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本文目錄一覽

1，鹵菜配方鹵菜怎么做
2，鹵菜的配制方法烹飪美食重慶味道
3，制作鹵菜的配料
4，誰有鹵菜的配方
5，鹵肉的配方
6，鹵菜的香料配方有哪些

1，鹵菜配方鹵菜怎么做

做鹵菜的話，自己調料比較麻煩！你可以去菜市場或超市買鹵料回來做，方便又美味！一般的做法都是鹵料加水，然后放入菜煮，很簡單的。做鹵菜的話，料很重要，像我們自己做的話，一般都喜歡用“廖排骨”的百年濃縮鹵料，他們家的鹵料味道比較好，而且價格很實惠，你可以去超市看看。廖排骨鹵料3元一包，還能反復使用，而且越鹵越香，淘寶上也有賣的哈！

鹵菜配方鹵菜怎么做

2，鹵菜的配制方法烹飪美食重慶味道

1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完后，除去雜質泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。

鹵菜的配制方法烹飪美食重慶味道

3，制作鹵菜的配料

八角、沙姜沙仁桂枝千里香等

鹵水的制作一　配方八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個二　調制１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三　需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一　鹵水的使用１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味

藥包調制：1、桂皮、草果、八角、丁香、茴香籽、陳皮【不要太多的調料、調料太多反而不好、只要把主要的調料選進去就可以了。】制作過程：2、首先你買雞、鴨各一只、豬筒子骨2斤、把他熬成高湯待用。將調好的配料用鹵藥包、裝起來放入調好的湯中、鹵菜湯的鹽、要讓他微咸、鹵出來的鹵菜鹽味剛剛好。炒糖色：3、糖色選用冰糖小塊的、炒至翻2次、加水入鍋、把炒好的糖色倒在鹵鍋里。就可以直接鹵制了。鹵湯、每天晚上必須把它熱漲、不然到第2天就是餿的。

制作鹵菜的配料

4，誰有鹵菜的配方

我又、你打電話給我吧、庵給你說…

（鹵汁）　　老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。一、制作方法：　　任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。　　1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調料，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。　　將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內，晾涼后放在電冰箱內保存。　　2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。二、鹵菜的制法　　1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內，再加入一些水、鹽、蔥、姜。　　2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。三、保存方法：　　家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透后放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存。四、提示：　　1、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。　　2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。　　3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。五、專業鹵湯的分類：鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。　　1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；　　2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制。　　當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。六、專業的紅鹵配方秘籍：　　生姜５００克八角６０克三奈４０克小茴香４０克桂皮４０克砂仁５０克草果５０克白蔻５０克高良姜３０克丁香５０克藿香３０克陳皮３０克花椒２０克香葉２０克紅曲米３０克生抽４０克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

5，鹵肉的配方

原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。

一、鹵水的制作一配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個二調制1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。5用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。6上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用1凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。4在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二鹵水的保管1鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。2鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。4鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。

6，鹵菜的香料配方有哪些

鹵菜的做法及配方:一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失四、鹵制：1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發苦）。2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）五、操作要點：鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。舉例（一）香酥鵝制作方法：1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了鹵料包配方：白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。精武鴨脖本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。一、鹵水的制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。二、腌制：1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小時左右，夏天2小時左右。3、鴨腸不需腌制。三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原料應開水下鍋）四、鹵制：1、調味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）1、選料：麻鴨子、老鴨丁2、腌制：將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。3、整形：將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。4、烘烤：將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下后即可取出。5、鹵制：在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

你要做什么風味的鹵菜，

常用鹵菜香料的作用及特性 1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒濕的功能，有堅齒發、補五臟、止痛的作用。 2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調味品。 4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。 5、砂仁：砂仁又名宿砂密、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦．藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調料。 6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯的調味增香。 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 10、香草：主要用增香、加味、增加色彩。果味辛，性溫，氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。 11、肉豆蔻：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。作為調料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痹，產生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。 12、豆蔻：又名波蔻。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻作為調味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。藥用：有補腎陰祛寒濕，止痛的功效。可用于腎虛、腰酸、陽痿，寒偏，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。干莖葉可作為食品調味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調味品。 14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。藥用：草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調味作用，可用于烹制肉魚菜肴。 15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用于調味。 16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配制五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。 17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風眼、風診、皮干發癢、祛痛、下痢等。薄荷是食品烹飪調料，在中西式復合調味料中常有應用。 18、香葉：出味后，味淡辛節甘，肉料吸收后，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。 19、干草：出味后，揮發甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。 20、陳皮：別名果皮作用：出味后經肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。 21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙痛，有祛寒的功效。說了這么多香料，但最常用的是山奈，丁香，桂皮，砂仁，八角，花椒，陳皮等，比例則是鹵制不同的原料而各有不同，主要是靠廚師個人的經驗積累了。