周黑鴨的完整配方，周黑鴨是怎么配方的

來源：整理時(shí)間：2023-07-31 00:24:30 編輯：好學(xué)習(xí) 手機(jī)版

本文目錄一覽

1，周黑鴨是怎么配方的
2，周黑鴨配方
3，周黑鴨的做法材料和配料是什么
4，周黑鴨的做法

1，周黑鴨是怎么配方的

黑鴨子，千年古方秘制而成，并經(jīng)過現(xiàn)代工藝，使其能夠更適合現(xiàn)代人的口味、口感，令同行無法偷窺和逾越！　　絕在用“料”：精選上等鴨子、精選秘制香料、精選滋補(bǔ)中藥　　絕在做“工”：傳統(tǒng)古法工藝，現(xiàn)代鹵制技術(shù)，完美結(jié)合的典范。　　絕在品“質(zhì)”：高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系，層層嚴(yán)格把關(guān)，天然古樸，時(shí)尚口感。　　絕在用“心”：全心全意奉獻(xiàn)，用心鹵制美味，溫暖消費(fèi)者的心靈

里面絕對(duì)有一味：罌粟

周黑鴨是怎么配方的

2，周黑鴨配方

千年古方，精心秘制，鴨中極品，美味一絕！　　——料、工、質(zhì)、心，深入鴨骨髓！　黑鴨子，千年古方秘制而成，并經(jīng)過現(xiàn)代工藝，使其能夠更適合現(xiàn)代人的口味、口感，令同行無法偷窺和逾越！　　絕在用“料”：精選上等鴨子、精選秘制香料、精選滋補(bǔ)中藥　　絕在做“工”：傳統(tǒng)古法工藝，現(xiàn)代鹵制技術(shù)，完美結(jié)合的典范。　　絕在品“質(zhì)”：高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量管理體系，層層嚴(yán)格把關(guān)，天然古樸，時(shí)尚口感。　　絕在用“心”：全心全意奉獻(xiàn)，用心鹵制美味，溫暖消費(fèi)者的心靈。顏色味道與正宗武漢的周黑鴨完全一致，茴香、茴甜、麻辣味比正宗武漢周黑鴨更加濃郁，醇厚，口感更好，符合現(xiàn)代人口味。飲。

周黑鴨配方

3，周黑鴨的做法材料和配料是什么

1、周黑鴨的腌制和配料要想要周黑鴨入味，必須要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根據(jù)自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易將味道滲入肉類，所以建議用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。這樣入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很濃）。腌制時(shí)間根據(jù)量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5個(gè)小時(shí)間以上。這是腌整鴨的時(shí)間，如果是小件就根據(jù)情況減少吧。 2、周黑鴨的烤制與方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤爐里面了。如果是整鴨就要用竹簽將鴨的肚子撐開，這樣受熱均勻。烤制的目的就是讓肉質(zhì)有嚼勁，還有出掉肉里面的油質(zhì)。烤到什么程度呢，一般烤到鴨子不滴油為止。根據(jù)鴨肉的不同一般應(yīng)該在2小時(shí)左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鴨肉可以長(zhǎng)期保存，什么時(shí)候要，就什么時(shí)候鹵制，很方便。 3、周黑鴨的鹵制。周黑鴨的鹵制跟精武鴨一樣，鹵湯也基本一下，只是多了冰糖，不要那些紅色素就行了。配方如下：干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克。硝鹽1克，料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

至少要有只鴨…

周黑鴨的做法材料和配料是什么

4，周黑鴨的做法

備料1、調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調(diào)香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3 鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。在將這些配料備齊之后，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細(xì)密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。 4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。注意事項(xiàng)： 1、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。 2、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。 6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡猓匚恫皇呛茏悖恍栌美蠝磸?fù)煮幾次就好了。另外，在鴨子的選材上，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。并且，在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。

周黑鴨制作工具及銷售用具有8種: 1、攪拌棒子。 2、竹筐子(或者塑料簍子)。 3、漏勺(大眼的，細(xì)密的)。 4、砧板、菜刀。 5、不銹鋼大桶(鍋)，口徑45厘米。 6、夾子。 7、烤爐或者烤箱(烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的)。 8、蜂窩煤爐(節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐)。周黑鴨調(diào)料種類清單(詳見后面): 1、調(diào)味料: 色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽(腌漬調(diào)色用的)，海天生抽(鹵制調(diào)味用的)，冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。 2、調(diào)香料: 辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18 克，砂仁22克，丁香16克。周黑鴨加工制作流程有5步: 周黑鴨的制作方法步驟之1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上)。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。周黑鴨的制作方法步驟之2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感(每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克)。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥。周黑鴨的制作方法步驟之3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。周黑鴨的制作方法步驟之4、鹵。用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3(熬制湯料的過程制作期間，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉)。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克(可適量調(diào)整，有些地方不喜歡甜食，可以適當(dāng)?shù)臏p少甜味)，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。周黑鴨的制作方法步驟之5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。周黑鴨的制作方法之注意事項(xiàng): 1、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。 2、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。 3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。 4、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉淀一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。 5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。 6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡猓匚恫皇呛茏悖恍栌美蠝磸?fù)煮幾次就好了。