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配方法的口訣,老祖宗配方香料口訣:一種或一組香料味道最突出

來源:整理 時間:2023-03-23 03:02:11 編輯:好好學習 手機版

整個配方中只有一種或一組香料的味道最突出,用量最大,其他的都是輔助的,協同的,有增香、去腥、解悶的作用,因為是清朝的菜譜,應該是當時廚師總結出來的,也可能是師傅傳給徒弟時口口相傳的秘方,根據不同的烹飪方法和食材香料的功效可以選擇哪種比例來計算搭配,這兩個口訣基本翻譯過來就是葷菜和素菜的香料配比和制作方法,老祖宗配方中的兩種香料口訣如下:1。

老祖宗配方里的兩個香料 口訣是什么

1、老祖宗配方里的兩個香料 口訣是什么?

老祖宗配方中的兩種香料口訣如下:1。葷素香料口訣關姜長椒、陳芙饒肉桂砂、茴香一定要加,川椒要挑二兩,甘草粉要半個,杏仁要五兩,白檀香要半兩。二、材料香料口訣 2辣椒配烤干姜、甘草蒔蘿八角、芹菜、杏仁平分秋色,肉感更強。這里的芹菜指的是油菜籽。這兩個口訣基本翻譯過來就是葷菜和素菜的香料配比和制作方法。因為是清朝的菜譜,應該是當時廚師總結出來的,也可能是師傅傳給徒弟時口口相傳的秘方。現代香辛料比例在設計一種香辛料配方時,各種香辛料往往按功效和用量分為君、臣、佐三個級別,計算比例為4: 2: 1,也可分為君、臣、料、味四個級別,分別為4: 2: 1: 0.5。根據不同的烹飪方法和食材香料的功效,可以選擇哪種比例來計算搭配。

2、香料配比 口訣是怎樣的?

在鹵水中起到平衡口感的作用(陳皮和甘草具有平衡口感的特性)。比例:10-15%,香料中君、臣、佐、調味的比例基本是4:2:1。舉個簡單的例子,皇家配料:八角茴香肉桂肉豆蔻部長配料:高良姜,胡椒Bibozzo,丁香,陳皮和甘草。它們的比例是:八角桂皮、肉豆蔻、花椒碧波4克、高良姜、丁香、陳皮、甘草各2克,在鹽水中加入丁香、陳皮、甘草各1克,比例為2%-5%,鹵菜的配方必須遵循“君、臣、輔”的原則,不可能想怎么做就怎么做,也很難做出大眾普遍接受的好味道。香料分苦、香、香三種,配伍講究君、臣、佐、使,就像一個朝代皇帝只有一個,權力最大,大臣、助手、使節缺一不可,都是為國王服務的。整個配方中只有一種或一組香料的味道最突出,用量最大,其他的都是輔助的,協同的,有增香、去腥、解悶的作用。

文章TAG:口訣香料老祖宗配方一組配方法的口訣

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