥姜蒜炒香后下肉絲撥散至肉絲發白微黃肉香味剛出時下入香干及榨菜等配料，調入鹽糖味精胡椒粉十三香蠔油生抽，加入三兩左右清水加...